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烹调菜品大全[指南].doc

烹调菜品大全[指南]

赵一青
2018-04-04 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《烹调菜品大全[指南]doc》,可适用于综合领域

烹调菜品大全指南回锅肉以猪二刀腿肉为主料加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜。主料:猪二刀腿肉克。辅料:蒜苗梗克、猪化油克、色拉油克、青椒克、红椒克。调料:郫县豆瓣克、甜酱面克、白砂糖克、料酒克、大蒜克、老姜克、葱克、味精克。初步熟处理:将猪二刀腿肉燎皮后洗净放入水中加入拍松的姜、葱、料酒克烧沸煮至断生后取出。刀工处理:肉晾冷后切成长厘米、宽厘米、厚厘米的片蒜苗梗切成长厘米的马耳形节郫县豆瓣剁细大蒜、老姜克切成长、宽各厘米厚厘米的片老姜克拍松青椒、红椒切成菱形片。加热处理:炒锅洗净置中火上掺猪化油和色拉油烧至时放入肉片炒香吐油下姜、蒜片炒香肉呈“灯盏窝”时下入豆瓣用小火炒至色红出香下入料酒克然后下甜酱、白糖、味精炒匀最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成。感官要求:色泽红亮。气味及口味:姜、蒜、豆瓣香气浓郁家常味。形态:肉片呈灯盏窝状卷曲。质感:软糯肥而不腻。毛血旺以鸭血为主料加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。主料:生鸭血克。辅料:生鳝鱼片克、色拉油克、化猪油克、半肥瘦猪肉片克、鲜汤克、平菇克、午餐肉克、大葱克、金针菇克、豆芽克、毛肚克。调料:老姜克、大蒜克、料酒克、郫县豆瓣克、永川豆豉克、火葱克、干红辣椒克、干花椒克、盐克、味精克、胡椒粉克、红油克。炒前预制:净锅置火口上掺水克烧沸放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。加热处理:净锅置中火上掺入化猪油和色拉油烧至时下干辣椒节克煵至棕红色捞起然后下花椒克煵香捞起铡细锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜煵至色红出香时勾入红油加入料酒下花椒掺鲜汤旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等待熟透入味后起锅装盘撒上火葱锅中另掺入色拉油克烧至时下入辣椒节克、花椒克炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。感官要求:汤色红润。气味及口味:糊辣花椒香味麻辣咸鲜。质感:细嫩。辣子鸡这是一道以鸡肉为主料用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。主料:白条仔公鸡克。辅料:干辣椒克、熟白芝麻克。调料:菜油克(实耗克)、猪化油克、干花椒克、红油克、芝麻油克、酱油克、料酒克、老姜克、大蒜克、大葱克、白糖克、熟白芝麻克、盐克、味精克。刀工处理:将鸡肉斩成厘米见方的丁干辣椒去蒂去籽后剪成厘米长的节姜克、蒜克分别切成长厘米、厚厘米的片姜克拍破、大葱克切成厘米长的葱段。炒前预制:鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味分钟去姜块、葱段。加热处理:净锅置旺火口上掺入菜油烧至将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油净锅置中火口上另掺入猪化油烧至时下姜、蒜片、干辣椒炒香再下花椒炒香放入鸡丁翻炒再加入料酒下味精、白糖炒转勾入红油、麻油撒上熟白芝麻即成。感官要求:色泽红亮。气味及口味:麻辣姜、葱、蒜香味。形态:鸡肉呈颗粒状。质感:酥脆。下一页:清炖牛尾汤、樟茶鸭子、陈皮兔丁你做的标准吗清炖牛尾汤清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。主料:去皮黄牛尾(中节)根约克。辅料:黄牛肋肉克、老土鸡块克、枸杞克、清水克。调料:料酒克、老姜克、红袍花椒克、味精克、食盐克、豆瓣调料克。初加工:先将中节黄牛尾削去残余的皮毛清洗干净在每一骨节缝处进刀约三分之二深(不切断)用清水浸漂约分钟冲洗干净待用整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净老姜拍松。