休闲小食品(膨化食品部分)生产工艺（可编辑）

休闲小食品(膨化食品部分)生产工艺（可编辑） 休闲小食品(膨化食品部分)生产工艺 休闲小食品膨化食品部分生产工艺 膨化食品的种类和原理 膨化食品国外又称挤压食品喷爆食品轻便食品等是近些年国际上发展起来的一种新型食品它以谷物豆类薯类蔬菜等为原料经膨化设备的加工制造出品种繁多外形精巧营养丰富酥脆香美的食品因此独具一格地形成了食品的一大类 由于生产这种膨化食品的设备结构简单操作容易设备投资少收益快所以发展得非常迅速并表现出了极大的生命力 由于用途和设备的不同膨化食品有以下三种类型一是用挤压式膨化机以玉米和薯类为原料生产小食品二是用挤压式膨化机以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品 植物肉 三是以谷物豆类或薯类为原料经膨化后制成主食除了试制出间接加热式膨化机外还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品 种类 1主食类烧饼面包馒头煎饼等 2油茶类膨化面茶 3军用食品压缩饼干 4糕点类桃酥炉果八件酥类糕点月饼印糕蛋卷等 5小食品类米花糖凉糕等 6冷食类冰糕冰棍的填充料 上述食品中有些品种如膨化面茶印糕压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮 膨化技术虽属于物理加工技术但却具有本身的特点膨化不仅可以改变原料的外形状态而且改变了原料中的分子结构和性质并形成了某些新的物质 原理 当把粮食置于膨化器以后随着加温加压的进行粮粒中的水分呈过热状态粮粒本身变得柔软当到达一定高压而启开膨化器盖时高压迅速变成常压这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸水分子可膨胀约2 000倍巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态而且也拉断了粮粒内在的分子结构将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉糊精和糖于是膨化食品中的不溶性物质减少了水溶性物质增多了详见下表 膨化前后食品中水浸出物变化表 玉米 高梁米 成分 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后 水浸出物 635 3682 23 2732 淀粉 6236 5754 6886 6404 糊精 076 324 024 192 还原糖 076 118 063 093 膨化后除水溶性物质增加以外一部分淀粉变成了糊精和糖膨化过程改变了原料的物质状态和性质并产生了新的物质也就是说运用 膨化这种物理手段使制品发生了化学性质的变化这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程一般是在人们的消化器官中发生的即当人们把食物吃进口腔后借助唾液中淀粉酶的作用才能使淀粉裂解变成糊精麦芽糖最后变成葡萄糖被人体吸收而膨化技术起到了淀粉酶的作用即当食物还没有进入口腔前就使淀粉发生了裂解过程从这个意义上讲膨化设备等于延长了人们的消化器官这就增加了人体对食物的消化过程提高了膨化食品的消化吸收率因此可以认为膨化技术是一种很科学理想的食品加工技术 膨化技术的另一特点是它可以使淀粉彻底α化以前使食品成熟的热加工技术如烘烤蒸煮等也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉即所谓α化但是这些制品经放置一段时间后已经展开的α淀粉又收缩恢复为β淀粉也就是所谓回生或老化这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象这些食品经老化后体形变硬食味变劣消化率降低这是由于淀粉α化不彻底的原因 膨化技术可以使淀粉彻底α化已经变成的α淀粉经放置后也不能复原成β淀粉于是食品保持了柔软良好风味和较高的消化率这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域 优点 1改善了口感和食味粗粮经膨化后粗硬组织结构受到破坏再也看不出粗粮的样吃不出粗粮的味口感柔软食味改善好吃 2食用方便粗粮经膨化后已成为熟食可以直接用开水冲食或制成压缩食品或稍经加工即可制成多种食品食用间便节省时间只要粮食部门或厂矿企业机关学校供应膨化粉在家庭或集体食堂都可以加工调制成为名符其实的方便食品 3营养成分的保存率和消化率高膨化过程对营养成分的保存率如何见表1,3从表中的数据来看膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响其消化率比未膨化的还要高些 4易于储存粮食经膨化等于进行了一次高温灭菌膨化粉的水分含量都降低到10以下这样低的水分限制了虫霉滋生加强了它们在储存中的稳定性适于较长期储存并宜于制成战备军粮改善其食用品质 5价格便宜应用间接加热膨化机每公斤玉米加工成膨化粉后加工费约为6分也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计每人的月开支只增加6角这是人们在经济上能够承担的如果将来研制成连续自动膨化机则其加工费还可再降低 膨化小食品 膨化小食品的制作通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后用挤压机连续加压加热 例如30,40公斤平方厘米140? 使原料从喷咀挤出并使之迅速膨胀再根据需要适当切断调味后即可制成膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷洒或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液然后使之干燥也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一 下然后直接撒上调味品的 但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品食用时都有使人感觉不够松脆有粘牙和调味品脱落等缺点 将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下干燥后制成松脆的成品由于调味品渗透到食品内部所以这种膨化小食品咀嚼口感好风味佳 制作方法 首先为了获得更好的松脆性最好预先在这种膨化食品上压出孔这样吸油量可稍多一些 其次用以浸渍膨化食品的糖浆可用白利糖度30,80度的糖浆如果白利糖度在30度以下则水分过多使膨化食品呈潮湿状态以致不能制成松脆的制品相反如果白利糖度在80度以上则难以使糖浆浸透工艺性状不良 糖浆中可以按需要预先配合好调味品赋香剂色素等 浸渍时间与糖浆的白利糖度和温度有关可根据这些条件的配合情况选定浸渍时间一般以1,20秒为宜 浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理最佳处理为5秒钟 离水后的干燥可用60,150?