香菇烤鸭加工技术香菇烤鸭加工技术
日期:2011-09-15 10:08
作者: 来源:内蒙古农牧业信息网
下载文件:
香菇因其营养丰富，药用价值高，享有“菇中之王”和“保健食品”的美称。用香菇等做填充料加工的烤鸭，具有味鲜、皮香、肉嫩等特点，其外形美观，风味独特，口感极佳，深受消费者青睐。现将其加工技术介绍如下:
1.选料鸭要选用丰满肥壮、体重1.5,2公斤的活鸭;香菇选用无霉变的干香菇。
2.宰杀将活鸭宰杀放血，用热水浸烫、脱毛，开膛取尽内脏使成全净膛，然后去脚爪，再从放血处的颈部表皮横刀切断，向下推脱颈皮，切断颈...
香菇烤鸭加工技术
日期:2011-09-15 10:08
作者: 来源:内蒙古农牧业信息网
下载文件:
香菇因其营养丰富，药用价值高，享有“菇中之王”和“保健食品”的美称。用香菇等做填充料加工的烤鸭，具有味鲜、皮香、肉嫩等特点，其外形美观，风味独特，口感极佳，深受消费者青睐。现将其加工技术介绍如下:
1.选料鸭要选用丰满肥壮、体重1.5,2公斤的活鸭;香菇选用无霉变的干香菇。
2.宰杀将活鸭宰杀放血，用热水浸烫、脱毛，开膛取尽内脏使成全净膛，然后去脚爪，再从放血处的颈部表皮横刀切断，向下推脱颈皮，切断颈骨，去头颈，将两翅反转成“8”字形备用。
3.配料
(1)腌制料。按50公斤腌制液配量:八角150克、花椒100克包入纱布，干香菇50克、葱150克、姜100克放入水中煮沸，
加入食盐8.5公斤溶解即成。将此料液倒入腌制缸内备用。
(2)腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克，一起拌匀后待用(可涂25,30只鸭)。
(3)腹腔填料。每只鸭用生姜10克、葱15克、香菇10克(水发后待用)。
(4)皮料。浸烫皮料为水2.5公斤，加饴糖250克溶解，加热至100?备用。此量可浸烫100,150只鸭。
4.腌制将整形后的鸭逐只放入腌制缸中，用压盖将鸭压入腌制液内，腌制40,60分钟后捞出晾干。
5.填料将腌制后的鸭的腹腔打开，用5克左右的腹腔涂料均匀涂抹腹腔，随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克，然后用钢针绞缝腹腔开口，不让腹内汁液外流。
6.浸烫将填好料、缝好口的鸭逐只放入100?的皮料液中浸烫约半分钟后取出，挂起晾干待烤。
7.烤制一般用远红外电烤炉烤制。先将炉温升至100?后，将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200?，恒温15,20分钟，当鸭体;全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明鸭已烤熟。注意，烤炉内的温度应始终保持在200?左右，温度过高，鸭体上半部分会烤焦变黑，温度过低，不但会拖长烤制
时间，而且会造成鸭皮收缩，胸脯塌陷，外形不美观等缺点。
鸭烤熟出炉后，趁热在鸭表皮上擦一层香油，即成香菇烤鸭。
8.包装用食品塑料袋真空密封包装后，即可上市或外销。
本文档为【香菇烤鸭加工技术】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。
该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
浙公网安备 33021202002483