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厨房秘制鲍鱼汁制作[精华]

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厨房秘制鲍鱼汁制作[精华]厨房秘制鲍鱼汁制作[精华] 厨房秘制鲍鱼汁制作 厨房秘制鲍鱼汁制作 1、鲍鱼汁 鲍鱼是海味极品,鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵,恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,其原料并非只用鲍鱼,还使用其他辅料,如鸡肉、火腿、猪皮、味精等,系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的,成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,一般都自行调制鲍汁。 鲍鱼汁的制作方法:干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,...

厨房秘制鲍鱼汁制作[精华]
厨房秘制鲍鱼汁制作[精华] 厨房秘制鲍鱼汁制作 厨房秘制鲍鱼汁制作 1、鲍鱼汁 鲍鱼是海味极品,鲍鱼汁的身份自然也甚为高贵,恰似人间之王子。作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,其原料并非只用鲍鱼,还使用其他辅料,如鸡肉、火腿、猪皮、味精等,系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的,成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,一般都自行调制鲍汁。 鲍鱼汁的制作 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 :干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁(此时约剩,千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。鲍鱼汁的用途,由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!! 菜例: 鲍汁蘑菇鸡汤 材料: 1. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多) 2. 鲍汁蘑菇一把 3. 姜少许 4. 盐少许 做法: 老鸡洗净氽烫一下 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入, 待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味 上桌前再放盐即可。 由于鲍鱼汁本身就具鲜味,所以根本无须再加什么味精,花椒之类的调味料了 鲍汁烧豆腐 原料:鲜虾(去皮)、口蘑、内脂豆腐、菜心(没买到菜胆,逐用菜心代替) 调料:鲍汁、蘑菇精 用氽过水的菜心围边,豆腐切块摆盘。 锅内加点调料油,放鲍汁炒炒,下口蘑和虾仁炒炒加水煮,最后加点湿淀粉勾芡。 将煮熟的口蘑虾仁摆盘,并将剩下的汁浇在豆腐即成。 专业做法: 鲍魚汁 材料: 干鲍1500克 、 老母鸡1200克 、金华火腿750克 、猪皮1000克 、 猪里脊3000克、 鸡爪500克 、 冰糖,花雕酒,蚝油,饴糖,鸡粉(可适量) 老姜150克 、 大葱200克 、 干葱头250克 、 洋葱150克 、 高汤15千克; 制作: 1)干鲍先用冷水泡2天(至少)再用温水浸至稍涨,洗干净用高汤300克和少许食粉煲2 个小时后捞出。 2)火腿,里脊肉,猪皮,老母鸡,(剁成大块)鸡爪焯水后洗干净,然后和姜,干葱头。大葱,洋葱拍破后入(分次)油锅中炸至干香,捞出入竹夹网笆中; 3)取不锈钢桶,竹筷垫底,接着放入竹网笆,再放入火腿,里脊,老母鸡,鸡爪,猪皮,及鲍鱼,再加入剩于的高汤,用猛火烧沸后,加蚝油,,花雕酒,及冰糖,饴糖,鸡,(最后加老抽和橙红)盖上盖用小火煲8-10个小时(至鲍鱼发透)将鲍鱼捞出,滗出汤汁用纱布过滤即成鲍魚汁。 (仿)鲍鱼汁的制作 材料: 老母鸡15千克,火腿3千克,精肉10千克,排骨10千克,凤爪4千克, 五花肉7.5千克,猪板油10千克,清水40千克, 做法: 1)将所有原料改刀成块,上火用开水汆透,再洗净,放入煲汤桶中,加清水; 2)大火煮沸,转小小火熬煲8小时;起鲍汁汤30斤; 3)进行调味:味精100克、鸡粉150克、佛手味素750克、金宝鸡汁150克、财神蚝油100克、冰糖150克、鲍汁油(煲鲍鱼时上面漂的一层油)150克、生粉750克、藏红花50克、麦芽酚少许。即成。 特点: 色泽艳丽,咸鲜香,味道醇厚。 忘情 2008-06-12 09:18 跟豆腐一起做: 1、豆腐放在浅碗里,入蒸锅用中火蒸10分钟。 2、香菇切成丁,胡萝卜切成小薄片。 3、锅里放少许的油,倒入香菇,翻炒片刻,加入鲍鱼汁、少许的糖,烧开后,用稀淀粉勾芡成稠汁,浇到蒸好的豆腐上 不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦,我原来不知到以为是鲍鱼汁,后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人,制作过程一只鲍鱼也看不见。 