加热干燥150?以上时容易烤焦如果温度不到60?则干燥太费时间因此最好以上述范围的温度作热风干燥 实例 碎玉米950克加水50克充分拌和湿透后用挤压喷爆机以35公斤平方厘米的压力挤出制成膨化小食品以140?温度使膨化小食品达到含水量2以下的干燥状态然后喷洒上植物油 将下述混合糖浆熬成白利糖度65度使它保持50,70?把喷洒过植物油的膨化小食品在这种糖浆中浸渍5,7秒钟取出后用离心分离机进行5秒钟离水最后将离水后的膨化小食品用80?热风干燥即成成品 糖浆的配方 酱油20份 砂糖60份 调味品01份 色素1份 植物油02份 乳化剂01份 水适量 产品特点 松脆不粘牙调味糖浆的味浸透到膨化食品内部入口融化味美有光泽色调均匀外观悦目美味可口 玉米营养米和儿童膨化食品 丹东市粮科所在生产出了人造玉米的基础上又研制出人造营养米并以人造营养米为原料生产出儿童膨化食品 人造营养米是依据人体的需要将各种谷物粉和添加剂按照不同的配方和工艺路线生产出各种人造营养米以玉米粉为主料按不同比例掺入几种谷物生产出4种营养米 原料配方 1玉米粉70 大豆粉10 碎大米粉20 2玉米粉90 813粉10 3玉粉粉80 膨化玉米粉10 小豆粉10 4玉米粉95 小麦胚芽粉5 营养米的特点 人造营养米与人造玉米类相比有以下几个显著的特点 1味道和口感均比人造玉米米好尤其是添加碎大米粉和面粉的更 好 2添加大豆粉的营养米大豆粉经过特殊的工艺处理不仅营养价值高营养成分含量增加而且吃起来可口没有腥味 3上述几种配方经中国医学预防中心卫生研究所丹东市农科所等单位化验证明人造营养米起到了营养互补的作用人体必须的氨基酸维生素等成分明显增加 人造米儿童膨化食品 将人造米膨化成玉米花再将玉米花加工成带各种味道的米花或米花糖装袋销售物美价廉 马铃薯小食品制作两法 一马铃薯香脆片 1原料处理选大小均匀无病虫害的薯块用清水洗净沥干后去掉表皮将薯块切成1-2毫米厚的薄片再投入清水中浸泡以洗去薯片表面的淀粉避免变质发霉 2水烫在沸水中将薯片烫至半透明状熟而不软时捞出放入凉水中冷却沥干表面水分后备用 3渍制将八角花椒桂皮小茴香等调料放入布包中水煮30,40分钟待置凉后加适量的食糖食盐把薯片投入其中浸泡2小时左右捞出后晒干 4油炸先将食用植物油入锅煮沸再放入干薯片边炸边翻动当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅冷却后包装 二马铃薯香辣片 1备料马铃薯粉70过60目筛后入锅炒至有香味时出锅备用 辣椒粉14过60目筛后备用芝麻粉10和胡椒粉2入锅炒出香味后备用食盐3食糖1 2拌料将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料然后置于成型模具中压成各种形状的湿片晾干表面水分 3炸制将香辣片放入煮沸的油锅中炸制待其表面微黄时出锅冷却后包装出售 一种新的膨化食品生产工艺介绍 三维立体膨化食品是近两年在国内刚刚面世的一种全新的膨化食品按所使用的原料不同又可分为马铃薯三维立体膨化食品和谷物三维立体膨化食品尤其是谷物三维立体膨化食品还以成本低廉而更具市场优势三维立体膨化食品的外观不循窠臼一改传统膨化食品扁平且缺乏变化的单一模样采用全新的生产工艺使生产出的产品外形变化多样立体感强并且组织细腻口感酥脆还可做成各种动物形状和富有情趣的妙脆角网络脆枕头包等所以一经面世就以其新颖的外观和奇特的口感而受到消费者的青睐 以上海晨明公司使用济南大亿机械有限公司制造的立体复合薯片生产线生产的上好佳和福源盼盼的生产工艺为例 1(主要原料玉米淀粉大米淀粉马铃薯淀粉 2(工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 配料混料?预处理?挤压?冷却?复合成型?烘干?油炸?调味包装 3(工艺分析 配料混料 该工序是将干物料混合均匀与水调和达到预湿润的效果为淀粉的水合作用提供一些时间这个过程对最后产品的成型效果有较大的影响一般混合后的物料含水量在28,,35,由混料机完成 预处理 预处理后的原料经过螺旋挤出使之达到90,,100,的熟化物料是塑性熔融状并且不留任何残留应力为下道挤压成型工序做准备本工序由特殊螺旋设计有效的恒温调节机构来控制一般设定温度为100,120?中压在2,3个大气压 挤压 这是该工艺的关键工序经过熟化的物料自动进入低剪切挤压螺杆温度控制在70,80?经过特殊的模具挤压出宽200mm厚08,1mm的大片大片为半透明状韧性好其厚度直接影响到复合的成型和烘干的时间所以模具中一定装有调节压力平衡的装置来控制出料均匀 冷却 挤压过的大片必须经过8,12m的冷却长度有效的保证复合机在产品成型时的脱模为节省占地面积可把冷却装置设计成上下循环牵引来保证最少10m的冷却长度 复合成型 该工序由三组程序来完成第一步为压花由两组压花辊来操作使片状物料表面呈网状并起到牵引的作用动物形状或其他不需要表面网状的片状物料可更换为平辊使其只具有牵引作用第二步为复合压花后的两片经过导向重叠进入复合辊复合后的成品随输送带进入烘 干多余物料进入第三步回收装置由一组专往挤压机返回的输送带来完成使其重新进入挤压工序保证生产不间断 烘干 挤出的坯料水分处于20,,30,之间而下道工序之前要求坯料的水分含量为12,由于这些坯料此时已形成密实的结构不可迅速烘干这就要求在低于前面工序温度通常为60?