银耳莲子汁饮料加工技术及配方研究（可编辑）

银耳莲子汁饮料加工技术及配方研究（可编辑） 中国食品添加剂 开发应用 ChinaFoodAdditives 银耳莲子汁饮料加工技术及配方研究 原德树，周文凤，牛小明 河南省食品工业科学研究所有限公司，郑州450053 摘要:莲子、银耳足我国传统的滋补保健品。以银耳、莲子为主要原料研制的营养饮料有很好的市场 前景。为了获得风味和u感良好，营养丰富及状态稳定的银耳莲子汁饮料，通过正交试验、感官评定、稳定 性试验对银耳莲子汁饮料的生产工艺和产品配方进行了研究。试验结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明:通过_二因素三水平正交试验， 柠檬酸0(7,o、D一异抗坏血酸钠l‰、EDTA0(6‰的护色液护色效果 最好，能有效控制生产过程酶促褐变及 美拉德反应;通过四因素三水平正交试验，乳化稳定剂的最佳配方为:卡拉胶0(09,、结冷胶0(02,、羧甲 基纤维素钠0(07,、蔗糖酯0(08,;通过五因素四水平正交试验，银耳莲子汁的最佳配方为:莲子3,，银 耳0(6,，白糖和冰糖6,，复合稳定剂0(26,，pH为6(0;按上述J 艺和配方生产的银耳莲子汁饮料口感、 风味最佳，稳定性良好。 关键词:银耳;莲子;饮料;加工;配方 中图分类号:TS275(4 文献标识码:A 文章编号:1006―2513 2011 01―0172―06 The andformulations processingtechnology oftremellalotus juice YUAN De-shu，ZHOU Xiao??ming Wen-feng，NIU Food SciencesResearchInstituteCo(Ltd(of 450053 Industry Henan，Zhengzhou Abstract:Lotusseeds(andwhite a他thetraditional nutritiousandstableTremellalotus fungus products(A healthy madelotusseesandwhite and formulationswere jnice by technologicalprocess designed fungus蛐studied(Its product assessmentand tests(Theresultsshowed acid experiment，sensorystability that:citric0(7， D―sodium byorthogonal w明thebestfor thecolor the 1。EDTA0(6 liquid enzymatic erythorbate retaining color， effectivelycontrolling browning the andMaiUard stabilizerbestformula duringproductionprocess reaction;emulsion bestformulaofTremeIlalotus seeds 0(02,，CMC―NaO(07,，0(08,sucroseester;the wag: lotus3,， gum juice white 0(6,。whiteandrockcgne stabilizer 6(0(Undertheabove fungus sugar sugar6,，compound0(26,，pH conditionsand lotus hadthebest and formula，Tremella taste，flavor process juice soedstability( words:white Key fungus;lotusseeds;beverages;processing;formulation 莲子、银耳是我国传统的滋补保健品。莲 粉、糖、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、锌等微量 子…，味甘涩、性平。据《本草纲目》记载，莲 元素，还含有荷叶碱，氧化黄心树宁碱，莲心碱 子“交心肾、厚肠胃、同精气、补虚损、利耳 等生物碱。氧化黄心树宁碱，有抑制鼻咽癌的作 目、具养心益肾、健脾止泻之功效。莲子含有淀 用，莲心碱有降压作用。银耳…，味甘、淡、性 收稿日期:2010―12―05 作者简介:原德树 1957一 ，男，高级丁程师，学士，主要从事食品、饮料开发研究工作。 