下面向大家介绍一下整个制作过程,需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右,大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了,将汤入一大锅中开中火,加蚝油一瓶500毫升左右、味精(酒店师傅就喜欢放这玩意儿)、浓缩牛肉汁两汤匙左右(黑黑的粘粘的味道很鲜)、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙(这东西有点贵要核算下成本嘛~)以上这些材料充分融合后勾芡啦,勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感,要么太厚了像块板砖,要调成那种似凝非凝经营剔透的样子,用行话来讲就是“二流芡”,上色,用红色素调色,上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤,将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。 鲍汁的做法: 老鸡洗净斩半,氽水沥干,与鲍鱼同放煲中,加入适量水,盖好。慢 火煲至鲍鱼粘身,捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时,再加盐等调料。 原料:活鸭1500克,活老母鸡1350克,猪蹄膀1500克,猪龙骨1000克,猪肉皮800克,金华火腿500克,干贝150克,海米50克,鸡肉蓉100克。 调料:香芹250克,洋葱250克,红曲米5克,胡萝卜300克,香葱、香菜各150克,干姜75克,紫草5克,冰糖水15克,志美斋老抽150克,广东米酒100克,中南鲍鱼酱250克,海天蚝油100克,美极鲜酱油150克,泰国鱼露50克,太太乐鸡精50克,色拉油200克,水35千克。 制作: 1、 将活鸭、活鸡宰杀治净,剁成重约50克的块,洗净血污浸泡15分钟,放入冷水中大火氽5分钟,取出入清水中洗净;猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟,取出备用。 2、 不锈钢桶中放入清水35千克,放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时,放鸡蓉小火煮10分钟捞出,这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。 3、 将青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)放入锅中大火煮15分钟,把高汤盛入瓷器内放入小料包(红曲米、紫草)、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。 4、 把瓷器放在小火上,烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2?的冰箱内保存,随用随取即可。 特点:色泽金黄,口味醇香 制作关键:1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅,这样熬的汤汁才能更鲜 美。2、在煲汤过程中,放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫 A干鲍鱼先用冷水浸泡[2-3]天 B再用温水[30-40du]浸泡至稍涨 C然后清洗干净 d用二汤2800克,加1/3勺橙红色素和食粉煲约[1。5-2]小时后捞出 e火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净 f 老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。 g 放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、牛皮及鲍鱼 h 注入剩余的二汤 g 用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量红糖、老抽、鸡粉,盖上盖 k 用小火煲[8.5-9]小时 l 至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁用纱布过滤后即得鲍汁 m 将鲍汁盛入容器 n 晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时拿用哦。 常厨鲍汁 原料:清水40千克,老母鸡6千克,猪里脊肉7.5千克,排骨5千克,金华火腿3.5千克,水牛尾、鸡爪各2500克,大地鱼干2000克,藏红花50克,吉品干鲍40只。 调料:冰糖400克,干虾粉250克,鲜黄鸡油1500克,李锦记财神蚝油600克,大厨牌味精250克,色拉油15千克。 制作:1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出备用;大地鱼干放入烤箱内(温度180?)烤5分钟至出香。2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底,依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍,上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪;鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放味精调味即可。 特点:色泽金黄,口味咸鲜 ——实例:鲍汁海参捞饭—— (菜品提供/周忠亭)原料:水发海参40克,熟糯米饭100克,胡萝卜10克,黄瓜10克。调料:上汤300克,鲍汁100克,湿淀粉10克,明油10克。制作:1、海参放入上汤中小火煨15分钟,取出备 用。2、胡萝卜、黄瓜去皮,修成橄榄状,放入沸水中大火汆1分钟捞出;3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟,放入湿淀粉勾芡,淋明油后出锅放入盘中,扣入糯米饭,放胡萝卜、黄瓜即可。