中式烹饪师

中式烹饪师 1.1.1.1烹饪原料的分类 原料的性质分 动物植物矿物质 原料的商品的种类分 蔬菜家畜肉肉制品，禽及蛋品，水产品 海味品 调味品 粮食，果 品 菜肴生产中的地位主料 配料调料 1.1.1.2烹饪原料的选择 选料的原择 营养与卫生 原料的不同的质量 原料本身的特点和性质 选料的基本方法 掌握原料的上市期 熟悉原料的原产地 会辨认原料的品中 了解原料各部位的性能 1.1.1.3烹饪原料的品质检验 烹饪原料的品质的要求 营养 卫生 食用价值 品质检验的方法 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触觉 1.1.1.4烹饪原料的保管 保管的目地及作用 原料变化的因素 温度 湿度 空气 微生物 腐败 霉变 发酵 原料的保管方法 低温保管法 高温保管发 脱水保管法 密封保管法 糖盐腌制 熏制保管法 气调保管法 1.1.2.1蔬菜 蔬菜的分类 根茎叶花 果在;茄果类 瓜类 豆类 食用菌 1.1.2.2 蔬菜的品质检验与保管 含水量 形态 色择 蔬菜的保管 自身的生理变化 微生物的作用 1.1.3.1 猪 华北形猪 华南型猪 牛 黄牛 水牛 牦牛 羊 绵羊 山羊 1。1.3.2 家畜肉的品质与保管 品质检验 外观 硬度 气味 脂肪 新鲜肉的表准 微干燥 肉呈淡红色肉汁透明 肉质紧密 弹性迅速复原 具有家禽肉特有的气味 脂肪色白 牛呈黄色 骨腔处满骨髓 1.1.3.3 家畜肉的加工制品 腌腊脱水灌肠酱卤熏烤 罐头 1.1.3.4 乳 奶油 黄油 1.1.4.1 家禽的种类及特点 鸡 蛋用形 肉用形 蛋肉兼用 鸭 北京鸭 鹅 1.1.4.2常用野禽的特点 山鸡 野鸭 松鸡 石鸡沙半鸡等 1.1.4.3家禽的品质的检验与保管 检验嘴眼皮脂肪肉的弹性 1，1，4.4蛋及蛋制品 蛋的鉴定与保管 看新鲜 白霜 发亮 听 互相轻配 轻翠声 摸发沉 照发红 蛋制品 松花蛋 咸蛋 槽蛋 1.1.5.1常见水产品 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 鲳鱼 马交鱼 青花鱼 鲈鱼 快鱼 海鳗 鲤鱼 鲫鱼 青鱼 草鱼 胖头鱼 鲢鱼 黄鳝 对虾 沼虾 龙虾 梭子蟹 中华绒螯蟹 中华鳖 乌贼 海蜇 1.1.5.2 鱼制品 咸鱼 干鱼 五香熏鱼 鱼肉松 鱼肉香肠 1.1.5.3 水产品的检验与保管 冻鱼银白发亮眼明亮腹部金黄 虾头尾完整爪须齐全皮克发亮青绿色青灰色 肉质结实细嫩富有谈性 蟹的腿肉结实肥壮基部完整 能迅速翻转过来背壳呈青绿色 水产品的保养 清水活养 蟹要防秋风 1.1.6.1 干货制品的分类 动物性海味干料 海参 干贝:颗粒证其肉饱满 肉丝清晰 色浅黄 个均匀为佳品 鲍鱼:个体完整肉厚鼓状饱满色浅棕有光泽 鱿鱼 鱼肚:片厚实淡棕色 半透明有光泽纯干纯净无油佳品 植物性海味原料 海带:叶长厚肉 不带根色褐绿有黄白梢无沙及杂志者为佳 裙带 菌类及藻类干料 发菜 黑木耳 银耳 草菇 金针菇 口蘑 1.1.6.1干货制品的检验与保管 干爽 整齐均匀完整 1.2.1.1初步加工的原则 符合清洁卫生的要求 切配烹调食用 保持原料的色泽口味形体 合理使用原料 1.2.1.2蔬菜初步加工的要求 按规格品种合理加工 洗涤方法得当 1.2.1.3畜肉类加工要求 品种规划合理加工 去污 防止加重污染 1.2.1.4禽类加工 放净血 腿净绒毛 合理摘取内脏 洗涤干净 1.2.1.5水产品的加工 品种规划合理加工 切配烹饪要求加工 合理使用原料 除去杂质 