的条件下采用较长的时间来进行烘干以保持产品形状的稳定另外为使复合后的坯料不致互相粘连最好装有微振动装置使产品烘干后能互相独立 油炸 烘干后的坯料进入油炸锅以完成蒸煮和去除水分使产品最终水分达到2,,3,坯料因本身水分迅速蒸发而膨胀2,3倍并呈立体状使其造型栩栩如生然后再进行甩油去除油腻感而进入最后一道工序 调味包装 该工序可根据消费者的口感来进行产品表面喷涂粉状调味料用自动滚筒调味机和喷粉机或用八角调味机来完成即可 米制小食品 这是一种以米为主要原料的类似炸马铃薯片的小食品主要成分为大米油脂水及适量的食盐调味料糖香辛料等 制作方法在碾碎白米中添加2,8的界面活性剂约20,33倍的水进行煮饭在煮好的米饭中添加10,18的油脂混合后加入20,50的马铃薯粉30,60的水食盐调味料糖类香辛料等调味后适当成型如长方形正方形面包圈形星形均可成型后的小食品经油炸即成为内层较外 层柔软可口的成品 实例1 淘洗400份重量下同碾碎白米除去米糠稻壳稻草等杂质浸渍在15份甘油硬脂酸单酯和1040份水中15小时中火煮15分钟文火煮20分钟移入其它容器重量约为1350份 接着趁热添加进230份黄油混合后加入590份水80份洋葱粉435份马铃薯泥20份干燥蛋白5份味精30份食盐搅拌后制成适当的形状在180,182的大豆白绞油中煎炸90,180秒钟即成制品 实例2 淘洗碎碾白米400份去除米糠稻壳稻草等杂质添加13份山梨糖醇酐硬脂酸单酯1320份水中火煮20分钟文火煮20分钟以上烧至水完全被米粒吸收之后再蒸煮10,15分钟然后移入其它容器中其重量为1605份接着添加250份人造奶油搅匀后加水750份洋葱粉100份清炖肉汤60份马铃薯泥460份粉末活性面筋20份味精5份食盐10份葡萄糖30份搅拌成型在170,175?猪油中煎炸1,5分钟即得成品 实例3 碎米400份淘洗除去米糠稻壳稻草等加入大豆卵磷脂16份水1120份中火煮15分钟文火煮20分钟以上至水完全被米吸收后再蒸煮10,15分钟移入其它容器其重量为1440份趁热加入210份黄油搅匀后加水680份生洋葱末161份马铃薯泥470份干燥蛋白27份味精3份食盐17份乳糖20份揉和成型用180,182?的大豆白绞油炸90, 200秒钟即得成品 各种形状的油炸马铃薯小食品 原料配方 以干燥马铃薯粉末为主要原料以面筋粉末大豆蛋白粉末干燥蛋精粉末多糖果类及淀粉为辅料 制作方法 将从上述辅料中选择的1种或2种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中各种成分的添加量无特殊的限制但最适当的添加最分别是面筋粉末05,20重量百分率下同大豆蛋白粉末02,10干燥蛋精粉末02,10多糖类005,5淀粉05,20根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料 向上述混合粉末中加水搅拌成面团水的添加量为混合粉末重量的14,28倍然后将面团按所需形状成型再用食油炸油炸时的温度为160,180?油炸后用普通方法冷冻便可长期保存食用时取出解冻非常方便风味和口感很好 玉米系列食品生产技术 一玉米膨化糕 本产品以玉米为主要原料经膨化后与砂糖糖稀芝麻等混合加工而成其色泽米黄味道香甜可口酥脆宜人营养丰富易消化是老少皆宜的保健食品 1工艺流程 选料?去杂?浸泡?破碎?膨化?熬糖?挂浆?成型?包装? 成品 2操作要点 l选料选用籽粒饱满无霉无虫蛀的红玉米黄玉米或白玉米 2去杂用筛去除玉米中的砂砾石子等杂质 3浸泡将玉米放入水中浸泡20至40分钟夏天浸泡时间短一些冬天可长些使玉米表皮吸水膨胀产生弹性以便脱皮和形成颗粒 4破碎浸泡好的玉米滤去浮水摊在干净的席上稍加晾晒然后破碎成直径3毫米的颗粒 5膨化将破碎好的玉米颗粒除去脱落的皮放入膨化机内膨化成直径6毫米长40毫米的长条 6熬糖在砂糖糖稀中加入适量水配成糖液放入熬糖锅中掌握好火候熬糖待熬至拔丝倒入已洗净烘干的芝麻稍经搅拌立即出锅熬糖时要注意糖浆的老嫩以防粘牙 7挂浆将熬成的芝麻糖浆浇入膨化玉米条中拌匀平摊在案板上的木框内使其厚薄一致用木锤来回敲击压实压平 8成型将玉米膨化糕从木框中取出切成20×80毫米的小块经包装即为成品 二玉米饼干 本饼干是以玉米渣和精粉为主配以适量的糖油山珍果仁等加工而成的它具有较浓郁的山珍果仁香昧和玉米清香滋味甜绵还有舒适的玉 米渣咀嚼感 l原料配比重量份玉米渣45精粉55葵花油10白糖30饴糖3山 珍果仁3一5小苏打05大起子03和辅料适量 2工艺流程 玉米渣?原料处理?加压蒸煮?水洗?水油糖等辅料?果仁?调制面团?静置?成型?烘烤?冷却?包装 3操作要点 1原料处理选用蜡质玉米加工的玉米渣要求无脐无杂粒度在5毫米以下将工米渣用70,80?热水浸泡30,40分钟使玉米渣含水达到30,,40,后捞出面粉糖小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行 2加压蒸煮将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮条件为表压120,150千帕时间12,15小时使玉米渣充分糊化和明胶化 3水洗将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤并控制清洗温度在40?以上洗后捞出 4山珍果仁及烘烤选用成熟度高的无虫害无霉变的松籽山核挑和榛子为山珍果仁原料将果仁除杂后分别烘烤烘烤温度为170,190?烤至香气逸出七成熟即可 5调制面团及静置先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀加入水和除果仁以外的各种原辅料面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同面团调制好静置16,24分钟 6成型可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯其厚度不小于熟化玉米渣的粒度在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁 7烘烤将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤入炉端温度150?出炉端温度230,250?烘烤时间5,7分钟 8冷却与包装饼干出炉后在烤盘上自然冷却待温度降至50?以下时经包装即力成品 三玉米罐头 本产品是以优质玉米为主要原料经预煮油炸拌盐等工序制成色泽宜人风味独特的罐头制品 1工艺流程 原料验收?筛选?洗涤?去皮?清洗?预煮?甩水?油炸?甩油?拌盐?装罐?排气?密封?检验?成品 2操作要点 1原料验收选用新鲜颗粒饱满干燥无虫蛀无霉变及其他夹杂物之优质玉米 2去皮采用2,,3,氢氧化钠及02,,03,果蔬脱皮剂的混合水溶液加热至90?将玉米加入脱皮剂处理15,20分钟玉米与溶液之比为l2捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗以去净外皮及帽尖 3预煮将王米放入01,,0(15,柠檬酸水溶液中加热煮沸50,60分钟经预煮后玉米重量为原重量的l5,16倍用离心机甩去余水 4油炸 1配方公斤花生油100没食子酸丙酯003柠檬酸0015酒精009 2配制方法先将没食子酸丙酯柠檬酸和酒精放入容器中搅拌溶解将其加入油中混匀备用 3油炸将预煮甩水后的玉米放入170,180?