特点:色泽艳丽,口味醇鲜。 山东东营/禹海强3、禹厨鲍汁 原料:活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各1500克,猪龙骨1000克,猪肉皮800克,金华火腿500克,干贝150克,海米50克,鸡蓉100克。 调料:香芹、洋葱各250克,紫草、红曲米5克,胡萝卜300克,美极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各150克,干姜75克,冰糖水15克,中南鲍鱼酱250克,海天蚝油100克,广东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各50克,色拉油200克。 制作:1、活鸭、活鸡宰杀治净,剁重50克的块,放清水中浸泡15分钟,捞出放冷水中大火汆5分钟取出;猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火汆8分钟,取出备用。2、不锈钢桶中放清水35千克,放汆水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时,放鸡蓉小火煮10分钟捞出,这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。3、青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)入桶中大火煮15分钟,把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、紫草)、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2?的冰箱内即可。 特点:色泽金黄,口味醇香。 制作关键:1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅,这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中,放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。 ——实例:鲍汁娃娃菜——(菜品提供/周忠亭) 原料:高山娃娃菜300克,水发花菇50克。调料:鲍汁50克,湿淀粉5克,明油15克。制作:1、娃娃菜洗净,一剖为二,放入沸水中大火汆1分钟捞出,放入盘中;花菇洗净,放入沸水中大火汆1分钟,捞出后摆在娃娃菜上。2、锅内放入鲍汁,大火烧开后放入湿淀粉勾芡,淋明油后出锅浇在娃娃菜上即可。特点:汤汁油亮,口味咸鲜。 山西大同/白建华4、白厨鲍汁 原料:老母鸡、瘦猪肉各2500克,金华火腿、老鸭、猪皮各1100克,鸡爪750克,猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克,瑶柱20克,海米500克,香菇150克。 调料:顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克,李锦记蚝油1200克,老抽650克,花雕酒500克,冰糖、饴糖各50克,橙红色素5克,二汤30千克,老姜150克,香葱200克,干葱头250克。 制作:1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放沸水中大火汆5分钟,捞出控水。2、老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出,放竹网包中备用。3、取一不锈钢桶用竹筷垫底,而后放入竹网包、所有原料,注入二汤,再加冷水10千克用猛火烧沸,调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火,过滤即可。 特点:鲜美香浓,颜色美观,口味纯正软滑。 ——实例:鲍汁中东鲍—— 原料:发好的鲍鱼10头,西兰花100克。调料:鲍汁500克,清汤1500克,湿淀粉20克。制作:l、鲍鱼入清汤中小火煲35分钟,取出放入10个小盘中。2、西兰花切10份,放沸水中大火汆1分钟,捞出摆盘。3、锅内放鲍汁,小火烧开后放湿淀粉勾芡后出锅,浇在鲍鱼上。特点:颜色艳丽,搭配合理。 江苏兴化/何伟5、何厨鲍汁 原料:老母鸡、排骨各1500克,筒子骨2500克,凤爪1000克,海米350克,干贝、金华火腿、大地鱼干(购买电话:)各500克。 调料:李锦记财神蚝油600克,百味佳鲍鱼汁1000克,葱、姜、料酒50克,色拉油5000克,老抽100克,麦芽酚20克。 制作:1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开后去浮沫,改小火焖3小时,滤汁成高汤。2、排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出, 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面均抹老抽,晾干后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出放入高汤中,下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开后改用小火焖24小时,放麦芽酚后过滤即可。 特点:色泽 浅黄,口味鲜香。 ——实例:鲍汁鲜菇——(菜品提供/周忠亭) 原料:鲍鱼菇100克,熟鹌鹑蛋1个,西兰花5克。调料:鲍汁100克,湿淀粉4克,明油10克,高汤500克。制作:1、鲍鱼菇放沸水大火汆2分钟,捞出放高汤中小火煨10分钟,捞出放入鲍鱼盅内。2、西兰花入沸水中大火汆1分钟,捞出与鹌鹑蛋一起放入鲍鱼盅内。3、锅内放鲍汁,小火烧开,放湿淀粉勾芡后淋明油出锅,浇在盅中。