万方数据 翌垄垒旦高熊导慧勰 平。具有滋阴、润肺、益气和IfIt之功效。银耳含 结冷胶:郸城财鑫糖业有限责任公司生产。 蛋臼质、氨基酸、多糖类、多种牛物酶，井含有 1(2仪器和设备 多种微照元素及B族维牛素。银耳具有增强机体 阿贝折射仪2WAj 卜海彼爱姆光学仪器制 的免疫功能。银耳多糖能显著提高巨嗜细胞的吞 造有限公司 ;药物天平HC―TPl2A一2 北京 嗜功能。 医用_人平厂 ;离心机TD5A―WS 湘仪离心机 随着我国进入小康社会，人民的生活水平有 了大幅度的提高，人们对食品的要求也越来越 睿电子科技 有限公司 ;电热恒温培养箱 高，不仪要求食品的色香味自然舒适，组织形态 DHP9082 上海基玮试验仪器设备有限公司 ; 良好，而且还要营养丰富、风格独特，并对人体 多功能食牖搅拌机SG280C1 浙江苏泊尔股份有 有滋补强健作用。为此，我们选用了一直被人们 限公F订 ;渣浆分离磨浆机 MJJ―150郑州食品 青睐的莲子、银耳为主要原料进行了天然保健饮 机械厂 ;胶体磨JM50 温州长宏轻工机械公 料的开发研究。采用复合盐护色处理，有效控制 司 ;均质机GY一60 上海东华均质机厂 ;手 了生产过程酶促褐变及美拉德反应，改善r产品 提式高压火菌锅DSX一280A 杭州汇尔仪器设备 色泽;应用复合高效乳化稳定剂和均质工艺解决 有限公司 ;压盖机。 1(3实验方法 了蛋白变性沉淀问题，保证了银耳莲子汁质量的 稳定性。最终设计出了银耳莲子汁生产的合理工 1(3(1检测方法 可溶性固形物:按GB,T12143(1规定的折光 艺和最佳配方。 计法测定; pH:按GB,T12456规定的方法测定; l材料与方法 微生物指标:按困标GB4789―2008的方法 1(1材料 检验; 莲子:湘白莲肉，去莲芯，白色至乳黄色， 吸光度值 褐变指数 测定心J:将用不同护 干燥、无霉变及虫蛀，市场购买; 色液磨浆 不加稳定剂 生产的银耳莲子饮料经 银耳:呈菊花型或绣球型，白色或米黄色， 干燥，无杂质，无虫蛀，市场购买; 用721分光光度计在波长为420nm下，测定清汁 白砂糖:一级品，符合GBGB317―2006 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的吸光度值，以吸光度值表示褐变程度。以蒸馏 要求，市场购买; 水为对照。随褐变程度增大，吸光度值增加。 冰糖:合格品，符合QB,T1174―2002多晶 感官评定一J:由7人组成品评小组，对试验 体冰糖标准要求; 样品进行品评，根据个人喜好程度和愉悦感及回 柠檬酸:符合GBl987―2007食品添加剂柠 味，对银耳莲子饮料的色泽 15,30分 香气 檬酸标准要求，安徽丰原牛化有限公司生产; 磷酸二氢钠:符合HG2919―2000标准要求， 标准综合打分。以7人打分的平均 值作为试验指 柳州大拿食品添加剂有限公司出品; 标值。 蔗糖脂肪酸酯:SEl5型，符合GB8272― 乳化稳定性的测定HJ:取一定最银耳莲子汁 2009标准要求，杭州金鹤来添加荆有限公司生饮料装入离心管中，用台式离心机在4000r,min 产; 下离心30min，倒出卜部均匀乳液称其沉淀的蓖 羧甲基纤维索钠:符合GBl904―2005标准量，稳定性_1『由下式计算:稳定性 [1一 沉 要求，上海申光食用化学品有限公司出品; 淀蕺睦,银耳莲子饮料承睦 ]×100,。 黄原胶:符合GBl3886―2007标准要求，山1(3(2工艺、配力(优化 东中轩生物有限公司生产; 1(3(2(1护色液配方研究采』|j正交试验，以柠 檬酸、EDTA一2Na、D一异抗坏m酸钠为实验原 卡托胶:符合GBl5044―2009标准要求，福 建石狮『仃闽南琼胶有限公司生产; 料，以褐变指数为评价指标，选IJ9 33 正交试 万方数据 黑兽掣喇开发应用 鳓f忍口而od A甜itives:!竺 竺::: 验安排表，因素水平设计及试验结果见表l。 15,、20,、25, 、糖量 白砂糖、冰糖各l, 1(3(2(2乳化稳定剂配方研究以卡拉胶、结冷2 4,、5,、6,、7, 、pH 5(5、6(0、 胶、CMC―Na、蔗糖酯为原料，以稳定性为评价6(5、7(0 、稳定剂用量 2(08‰、2(34‰、 指标，选k 34 正交试验表，因素水平设计及2(6‰、2(86‰ 为主要因素，以感官 评分 售楼处物业服务评分营养不良炎症评分法中国大学排行榜100强国家临床重点专科供应商现场质量稽核 来评 试验结果见表2。 价，选L，。 45 正交试验安排表，因素水平设计 1(3(2(3银耳莲子饮料配方确定以莲子浆 及试验结果见表3。 