1.2.2.1 切配知识 1刀工的概念:运用不同的刀法把原料加工成不同的形状 2刀工的作用 便于食用 便于加热 便于调味 美化菜肴的形体 1.2.2.2刀具的种类及用图 片刀 桑刀 文武刀 骨刀 1.2.2.3刀具的保养 细心谨慎 用完擦干净 避免刀刃损伤 1.2.2.4菜墩的种类及保养 1.2.2.5刀法 1直刀法原料结触面成直角的刀法 切上下用力结合推拉的刀法 跳切上下切原料较少 要求持刀要稳原料要少 原料要码放整齐 两手要配合一制 行刀要稳健有力 推切上下结合由里往外推加工质的嫩形体大的原料 操作要求持刀稳原料按稳 两手协调一致 行刀稳健有力收拉刀实要提起刀的后半部 拉切上下由外向里拉的动作加工软中带饪的东西 要求持刀稳 原料吗放整齐 原料要少 两手要协调一致推实翘起刀刃的后半部 推拉切 加工软中带人形体款大的东东 要。。。.......推拉实要均匀有力 锄切以刀刃的两端做支撑切制低 要求持刀稳健有力 运刀果断下刀位置准 滚切 切的时候滚动原料的方法要求同上 剁 砍:直砍 跟刀砍开片砍 2平刀法 推刀法右向左 由里向外 要求持刀要稳原料放置平稳 运刀一直 拉刀法。。。。要求》》 推拉法。。。。 抖刀片加入上下抖动刀片的方法 要求持刀要稳 运刀过程加入抖的副度要一直 斜刀法:正片刀刀面与墩面呈斜角小于90度 刀刃在左 要求持刀要稳原料整齐落刀部位准方向一致 两手一直 反刀片刀刃在右要求能控制刀的停顿 混合刀法 1.2.2。6刀工处理后的形状 1块:菱形《大的对角线2.5短的对角线1.5厚1.5小块长对角线1。5短对角线0.8厚约0.8 厘米>骨牌块<长约4宽2.5后1》 不规则形体 《长3宽1.5》滚刀体《长2.5宽1。5》 长方体《长3厘米宽1.5》 2片:菱形片《长对角线2.5短对角线1.5厚约0.2》 柳叶片《长5宽1.5 厚0.2》 指甲片《长宽1.5厚0.2》 月牙片《直径2厚0.2》 夹刀片《长3宽1.5厚0.2》 抹刀片《长4宽2厚0.2》 薄片《0.1》 厚片《0.4》 3丝 头丝《长5粗0.4》 中丝长5粗0.3》 4条 长方条《长5粗0.5》 象牙条《长5粗0.5一端呈斜尖状》 5丁 大方丁边长1厘米 小方丁边长0.8 6粒 豌豆粒边长0.5 绿豆粒边长0.3 米粒边长0.1 7末 8茸泥 9球珠 橄榄型长轴长3短轴长1.5 算珠形直径约2厚1 圆珠形直径-4之间的圆柱体 10段长约3厘米 1.2.2.7刀工美化技术知识 刀工美化的概念:混合刀法在原料表面齐上一定深度的花纹直接或加热后呈现出美丽 刀工美化的作用:便于烹制加热 便于调理原料的滋味 便于食用 便于美化菜肴的形体 便于保存原料的品质 1.2.2.8 1配菜:根据菜的性质烹饪的方法，饮食的习性等因素加以配合经加热后变成完整的菜肴 2配菜的意义1确定菜肴的质地2确定菜肴的数量3确定菜肴的色泽4确定菜肴的口味5确定菜肴的形体6确定菜肴得营养7确定菜肴的成本8确定菜肴的盛装的器皿9确定菜肴的花色品种 3配菜的基本要求:1了解烹饪原料的市场供求和库存情况2熟悉原料知识3熟悉菜肴的名称和制作特点4合理放置5精通刀工善于烹调6注意营养的合理搭配7有艺术创新性8注意清洁卫生 1.3.1.1 火候的概念:根据原料的性质烹饪方法食用等要求对一定量的原料用一定量的火力进行一定时间的加热 1.3.1.2燃烧的原理 1.3.1.3烹饪过程的热传递 传热方式:传导传热》对流传热》辐射传热》电子传热 传热媒介:以空气为传热方式 以蒸汽为传热方式 以水为传热方式 抑魃俣 髁? 