特点:口味鲜醇,颜色搭配合理。 河北邢台/赵登行6、赵厨鲍汁 原料:A、顶汤150克。B、海皇子鲍鱼酱150克,中华鲍汁10克,丹东杜鹃鲍鱼素1克,中南鲍鱼粉1克,家乐牌鲜露汁2克,超级浓缩鸡汁5克,食用红色素0.1克,花雕酒5克,致美斋蚝油2克。C、冰糖1克,鸡精2克,味精2克,湿生粉5克,明油5克。 制作:砂锅放在灶上,放入A、B料大火烧开,再放入C料调味后小火收汁即可。 制作关键:投料程序不能乱,火不宜太猛。 特点:色泽红润,鲍味浓郁。 天津/张延立7、张厨鲍汁 原料:牛肉7千克,猪脊骨5千克,猪手2.5千克,老鸡4千克,猪皮、鸡爪各500克,大地鱼、虾米、台湾牛肉松、瑶柱各100克,金华火腿3千克,清水50千克。 调料:金宝牛尾汤、极品鲍鱼汁各600克,保卫尔牛肉汁(购买地址:北京建国门外大街3号京伦饭店3053室)125克,麦芽糖500克,海皇子鲍鱼酱400克,海天蚝油皇260克,红曲米、牛肉骨髓浸膏(购买电话:)各100克,色拉油30千克。 制作:1、牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入清水中浸泡5小时。2、将肉类原料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至表皮略干,捞出后放入不锈钢桶中,加入清水、剩余原料、调料小火煲12小时。3、将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤,去残渣,冷却保存。 特点:色泽红润,浓而透黄,香味扑鼻。 陕西西安/安迎斌8、安厨鲍汁 原料:猪瘦肉4000克,猪肘、老鸡各1800克,金华火腿1200克。 调料:目鱼精、太太乐蘑菇精 各 80克,安记益鲜素、姜块、红曲米各100克,李锦记蚝油600克,冰糖50克,干葱200克,白胡椒粒10克,老抽300克,色拉油800克。 制作:1、猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块,放清水中浸泡30分钟,捞出后放沸水中大火汆3分钟捞出;金华火腿斩重约300克的块,放沸水中大火汆3分钟捞出;姜块、干葱拍松,放烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出夹入竹网内。2、取不锈钢锅用竹筷垫底,放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、火腿、猪肘加清水15千克大火烧沸,放冰糖、白胡椒粒小火煲8小时,用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、蚝油、红曲米调味后放老抽调色,再用小火煲半小时离火后过滤即可。 特点:色泽红亮,味道醇香。 备注:目鱼精为日本料理中常用调味品,如果买不到可用瑶柱、海米代替。 黑龙江哈尔滨/李建民9、港式鲍汁 原料:老母鸡、猪腿瘦肉、肋排各2000克,金华火腿200克,鸡爪1000克,桂圆肉100克,10头干鲍10个,色拉油5千克。 调料:浓汤10千克,旧庄蚝油1020克,劲霸鸡汁100克,顶好花生酱、鲍鱼素各50克,金腿牌百搭上汤、老抽各500克。 制作:1、老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出入烧至五成热的油中小火浸炸10分钟捞出。2、取一大不锈钢桶垫上竹垫,放炸后的老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪、涨发的干鲍、金华火腿、桂圆肉,加浓汤大火烧开转小火熬12小时,放入蚝油、鸡汁、花生酱、鲍鱼素、上汤、老抽调味即可。 特点:浓厚胶粘,鲜美异常,香味扑鼻。 10、鲍汁 制作/广州陆春明 原料:清水45千克,老母鸡8000克,猪后蹄、猪前蹄各4000克,里脊肉5000克,金华火腿、瑶柱各500克,大虾干(广东安虾干)250克,牛腱肉4000克,姜块200克,块状鸡油1000克,色拉油800克。 制作:1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二;里脊肉和牛腱肉切大块,入锅中大火汆2分钟后捞出,放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出,去骨留肉,剁大块;块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出;姜块入烧至五成热的色拉油中 小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水,把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开,撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。 特点:象牙色,味道浓厚。——实例:刺参鲍鱼卷—— 原料:水发关东刺参3根,煲好鲍鱼1只,炒好的芦笋30克。调料:澳洲鲍鱼酱10克,鲍汁100克,上汤500克。制作:1、刺参、切片的鲍鱼一同放在锅内加澳洲鲍鱼酱、鲍汁、上汤小火烧8分钟至入味,取出装盆时用鲍鱼片卷上辽参围上芦笋即可。特点:鲍味浓郁、软滑鲜美。 制作/湛江郑铮11、即调鲍汁 原料:凤球口麦鲍鱼汁390克,凤球口麦蚝油200克,老抽100克,生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克,盐25克。 制作:将所有的原料调匀即可。 特点:色泽金黄,味道浓厚。——实例:元宝九孔鲍—— 原料:九孔鲍6只,冬瓜600克。调料:鲍汁200克,上汤1000克。制作:1、九孔鲍洗净,打间距为0.5厘米、深0.5厘米的十字花刀,放入上汤内小火煨30分钟,捞出备用。