50,、55,、60,、65, 、银耳液 10,、1(3(3工艺流程 莲子一清洗一浸泡一护色处理_磨浆分离一变性处理_?1 银耳_+分选-+清洗一热浸提_软化酶解。分离一I一调配一加热_过滤一 稳定剂、冰糖、白糖一热水溶化一过滤一J 1(3(4操作要点 人10倍温水并加人复合蛋白酶液 3,万 于 1(3(4(1原料要求及预处理?莲子:采用去50?保持2h，加热至沸分离取汁，二者合并制得 皮、去芯的新鲜白莲子，应干燥、大小均匀，风 含银耳3,的半透明状粘稠浸液用于配料。 味正常，并要严格挑选去除霉变虫蛀，莲芯去除 1(3(4(4银耳莲子汁的调配按配方要求分别加 率要大于75,;?银耳:要干燥、呈淡黄色、质 人莲子浆、银耳处理液、白砂糖、冰糖及溶化好 地硬脆、无异味及其他杂质。 的稳定剂和各种辅料等，然后搅拌升温到80?。 1(3(4(2莲子浆的制备银耳莲子汁生产的关键1(3(4(5细微化处理即采用胶磨、高压均质处 是制取莲子浆和稳定淀粉及蛋白质，莲子含有较 理使蛋白、淀粉粒子细微化，保持一定的混浊度 多的淀粉、蛋白质和生物碱，要保持产品的稳定 和悬浮稳定性，获得不易分离和沉淀的均匀乳状 性，解决好莲子浆的变色、淀粉的凝沉，提高原 液。均质物料温度975?，均质压力30MPa。 料有效成份的利用率是课题研究的重点。经过试 1(3(4(6杀菌灌装封盖后应迅速杀菌。要求温 验研究莲子采用复合护色处理获得了理想效果。 度控制在121?时间20min。杀菌公式为:15’一 浸泡液可用EDTA0(6‰，柠檬酸0(7‰，D一异20’一15’,121?。 抗坏血酸钠lS和软化水配制而成，按莲子:护 1(3(4(7稳定性观察实验将杀菌出来的成品于 色液 l:10的比例浸泡，浸泡时间约6,8h，37?下培养5d，应无酸败、 无胀盖现象，检验合 使莲子充分吸水膨胀、组织软化有利于磨浆提 格方可为成品。 取。磨浆时将泡好的莲子连同护色液投人磨浆机 中进行磨浆取汁，滤渣用软化水进行二次磨浆， 2结果与分析 以最大限度地利用有效成分。最后制成含莲子 2(1护色剂的配方确定 5,的莲子浆。并将莲子浆加热到95?保持 莲子磨浆过程中会溶人大量的氧气，在杀菌 10rain，其目的是使莲子中的淀粉颗粒糊化、变 过程中发牛酶促和非酶促褐变"J。单独使用D一 性，以保持成品的稳定性。 异抗坏血酸钠、柠檬酸来护色有一定效果，但并 1(3(4(3银耳液的制取研究选择符合质最要求 不明显;EDTA一2Na能螫合对氧化起催化作用的 的银耳，常温浸泡2,3h后充分溶胀，清洗除杂 铁和其他金属离子，钝化氧化酶活性，柠檬酸、 后切碎加人软化水， 银耳:水 l:20 加热至 EDTA一2Na、D一异VC钠、合理搭配，护色效 沸，保持微沸40min，银耳呈软烂状态，此时分 果显著。正交试验设计及结果见表 1。 离出多糖液，剩余部分主要为纤维质和蛋白，加 万方数据 雯查皇旦高悬割 四 农1 莲子护色正交试验设计及结果 Table1 Lotuscolor test andresults design protection B C 试验哆 A柠檬酸 , D一异Vc钠 , EDTA一 2Na , 褐变指数 从表l可以看出9样品 A，B，C:的褐变指数2(2乳化稳定剂配方研究 最小，其防褐变能力最强。根据以上实验结果R 银耳莲子饮料含蛋白质、淀粉，易出现分层 极差 分析，各因素对护色效果的影响主次为 沉淀，合理使用乳化稳定剂，可以保持饮料的稳 A B C，即柠檬酸作用最大，EDTA一2Na作用 定性?。71。进过单因素试验以卡拉胶、结冷胶、 最小;从各k值大小的比较分析来看，实验最优 CMC―Na、蔗糖酯为试验因素，选自三个不同用 组合为A，B，C，。按此组合试验褐变指数为0(2，量为水平，以稳定性为评价指标，正交试验设计 因此护色剂的最佳配方为:柠檬酸0(07,、D一及结果见表2。 异VC钠0(1,、EDTA一2Na0(06,。 表2稳定剂正交试验设计及结果 Table2 Stabilizer andresults orthogonalexperimentaldesign 万方数据 由以f:实验结果R 极差 分析，各因素对确定稳定剂最佳配方为:卡 拉胶0(09,，结冷胶 银耳莲子饮料稳定性的影响主次为: 0(02,，CMC― Na0(07,，蔗糖酯0(08,。 2(3银耳莲子饮料配方确定 卡拉胶 结冷胶 CMC―Na 蔗糖酯，最佳 组合为A，B，C，D:，而表中显示9号样稳定性最 莲子浆、银耳液、糖、 稳定剂分别按不同量 好，与分析结果有差异，按最佳组合甫新试验， 添加， 用柠檬酸调整不同pH，经调配、均质、灌 测试稳定性达到95,，高于表中9号试样，因而 装杀菌后品尝打分，实验 结果见表3。 