[指南]广西米粉的种类

[指南]广西米粉的种类 桂林米粉 广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆;调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。 制作方法: (1)先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。 (2)米粉烫好以后，加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。 关键: 1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。 2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。 附注: ?卤水配方及制作: 原料: 猪棒骨、牛骨各4千克，A料(草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克)，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料(盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克)，色拉油500克。 制作: 1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。 3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 宾阳酸粉: 宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。 制作方法: (1)把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。 (2)黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。 (3)把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。 关键: 注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。 附注: ?自制酸粉汁配方: 用白醋5千克、盐500克、大红浙醋250克、指天椒100克煮沸放凉即可。 ?自制脆皮制法: 将500克五花肉改成条状，用5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备用，用25克脆炸粉加5克清水调成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成热的油锅中炸至金黄酥脆。 ?牛肉巴的做法: 1、将250克牛肉用搅肉机搅碎，加入15克鸡精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克盐拌匀。 2、取一张锡纸，把牛肉放在上面，然后再用一张保鲜膜铺在牛肉的上面，用擀面杖把牛肉辗成薄薄的一片，拿掉保鲜膜，把牛肉放到烤盘中，入150?烤箱烤10分钟，这时牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱(200?)烤5分钟，翻过来再烤5分钟即成半透明的牛肉巴。 南宁老友粉 老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。 调料: 阳江豆豉8克，桂林辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1克，葱花3克，花生油15克，上汤500克。 制作方法: (1)锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。 (2)添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油(可根据当地人口味需求添加)即可。 南宁脆皮扣粉 脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。 制作方法: (1)将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。 (2)青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。 附注: ?干捞汁配方: 将糖醋汁(按糖醋1:2的比例调制)100克加入切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，保持微沸煮3分种即可。 以上是配方比例，一般都是批量生产。 ?特制脆皮扣制法: 特点: 脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。 制作流程: 1、选上好皮簿的五花肉(即猪腩肉)1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。 2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。 3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。 、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太4 挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。 5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟(注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤)，待皮炸到金黄色时即可捞出。 牛巴扣肉冷拌粉: 牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。 制作方法: (1)把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。 (2)把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放， 也可切成小块放。 关键: 河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。 附注: ?牛巴及牛巴汁制法: 把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400克花生油，下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克)，中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟，每隔5分钟翻炒几下，捞出牛腿肉即是牛巴，汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分，放入常温下的花生油中浸泡(保存)，用时取出即可，油泡可保持牛巴肉质不干。 ?猪脚汁制法: 5千克猪脚洗净，剁成5厘米见方的块。净锅上火，下入400克花生油，下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克)，中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。 罗秀米粉 因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验:将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎;用刚切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。 罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料(不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减)，食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。 干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。 制作方法: (1)先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。 (2)将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。 附注: ?