油中油炸待玉米浮起后捞出其色泽呈浅黄色或金黄色油炸35分钟 5甩油将油炸玉米装入布袋于离心机中甩油3040秒及时取出摊于筛上吹冷 6拌盐装罐每10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精盐100一120克味精粉40克然后将其装入事先用75,食用酒精消毒的罐中 7排气密封及检验在006,0073兆帕下进行排气密封经检验合格者再冷却为成品 四玉米米 玉米米俗称人造大米呈胶化形态的颗粒状淡黄色半透明质地松软口感好易消化不含胆固醇若在原料玉米粉中掺入适量的燕麦粉大豆粉和一些营养素可制成强化玉米米 1工艺流程 原料清理,去皮脱胚,制粉,喷水搅拌,成型,冷却,烘干,筛选,成品 2操作要点 1原料清理通过筛除去玉米中的杂质得到纯净的玉米 2去皮脱胚将水分低于15,的玉米粒着水着水量为l5,,2,使其湿润40,60分钟使含水量达到16,,18,增加皮胚的韧性经去皮脱胚后得到玉米胚乳 3制粉将玉米胚乳粉碎粉粒以通过20目的筛子为宜 4喷水搅拌将玉米粉粒投进搅搅拌机内向玉米粉粒喷上适量的水雾同时搅拌使水完全渗到玉米粉粒中且吸水均匀平衡 5成型将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机加热膨化温度约 200?挤压约15分钟挤出的玉米粉条送入连续式切断机中切碎成大米粒大小的颗粒 6冷却成型后的玉米米要适当的冷却以散开粘连的米粒 7烘干经冷却后的玉米米送入热风干燥箱中于110?温度下烘至含水量约14, 8筛逃将干燥后的玉米米用筛选机将其中的粘连破碎米粒分选出去即得成品 大豆植物蛋白肉 我国已经开始生产新型高蛋白食品枣大豆植物蛋白肉其制作简单使用方便易于贮存适用于食堂食品厂及家庭 营养价值 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料经加热膨化等过程而制成含大豆蛋白质高达50以上它的色泽食感结构韧性均与动物肉相似而蛋白质含量却比猪牛瘦肉高二三倍赖氨酸含量更优于其它植物蛋白并且无毒无害无病菌营养丰富而其最大优越之处是不含胆固醇没有动物肉类的副作用是一种防止高血压动脉硬化心血管病的健康食品之一对人体十分有益 由于动物肉如猪牛肉等都含有较多的脂肪与胆固醇故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉近年来国外普遍发展植物肉生产在制造灌肠鱼肠肉丸肉馅饼肉包饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉以代替部分猪肉牛肉这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量提高蛋白质比例同时还可降低肉制品的成本因植物肉价低于肉价 植物蛋白肉的用法 先用温水浸泡十几分钟也可直接用肉汤煨制 其吸水能力为其原重的1,15倍泡好后可与动物肉一并捻碎作馅掺入量一般为肉的20,30并可根据需要加入各种调料快餐或炒菜 原料配方 1蛋白质材料脱脂大豆小麦花生葵花籽等 2调味液 料 酱油食盐元葱蒜等 3油类大油大豆油奶油菜籽油等经加工制成的油脂 制作方法 将脱脂大豆和水混炼在一起在高温高压下用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状 4×7厘米厚度1厘米 的大豆蛋白材料 干燥品 把所获得的蛋白原材料100份 重量份 浸渍在由170份的浓缩调味液70份洋葱和水混合成的1000份的浸渍液 食盐浓度为18 中浓缩调味液是由酱油猪油浸液香辛料配制的浸渍时温度为65?时间2个半小时之后用猪油将其进行过油处理过油时间以120?的温度下4分钟为宜过油后可得到300份的过油制品此后便可按通常的烹饪方法将这些油制品做成各种各样的肉菜 注意事项 1食盐用量浸渍液中食盐浓度必须在1以上否则在过油处理时蛋白原材料容易变形 2元葱或蒜要切细或捣碎挤出汁液都可其用量要占调味液总量的05以上因为这样可更好地抑制大豆的生豆味 3过油处理过油温度要控制在100,150?之间进行最好在105,130?之间高于150?的话蛋白材料易硬化会失去近似肉类的弹性和 柔软性温度低于100?则油分不能完全浸入到蛋白材料中食用起来就会缺乏肉食感而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用 实例1 植物蛋白肉现有多种类型包头制油厂生产的是大豆 黄豆 蛋白肉是以大豆提取油脂后经过粉碎筛选加水加盐配制采用膨爆工艺而制成的 实例2 一种具有医学意义新型的高蛋白食品枣植物蛋白肉是利用高温脱溶豆粕制成的在生产植物蛋白肉中采用了植物蛋白肉挤压喷爆机通过这种机器的挤压喷爆使高温脱溶豆粕转化为肉状组织色泽形状食用感觉都与猪牛瘦肉相似用这种机器生产植物蛋白肉工艺流程简单投资少见效快生产无污染无三废经济收益显著适用原料广泛除高温豆粕可作原料外低温脱溶豆粕脱脂花生脱脂葵花籽等也可作为原料生产植物蛋白肉 由于植物蛋白肉是含水量10左右的干制品食用前要用温水或冷水浸泡使之膨胀成瘦肉状然后将水挤干反复数次以除去豆味烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴人们都很喜爱 实例3 吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法 实例4 乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先进的设备经微碎高旋高压高温等工艺精加工制成一种无豆腐腥味的高蛋白营养品植物蛋白肉 早快餐食品--玉米 即食早餐谷物明显的特点是将煮烧加工工序放到工厂制造中进行即在工艺过程中加入预煮工序而最终产品成为快速即席食品 压片式早餐谷物最终产品呈薄片状如我国的薄脆可用玉米大米小麦为原料但最流行的是玉米片一般是以黄玉米为原料首先是将玉米干式加工除去胚芽谷皮得到较粗的颗粒做为压片的原料 工艺流程玉米片玉米粒?加压罐?冷却?干燥?回大罐?滚压机?烘烤机?冷却?