2、冬瓜去皮,修成元宝形,中间挖空,放入上汤中小火煨15分钟,捞出装盘,中间摆放九孔鲍;浇上烧热的鲍汁即可。特点:鲜香味美,汁香浓郁。 12、鲍汁 制作/郑州张自召 原料:A老母鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克,干贝250克,清水35千克,鸡油100克。B中南鲍鱼汁760克,味精250克,蚝油600克,鸡汁580克,鲍鱼素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。 制作:老母鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟捞出,放装有清水的桶中,加鸡油、干贝小火煲12小时,过 滤后加B料调匀即成。 特点:色泽红亮,口味香醇。——实例:鲍汁麒麟菇—— 原料:白灵菇200克,五花肉20克,西兰花5克,黄瓜片、胡萝卜片、火腿片、水发香菇片各2片。调料:葱、姜各5克,鲍汁50克。制作:1、白灵菇切厚1厘米的片(根部微连)入沸水中大火汆2分钟捞出,入盘中加葱、姜、五花肉上笼蒸1小时取出白灵菇。2、西兰花、胡萝卜片、火腿片、香菇片入沸水中大火汆1分钟捞出,胡萝卜片、火腿片、香菇片与黄瓜片逐片夹入白灵菇内,上笼大火蒸5分钟,取出装盘用西兰花点缀。3、锅内放鲍汁,小火烧开后出锅浇在白灵菇上。特点:鲍汁浓香,白灵菇爽脆。 制作/哈尔滨李建民13、御衣鲍汁 原料:A纯净水12千克,老母鸡、猪肘各2000克,猪排1000克,鲜鲍仔、鸡爪各500克,干贝、香菜各50克,干银耳40克。B木瓜50克,胡萝卜40克,南瓜20克。C藏红花5克,栀子1克,鲍鱼素3克,鱼翅精2克,香港天厨味精6克,益鲜素5克。D鸡油3000克,大葱800克,洋葱500克,香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。 制作:1、母鸡、猪肘、猪排洗净,切重200克的块,与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中,放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时,再入香菜、银耳小火熬1小时,过滤留清汤。2、B料洗净,入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中,加50克开水浸泡15分钟,加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时,取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄,捞出原料留油。5、取清汤50克,加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开,放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。 特点:色泽金黄,味道浓厚。 ——实例:御衣黄芽菜—— 原料:黄芽菜500克(即大白菜的菜芯)。调料:御衣鲍汁200克,清汤500克。制作:黄芽菜洗净,放入清汤内小火煨10分钟,捞出 装盘,浇上烧热的御衣鲍汁即可。特点:鲜香味美,汁香浓郁。 14、制作/黄骅 张泽峰 原料:肉排2500克,老母鸡1250克,火腿、煎好的三文鱼骨各500克,鲜贝肉200克,鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克,清水4000克,生抽500克,老抽50克,砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克,味精50克。 制作:1、肉排斩重100克的块;老母鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热,入葱段、姜片、香菜段中火爆香,加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟,下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时,再放入味精调味后出锅过滤,最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。 特点:口感香醇,鲜味十足。 15、制作/宁夏银川 高侠 原料:老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克,大地鱼,蚝油,冰糖,鸡精各100克,料酒80克,生抽50克,老抽20克,清汤7500克。 制作:老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出,放汤桶内,加清汤,把汤桶置中火上,加火腿肉(提前汆水)、瑶柱,金钩,大地鱼,待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽,老抽,用小火煲12小时后过滤取汁,加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。 特点:色泽红亮,味鲜而香味浓郁。 16、制作/上海刘斌 原料:老鹅、猪蹄、猪骨4000克,老母鸡6000克,金华火腿2500克,干贝、大地鱼干各500克,生猪肉1000克,凤爪1500克,精肉、牛肉各2000克,色拉油5000克,清水30千克,葱、姜各100克,料酒150克,蚝油500克,冰糖250克,老抽100克,盐50克,橙红色素1克。 制作:1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出备用。