灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水百分率达100％——实验优选保油持水最佳的灌肠复合乳化剂
灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水百分率达100,——实验优选保油持水最佳的
灌肠复合乳化剂
?i..:肉类研究
灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水
百分率达100%
宾验优连保油持水最佳的灌肠复合乳T匕剩
刘尚才(烟台市新胜食品添加剂厂高级工程师2640007)
用单酯:蔗糖酯=1:5双酯乳化剂与灌肠乳
化剂复配,制备含双酯乳化剂10%,20%,30%,40%,
50%的灌肠复合乳化剂.
将这五个灌肠复合乳化剂分别按2%(占原料
肉)的添加量添加到五组乳化香肠肉馅中,制做乳
化香肠.
一
,制做乳化香肠:
l,香肠配料:
(1)猪肉500g,其中肥肉150g(占30%),瘦肉
350g(占70%),
(2)食盐17g(5)白胡椒1g(8)加水190g
(3)淀粉45g(6)五香粉lg(9)复合~L{UflJlOg
(4)白糖15g(7)味精2g计原料重78lg,加
肠衣17g,合计798g
2,制做香肠:
猪肉3kg,用3mm孔径漏盘铰内机铰碎,将
碎肉分成6等份,每份0.5kg(500g),把每份原料
肉与配料中其它辅料和乳化剂一起搅拌均匀,分
别灌肠,生肠称重(其中一组香肠加入灌肠乳化
剂,作对照;其它五组香肠分别加入含不同数量双
酯的灌肠复合乳化剂).
煮肠,将生肠放入90?水锅中,于80—85?
水中煮40分钟,取出,熟肠冷却,称重.
将各组生肠,熟肠与对应组及灌肠复合乳化
剂中双酯乳化剂含量列入
表
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中:
二,生肠油和水含量计算;
肥肉含油肥肉含水瘦肉含油瘦肉含水灌
肠加水
150g×90%+150g×7.5%+350g×1.
17%+350g×75%+190g
=
135g+11.25g+4.1g+262.5g+190g
=
602.85g
三,每组灌肠复合乳化剂和对照组灌肠乳化剂在
蒸煮香肠中保油持水百分率计算:
1组:2.85—那寸凳}断咻)?(-I)2.85×IOOYo
=
[602.85一(生肠重一熟肠重)】?602.85×100%
=
[602.85一(798—782)】q-602.85×1O0%
=
97.34%
依此类推,同样方法算出2组,3组,4组,5
组和对照组保油持水百分率分别为98.67%,100%,
l00%,100%,96.18%(tt’算数据列入表中排).
四将各组灌肠复合乳化剂和对照组灌肠乳化剂
在蒸煮香肠中保油持水百分率绘成坐标曲线:
纂
冀
耋
对_蛆’.o%’4
从表中数据和坐标曲线明显看出:3组,4组,
5组灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水百分牢
均为100%.实验表明,香肠组织结构,切片,1:3
感也较好.从经济效益和稳定燕煮香肠保油持水
百分率达100%双重考虑,选择4组灌肠复合乳化
剂(含双酯乳化剂40%)用于生产.
锺匡互
浙公网安备 33021202002483