包装 制作方法 最初的原料为玉米粒和糖浆765公斤玉米粒加137升糖浆可采用不同风味的糖浆如枫树味糖浆麦芽味无酶芽酶糖浆等可加少量的盐补充的维生素B6和尼克酸等可在开始的时候加入 原料玉米粒和糖浆等在一个圆筒形的加压罐中蒸煮压力在105,162公斤平方厘米典型的采用127公斤平方厘米此罐慢速转动1,2小时由于蒸汽的凝聚至加热终了产品水分达33颗粒煮熟后是呈半透明状此观象也是蒸煮完成与否的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 结成块状 经冷却慢慢输送到干燥器中在此输送过程中物料逐渐变松散在旋转式干燥器中以逆流热空气干燥热风温度为65?左右水分降低到19,23一般采用竖立圆柱式干燥器也可用水平热管转动式或Louver干燥器虽然水分含量已下降了但水分分布十分不均匀 在回火罐中停留24小时以上使水分平衡出罐时物料变为暗棕色的粗粒状这时将送入关键设备--滚筒式压片机内有水冷却系统它是 一对以同速向相反方向转动的滚筒转速为180,200转分以滚压控制融点压力达到40吨这样物料通过后即被压成十分薄的片 从滚筒中出来的片软而不脆立刻送入旋转式烘箱在300?短时间处理30,50秒水分急骤下降至3此时彻底脱水片上起泡变脆冷却至室温在冷却过程中可以喷洒其它维生素B族然后包装成成品 在压片整个加工过程中原料所起的变化是淀粉糊化部分水解颗粒变棕色这是由于氨基酸与糖反应的结果酶失活产品稳定淀粉糊化和焦糖化风味变香水分极低口感松脆这类片状谷物在欧美十分普及 膨爆式早餐谷物 造成膨爆的基本原因是谷物原料中的水分经加热而成为水蒸气水蒸气急骤膨胀时谷物中糊化了淀粉体随之增大称之膨化玉米膨胀的体积可增加4,8倍 工艺流程玉米粉?蒸汽锅蒸煮?成型机成型?干燥?喷枪喷爆?干燥?冷却?包装 制作方法 玉米粉在蒸汽锅内由蒸汽加热套式蒸煮后水分达38,40水糖包料调味料均在此时加入 成型机有切片刀定时移动将玉米面团切成小块落入模子中模子为圆型或其它型 采用Schwarr或干燥器小团块物料干燥至水分为15,16呈小圆盘状边为锯齿状 喷爆温度260,425?在压力7,14公斤平方厘米下5,7分钟膨 化而成 挤压膨爆食品这是最新的工艺它是将一个过热和加压过的谷物面团从一个极小的孔中挤压出来而制成各种形式的膨化早餐谷物和点心在挤出孔处突然减压水蒸汽突然扩散产品体积增加数倍 谷粉混合物含60,70可膨胀淀粉加压蒸煮温度在150,175?水蒸气汽化物料以转动螺旋压紧到挤压器顶端这里的压力达到246,352公斤平方厘米这时物料可塑性极大易在出口处定型顶端头部可有多个孔同时挤出口外备有的旋转刀可将物料切成要求的大小挤出之物料水分为24,27在振动筛式的烤箱中继续干燥并同时除出过大的面团和过小的粉然后冷却包装 此法可使用的原料更广玉米粉米粉燕麦粉土豆粉木薯粉豆粉等以至纯淀粉或改性淀粉均可原料脂肪含量高影响体积的膨大但产品形状统一光滑光亮加糖浆或其它风味剂可增进风味糖还可起控制形状和使口感好的作用 美国膨化食品发展 膨化食品是直接使用农产品原料如玉米或谷类作物初级加工品如玉米粗粉大米粗粉等加工而成由于在加工中受到 机械性热性等 破坏少基本保留原料中营养成分和风味如谷物类中所含蛋白质脂肪糖膳食纤维维生素玉米香味等特别是基本保留对人体有保健作用的膳食纤维另外制作时不需要加工助剂减少污染物添加不同的香料后膨化食品的酥脆和丰满的清香口感非常诱人在休闲娱乐和朋友聊天中食用这种小食品时既增加人们的融洽气氛乐趣又不知不觉摄取这 种易于消化的保健成分美国人甚至说学生在课外学习和做作业时食用这种小食品可提高效率 从膨化原理上看现在膨化食品有两大类一类是常压膨化食品另一类是压力膨化食品爆玉米花是属于前者挤压食品属于后者爆花玉米 爆花玉米是一种专门培育的可在常压下加热膨胀爆花的玉米品种它的结构和成分不同于其它品种玉米是一种硬质胚乳玉米颗粒小硬质胚乳被一层紧密的弹性皮层包裹住这层外皮隔水性极好防止加热时产生的蒸气外逸 通常加热到177?时玉米外皮产生突然爆裂产生玉米花这个温度远高于谷粒内部水分蒸发到淀粉粒子周围空穴而产生095 Mpa蒸汽压 爆裂压力 时温度高质量爆花玉米爆花膨胀率 爆花后体积爆前体积 应超过401有时为501爆花得率在98以上容重为0820,0880公斤升通常比重高的籽粒膨胀率也高在口感方面高质量爆玉米花应酥脆具有玉米的香味残留皮层少 爆玉米花是美国出现最早的膨化快餐食品在美国已形成一个大的食品产业从原料品种加工品开发加工工艺包装容器膨化机标准等形成一个完整系统并不断进行研究和提高生产厂家成立爆花玉米商会免费为公众提供爆花玉米的营养产品品种生产市场等各种信息 由于爆玉米花营养全面价格便宜口感佳易制作所以在美国特别流行美国是世界上最大爆玉米花消费国人均年消费28公斤70爆玉米花在家庭消费其它则消费在学校影剧院娱乐场所和体育场馆等处特别是微波炉的普及 现在80以上家庭有微波炉 促进家庭用微波爆花 玉米 调料配好各种待爆的爆花玉米 快速发展现在微波爆花玉米销售量已大大超过即食爆玉米花 已爆成的袋装玉米花 销售量如1997年即食爆玉米花销售量约7万吨而微波爆花玉米销售量约为167万吨约为即食爆玉米花2倍最初微波爆花玉米只能在冷冻状态下销售和存放后来出现室温存放的爆花玉米现有许多货架寿命更稳定的室温存放微波爆花玉米上市微波爆花玉米是包装在专用的防潮隔气容器 一种专利产品 内保证未爆的爆花玉米含水量保持在13-14范围内美国销售量最大的爆玉米花品牌ACT年销售额达270亿美元有十几种产品除了传统型 甜味咸味 外还有奶油味轻奶油味重奶油味焦糖色加香玉底巧克力包衣玉米花影剧院式爆玉米花等此外爆玉米花还用作各种点心和餐食的配料成分如作为巧克力糖中充填物制成含有面粉花生米爆玉米花蜂米的甜点和酸奶玉米糖浆混合制作的美味酸奶玉米花点心盖浇苹果汁醋糖浆等调料的爆玉米花凉菜等有700多种爆玉米花及其相关产品在美国市场流行 爆玉米花有两种形状球形或叫做蘑菇型和蝴蝶形现在生产厂家都喜欢蘑菇形因为在涂挂调味胞衣时蘑菇形产品容易得到均匀一致胞衣层且在玉米花混合与滚动的挂衣过程中不易破碎蝴蝶形玉米花的形状不规则但在做咸味玉米花时容易附上盐粒约90爆花玉米使用黄玉米10使用白玉米品种 我国的爆玉米花食品尚未形成产业化由于路边或商店小摊现场制作的爆玉米花新鲜温热口感好销售量较商店出售的现成包装爆玉米花要大另外我国也有待建立爆玉米花的质量标准应积极推动这个 产业的发展 压力膨化食品 螺杆式挤压一蒸煮机是生产膨化食品最常用的机器无论加工性能和参数操作上双螺杆挤压机都优于单螺杆式所以国外常常使用双螺杆式挤压机制作膨化食品美国常用有四种双螺杆式挤压机同向旋转非啮合式同向旋转啮合式逆向旋转非啮合式逆向旋转啮合式螺杆有等直径和变直径的螺杆上的螺旋有等节距和变节距螺杆外壳有等直径和变直径的可根据不同的加工要求选用不同结构的机器 