B 肉馅通过机械的搅
B 肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。 (2) 搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在15?以下，各种辅料添加时应均匀撒在叶片的中央部位。
(3) 搅拌注意的问题:
A 转速和时间:搅拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同，合理地调整转速和时间;
B 温度:搅拌时因机械的作用，肉馅的温度上升很快，应采取措施降低温度，并控制在15?以下。搅拌机有真空搅拌机和非真空搅拌机。真空搅拌机能有效地控制气泡的产生，在采用真空搅拌机时，在最后阶段应保持适当真空度，在真空状态下进行搅拌。 12( 灌制(充填)、扭结或打卡灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的设备性能各不相同，所以不好介绍。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠(小红肠)为例做介绍。
(1) 盐水火腿灌装工序: 剪裁塑料肠衣并将一头打卡灌馅 排气 定量 打卡 修剪 清洗 压模。
(2) 香肠类灌装工序:肠衣浸泡清洗肉馅 装入灌肠机 灌制 打结 挂杆 冲洗。 A 肠衣清洗浸泡:我们常用的动物肠衣如猪肠衣，牛、羊肠衣，通常是用盐腌渍的。使用前要认真清洗，否则会在熟加工后产生盐霜。为了延长保质期，有些厂家用3%的山梨酸水溶液浸泡。
B 肉馅装入灌肠机及装馅时应尽量排除空气，不要带入水分。
C 灌制:在灌制前要排除灌肠机内空气，至肉馅排出正常在开始灌制。手握肠衣要松紧适当。过松肉馅不实，会产生大量气泡，挂杆后肉馅下垂，上部发空;过紧，在熟加工时会爆裂。
D 打结:打结也具有调节肠馅松紧的作用，打结的长度要一致。
E 挂杆:串杆时，杆的两侧肠要分布一致，否则会松结。肠之间要保持一定的空隙，以便后续加工。
F 冲洗:冲洗有两个作用，一是冲掉外
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肉馅，使产品干净整洁;二是使肠衣上的小孔打开，便于使烟熏成分进入肠内。
(3) 肠类产品产生气泡的原因:
A 肉质不新鲜，这种肉的PH值偏低;
B 使用绞肉机绞肉时，肉馅增温过高;
C 肉馅制作完毕至熟加工停留时间太长，温度太高;
D 熟加工过程中在低于50?时停留时间太长;
E 充填时，手持肠衣的力度不够;
F 空肠衣内灌进了水;
J 灌肠机内空气没有排除;
H 制作好的肉馅又进了水;
I 制馅过程中，馅内混有气泡，而灌制又使用非真空灌肠机。
13( 烘烤
(1) 烘烤的作用:
A 使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂; B 表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质流出，香料的散发;
C 便于着色，且使上色均匀。
(2) 烘烤成熟的标志:
A 肠衣表面干燥、光滑，无粘湿感，肠衣之间摩擦，发出丝绸摩擦的声音; B 肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅;
(3) 烘烤
方法
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:木柴明火;煤气;蒸气;远红外线。
(4) 烘烤量:烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布应尽可能地均匀，一般情况下，炉越大，烘烤量越多，热量分布越不均匀。 14( 蒸煮
(1) 煮制过程肉的变化在100?的水中煮沸30分钟重量减少(%)
名称水份蛋白质脂肪其它总量肉的硬度、保水性等几乎没有变化猪肉21.30.92.10.324.6牛肉32.21.80.60.635.1羊肉26.91.50.40.435.130?-40?时，肉的保水性缓慢下降，35?开始凝固，硬度增加;
40?-50?时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度上升急剧增加，等电点向碱性方向移动，羧基减少;
50?-55?时，保水性、硬度和PH值等暂时停止变化;
55?-80?时，保水性又开始下降，硬度增加，酸性又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加深。但变化的程度不象
40?-50?范围那样急剧。
60?-70?时热变化基本结束;
80?以上开始形成硫化氢，影响肉的风味。在加热过程中，肉的PH值离蛋白质的等电点越远，保水性越大。
(2) 蒸煮的目的:
A 促进发色和固定肉色;
B 使肉中的酶灭活:肉组织中有许多种酶，比如蛋白质分解酶，57?-63?之间时，短时间就能失活;
C 杀灭微生物:在低温肉制品加热过程中，只是杀灭了大部分微生物，达到了食用要求，并没有将微生物灭绝(只有加热至121?15分钟以上才能灭绝)。加热杀死微生物的数量与加热时间、温度、加热前细菌数、添加物、PH值及其它各种条件有关;部分微生物被杀死或破坏所需温度和时间
细菌名称温度(?)时间(min)细菌名称温度(?)时间(min)猪丹毒菌5515结核菌5810疫病毒7015牛痘病毒608白喉菌5530猪霍乱病毒6010口蹄大肠菌55-571-12沙门氏菌571-20金黄色葡萄球菌6510枯草杆菌(菌体)534-12黑曲霉菌6010肉毒杆菌毒素8030肉毒杆菌芽孢10535蜡状芽孢杆菌芽孢99.56梭状芽孢杆菌1005-800枯草杆菌芽孢99.54-12 DE 降低水分活度;
F 提高风味:肉的熟制使其风味提高，其变化是复杂的，而且是多种物质发生化学变化的综合反应。比如氨基酸与糖的美拉德反应;多种羧基化合物的生成;盐腌成分的反应。 (2) 蒸煮的方法
A 用蒸汽直接蒸煮(常在熏蒸炉内进行);
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