表3银耳莲子饮料配方正交试验设计及结果 and results test Table3 Tremellalotus formulathe of juice orthogonaldesign 试验号 A莲子浆, B银耳液, c糖皱, D稳定 剂, EpH 总分 根据以卜实验结果R 极差 分析，各因素 一组合试验，综合评分为94 分，超过了上述9号 对银耳莲子饮料感官质量的影响主次为C A B试样的89分，验证了A，B，C，D，E:为最优参数组 合，银耳莲子饮料的最佳配方为:莲子浆60,， D E，即极差分析表明，A383C3D3E2为最优 参数组合，试验中没有这一组合，经重新设定这 银耳液20,，糖量6,，乳化稳定剂0(26,。pH 万方数据 雯苎垒星高悬麓勰 值为6(0。即莲子3,，银耳0(6,，白糖3,， 作用，稳定剂最佳配方为:卡拉胶0(09,，结冷 冰糖3,，卡拉胶0(1,，结冷胶0(02,，CMC 胶0(02,，CMC―Nao(07,，蔗糖酯0(08,。 ―Na0(07,，蔗糖噫0(08,。 银耳莲子饮料的最佳配方为:自莲子3,。 2(4产品质量指标 银耳0(6,，白糖3,，冰糖3,，卡拉胶0(1,。 2(4(1感官指标 结冷胶0(02,，CMC-Na0(07,，蔗糖酯 色泽:乳白色至乳黄色，光泽度好;香气: 0(08,。按上述配方和工艺生产的银耳莲子饮料 具有莲子银耳清香气;滋味:口味纯正，细腻爽 均匀稳定，九个月不出现分层现象，且流动性 滑，无其他异味;形态:均匀乳化，无分层、无 好，口感滑爽，营养丰富。 沉淀、无肉眼可见杂质。 2(4(2理化指标 参考文献: 【1]陆钦尧，黎明(益寿中草药选解[M](北京:人民卫生出 可溶性固形物?8,，蛋白质I 0(4s,100mL， 版社，1987( 5(5,6(5，总砷 以As计 ?O(2mg,L，铅 pH transformationof [2]LACKIK，DUVNJAKz(Enzymatic sinapine Pb ?O(05mg,L，铜 Cu ?5mg,L。 oxidasefromTrametesversicolo(Effectof usingpolyphenol pH 2(4(3微乍物指标 and andmodel ChemicalEn― temperaturedevelopment[J](The 细菌总数?100cfu,'mL，大肠菌群?gineefingJournal。1997 1 :28( [3]吴某成(食品分析与感官评定 [M](北京:中国农业出版 0(03MPN,mL，霉菌?20cfu,mL，酵母?20cfu, 社，2002( mL，致病菌不得检出。 C ABANM sR of A，BAL [4]SIMW O， TTHEwF(Optimization colorandcloud clu3rl皿juiee stability[J](FoodSei，1993 3结论 58 :1129―1131( 【s]王磊(林奇(板栗饮料加工 护色荆及稳定剂的研究[J](饮 利用柠檬酸、EDTA一2Na、D一异VC钠、 料【业，2009 6 :18―20( 研制的复合护色液，无有害物质，防褐变效果显 [6]杜鹏，李艾黎。靳英波(甜蕞米饮料的生产‘T:艺及稳定性的 著。护色液的最佳配方为:柠檬酸0(07,、D一 研究[J](中间食^,添加剂，2009 6 :180―183( 异VC钠0(1,、EDTA一2Na0(08,。 [7]陈奇(防止商淀粉饮料沉淀的方法[J](食品与机械，2000 以卡拉胶、结冷胶、CMC―Na、蔗糖酯复配 6 :29―30( 的稳定剂，对银耳莲子饮料具有良好的乳化稳定 (‘IL(址(址(址(址(址(址(址皿(址(址(址(址(址(址(址(址(址-‘止(址(“(址(址“(址(址(址卫(址(址(址(‘‘L(0上- IC2011第十五届中国国际食品添加剂和配料 暨第二十一届全国食品添加剂生产应用技术展示会 ## 时间:2011年3月23,25日 等等(，-广 地点:上海光大会展中心上海国际展览中心上海世贸商城 一个展会，三个展馆，规模更大，内容更精彩! 主办:中国食品添加剂和配料协会，中国贸促会轻工行业分会，《中国食品添加剂》杂志社 电话:010―59795833传真:010―59071335。59071336 j 网址:帆州(fi―c(corn 联系人:张越宸张昕 : 万方数据