3、取一汤桶,加入炸好原料、30千克清水、葱、 姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫后转小火熬6小时,加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。 特点:橙红发亮,口味香浓。 17、制作/唐山胡锦利 原料:老鸡2000克,干贝1000克,猪骨3000千克,金华火腿1500克,海米800克,清汤8000千克,鸡汁200克,海皇鲍鱼酱400克,李锦记豉油400克,美极鲜酱油200克,蚝油500克,鸡粉、味精各350克,白酱油300克。 制作:老鸡、猪骨、金华火腿洗净,放入沸水中大火汆5分钟,捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开,撇去浮沫后改小火煮3小时,加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟,放入味精调味即成。 特点:色泽明亮,口味香浓。 18、制作/西安张红伟 原料:老鸡、猪瘦肉各5000克,猪皮、排骨各2000克,鸡爪3000克,金华火腿3500克,瑶柱、土鱿(鱿鱼干)、海米各250克,陈皮10克,响螺片300克,李锦记财神蚝油6000克,麦芽糖1500克,清水25千克,色拉油5000克。 制作:1、老鸡洗净,斩4厘米见方的块;猪瘦肉切重300克的块;猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出,切1厘米宽的条;排骨洗净,斩10厘米见方的块;金华火腿洗净,斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出;响螺片用小火微烤1分钟;土鱿洗净,放入沸水中大火汆2分钟。2、锅中加色拉油,烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪(洗净)、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底,分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿,再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时,加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。 特点:色泽棕红,味咸鲜回甜。 19、制作/天津姚贺林 原料:猪瘦肉4000克,猪蹄1500克,凤爪、猪骨各1000克,猪皮600克,老鸭3000克,金华火腿1500克,财神蚝油510克,冰糖、姜各100克,色拉油5000克。 制作:1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块;猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开,撇净血沫后捞出,用流动水洗净、控水。2、锅 中放入色拉油,烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄,捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子,将上述炸过的原料放入桶中,加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开,倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。 特点:鲜香醇厚,汤汁浓郁。 20、远哥鲍汁 原料:南非青边鲍5只(重约750克),老母鸡5千克,排骨1.5千克,金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克,鸡爪、瑶柱各500克,开洋20克,大地鱼粉10克,鸭块1千克,龙骨、肉皮各500克。 调料:李锦记蚝油450克,海天老抽200克,家乐鸡粉100克,冰糖200克,片糖50克,浓缩鸡汁10克,鲜汤15千克,桂圆肉10克,色拉油10千克。 制作:1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出;瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。3、取一大沙锅用竹垫子垫底,依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮,再入剩余的原料、调料(色拉油除外)大火烧开,改小火煲20小时,捞出过滤即可。 特点:色泽红润,味道香醇。——实例:荷香鲍汁捞饭—— 原料:熟泰国香米饭400克,虾仁、水发鱼肚片、培根肉各20克,芹菜段、熟花生米各5克,荷叶1张。调料:鲍汁50克,高汤300克,蚝油10克。制作:1、虾仁入高汤中大火汆0.5分钟,鱼肚片、培根肉入高汤中大火汆2分钟捞出。2、锅里放蚝油,放入香米饭小火煸炒0.5分钟,入鲍汁小火翻匀,出锅装入垫有荷叶的蒸笼内,撒虾仁、鱼肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上笼大火蒸5分钟即可。特点:香味浓郁,口味鲜香。 制作,武汉赖建全21、浓香鲍汁 原料:高清汤600克,李锦记蚝油40克,青岛瑞可莱肉香宝、泰国鱼露、鸡汁、日本烧汁各5克,食用红色素0.1克,冰糖5克,湿淀粉10克,鸡粉4克,精盐3克,大厨味精2克,老抽1克,尾油30克。 制作:高清汤入沙锅内, 加蚝油、鸡汁、肉香宝、盐、冰糖、鸡粉、味精、烧汁、鱼露小火烧开,撇去浮沫,用老抽、色素调色后放入湿淀粉勾芡,出锅淋上尾油即可。 特点:色泽金红,口味鲜醇。 