滑炒 原料中的主料经油滑热处理后再兑汁炒的方法 要求选用质的细嫩新鲜的动物性原料 原料要加工成细小的形状 原料需上浆配料需用相应的的质的的植物性原料 热处理时要用油锅恰当掌握火后 芡汁以包芡汁火糊芡为主 爆原料中的主料经由沸扬 沸水 热油 温油等初步热处理后加入配料烹入芡汁的方法1油爆 在适量的油中进行处理的方法 要求 选用质的细嫩主织紧密坚实或软中带韧翠的动物性原料选用相应质的的植物性原料 原料要加工成丁 票条段等 或加工成衣花刀的行状 主料需上浆处理 加热时锅要热火力要旺 兑汁加热时芡汁需立芡 包汁芡 要均匀的包住原料 芡汁较紧而明亮 油爆 忌用深色原料 成品菜肴色泽清淡合谐 《草字头+元》动物性烹饪原料 为主料以香菜 葱 姜为配料做原料 主料需上浆处理 或出水 或过有处理 不需芡汁处理以原料的自来芡为主 葱爆 以大从为主要配料的方法 1选用较嫩 新鲜 带有 腥膻的动物原料为主 主料需加工成较薄的片 爆锅热 油要宽 油温要高 火力要旺 下料要及时 迅速搅拌烹制成工 原料不需上浆处理 不需芡汁处理成品汤汁及少 酱爆 以较为浓稠的酱类调料进行调味的方法 操作要求 质的细嫩 新鲜的原料 配料以致的爽脆的原料为主 原料多加工成片丝丁条状 主料需上浆处;理 用滑油方法完成初步热出理 油的可经水进行初步热处理 要将酱类原料傓炒出香味后下烹饪原料 不用芡汁处理 以自来芡为主、 汤爆 采用沸汤对烹饪原料 进行冲烫致热的方法要求 选用质的细嫩 或软中带韧脆的动物性原料 原料多加工成较薄的片或丝条状 不需浆糊处理 直接烫制即可 汤要沸热 原料要适量 烫制时间要短 以原料段生为成熟度 溜 原料用原料调料腌制入味 上浆挂糊 经滑油 炸油 的处步加热再将调制的鹵汁浇淋于原料上 或将烹饪原料投入到鹵汁中的翻绊 焦溜 腌制入味 挂糊过油炸成酥脆在用芡汁溜制 选用质的细嫩新鲜无异味的动物性原料为主料 主料加工成片块条等行状 整只需花刀处理 要选用适宜的浆糊 挂糊要均匀 炸要掌握火候炸至成熟炸至焦翠 滑溜 主料经调料腌制入味 调味 上浆滑油处理后进行溜制的方法 要求 值得细嫩新鲜 无异味动物性原料为主料 主料要加工成片状 用调料腌制入味后再上浆 滑油储里 上浆要掌握灵活度 兑制芡汁是把握主芡汁的浓稠度和熟量 明油亮芡 软溜 主料用气蒸或出水的方方加热至熟然后及时将鹵汁增稠进行溜制的方法 操作要求 值得细嫩 滋味鲜美 动物性原料为主料 主料要加工成较厚大的片状或快状 整体原料 或经花刀处理 火候要掌握火候 采用气蒸或出水的方法 芡汁勾兑的色泽 口味浓稠度数量要准确 醋溜调料中酸味比较重 要求 掌握好酸的程度 与其他调料进行使用时只要突出就行了 糖溜 要注重糖的甜度 浓稠度 清洁度 糟溜 关键在于酒槽的使用加工 使用 加重槽香味 炸初步加工的原料直接或浆糊处理后在热油中炸制的方法 根据原料的着意 和加热方式分为清 干 软 苏 纸包 面包渣油浸 脆 油淋 清炸的操作要求主料不需调味 用调料腌制入味 入油锅炸至的方法操做要求 选用至的较为细嫩 鲜味充足的原料 原料要加工成块状整体原料 原料要小 原料因腌制入味 确定口味成7成绩可 炸至过中 跟据原料的品种 数量灵活掌握火候 成品应带调料配食 干炸 腌制入味的原料表面沾干定分或面粉炸的方法 操做要求 值得较为细嫩 鲜味重足的动物性原料 加工成块块状或加工成泥茸状 或经包裹后直接加工成形后再加工成块状 油温要控制好 应具有里焦内嫩的口感 软炸 质的细嫩 新鲜无异味的动植物原料 多加工成条状 片 动物需腌制 植物需挂软炸糊 挂糊处理初步炸至 处步定行 再付炸掌握火候 酥炸 原料经腌制入味 