目前美国挤压膨化食品有三类第一类是膨化食品为球形或形状较复杂螺旋形一般是用水份含量较低脱胚芽玉米粉挤压膨化后再进行干燥涂挂油盐香料等制成成品第二类产品为管形管内填充各种成分的配料和调料第三类是高密度球状品这种产品是半成品经过油炸或焙烤膨化后才能食用这种产品密度高体积小运输成本低存贮时质量稳定适合家庭使用 几乎所有的谷类作物都可经过挤压制成膨化食品但现在以大米和玉米粗粉使用最多两者膨化效果最好价格便宜大米粉膨化食品较脆口感清淡易被添加的香料调制成所需要风味而玉米粉带有较明显玉米香味在选择香料添加剂或配料成分时需要与之协调否则口感不好高粱粉膨化效果也很好但它含有较高色素成品的深暗颜色不能被人们接受近年研究发现膨化原料中直链淀粉和支链淀粉比例必须适当才能得到好的产品通常淀粉中直链淀粉含量为5,20较好直链淀粉在挤压机内容易调整到有利于膨化的方式从 模板 个人简介word模板免费下载关于员工迟到处罚通告模板康奈尔office模板下载康奈尔 笔记本 模板 下载软件方案模板免费下载 孔排出从而提高 膨化率支链淀粉没有这种特性支链淀粉含量过高时产品容易破碎成品碎片多化学变性淀粉如交联淀粉预糊化淀粉磷酸盐淀粉醋酸盐淀粉经甲基衍生物等是膨化性很好味道也清淡的原料适于添加各种配料和香料仅是其价格较高马铃薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料 1997年美国销售约15万吨挤压膨化食品其中调味膨化食品占比例较大如奶油味占888辛辣味占36番茄酱为040其它为72美国政府推荐每人每日应摄取20,35克膳食纤维但一般谷物膨化食品只含2以下膳食纤维为了提高膨化食品纤维含量常添加动物蛋白 乳酪蛋乳清等 作为结合剂使膳食纤维含量增至30左右产品的结构和口感和一般膨化食品一样 红薯膨化食品 采用加压法制作的红薯膨化食品体积比原料膨大30,50与传统方法制作的红薯食品相比无论色泽还是口感都有明显的改善 1选料蒸薯 将收获的薯块剔除病烂霉块后进行一段时间的存放使其糖化增加甜度然后用水复冲洗干净放人蒸笼加热蒸到熟而不烂内无白心为止 2去皮切块 将蒸熟的薯块摊凉在干净的席子上剥去薯皮注意不要损伤薯肉或碰烂薯块去皮后继续摊凉至薯块凉透然后用刀或切块机将凉透的薯块切成3cm,5cm长2cm,4cm厚的长形块放在日光下曝晒也可在烘房中烘烤使其含水量下降到35晒或烤时要注意经常轻轻翻动使其干 度一致 3加压膨化 加压膨化装置由气密容器与真空箱构成它们之间的连接管上装有阀门真空箱同时又与真空泵相连将沥干水分并经过适当干燥处理的原料放于气密容器内温度控制在85?,95?维持11分钟,30分钟当压力升至20Pa,50 Pa时打开气密容器与真空箱之间的连通阀此时气密容器内的压力迅速下降致使所加工的原料体积发生膨胀其增大量一般为原料体积的30,50真空泵启运后让所加工的原料一直保持在气密容器内直至原料含水量降到25左右 4老化处理 为防止从气密容器内取出的约90?的半成品发生收缩使成品保持预定的膨化状态在成品暴露于大气中之前应将半成品暂时放置在相对湿度约为5,20的容器内进行老化直至产品完全冷却其温度与外界一致 膨化技术及其在膨化食品生产中的应用 摘要膨化技术作为一种新型食品生产技术正逐步在食品工业中特别是在休闲膨化小食品的生产中得到广泛的应用目前膨化食品的生产技术主要有挤压膨化技术和高温膨化技术两种本文主要介绍这两种膨化技术的膨化机理生产工艺和流程以及它们在膨化休闲小食品生产中的应用并对微波膨化烘焙膨化真空油炸等新型食品膨化技术及其发展作了若干展望 关键词膨化挤压高温膨化油炸 1前言 膨化技术是一种新型的食品加工技术它广泛应用于膨化食品的生产具有工艺简单成本低原料利用率高占地面积小生产能力高可赋予食品较好的营养特性和功能特性等特点膨化食品是指以谷物粉薯粉或淀粉为主料利用挤压油炸砂炒烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品它具有品种繁多质地酥脆味美可口携带食用方便营养物质易于消化吸收等特点作为一种休闲食品膨化食品深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎在自诩为小吃食品王国的美国各种休闲食品的年销售额高达50亿美元其中30为马铃薯片而作为美国最大膨化食品生产企业的Frit-Lay公司年销售额达到50亿美元310可以肯定膨化技术应用于膨化食品的生产具有十分广阔的前途和发展前景膨化技术在我国有着悠久的历史我国民间的爆米花及各种油炸食品都属于膨化食品但应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长由于生产厂家对膨化含品的研究开发工作不够重视膨化食品风味单调品种较少远不能满足生活水平日益提高的人们的需求因而逐渐受冷落 近年来美国的Frit- Lay公司日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂生产各种膨化食品在超级市场的货柜上摆满了这些厂家生产的各式各样的膨化休闲小食品因此大力发展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐从而促进我国食品工业的发展是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题 2膨化食品生产技术 21挤压膨化食品生产技术 com 挤压膨化技术在40年代末期逐渐扩大到食品领域它不但应用于各种膨化食品的生产还可用于豆类谷类薯类等原料及蔬菜和某些动物蛋白的加工近年来挤压膨化技术发展十分迅速在目前已成为最常用的膨化食品生产技术它具有产品种类多生产效率高点是膨化食品加工技术发展的一个方向 经挤压膨化后这种以淀粉为主要原料的食品富含蛋白质热量维生素矿物质等营养成分保证了饮食需要的平衡而且膨化过程中部分淀粉截断成小分子可溶性糖部分蛋白质裂解为肤和氨基酸而味美可口易于消化吸收深受广大消费者的青睐 com压膨化的机理 膨化食品的生产原料主要是含淀粉较多的谷物粉薯粉或生淀粉等这些原料由许多排列紧密的胶束组成胶束间的间隙很小在水中加热后因部分胶束溶解空隙增大而使体积膨胀当物料通过供料装置进入套筒后利用螺杆对物料的强制输送通过压延效应及加热产生的高温高压使物料在挤压筒中被挤压混合剪切混炼熔融杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理胶束即被完全破坏形成单分子淀粉糊化在高温和高压下其晶体结构被破坏此时物料中的水分仍处于液体状态当物料从压力室被挤压到大气压力下后物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化这样物成本低产品质量好能使用低价粗原料无废弃物可实现生产全过程 的自动化和连续化等特料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构 com化食品生产工艺 挤压膨化食品是指将原料经粉碎混合调湿送入螺旋挤压机物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品在实际生产中一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油炸使其进一步脱水和膨松这既可降低对挤压机的要求又能降低食品中的水分赋予食品较好的质构和香味并起到杀菌的作用还能降低生产成本挤压膨化食品的工艺流程如下所示 原料?