酸甜捞汁制法: 鲜柠檬1个搅打成汁，加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。 罗秀米粉中汤捞米粉的做法: 将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。 附注: ?罗秀米粉汤底卤水调制: 汤料: 母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。 调料: 香料包(八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果、花旗参各30克，小茴35克，花椒25克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克)，B料(精盐250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克)，味精75克，鸡精25克。 制作: 1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克:大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。 2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。 ?罗秀米粉的制作: (1)先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼(盖上笼盖)蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。 (2)制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差;时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格。 邕宁生榨粉: 这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，也是南宁的大众早餐。 介绍: 邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前，勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五，是壮族的大节，各家各户除了准备大鱼大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留节目。 生榨米粉的做法: (1)将四份新米泡水后，用石磨进行湿磨，磨成米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。 (2)吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。 (3)生榨米粉有两种吃法:一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱，再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉;二是干捞，不加入骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。 钦州猪脚粉 钦州猪脚份，神仙也打滚。钦州的招牌美食在钦州，原汁原味的猪脚粉很讲究。首先，是猪脚的炮制，一般是晚上烤猪脚，凌晨三四点就起来炸猪脚，起一个大锅，放入足够的油，炸到一定程度，再放到锅里加入配料焖炖，炖到猪脚肉里都渗够了配料的味道，而那些炖猪脚的汁是最香的了。其次，就是粉，有大粉和细粉选择，根据个人爱，将大片切粉卷起切成两指宽的小块，泡上猪脚汁就是很美味了。即使不吃猪脚单吃汤素粉也很过瘾。 卷筒粉(又称卷粉，肠粉) 卷筒粉，其实就是广东人说的肠粉。原先那卷筒粉是边蒸边切边出售的，流水作业。大家排队挤着等，只在乎那份鲜烫和那份热闹劲儿。南宁的卷筒粉味道可和广东肠粉大不一样，关键是它加了南宁特有的黄皮酱。 卷筒粉是将米浆摊成的薄饼撒上馅料(馅有很多种，看个人的喜好。一般有虾仁，猪肉等，当然还有素的。)蒸熟后再卷起来即成,佐以酱料、香油等醮食,特点是鲜香软滑。 柳州螺蛳粉 螺蛳粉的发源地是柳州，这是毋庸置疑的。虽说螺蛳粉位居柳州风味小吃之首，但这种在柳州街头巷尾随处可见的美味小吃诞生于何时,这就不得而知了。应该是80年代初的时候，那时的个体户极少，国营的饮食店又不做这种“出身不良”的“新生事”，所以，想吃螺蛳粉，还得到市中心的几个有个体户摆摊的地方，比如鱼峰山、五角星一带。那时的个体户很纯朴，一碗螺蛳粉的香味基本上是源自螺蛳和骨头熬制的汤。还没在粉摊前面的长木凳坐定，那股螺蛳的浓香早已把嘴里的口水搅出来，翻江倒海。煮粉的阿姨那柄长勺舀下去，“哗啦”一声，你能听得到锅底那层厚厚的螺蛳相互碰撞发出的清脆声响。 一碗真正的螺蛳粉，应该具有酸、辣、鲜、爽、烫的风味，它由柳州特有的软滑爽口的米粉(直径大约三毫米，圆柱形的被晾干米粉)，加上酸笋、鲜木耳、炸花生米、油炸腐竹、干黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳和猪骨的汤水调合而成。看 似简单的螺蛳粉，其实工序也很复杂。米粉，是螺蛳粉的骨骼，一定要用广西市场上的那种干的圆米粉，柳州出的最佳，嫩滑且弹性十足。取适量，清水浸泡3-5小时，备用。干的黄花菜一小把，也是泡清水，待用。同骨一整条砍成四五截，先焯水，去掉血末后捞起待用。 一锅香味迫人的汤，就是螺蛳粉的血液了。这汤水的主料是螺蛳和骨头，地球人都知道，但其中的详细配方，各家自有各家的绝招，草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角。。。。。。。不一而足。 将香料和同骨入砂锅，文火慢炖，前后大约3小时。记得加适量的盐，一锅大约需要二小勺盐，分量根据个人的口味酌情加减。螺蛳粉螺蛳粉，少了螺蛳就不能称之为螺蛳粉，螺蛳不是田螺，个头要比田螺小得多，肉也少，正在在河沟石滩，亦称之为“石螺”。 虽说没有田螺的个头，但石螺的味道可以用“清甜”来形容，它那股特有的香味如果用田螺代替，无疑会大打折扣。熬螺蛳汤是很讲究的，因为米粉的味道基础来源于螺丝汤。首先将买回来的石螺在清水里泡二天，让它吐泥，不然熬出来的汤会有泥腥味。一锅100斤汤，最好选10斤左右螺蛳的分量。把螺蛳的“屁股”，也就是塔尖，剪掉，这个过程很辛苦，沥干水，备用。腐竹，是螺蛳粉必不可少的一种配菜，选用桂平或者桂林腐竹为佳。将花生油烧热至七成，将腐竹一张张下油锅两面翻炸，火候不能过，也不能少。酥脆焦香的炸腐竹，能令一碗螺蛳粉锦上添花。腐竹炸好了之后紧跟着就炸花生米，注意控制好油温。炸好了腐竹和花生米，炒锅余下的油拿来炒螺。先入多种香料用热油爆香。将螺蛳倒入，猛火翻炒。不多时，炒螺的异香填满了所有的空间。趁炒螺，锅内水未干的同时，洗净紫苏，指天椒、小葱。将酸笋切丝，合着螺蛳同炒。油一定要多，不多就不香了。待到炒干了锅里的水份，螺蛳的香味也开始愈加的香浓了。将螺蛳捞起，转入锅里与同骨一起炖螺蛳汤。 酸菜，一定是要生盐，天然腌出来的那种，如果是那种加了添加剂速成的酸菜，不但不好吃，还会抢了螺蛳粉的鲜味。将酸菜的菜梗和菜叶分别留出来，菜梗用来炒螺，菜叶用于做螺蛳粉的配料。小葱，留出葱白待用，尾段切碎待用。紫苏、指天椒切碎。鲜木耳，切丝待用。与此同时，锅的汤开始沸腾的时候，再加入干的黄花菜和油豆腐泡，同煮。余下的酸笋切片，炒干水。酸菜梗，炒干水。酸菜叶也要炒干水。肥厚多汁的鲜木耳，适当炒干点水份，但不要炒得太干，以免失去口感。熬辣椒油，这是的一道很重要的工序。选的干辣椒或者辣椒粉必须是超辣的品种，不然是做不出一碗可以辣得“极致”的螺蛳粉的。这个“极致”，也许会有四川人或者湖南人嗤之以鼻，但只要他们敢于尝试一碗“正宗辣”的柳州螺蛳粉，那么我相信他们就会理解“七窍生烟、眼泪汪汪、大汗淋漓、鼻涕喷薄”的含意将二两花生油烧热，葱段爆香，加入大量的辣椒粉和干辣椒，用最小的火力轻轻地炸。反复翻动辣椒们，让它们尽可能地释放每一个辣的分子。将炼出来的辣椒油倒入螺蛳汤继续熬，不够辣就多加了几个指天椒同煮～剩下的葱段不要扔，留着。炒螺那边等炒至水干后加入紫苏和夹娄、指天椒、蚝油、酱油、白糖、豆腐乳、低度米酒。再继续炒二三分钟，然后反从螺蛳汤里面舀出二三碗螺蛳骨头汤，倒入炒锅中，焖煮到干水。先用螺来熬汤，再用高汤来炒螺，相辅相成、相得益彰。油锅烧热，加蒜片爆香，将炒得半干的酸笋、鲜木耳、酸菜叶一同倒入，加盐快速爆炒至9分熟，起锅待用。炒至即将干水时，倒入酸菜梗同炒，三分钟后起锅。香味袭人，粒粒螺蛳皆已入味至深，紫苏和夹娄的清香、辣椒的猛烈、酸笋的浓郁，令这炒螺集万千宠爱于一身。将泡软的干米粉同菜心一起下到水里。三分钟熟后捞起菜心，大约是七成熟即可。再把煮熟的米粉捞出压在菜上，然后加上之前说的“油爆过后的葱段、酸菜叶、鲜木耳、酸笋、炸花生米、炸腐竹、豆腐泡、黄花菜等等”，一并装碗，洒上葱花末，最后在上面先淋滚烫的红油，再加入香浓的螺蛳汤即可。