备注:1、高清汤的制作 原料:清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7.5千克,里脊肉2.5千克,龙骨5千克,金华火腿1.5千克,极品小鲍500克,肉皮1.5千克,鸡爪5千克,虾米1千克,瑶柱1.25千克,色拉油5千克。制作:1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡分别剁重200克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子,放除色拉油外的所有原料大火烧开,改小火煲16小时,撇出浮油过滤即可。 2、尾油的制作 原料:鲜鸡油2.5千克,鲜猪油1千克,香菜250克,姜片50克,大葱250克,蒜瓣100克。制作:鲜鸡油、鲜猪油分别切5厘米见方的块,入沸水中大火汆5分钟,捞出入锅中小火熬成液态油,放洗净后的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬30分钟,过滤即可。——实例:鲍汁芦荟鲜虾——原料:鲜芦荟250克,鲜基围虾1只,白果1个,西兰花5克。调料:鲍汁50克,上汤200克。制作:1、芦荟去皮切重100克的块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉装入盘中加上汤上笼大火蒸5分钟,取出装入鲍鱼盘中。2、基围虾入沸水中大火汆20秒,取出装入鲍鱼盘中。3、西兰花、白果入沸水中大火汆1分钟,捞出也装入鲍鱼盘内。4、锅入鲍汁,小火烧开后出锅浇入鲍鱼盘内。特点:色泽金红,口味鲜醇。 22、制作,宁波吴崇文 原料:老母鸡5千克,猪肘4千克,鸡爪2.5千克,金华火腿2千克,瑶柱500克,大地鱼干200克,猪前蹄4千克,牛肉2.5千克,龙骨4千克,肉皮1.5千克,金钩400克,桂圆肉100克。 调料:清水30千克,单晶冰糖200克,海天生抽400克,胡萝卜汁80克,藏红花、饴糖、草菇老抽、陈年花雕酒、财神蚝油各100克。 制作:1、老母鸡、猪肘、火腿、猪前蹄、牛肉、龙骨、肉皮切重200克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出;大地 鱼干入180?的烤箱中烤5分钟;鸡爪入沸水中大火汆5分钟。2、不锈钢桶中垫竹垫子,放所有原料、除胡萝卜汁外的所有调料大火烧开煲2小时,改小火煲8小时,再用大火煲8小时,熄火后放胡萝卜汁调匀,过滤即可。 特点:色泽金黄,口味鲜醇。——实例: 鲍汁香寸骨—— 原料:香寸骨500克,香菇20克,香菜、洋葱、胡萝卜各50克。调料:鲍汁50克,盐3克,糖、味精、料酒各10克,肉香宝15克,上汤1000克。制作:香寸骨加肉香宝、盐、糖、味精,料酒腌1小时,腌好后入高压锅中加上汤大火烧开,小火压10分钟,出锅装入沙锅内,加香菇、香菜、洋葱、胡萝卜小火煲20分钟,捞出香寸骨装盘,浇上热的鲍汁即可。特点:口味香醇,色泽金黄。 制作/浏阳尹志钢23、清香鲍汁 原料:老母鸡3千克,老鸭1.5千克,里脊肉750克,猪肘、猪排各1千克,牛肉、金华火腿各500克,桂圆肉、白胡椒粒、干贝各50克,大地鱼干2条,金钩、姜片各30克,纯净水25千克,涨发后的16头鲍鱼12只。 调料:花生油、蚝油各1千克,浓缩鸡汁150克,顶好花生酱、加饭酒各100克,乾隆一品汤王、藏红花各50克,干红葡萄酒、海皇子鲍鱼酱各200克,冰糖150克,老抽20克,色拉油5千克。 制作:1、老母鸡、老鸭、猪肘、里脊肉、猪排、牛肉、金华火腿剁重200克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟,捞出入沸水中大火汆2分钟捞出。2、不锈钢桶垫竹垫子,入用纱布包好的鲍鱼,鲍鱼上面放剩余的所有原料,用小火煲24小时,捞出鲍鱼过滤汤汁。3、汤汁内放除花生油、色拉油以外的所有调料小火煲开,撇去浮沫后用花生油封面,冷却即可。 特点:色泽红润透明,回味清香微甜。 制作/三明黄发洪24、阿洪鲍汁 原料:A老母鸡5千克,正番鸭4千克,金华火腿、猪蹄各3千克,肋排2.5千克,里脊肉2千克,鲜肉皮、鸡爪、瑶柱、大地鱼干各1千克,目鱼干500克,桂圆肉100克,南非鲜鲍20只。B红葱头、生姜各200克,香菜头100克。 调料:A财神蚝油500克,老抽300克,家乐浓缩鸡汁150克,顶好花生酱100克,莲花味精300克,麦芽酚15克,冰糖50克,藏红花 50克,鸡油2000克。B色拉油3000克。 制作:1、老母鸡、正番鸭、金华火腿、猪蹄、肋排、里脊肉剁重400克的块;肉皮两面刮净;将上述处理后的原料和鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净。2、锅入色拉油,烧至五成热时放原料B小火炸6分钟,捞出用竹网包成料包;大地鱼干入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出备用。3、不锈钢桶底扣一个大圆盘,垫上竹网防焦,再放入香料包、所有的原料A、清水35千克大火烧开,改小火熬30小时,放入调料A小火煲2小时,过滤留汁备用。 特点:色泽亮丽,口味香醇。 制作/九江林晓志25、风味鲍汁 原料:老母鸡1.5千克,龙骨、鸡爪、金华火腿、猪五花肉(肥三瘦七)各1千克,猪肉皮500克,瑶柱250克,水发鲍鱼10只。 调料:财神蚝油30克,旧庄蚝油30克,冰糖30克,太太乐鸡精15克,鲍鱼素25克,五粮液5克,色拉油5千克,鸡油50克。 制作:1、老母鸡、龙骨、肉皮、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出。2、火腿、五花肉上打花刀,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出。3、瑶柱入碗中加鸡油上笼大火蒸10分钟取出。