混合?调理?挤压蒸煮膨化切割?烘烤或油炸?冷却?调味?称重包装 将各种不同配比的原料预先充分混合均匀然后送人挤压机在挤压机中加人适量水一般控制总水量为15左右挤压机螺杆转速为200rpm,350rpm温度为120?,160? 机内最高工作压力为0 5MPa,1Mpa食品在挤压机内的停留时间为10秒,20秒食品经模孔后因水蒸气迅速外逸而使食品体积急剧膨胀此时食品中的水分可下降到8,10 为便于贮存并获得较好的风味质构需经烘烤或油炸等处理使水分降低到3以下为获得不同风味的膨化食品还需进行调味处理然后在较低的空气湿度下使膨化调味后的产品经传送带冷却以除去部分水分 目前一般成品冷却包装车间都有空调设备 再立即进行包装 22高温膨化技术 com 高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术结合比较古老的油炸膨化砂炒膨化等膨化技术生产膨化食品的一种技术当然烘焙技术微波技术等新型膨化技术也应属于这以范畴但这些新技术在工业化膨化食品生产中还较为少见这里所说的高温膨化技术是指工业生产常用的油炸膨化或砂炒膨化其中以油炸膨化最为常见因为砂炒膨化对砂的质量要求较高且食品膨化后砂的去除也不大好解决而烘焙膨化和微波膨化将在后面提及 高温膨化技术常应用于间歇生产中生产工艺较为复杂生产周期较长产量也受到一定的限制但由于这种膨化技术对设备要求不是很高对于原料的等级要求也不必非常严格而且还可拓宽一些原料的利用途径所制得的膨化食品也有其独特的质构风味特征因而目前仍广泛应用于膨化食品的生产而且这种技术还具有一个其它技术所没有的优点就是采用这种技术经一次干燥后的半成品通常可存放半年的时间因此生产厂家可将半成品运到目的地再进行膨化加工处理既可节约投资降低生产成本又能使消费者得到新鲜优质的膨化食品 com温膨化的机理 高温膨化食品的生产原料以面粉玉米淀粉和薯类淀粉为主当食品原料经蒸汽蒸煮时其中的淀粉发生糊化即α化此时淀粉分子间氢键断开水分进人淀粉微晶间隙由于高温蒸汽和高速搅拌作用淀粉快速大量地不可逆吸收水分再经冷却处理淀粉又发生老化即β化淀粉颗粒高度晶格化包裹住在糊化时吸收的水分在高温处理 油炸或砂炒 时淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出促使形成孔隙疏松结构以达 到膨化 高温膨化技术一般还借助膨松剂以促进食品的膨化在加热干燥阶段部分膨松剂分解在半成品中形成极细微的孔状疏松结构膨化阶段高温使半成品中的水分急速蒸发并且在剩余膨松剂受热分解的协同作用下使产品达到充分膨松的结构 com化食品生产工艺 高温膨化工艺流程如下 原辅料?蒸煮搅拌?辊压?冷却?醒发?切割?一次干燥?半成品?存放?二次干燥?油炸或砂炒?调味?包装?成品 将各种原辅料置于蒸煮锅中加人适量的水在0 2MPa,0 4MPa的蒸汽压力下搅拌蒸煮3,5分钟这时淀粉糊化成胶质状的粘性面团再辊压成厚度为15mm,3mm的具有一定花纹的薄皮并输送到多层冷却机上冷却妖后将面冷在钢管卜卷成面卷存放与空气不流通的空间 塑料棚或铝合金棚 8,12小时达到醒发均质的目的然后将面卷切割后在40?,60?的条件下进行一次干燥使水分降低到12,15这样得到的半成品可长期存放而不变质一次干燥后的半成品一般需存放几天使水分渗透均匀再在80?下进行二次干燥至水分为7,10然后在180?,200?下进行油炸膨化或在200?,300?下进行砂炒膨化经膨化后再进行调味和包装即得成品 3膨化食品及其加工技术的展望 食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源和开拓新的原料来源开发各种各样受人们欢迎的食品膨化技术的出现可 以说为谷物类淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径而且膨化食品一般都需经调味处理因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业的发气不流通的空间 塑料棚或铝合金棚 8,12小时达到醒发均质的目的然后将面卷切割后在40?,60?的条件下进行一次干燥使水分降低到12,15这样得到的半成品可长期存放而不变质一次干燥后的半成品一般需存放几天使水分渗透均匀再在80?下进行二次干燥至水分为7,10然后在180?,200?下进行油炸膨化或在200?,300?下进行砂炒膨化经膨化后再进行调味和包装即得成品 3膨化食品及其加工技术的展望 食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源和开拓新的原料来源开发各种各样受人们欢迎的食品膨化技术的出现可以说为谷物类淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径而且膨化食品一般都需经调味处理因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业的发展还有薄膜等包装技术的发展目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个研究开发方向它对于降低产品成本改善原料的单一组成拓宽大米的利用途径有着积极的作用另外现在我们在超级市场的货架上可以看到琳琅满目的膨化食品据估计一种膨化食品在市场上具有两年的寿命就算非常不错了因此作为膨化食品的研究开发人员和生产厂家应着重市场调查研究和产品的更新换代不断加强膨化理论与技术的研究开发新原料新设备和新配方以提高自己的竞争力我国膨 