炖制原汤:在不锈钢炖锅掺克清水置旺火上放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸打去浮血沫下拍松老姜克、花椒克、料酒克烧沸后移至微火上炖至小时到八成捞起牛尾沿骨缝改刀成节捞出牛肋肉、极快用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。炖制成菜:洗干净炖锅放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀撒上枸杞即可上菜时配以豆瓣调料。感官要求:色泽汤汁清澈明亮。气味及口味:咸鲜醇香。形态:牛尾呈节状。质感:软细嫩。樟茶鸭子樟茶鸭子是以公鸭为主料用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。主料:净土肥鸭一只克。辅料:荷叶饼个、开花葱克、酱克、色拉油克。调料:五香粉克、饴糖克、花椒克、盐克、白酒克、白糖克、姜米克、胡椒粉克、麻油克。熏料:茶叶克、樟树叶克、杠碳克、樟木锯木屑克、花生壳克。加工处理:杀好的鸭子剖腹取出内脏去翅尖、脚爪拔净毛根搓去汗皮清洗干净。腌制:用竹签在体内厚处及腿部戳些孔以便入味将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀拌在鸭身内外盛于缸钵内撒上白酒盖上盖子进行腌制(夏天小时冬天小时)途中翻转一次。出胚:将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋煮烫至紧皮后提起使鸭紧皮伸展除去血水(出胚)。晾胚:将出胚后的鸭子趁热提起然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后均匀地抹在鸭子身上再放于通风处吹干表面的水汽(收汗)待熏。烟熏:先将杠碳烧红置于炉膛内使炉内温度升高。挂进鸭子待鸭子腹背出小油时盖上茶叶、樟树叶、锯木屑待最初的黑烟散后关上炉门熏制分钟待鸭身均匀地呈现黄色时取出待蒸。蒸制:将熏好的鸭子上笼蒸分钟至鸭肉离骨时取出待炸。油炸:净锅置火口上放色拉油烧至将鸭子入油锅中炸至皮酥色呈棕红色时捞起。成型:将鸭子按部位分档斩成块摆放成鸭状刷上麻油带荷叶饼、开花葱酱味碟。色泽:棕红、发亮。气味及口味:樟茶芳香、无香味浓。形态:成菜呈鸭状。陈皮兔丁按照该菜品的烹饪技术规范陈皮兔丁是指以兔肉为主料用陈皮等作调料烹制的一道渝菜。主料:白兔条克。辅料:白砂糖克、色拉油克(实耗克)、食用盐克、陈皮克、干辣椒克、花椒克、味精克、老姜克、葱节克、料酒克、鸡精克、红油克。加工处理及码味:将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后带骨宰成厘米见方的丁放清水中漂去血污后沥干水分置入一容器中加入食盐克、料酒克投入姜葱各克拌匀腌制分钟(期间翻造一次)弃去姜葱备用。陈皮处理:将陈皮洗净用温水浸软后捞起改刀成宽厘米长厘米的片。改刀剩下的边角炕干后加工陈皮粉。油炸:净锅置火口掺色拉油克加热至分两次下腌好的兔丁炸至经黄色紧皮互不粘连时捞出沥干油。收汁:净锅置火上掺入色拉油克放入陈皮片、辣椒节克、花椒克、姜片、葱段各克用小火炒出香味并脆而不焦时将陈皮、干辣椒捞三分之一出锅锅中掺入清水克(含泡陈皮水)。烧沸后用小火熬约分钟去姜、葱放入炸好的兔丁用大火烧沸打去浮沫转为小火下食盐克、料酒克、白砂糖克炒后转用小火收汁至水分近干时(味汁大约剩三分之一)勾入红油下味精克、鸡精克搅匀继续以小火收汁亮油味汁已干时端离火加入预留的三分之一炒料和陈皮粉翻炒至匀出锅即成。感官要求:色泽红亮。气味及口味:陈皮芳香麻辣咸鲜回甜。形态:兔肉呈颗粒状。质感:酥软化渣。十大家常菜()一糖醋排骨。先准备带点点肥的排骨。。排骨加水加适量盐煮至八成熟。。捞出排骨沥干后放入油锅(不要太多油了因为炸排骨还会出油的)翻炒先倒入黄酒炒出酒香再加酱油炒出酱香然后往锅里浇汤一次不要浇太多再炒多浇炒几次最后一次炒至汁半干时加入合你口味的糖水和醋炒到汁快干时装盘。二鱼香肉丝用料:、猪大排肉克切丝加茶匙盐大匙生粉大匙水拌匀静置半小时。、黑木耳一小把用水泡软洗净切丝备用。、胡萝卜克洗净切丝备用。、冰冻笋克水煮分钟洗净切丝备用。、橄榄油大匙辣豆瓣酱大匙蒜蓉茶匙姜末茶匙葱花茶匙。、绍酒大匙镇江香醋茶匙糖茶匙水大匙盐茶匙万字牌生抽酱油大匙辣椒油大匙。、鸡精茶匙香油茶匙。做法:大炒锅内放橄榄油大匙置炉上开大中火放入肉丝炒至八成熟捞出。原锅留油置炉上开中火放入剩余的料炒香加黑木耳胡萝卜和笋丝炒匀接着依次加入料翻炒分钟。然后倒入炒好的肉丝鸡精和香油兜匀出锅。三水煮鱼做法:、将鱼杀好洗净剁下头尾片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制)、烧开一小锅水将豆芽洗净后放入开水中烫一下捞入大盆中按个人口味撒一点盐备用。