【doc】酱油中氨基酸态氮测定探讨

【doc】酱油中氨基酸态氮测定探讨【doc】酱油中氨基酸态氮测定探讨酱油中氨基酸态氮测定探讨一 7名蛐,氢,定2, 酱油中氨基酸态氮测定探讨酱油中氨基酸占总氮化合物的60,是酱油鲜味的主要来源.因此氨基酸态氮含量的测定是评价酱油质量优劣的指标之一.目前测定氨基酸态氮的方法是中华人民共和国国家标准GB5009?39—85中的方法,但此法受铵盐的干扰,需同时测定铵盐,扣除铵盐氮的含量才是真实氨基酸态氮的含量.这在1989年第4期《中国调味品》杂志已有介绍.这样测定分二步进行,手续繁琐费时. 如用氨基酸测定仪,虽快速准...

【doc】酱油中氨基酸态氮测定探讨酱油中氨基酸态氮测定探讨一 7名蛐,氢,定2, 酱油中氨基酸态氮测定探讨酱油中氨基酸占总氮化合物的60,是酱油鲜味的主要来源.因此氨基酸态氮含量的测定是评价酱油质量优劣的指标之一.目前测定氨基酸态氮的方法是中华人民共和国国家标准 GB5009?39—85中的方法,但此法受铵盐的干扰,需同时测定铵盐,扣除铵盐氮的含量才是真实氨基酸态氮的含量.这在1989年第4期《中国调味品》杂志已有介绍.这样测定分二步进行,手续繁琐费时. 如用氨基酸测定仪,虽快速准确,但?般生产单位无此条件.本文提供了种简易测定真实氨基酸态氮含量的方法,快速可靠适于工厂单位应用. 一 ,原理在弱碱性条件下,加热除去铵盐,n利用氨基酸的两性,加甲醛固定氨基的碱性, 使羧基显示酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点.''. .=,仪蘑与试弼. 1.36甲醛溶液 2.0.0500N氢氧化钠标准溶液 3.0.05N盐酸溶液 4.酸度计 5.磁力搅拌器, 三,操作方法..? 吸取5.0ml酱油,置于100ml量肌巾,加水j!刻度,混勺衍吸取20.0ml干 200ml烧杯巾,加60ml水,:动磁力搅拌器,用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2(测定酱油总酸),再多加 ?26? 管健 (嘉兴市卫生防疫站?314000) 5ml氢氧化钠溶液,煮沸5分钟后取下, 冷至室温后加水至80m1,用0.05N盐酸溶液返滴至pH8.2,再用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至pH9,20同时按GB5009?39—85 方法测定空白值.计算按GBS009?39—85方法氨基酸态氮计算公式计算. , 四实验结果利用国标(GB)法及本法测定11份酱油中的氨基酸态氮含量,同时用GB5009?39 — 85|中鞍盐测定法测定铵盐含量.结果如表 l所示....,. 经统计学处理,GB法与GB法扣铵盐氮二者结果比较,t=5.267,t0.0l=2.845, t>to.10l,<0.01,有显着性差异.本法与GB法扣铵盐氮二者结果比较,t=0.559, tn.os六068,t<10.05,>0.05,.两者无差异..j 褒I用GB法和本法丽定..' 氨基蠢态氮含量结果(以N计) 样号IGB法f铵盐氮I扣铰盐氮I本法 1.0762O.130.632O.62 20.970.12O.了90.762 31.2了0.3lO.960.9了 4O.580.1150.465O.45 5O-88—O.14740.73 l__ 0.84O.190.650.64 了0.了0,14l0.6060.5a 80.44O.080.360.3订 9曩t;.旨70.1i0.6960.67; 10II.287IJ.048O.z31IO记41 1lO.4lO.08U.33O.3 五,结果讨论 I.干扰来源及去除 GB法测定氨基酸态氮的结果}.t包含着铵盐氮,酱油中铵盐的来源主要有二个.一油卫生条件不好, 是蛋白质分解产物.如酱细菌污染严重时,铵盐的含量就高;二是因酱色的制造用铵盐为触媒,酱油中加酱色时带入.我们在测定氨基酸态氮时,常用甲醛作氨基固定剂,使其显酸性.再用氢氧化钠标准溶液滴定,铵盐同样也能和甲醛反应而产生酸,消耗掉一部分碱,故使测定结果偏高.上述反应如下: R—CH--COOH+2HCHO+R—CH--COOH l1 NH2N(CHIOH): R—CH—COOH+NaOH+1一CH—COONa十H2O ll N(CH2OH)IN(CHaOH)i 4NH.C1+6HCHO"-~(CHI)6Nl+4HCl HCI+NaOH~NaCI+H20 本法使样品在弱碱性溶液中加热去铵盐,则测定时铵盐不干扰,反应如下:. NHiCi+NaOH—A Ncl+Hl0tNH3.十, 2.本方法的准确性.' 从表1测定数据可看出,用GB法测定的氨基酸态氮含量中,铵盐氮所占比例很大,不扣除的话就不能准确评价氨基酸l态氮含量是否达国家标准.扣除铵盐氮后的结果,与GB法结果呈显着差异,因此GB法存在着局限性.本法的测定结果与GB法扣铵盐氮后的结果无差异,测定结果可反映出酱油中氨基酸态氮的真实含量.因此本法能准确测定氨基酸态氮含量. 3. 水法的精密+ 袭2lr;Jq-P霎lilln袭2所示,t何抛精密度较好..'': 裹2方珐的甜密度. 氨基酸态氮(N%)'『一SCV 0.62 0.615;0.610i0.00480.78% 0.62I|1 0.6ij 4.加碱量与煮沸时肛寸对测定的影响经试验,本法使用碱滴定至pH8.2厩, 多加4,6,810ml碱,煮沸5分钟,. 测定结果一致.分别煮沸2,5,10,15分钟,发现2分钟时铵盐不能全除,测定结果偏高;煮沸王5分钟j氨基酸有损失,?测定结果偏低;在51O允钟,钡j定结果一致.故本法取多)lH5ml0.05N氢氧化钠,煮沸5分钟. 综上所述,本法溅定酱油中氨基酸态氮含量可步完成.省去测铵盐步骤.而测定铵盐需大量玻璃仪器且蒸馏3O分钟.本法测定时间短,且把,GB法与本法两结果相减, 可估计酱油中t铵盐的含量.,本方法快速简便,-结果匐:靠,为准确测定酱油巾氨基酸态氮的含量提供了一新途径. . r一?一,一参资申华人民共和国国家标准,食品卫生裣醢,弛亿部分,第二版,一北京,中国标准出版社,~1987, 154""160. ' ...I ?27?

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