美哉,野菜春卷乌
镇民宿16幢丙是开张不久的新型民宿,在一个僻静的花园区域内,繁花盛开,葱绿嫣红,太美了。我误入桃花源似的晕乎乎走入曲折的回廊,当闻到一丝烟火气时才回过神。
闻声出来一位年轻美貌的女主人杨丽,带着乌镇当地口音,同为80后的丈夫周福明显得比较憨厚,也是位帅哥,烧得一手好菜。原来小周中学毕业出去当了几年兵,回家乡后到宾馆里工作,学得了厨艺,就在乌镇东栅开了家小饭馆,与小他三岁的杨丽恋爱结婚生孩子,日子过得安稳又幸福。
2013年末,小夫妻萌生了来乌镇西栅旅游景区当民宿管理员的想法。参加面试的时候,杨丽穿着很新潮,“恨天高”高跟鞋、短裙的打扮让考官愣住了,当场就问她:“你知道自己来干嘛的吗?”这话其实有两层意思,一是你穿那么漂亮可以劳动吗(试烧菜)?二是你的思想上对当民宿管理员的艰苦准备好了吗?杨丽难为情了,她说自己因为一直在濮院羊毛衫市场当售货员,已经习惯每天打扮得漂漂亮亮去上班,倒是真的没考虑那么多。现在她在16幢工作了三个月,其实早已经换成轻便舒服的着装,对管理员工作也有了越来越清楚的认识,享受到了劳动、服务以及得到客人
表
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扬的快
乐。
野菜春卷
见多了餐馆里、家庭中长条枕头样中规中矩的春卷,乍一看眼前这盘长长的两头翘起的管状油炸卷,还真新鲜。咬了一口,馅子是荠菜肉末味,其中还加了香菇、木耳与笋丁,汁水流在口里好鲜美。杨丽介绍说,这个馅子特地少放一些盐,不勾芡,淡而鲜,当作点心很受欢迎。
小周在厨房忙碌,也许是见多识广的缘故,他做的菜并不像有些民宿里面当地人那样比较家常比较土,就像这春卷,只是稍微改动了一下,样式就新奇,抓人眼球了。同样是用春卷皮子,当中放了野菜馅,斜角卷起来后,两头敞开,只是尖处一捏,不漏就行,放入油锅中氽到微黄即可。
江南一带爱吃春卷的人很多,乌镇人过年时喜欢吃中间放豆沙的,上海人喜欢吃黄芽菜肉丝的。台州那边民间爱吃春饼,初春时节,用薄饼卷各类蔬菜,比如黄瓜、豆芽、胡萝卜、笋丝以及蛋皮,就这样吃,不用油炸。我几次遇到好客的当地人,拼命让我尝春饼,结果吃了一个后基本上就饱了,眼瞧着其他更好吃的,心有余而力不足,遗憾呢。
油炸的春卷一定要趁热吃,外皮脆香,中间烫鲜,有菜有粮,作为饭桌上的压阵美食最是妥当。如果一次做太多,千万不要下油锅炸好,用保鲜膜包好速冻起来,要吃的时候也不必提前解冻,只是油炸的时候火一定要小一点,让热量
慢慢渗透进去,以防外皮焦黄了,里面的馅子却还是冷的。
上汤豆腐衣包肉
豆腐衣又叫“豆腐皮”、“油皮”,摊开一张圆形的是豆腐衣,压紧了成条状的是腐竹。这东西属于豆制品里面比较高级的,是豆浆烧开后上面凝结的一层皮,我见过工人用一根长棍子,在豆浆上轻轻一挑,锅口那么大的皮子便产生了。几层叠起来就是豆腐衣,这东西油性,不容易变质,晾干后可以保存很久。记得以前上海很难搞到豆腐衣,父亲爱吃用此物做的“素鸭”,一般要过年的时候才会有乡下的亲戚送原材料来。我在父亲的口头指导下,一层一层抹酱油白糖调的酱汁,然后蒸熟切条,变成很像乌镇酱鸭的素鸭,一解馋痨。
豆腐衣必须回软后才能做菜,要用温湿的毛巾焐,而不能浸泡在水中,这点很关键。上海的家常菜中豆腐衣包肉和百叶包肉一样做法,无非是将碎肉拌好味道,包进豆腐衣或者百叶当中,为防漏可以用线扎起来,或者先蒸一下使馅子凝结,然后再红烧或者白烧吃。
周福明的做法则更花哨一点,用的是上汤,豆腐衣包肉先蒸好后一切二,然后放入高汤中用文火煨,让豆腐衣包肉的味道内外互相渗透;快好的时候,汤中适当放些绿叶菠菜,这样一碗带汤的豆腐衣包肉可以说是四季皆宜的家常小菜了。
红烧羊羔
一直不敢说乌镇的这道名菜,虽然人食羊肉是正常,但是吃小羊羔,况且乡亲还很认真地告诉我,这是刚刚出生,一口奶还未吃过的小羊肉时,我每次都忍不住扑倒在饭桌上,不敢看那盘已经烧好,浓油赤酱连骨头的肉块,更不要说举筷子吃了。有一次,只听到同去的80后钢琴家闻言喉咙中呜咽一声,再看平日无比坚强的他眼睛里似乎泛出了泪光,很能吃肉的他坚持不吃这碗羊肉,把脑袋摇成了拨浪鼓。请我们吃饭的乡亲好生奇怪,不无遗憾,委屈地说:“孔老师啊,这是我提早好几天去桐乡养羊场预定的,通了路道搞到的,羊就是吃的嘛……”
这次到16幢丙去品尝他们的当家菜,不料又遇到了这道红烧小羊羔。我后悔极了,转向民宿经理求助。姚经理说, 16幢丙是新员工,他们对孔老师前来采访的事情非常重视,怎样将自家的菜做好,做哪个菜都已经想了又想,为隆重起见,花了好几百元托人去买这原料,精心烹调出来,你无论如何要理解他们这份心。乌镇人都知道,只是平日不容易吃到,只有贵客临门才有可能啊。
说话间,小杨与小周都过来劝我尝一下,烧也已经烧好了,你不吃亦木已成舟对吧。盛情难却,终于尝了一块。连皮的小羊肉又滑又嫩,一点不腥,红烧时放了茴香桂皮酱油白糖,加上羊肉天生的芡汁,黏稠浓郁,味道确实名不虚传,
怪不得饕餮者会这样趋之若鹜啊。
吃这块小小的肉时,心理活动实在太丰富,罪恶感、忏悔心、惭愧、窃喜等等,压力大到汗流浃背,于是赶紧放下筷子,试图立地成佛。我想自己再也不会因为任何原因去尝试吃小羊羔了,因为做大灰狼的感觉真的是太差了。
那天午饭时间,有几个客人在门口探头探脑,招呼他们进门,知道是来自北京,第一次来乌镇,建议他们留下来品尝乌镇民宿人家的当家菜。他们翻看菜单,显然不太熟悉江南菜系。小杨笑咪咪地请他们喝菊花茶,让他们看放在厨房门口的各色蔬菜,介绍说都是自家父母亲手种的有机菜,就像在自己家一样,想吃什么尽管吩咐吧。
孔明珠
中国作协会员,美食专栏作家,资深家庭煮妇。
野菜春卷
上汤豆腐衣包肉
本文作者(中)与16幢丙管理员
红烧羊羔
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