、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火一片片将鱼片放入用筷子拨散~分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。、辣椒颜色快变时立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中四宫保鸡丁教你宫保鸡丁的做法:主料:鸡脯肉辅料:去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、盐白酱油、红酱油、料酒、白糖、醋、葱、蒜、姜、鲜汤(可用清水代替想好吃点就用汤)、水豆粉做法:第一将鸡脯肉切成厘米左右的丁码上盐、白酱油红酱油、水豆粉待用。第二干辣椒、葱白切短节姜、蒜切片。第三滋汁(就是勾欠明白,)碗内放白酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。第四炒锅制好后放混合油烧至六成热时放入干辣椒节和花椒炸一下随即放入码好味的鸡丁炒散后再放入姜蒜片、葱节炒几下放入料酒、滋汁和花生仁收汁亮油起锅ok完成。五酸菜鱼用料:活鲤鱼尾(约重克)泡红辣椒克泡生姜克蒜克酸菜克野山椒克鲜汤克精盐克胡椒粉克味精克料酒克姜葱少许混合油克香油克。制法:鲤鱼初加工取下头。脊骨然后将两片带刺肉切成瓦楞小块用姜、葱、料酒、盐码味分钟待用。泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状酸菜改成小片待用。锅置火上下混合油烧热将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红再放酸菜炒出香味加入鲜汤并放入鱼头、脊骨一起熬分钟以上加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮分钟至鱼肉刚熟淋入香油盛碗即成。特点:色泽红亮咸鲜香辣质嫩爽口。六红烧肉红烧肉可说是一家常菜不同地方不同人做法肯定不一样。买肉一定要买带皮的五花肉肥肉、瘦肉基本各占一半一定要带猪皮不然干脆不做。肉洗净切方块厘米见方不用水焯直接拿锅倒油适量(俺用花生油)油热后放肉入锅炸~炸这道工序少不得一是将肥肉里的猪油*出吃起来不腻二是可增加肉的香味(个人体验„„„„火不要太猛)炸到肉的外表有些金黄停火肉捞出油倒出。另起锅倒油适量放入葱、姜、花椒煸炒特别提醒要放大蒜略拍去皮不用切整个放入份量至少一头一起煸炒至出香味然后很重要别忘放糖~冰糖最好白糖也行至少汤匙(俺是放匙)不用怕放多肉是喜糖的。接着倒入酱油不要太多。动作要快不然糖会糊的。熬出汁后倒入炸好的肉翻炒一下倒入清水(有骨头汤最好了可惜俺没工夫熬)然后上高压锅~(要是有时间或没高压锅那就慢慢炖吧至少一小时越烂越好期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可加盐加大料大火烧开盖上盖焖煮分钟后停火自然冷却没压力后打开盖再开火收汁汁浓后加味精一点停火出锅七酸辣土豆丝酸辣土豆丝配料:土豆青椒(随个人喜好)盐醋小红辣椒花椒大蒜生姜葱味精(随个人喜好)酸辣土豆丝做法:把土豆去皮切丝边切边用冷水浸泡土豆丝去淀粉可以让土豆脆而且女孩子吃不会长肥^^如果想配点青椒或者红椒都可以看个人喜好切大蒜生姜大葱切段热油锅放入小红辣椒花椒大蒜生姜大葱段爆香放入土豆丝翻炒然后加入盐醋如果喜欢味精的关火以后放入最后加点小葱会更香哦~特点:酸辣下饭。八回锅肉概况:回锅肉是四川民间的传统菜肴也称熬锅肉会锅肉(因其历史悠久食者甚众遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉等于没有到四川”久居外乡的四川人回川探亲访友首先想到要吃的就是回锅肉。由来:传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林因宦途失意退隐家居潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟减少了可溶性蛋白质的损失保持了肉质的浓郁鲜香原味不失色泽红亮。