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酒类知识培训资料.doc

酒类知识培训资料

王一妹
2019-03-15 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《酒类知识培训资料doc》,可适用于求职/职场领域

培训资料Ⅰ酒文化酒文化的定义:酒文化一词,是由我国著名的经济学家于光远教授提出来的。酒文化是指围绕着酒这一中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。围绕着酒的起源、生产、流通和消费,特别是它的社会人文功能以及社会问题等方面所形成的一切现象,都属于酒文化及其相关的范围。酒文化具有鲜明的民族性和时代性。酒文化研究的对象既包括原料、器具、酿造工艺等自然属性,更侧重于酒的社会属性,即酒在社会活动中对政治、经济、文化、军事、宗教、艺术、科学技术、社会心理、民风民俗等各个领域所产生的具体影响。中国的酒有年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中,形成了独特的风格。酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中,酒几乎渗透到了社会生活中的各个领域。在一些局部地区,酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极的作用。酒与社会经济活动是密切相关的。酒作为一种特殊的商品,给人民的生活增添了丰富的色彩。人类社会在生产、交换和消费酒的过程中,凝结在这一过程和产品中的内容。简而言之,一切与酒发生联系的实物、行为和意识形态的内容都可纳入酒文化范畴。由于各地风土、气候、物产、人文历史、习惯和嗜好不同,因而创造出不同的饮用酒,也衍生出不同的酒文化。世界蒸馏酒:蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、中国白酒(Spirit)是世界上有着普遍消费的六大蒸馏酒,是度数较高的烈性酒。概述蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(°C)和水的沸点(°C)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。特点:蒸馏酒因其酒精含量高,杂质含量少而可以在常温下长期保存,一般情况下可放年。即使在开瓶使用后,也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中,烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。世界六大蒸馏酒白兰地白兰地是英文Brandy的译音,它是以水果为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。通常,我们所称的Brandy(白兰地)专指以葡萄为原料,通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料,通过同样的方法制成的酒,常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如,以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地(CherryBrandy),以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地(AppleBrandy)。“白兰地”一词属于术语,相当于中国的“烧酒”。威士忌威士忌(Whiskey)是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家,不同的国家酿造原料也不同,就好比同为浓香型白酒的泸州老窖与五粮液,一个是纯高粱酒,一个是五种粮食进行酿造的伏特加是从俄语“水”一词派生而来的,是俄国具有代表性的白酒,开始用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的,到世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。特点:伏特加无色透明、无香味,不需贮存即可出售,可与其它酒类混合调成混合饮品和鸡尾酒。生产国:伏特加现已不是俄国的特产,波兰、德国、美国、英国、日本等国家都可生产伏特加。金酒又称“琴酒”或“杜松子酒”,是人类第一种为特殊目的所造的烈酒,琴酒的故乡在荷兰,它起源于年,最先是由一位荷兰的大学教授Sylvius所发明,其目的是为了让荷兰人预防感染热带性疾病,最初是作为利尿、清热的药剂使用。朗姆酒朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁,经过发酵、蒸馏而成。此种酒的主要生产特点是:选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸的细菌,共同发酵后,再经蒸馏陈酿而成。主要生产国有古巴、牙买加和巴西等。利用朗姆酒调制各种不同口味的鸡尾酒更是世界一绝。中国白酒中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。