挂酥炸糊炸制的方法 操作要求 值得细嫩 新鲜的腌制后可挂糊处理 某些原泽需以气蒸完成初步处理 加热酥烂后再挂糊处理 挂糊要均匀掌握火候 纸包炸 原料用江米纸 威化纸 玻璃纸包裹后 直接或挂糊后炸制的方法 操作要求选用值得鲜嫩的无异味的动植物性原料 原料加工成细小的片 丝 丁状 包裹要结实 炸至是不松不散 炸至需腌制 面包渣炸 选用制的细嫩 鲜味充足的动物原料 原料多加工成块 片 等较厚大的形状 也可加工成茸泥 加工成求 原料需腌制 要沾干定粉或面粉 托挂鸡蛋液后 再沾面包粉 挂沾要结实 灵活掌握火候 翠炸 值得鲜嫩 味美 的动物性原料 多加工成丝 片 粒 末 茸泥状 原料需腌制入味 炸时包裹结实 掌握火候 油浸炸 主料用气蒸或出水的方法初步处理 沉入器皿撒上葱姜丝 以适量的热油泼淋的方法 要求 鲜活的动物原料 配连一葱姜丝为主 热出理以段生为主 油浸时以段生为主 油浸实要热 浇淋时均匀 主料要浇淋调味汁 油淋炸 浸鹵成型的原料上糖皮 晾干 用油淋炸 操作要求 至的鲜嫩 性体教小 禽类原料 多整形带皮制作 原料段生为主 挂糖皮要均匀 要炸质的较厚的部位 使原料均匀受热 色泽和成熟度一制 煎锅烧热 放入适量的油加工成扁平状的原料放入中小火两面煎至成熟的方法 更据与其他烹饪方法的结合可分为 干煎 煎烹 煎蒸 煎焖 煎烧煎溜 干煎 质的细嫩的原料 可加工成 厚达的片状或制茸再制成扁状 可选用整体的小型的原料 调料腌制可基础调味在定型调味 可直接拍粉或经拍粉拖蛋液 或经挂糊后下锅煎至 煎至时油要适量 锅要热 跟据原料的性质掌握火候煎制定型上色后再煎另一面 煎烹 干煎的基础上烹入味汁的方法 操作要求 调味汁的口味 色泽 数量要准确 原料成熟后下锅 成品要求调味汁全部吸附在原料上 无多余的汤汁 煎蒸煎的基础上加入适量的汤汁调料蒸制入味的方法 操作要求 适用于原料体型更加厚大的原料 需经腌制调味 挂鸡蛋糊煎至成型 在放入适量的汤汁调料蒸制 煎焖加入适量的上汤 调料 焖至加热的方法操作要求 应加入适量的汤汁和调料 焖至后要求 汤汁浓稠 形成一定粘度的自来芡 不需芡汁 煎烧 加入适量的汤汁调料上火烧至的方 法 所用原料的形体叫大 汤汁较多 可用芡汁处理 煎溜 煎至成熟 上色定型为基础 兑制鹵汁溜制的方法 要求原料的形体大而薄 质的细嫩 鲜味充足一般加工成较大的片 经腌制入味后拍粉沾鸡蛋糊 煎至成熟定型 制鹵汁要求口味色泽浓稠度准确 汤煎 嘈煎 贴 使用三种原料 其中一中加工成泥茸状 另一种加工成较大的薄片 将泥茸状的原料经腌制入味后贴在大片的原料上 取另一种原料盖在他生上 掂底的原料用煎的方法煎至酥脆后 烹入适量的水用水蒸汽将泥茸状的原料加热制熟，操作要求;选用质的级为细腻 口味及为鲜美的动物原料 加工成茸泥状或片状，多以猪肥肉加工成型体较大的片做垫底 成品需切块后食用 烹:原料加工成块调状 加入刁直接加入原料的方法 侉炖 :将烹饪原料沾干定风或面粉拖 蛋清定型放入锅内水中烹汁的方法 隔水炖 ;原料出水后放入器皿中烹饪 清炖 炖的操作要求 多选用值得较为细腻的新鲜味美无异味的动植物性原料 主料多加工哦方能成形体适中的原料 主来哦多加工成形体适中的形状 一般经出水初热出理 汤汁浇宽加热时间较长 煮 主料放入较宽的汤汁中 大伙烧开后铺用小火加热至热 要求 选用质的鲜嫩的动之物性原料 腌料多加工成 较小的形状 汤汁较宽 汤汁用调料调口味后再下水处水货上浆的方法 用火烹制加热 人水 用值得嫩细的烹饪原料 沸水沸汤汤汁较短时间加热至热的方法 清人水 奶人水 操作要求 选用值得鲜嫩的动植物性原料 