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食堂卫生管理制度.doc

食堂卫生管理制度

刘喻义
2017-09-05 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《食堂卫生管理制度doc》,可适用于职业岗位领域

清洗消毒管理制度餐饮具使用前必须洗净、消毒并符合国家有关食品安全标准并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。洗刷餐饮具有专用水池不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物食物要煮熟工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放人员卫生管理制度员工应保持良好个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽头发不得外露不得留长指甲涂指甲油佩带饰物。操作时手部应保持清洁操作前手部应洗净。接触直接入口食品时手部还应进行消毒。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员应符合现场操作人员卫生要求。员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻不做有碍感官的动作工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。食品和食品原料采购查验管理制度食品安全关系重大,本店任何员工都有责任对本店采购回来的食品进行监督采购人员在采购肉类时,应采购经疾控中心查验过关的肉类,杜绝采购变质肉类,夏天要特别注意采购人员在采购禽类时,应观察其是否有瘟病等症状,杜绝采购有瘟病的禽类,以免引发各类疾病在采购鱼类时,应观其表皮是否损伤,病态不能采购有病症,瘟症等有碍食品安全东西在采购蔬菜时,应采购新鲜蔬菜有腐烂,变质的蔬菜绝对不能采用在采购油类时,应向供货商索取相关证件,决不采用潲水油,地沟油等国家禁止的油类产品在采购带有包装的食品时,应看清生产日期,保质期等对于过期变质的一律拒绝采用对于采购回来的干货,一定要了解其性质,该发透的一定要发透,要保证食品的质量不能采购有碍感官的食品,对于采购回来的食品,该保鲜的保鲜,该急冻的急冻对于采购回来多天未用的食品,应专门存放使用时要看其是否过期,绝对不能使用有碍食品安全东西总之食品安全责任重大,本店员工任何时候发现有变质,过期等食品,都有责任对其进行处理场所环境卫生管理制度本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持,并随时注意环境的清洁状况,如发现有不当的地方应及时处理厨房是整个餐厅的心脏,所以必须做到一天一小扫,一周一大扫,并且随便保持卫生状况对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻注意卫生状况用餐场所要保持餐桌椅整洁地面清洁玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次每周大扫除一次达到无蝇、无蜘蛛。服务员穿戴清洁工作衣帽工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内粗加工处要做到荤、素分开上下水通畅每天使用完后都要认真清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖卫生间要天天打扫,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时清理并使用空气清新剂工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致涂指甲对客人弃于地上的垃圾要及时处理供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污,水渍等用餐前一定要打扫干净下班前,各区员工应对负责区域进行检查厨房调料加盖做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等人员培训管理制度服务员不准浓妆艳抹长发要盘起短发不过肩留海不超过眼睛头发不准染色不准梳过于夸张的发型。不准留长指甲不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。工作服要整洁无油渍、无皱痕。上班前不准吃大蒜大葱槟榔等刺激性带异味的食品不能吃酒精含量过高的事物饮料。不能当着客人的面做不雅观的动作如抓痒抠鼻子挖耳朵梳头发剔牙大呵欠等打喷涕应适当遮掩。检查仪容仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。厨师头发不准染发不留胡须勤修面。不准乱扔果皮纸屑不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物讲究公共卫生。上班时间站立规范不得倚墙、靠椅不准聚一起闲谈上班按规定时间在自己区域站立规范面带微笑迎接客人的到来。拾到客人物品必须上交吧台保管并尽快与客人取得联系不准私自留藏占为已有。下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好。从业人员健康管理制度为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生保证广大消费者和员工的身体健康根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定制定本制度。员工每年必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病不得从事接触直接入口食品的工作。员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时应立即脱离工作岗位待查明病因、排除病症或治愈后方可重新上岗。每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况,特别是本制度中不允许发生的疾病发生是,必须立即报告,以确保食品的安全卫生员工健康证明应随身佩带(携带)或交吧台统一保存以备检查。经理每日上班前询问员工的健康情况一旦有发热、腹泻等病症的必需离岗治疗。以上制度,本店员工均应自觉遵守加工操作管理制度动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作以免交叉污染。蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分然后进行清洗最后才进行加工肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。剩余食品必须处理后方可存放过夜次日食用前还要重新彻底加热才能供人食用。水产品要注意除净内脏、鱼鳞等然后洗净大米要经过洗净。各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常不得加工。加工后的成品应与半成品,原料分开存放需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏加工工具、容器等必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作餐厨垃圾管理制度餐厨垃圾每天都回产生,所以本店员工都应遵守以下制度客人餐后垃圾应归类丢放,餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用不能将餐厨垃圾直接排入下水道。厨房垃圾桶,潲水桶等都应加盖处理,工作结束后要对其进行打扫清洗,确保卫生状况对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么,如发现用来制造潲水油要向有关部门检举每天都有专人来收垃圾,下班前一定要倾倒干净,并把垃圾区域清理干净,以防滋生蟑螂等以上制度本店员工都应自觉遵守,特别要注意潲水去向,杜绝潲水油的产生设施设备运行、维护和卫生管理制度餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次厨房内共用器具使用后放回规定的位置不得擅自改变同时加强保养和正常使用。厨房内用具使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的照价赔偿。菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗每天使用前用热水清洗消毒员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患消费者投诉管理制度所有员工要遵循顾客就是上帝的原则,必须遵守以下制度接受消费者投诉需礼貌接待态度和蔼语言文明。对于投诉事件服务员能自行处理的要及时处理并予以答复不能处理的要及时向店主请示在做出处理意见后再作处理。重视消费者合权益保护工作明确工作责任重大投诉要追究到底服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪,明确本店服务原则在听取客人投诉时,要保持头脑冷静,在没有查明原因及经过的情况下,不可随便代表饭店承担责任,待弄清事情原委后,再作出判断对一些无理取闹的客人,在处理过程中要做到不卑不亢,坚持原则,但应注意态度、语言、举止要有礼貌,并根据情况采取有效措施本店员工都应保证顾客高兴而来,满意而归最大限度避免投诉事件的发生

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