自此名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来做法:做回锅肉关键在精细二字越简单的就要越用心一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉后腿二刀肥四瘦六宽三指太肥则腻太瘦则焦太宽太窄都难成型二是煮肉要调味:清水煮肉难出肉香因此水滚开以后要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤等汤气香浓再放入洗净的猪肉六成熟就捞起备用不能煮得太软三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切肥瘦易断热的时候又烫手下刀难以均匀懂行的厨师把捞起的肉放在冷水里浸一浸趁外冷内热时下刀现在有了冰箱可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟这就更好切了四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣用刀剁细甜面酱要色泽黑亮甜香纯正酱油要浓稠可挂瓶壁五是煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人习惯冷锅放油还习惯直接放生油熬熟后做菜一般来讲这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起油温过高生油熬熟油烟太重炝入菜中大败菜的本味。因此应该待锅热后放入已经熬熟的油做回锅肉也要先放一点油最好是熬熟的菜油菜油与肉中的猪油融合更有煎熬的香味。应该待锅热后放入已经熬熟的油菜油与肉中的猪油融合更有煎熬的香味现在城里人已很少用菜油的况且市面上也很少能买着质地清醇的菜油那就只好用调和油了。还有人怕油太重干脆不放油直接将切好的猪肉放入锅中煎熬这样做油是不重了但肉也干焦了入口难以化渣全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实嫌油太重下配料和作料前倒出一些就是。热锅中油到四成温烫就可放肉煎熬。切好的肉放了一阵子肉片就会粘连在一起若要炒散容易使肥瘦分离若让肉片待粘连的油化开自己分散又容易造成下焦上腻煎熬不均匀因此煮肉的汤要保持一定温度肉片下锅前用漏瓢将肉在汤中汆散再入锅煎熬这样肥瘦不断而且肉片上一定的水分还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉烹饪技艺中没有“熬”法它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火下肉片后即下剁细的郫县豆瓣混合熬炒使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状俗称“灯盏窝”。肉片成窝时立即放入甜面酱、酱油少许也可适当放几滴料酒放一点鸡精以增加香味和鲜味。然后马上加入配料改为大火翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉应该用香蒜苗作配料。在四川夏秋时节这种又细又长的蒜苗上市了人们知道一年中吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料川人叫它是葱蒜苗一股冲鼻的坏葱味真真坏了回锅肉的举世英名。现在回锅肉的品类已经很多了连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉„„乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉都算是回锅肉的滥觞吧。九可乐鸡翅四种做法:。作料:姜末葱花八角花生油适量可乐一听鸡翅半斤白糖少许酱油等做法:将鸡翅洗净并用刀割两道口子以利进味。油开后加糖少许将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中炸之小心自己的龙爪也被炸了:)适时翻动待外皮泛黄之后倒入可乐及作料炖之待可乐几近熬尽即可出锅洒葱花若干啃之。材料:隻雞翅、杯可樂、杯醬油、大匙糖、蔥根切段作法:除雞翅外所有材料混合成醃料。鸡翅切成兩半浸入醃料中醃分鐘左右。醃好的雞翅入熱油鍋過油至外皮金黃即可起鍋。炸好的雞翅加醃料置另一鍋用大火煮至滾後轉小火再煮約半小時即可。用料鸡翅克、可口可乐一罐。将鸡翅洗净后切成块然后用盐和料酒腌制片刻将腌制好的鸡翅放入成热的油中炸制成金黄色后捞出。锅中留少许油将姜块、葱段稍煸下鸡翅加盐、酱油、白糖、料酒及可口可乐旺火烧开改小火烧透入味转用大火收汁待汁水稠浓后滴入香油即可出锅。懒人做法:一公斤雞翅膀一聽可樂半聽醬油。一起放在鍋里用大火煮開然后用小火燉半小時。其他什么也不用少许油,放入八角爆香,放鸡翅,待鸡翅变色后倒入可乐,基本没过鸡翅大火至沸,之后转小火炖分钟(分钟也可),之后转大火直至可乐基本蒸发只剩一层浓汁然后盛盘,开吃!偷懒窍门:完全可以不放八角,甚至可以不放盐只有可乐和鸡翅是必须的。也可以即放八角,姜少许,然后出锅前放葱等,完全随意

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