原料可加工成小形的片状或制成茸泥状也可济成丝条状 用脚短时间烹制加热 烩 将汤汁 和烹饪原料 在旺火上短时间加热 使用定风 将鹵汁曾稠 达到与原料充分融合的方法 操错要求 质的细嫩 加工成细小形体 原料多采用出水的方法 进行初步热处理 芡汁下锅时要均匀 涮 质的及嫩 及为新鲜的动植物性原料加工成行体较小较薄的形状 加热以断甚为主 局 过油处理后 用汤汁调料加热成熟的方法 汤汁以自来芡的方式 少 操作要求 值得鲜嫩 原料过有汤汁要烧而粘稠 蒸用蒸汽将原料蒸制成熟的犯法有清蒸: 粉蒸 用五香炒粉等调料与原料调制均匀后再蒸的方法 包蒸 用不同的调料腌制入味后用荷叶 竹叶 芭蕉叶 等包裹后蒸制 的烹饪方法操作要求级为新鲜值得细嫩原料需腌制入味 火力大小更具原料的性质灵活掌握 烤以热空气为为传热媒介将原料加热至熟的烹饪方法根据火焰分为明火烤 暗火烤 明火有 挂炉烤 火槽烤 炬炉烤暗火烤有 焖炉烤 烤箱烤 贴板烤 石板烤操错要求 值得鲜嫩的动物性原料 用调料进行基础调味 成品多带绊有调料配食 4长用冷菜烹调方法 绊熟料经过刀工处理后和调味品一起拌和入味 生绊 需选泽可食用性生料 经洗涤 消毒再改刀与调味品拌和 熟绊 熟且迅速断摊娘保持质的鲜嫩 生熟绊 安菜肴特点安比理搭配熟料冷却后再绊 炝 滑油 焯水黎去水分 成热加入调味品 焯水炝》》》》趁热加入调味品 滑油炝 。。。。。。 特熟炝 选用鲜的或活动动物性原料 不加热 洗净后汁结加入具有杀毒功能的调味瓶 操做要求原料加热需断生为主要求不烂不腻 原料加工需小巧 均匀 调味需趁热或加热进行in 特殊炝应符合卫生 使用杀毒功能的调味品 腌原料以盐为主的调味品调和 擦抹或浸制排除原料水分便于入味的方法 种类 盐腌 糖腌 操作要求 含水分少的可加水腌制 水分多的可直接擦抹 时间的长短可更具季节 气候 原料的值得和大小等 视情况而定 肉类烹制时需用水泡细 出去咸味腥味蔬菜要沥去水分在制作 醉 选用高粱酒其他优质白酒 加盐等调味品调制的方法 醉种类 红醉和白醉 生醉和熟醉 操作要求 生醉需无毒无病 醉制的时间需菜肴和季节而定 严格消毒 糟 原料用盐香糟等调料制成的糟卤浸制的方法 红糟 酒糟加5%的红糟 所用酒糟为绍兴 黄酒就糟 糟油 将酒糟过油 操作要求 不宜烹制的过于苏烂 原料需鲜嫩为主 制糟卤石各种调味品的比例要正确糟制时间和糟品要适当 泡 是以新鲜的水果和水果为原;料经洗涤切配不需加热 直接 放入泡菜卤水中泡制 种类 甜泡 以糖白醋等为主要调制平 咸泡 以盐酒辣椒 为主要调制品 操作要求 泡菜要用专门的工具忌油腻污染 原料要新鲜脆嫩不得用手制结取用 泡制时间需根具季节 和卤水的新成淡盐甜而定需将陈物捞净 煮 原料放入水锅 加热使之成熟 盐水煮放盐葱姜等调味品 腌制过的体大致老的原料应泡掉苦涩味或焯水在主大伙烧开后再改用小火煮至 白水煮时原料需新鲜 不宜煮太烂先大火在小火 应将原料完全净在汤中 确保成熟一制 白煮 鹵 红鹵 放入一定量的酱油 糖色或红曲水 白鹵 鹵汤中不放任何调味品 操做要求所用香料应用杰布包好 以防汤水浑浊 原料需经油炸 火焯水 出去血水 鹵好后的表面需涂抹香油 以防干燥 汤中忌鹵制豆制品和易发酸的带膻味的原料 不能?用手直接接出原料 注意鹵制原料后应火上烧开 撇净油膜 放置阴凉处 定期加热定期更换塑料带 酱原料用盐或酱油 等调味品腌制入味经焯水或油炸 放入用酱油 糖料酒香料等调味品制成的酱汤中旺火烧开撇去油膜 在用小火煮熟大火烧浓使汤汁挂于表面叫酱 操作要求 酱制时需垫底子 烹制过成原老需上下翻动着色均匀