中国白酒产品种类繁多。年全国第三次评酒会上首次提出:按酒的香型可将白酒划分为种香型,又称种风格。①酱香型②清香型③浓香型(大曲香型)④米香型。⑤其他香型arrack阿拉伯语称为“阿拉克”,意为放有苦艾草的葡萄酒。中东和远东地区的一种烈性酒精饮料,通常从发酵的棕榈汁,大米或糖蜜中提取这种酒经数次蒸馏而成,是含酒精度数较高(度)的烈性酒。酒液无色透明,加水调酒可使酒液变混浊和变色,水分不足,会成为粉红色多加些水变成纯白色,再加些水,酒液则成灰色了。拉克酒和威士忌、葡萄酒一样,放的时间越久,味道就愈浓,而且酒精度数也增高。清酒也称日本酒,是日本的特产。以大米为主要原料,经发酵和压榨而成。历史上清酒是仿我国黄酒制成的。酒质透明,色有深有浅,酒味浓薄不一,并有酸、甜、苦、辛、涩五味,融为一体,芳醇美口。中国白酒的二个分类按发酵剂分:大曲酒,以大曲为糖化、发酵、生香剂,大曲的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合,加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。如泸州老窖、全兴大曲酒等小曲酒:小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。广东、广西、福建等省采用半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的以上。按香型分类①酱香型:以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。②清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。③浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。④米香型:以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。⑤其他香型:具有各自独特的生产工艺和口感风味,其主体香及香型尚未确定。,药香形(贵州董酒)兼香形(湖南白云边)凤香形(陕西西凤酒)豉香型(广州玉冰烧)特香形(江西四特酒)芝香形(山东景芝白干)二、泸州酒文化的特征酒以城名,城以酒兴。风过泸州带酒香,都证明了酒是泸州的代表。近年来,泸州市委市政府提出的“四个四”明确了四大产业,以其重要性排名为酒业、化工、能源、机械制造,可见酒业对泸州城市经济发展所具有的重要性。泸州酒的起源:泸州酿酒,肇zhào自远古,是我国酿酒历史最悠久的地区之一。根据泸州地区出土文物考察,泸州酒史至少可以追溯到秦汉时期。在泸州市博物馆陈列室里有一只当地出土的陶质饮酒角杯,国家文物部门鉴定,此角杯属多年前秦汉时期的器物,专供宴饮宾客之用,证明当时不仅泸州已经有了酒,而且成为社会礼仪中不可缺少的东西。而年泸州市郊麻柳湾出土的第号汉棺上,雕有一幅“巫术祈祷图”,表现了一个汉代巫师以酒为祭的场面,证明泸州酒的质量也可以进入俎豆祀神的庄严祭坛了。到了汉代,开始由国家经营与管理酒的买卖,酿酒技术得以发展,泸州酒也随之发展,在汉唐之际已很有佳誉。宋代是泸酒发展的重要时期,当时泸州人已经掌握了烧酒制法,出现了“小酒”与“大酒”,《宋史》中有关宋代“大酒”的记载和最新考古新发现表明,宋代的泸州人已经开始了制曲蒸酿、贮存醇化的新的历史进程,为泸州酒的业的进程揭开了新的篇章。然而宋代泸州酒文化的遗址,却在宋元时期为长达半个世纪的蒙古定蜀战争所破坏。直到明朝,酒城泸州才开始酿酒的新发展,这个新发展的结果是使当代泸州人拥有了现存最完整的具有多年历史的老窖窖池,现在已经被国家文物保护部门认定为“国家保护文物”。但是,在泸州,采用窖池发酵酿酒,已不止年历史。年,泸州小市城建挖方中,人们发现了五口年代不明的酒窖,据考证,为宋代遗存。朱德同志驻军泸州时期曾作诗写道:“护国军兴事变迁,峰烟交警振阗阗酒城幸保身无恙,检点机韬又一年”。于是,泸州就被称为酒城。今天的泸州,酒厂林立,遍布城乡,可谓“香溢泸州城,芳流万里外”。泸州酒文化的特征一、资源具有唯一性一是环境不可复制(扬子台地的石灰岩分布区)泸州酒是依靠泸州自然地域特性而发明的传统自然发酵产品,一种“地域资源型”产品,其保证泸州酒质量品质的不可控制条件就必然具有特有的优势,其特性如下:()泸州特有的气候特征泸州气温温和,极端最高气温C,极端最低气温C年最大降水量mm,年最小降水量mm主导风向西南风,这种气候必然孕育出泸州地域独特的农作物品质及微生物类群,对于主要以泸州本地软质小麦作原料的曲药和以泸州本地糯红高粱为原料的泸州酒的生产有着显著的影响。()泸州得天独厚的水源特征水乃生命之源,微生物的生命活动当然也离不开水。泸州酒之驰名,是与水质分不开的,水在酿酒过程中被先辈们总结誉为“酒之血”。()用天然洞库贮存白酒,在全国仅有泸州老窖、古蔺郎酒、桂林三花等三家酒类企业具备这个得天独厚的硬件设施。而全国浓香型白酒企业中,泸州老窖是唯一拥有天然储酒洞的企业。,四季恒温恒湿,冬暖夏凉,终日不见阳光,空气流动极为缓慢,温度常年保持在℃左右,湿度常年保持在左右。这种稳定而优良的贮存白酒条件,有助于酒体吸山川之灵秀,纳自然之神韵,实现从新酒的“极阳状态”转化为陈酒的“极阴状态”,最终实现白酒的阴阳平衡。二是酒粮不可复制继续阅读

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