4、桶内垫竹垫子,入老鸡、龙骨、肉皮、鸡爪、水发鲍鱼、水10千克大火烧开,改小火熬至汤汁剩5千克时,放瑶柱、火腿、五花肉、财神蚝油、旧庄蚝油、冰糖、鸡精、鲍鱼素小火熬至汤汁剩3千克时放五粮液调匀,过滤即可。 特点:色泽淡黄,口味香醇。 制作/武汉谢家义26、阿义鲍汁 原料:老母鸡2千克,猪瘦肉1千克,老鸭、猪肘各1.5千克,猪蹄、凤爪、龙骨各500克,猪皮250克,瑶柱25克,金华火腿300克,香芹、胡萝卜、洋葱、色拉油、干茶树菇各200克。 调料:冰糖、鸡精、花雕酒、蚝油各100克,紫草15克,美极鲜酱油、海米、鱼露、生抽各50克,口急汁25克,大葱、香菜、生姜各50克。 制作:1、老母鸡、猪瘦肉、猪蹄、猪肘、老鸭斩重200克的块,与猪皮、凤爪、金华火腿、龙骨一起入沸水中大火汆10分钟,捞出控水,入桶内,加瑶柱、生姜、冰糖、纯净水10千克大火烧开,改小火熬6小时, 过滤留汤。2、锅内放色拉油,烧至五成热时放大葱小火炒4分钟,加花雕酒、蚝油、鱼露、生抽、口急汁、酱油、鸡精、洋葱、海米、香芹、干茶树菇、香菜、胡萝卜、紫草小火烧开后过滤,再放入步骤一熬好的汤中小火熬30分钟,过滤即可。 特点:色泽金黄,口味香鲜。 制作/潍坊王静先27、阿先鲍汁 原料:A西芹、洋葱、胡萝卜各300克,香葱、姜、桂圆各100克,香菜50克。B火腿、老母鸡、牛肉、猪外脊各3千克,老鸭2.5千克,猪蹄5千克,龙骨、牛尾各4千克,猪皮、鸡爪各2千克,大地鱼干500克,干贝300克,海米200克。 调料:C浓缩鸡汁600克,中南鲍鱼汁1140克,海皇子鲍鱼酱2瓶,老抽300克,旧庄蚝油510克,金宝牛尾汤610克,顶好花生酱85克,冰糖500克,橙红、黄色素各0.5克,鲍鱼素、鲍鱼精、鲜鸡油各50克。D色拉油5千克。 制作:1、A料入烧至五成热的鲜鸡油中小火炒10分钟取出。2、B料(除大地鱼、干贝、海米)用水浸泡4小时,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出。3、桶中放水125千克、B料大火烧开改小火烧16小时,再放炒好的A料小火烧2小时,入C料调匀后过滤即可(汤汁约25千克)。 特点:色泽红亮,味道鲜美。 28、鲍汁打好芡后放置一夜效果跟没打芡一样,是什么原因,做鲍汁菜时勾芡的关键点有哪些, A:鲍汁打好芡放置一夜后效果跟没打芡时一样,主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬,发生沉淀而造成的。导致勾芡效果不好的原因主要有四个:其一:选料不当。用鲍汁制作菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁。所以,对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料,要选择腥味少易入味且成形效果好的,如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不宜出水的,如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。其二:泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分,否则菜品在淋汁后 原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。其三:鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤时一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时,选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤,这种做法是不对的。另外,打鲍汁时用具必须清洁,用具选沙锅为好。其四:菜品太凉。鲍汁菜上桌后汤汁太凉,就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。 打芡的关键:1、选用上好的淀粉,如鹰粟粉,这样有利于淀粉糊化。2、选用上好的清汤。3、选沙锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象,而且让芡粉充分糊化以使芡汁更明亮。4、加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手搅动一手淋入。5、调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。6、鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁会起泡。 下面提供一种清汤的制作方法:原料:清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7500克,里脊肉2500克,龙骨、色拉油、鸡爪各5千克,金华火腿1500克,极品小鲍500克,肉皮1500克,虾米1000克,瑶柱1250克。制作:1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。3、金华火腿洗净,剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块,分别入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子,放入除色拉油以外的所有原料小火烧开,改小火煲16小时,捞出浮油过滤即可。
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分类:生活休闲
上传时间:2018-12-24
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