化食品工业的发展也有这方面的教训如80年代初期因泡泡果问世而兴起的挤压膨化热就因为后来风味单调品种花样少而使这一行业的发展停滞不前好长一段时间而美国最大的膨化食品生产企业Frit-Lay公司在全球业务迅猛发展的原因就是十分注重产品的研究开发工作适时推出适合人们需求的新型膨化食品 随着食品工业的发展新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高膨化工艺技术以及膨化设备也必然不断向前发展生产更受人们欢迎的低油天然产品如低温超低温膨化技术超声膨化技术化学膨化技术都有可能在不久的将来得到实际的应用而微波膨化技术烘焙膨化技术作为新型膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用 微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导使水分子吸收微波能产生分子极震获得动能实现水分的汽化进而带动物料的整体膨化微波应用于食品加工具有如下优点微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热加热速度快时间短产品质量高加热均匀且加热过程具有自动热平衡性能反应灵敏易于控制热效率高设备占地面积少等等利用微波膨化红薯脆片可以克服砂炒油炸加工不卫生脂肪含量高的缺点据报道以淀粉为主要原料配以9的玉米分离蛋白15的棕桐油在含水量50条件下用500W 2450MHz微波辐射两分钟可获得良好的谷物原料膨化食品利用微波膨化将马铃薯制成营养脆片得到的产品能完整地保持原有的各种营养成分产品色泽金黄松脆味香无油不含强化剂和防腐剂可以肯定微波膨化技术 是膨化食品生产技术发展的一个方向 烘焙膨化技术也是生产低油膨化食品的一种新的膨化技术这种技术目前多用于面包和饼干的生产但据报道美国Fri-Lay公司于1995年使用马铃薯切片烘焙膨化技术生产出了焙烤薯片 Bake Lays 该产品脂肪含量低维生素保持率高口感风味俱佳因而深受消费者的欢迎这一技术也改变了以往将马铃薯磨粉再加工成薯条或薯片的加工方法不但简化了工序还有利于产品风味和营养物质的保持 真空油炸技术作为一种新的油炸膨化技术对于改善食品的品质降低油脂的劣化程度也有很大的意义真空油炸是在负压条件下食品在油中脱水干燥若在真空度20mmHg油温100?进行油炸这时所产生的水蒸气为60?若油炸时油温采用80,120?则原料中水分可充分蒸发水蒸发时使体积显著膨胀采用真空油炸制得的产品有显著的膨化效果而且油炸时间相对缩短 4小结 综上所述随着人们生活水平的提高利用膨化技术生产膨化食品在我国具有十分广阔的前景挤压膨化技术微波膨化技术烘焙膨化技术等是膨化技术发展的方向真空油炸膨化技术则是保持油炸膨化技术生命力的一种有效的改良方法进行膨化理论和技术的研究开拓新的原料来源开发新型膨化设备和膨化技术将是膨化食品生产技术发展的重点和难点 高温膨化食品生产工艺的研究 摘要本文探讨高温膨化食品的工艺参数介绍工艺流程及设 备对影响膨化度的重要环节作了研究 关键词膨化食品高温膨化工艺设备 近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品其特点是松脆爽口易于消化吸收因而深受消费者青睐食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化 笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深人的研究并在实际生产厂家作过多次指导积累了一些技术参数和经验本文作一些介绍 1工艺流程与设备 11工艺流程 原料混合,蒸煮搅拌,辊压,卷筒,冷却老化切割成型一次烘干,存放,二次烘干,油炸焙烘炒制加调料,包装,成品 12设备 根据工艺流程设备布置如燕搅机压皮机冷却机卷皮机老化房成型机一次烘干机二次烘干机油炸锅和调味机 2膨化机理 高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面淀粉原料中支链淀粉的含量支链淀粉越多膨化越好半成品中内部水分的含量及晶格化程度膨松剂的添加半成品加热干燥阶段部分膨松剂分解在半成品中形成极细微的孔状疏松结构控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构成品膨化阶段高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发剩余的膨松剂受热分解产气两者协同作用使产品达到充分膨化的膨松结构 3各工序的工艺参数及分析 31原料配比 原料主要为淀粉类及面粉由于现在釉米各地普遍价格偏低难以消化原料中也可应用部分釉米 淀粉类中淀粉的选择原则以上选择淀粉中支链淀粉的含量越高越好面粉以中等面筋含量 湿面筋含量25左右 为好面筋含量太高面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生坍缩僵硬现象面筋含量太低辊压时面皮易断 各常用原料的支链淀粉比例依次降低膨化度也依次降低 糯米马铃薯淀粉木薯淀粉釉米玉米淀粉梗米 根据实际生产经验推荐二个配料 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 其中方案 1 中釉米加人量不能超过20否则产品膨化度下降较多 方案1釉米20马铃薯淀粉80调味料适量膨松剂适量 1,3 方案2木薯淀粉35玉米淀粉35面粉30调味粉适量膨松剂适量 1,3 膨松剂可选用杭州商学院食品添加剂厂生产的膨化食品专用膨松剂 32蒸煮搅拌 原料加水搅拌并蒸汽加热一般蒸汽压力02,04 Mpa4,5 mina蒸煮后水分控制在40左右注意蒸透搅匀使淀粉充分糊化 α化 33辊压 蒸煮好的面团趁热辊压形成1,3 mm厚的面皮压辊间隙为05,25 mm两端间隙要求相同 34卷筒 辊压好面皮经冷却机冷却用卷皮机在980的不锈钢管上卷成350 mm左右的面卷 35冷却老化 将面卷置于20?以下 最佳温度3?,60C 相对湿度50,60的库房中存在24 h使淀粉老化 母化 36切割成型 将老化后的面皮按所需形规格在成型机上压纹切割成型 37一次烘干 温度50?,60?15,2h一次烘干后水份降至15,20此时半成品表面已形成晶格结构但内部水分较多未形成晶格结构若一次烘干后水分过高一方面存放时易霉变另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的若水分过低则表面晶格化过度使水分不易渗透均匀增加了二次烘干的难度造成膨化不均匀 38存放 存放是为了使半成品内部水份渗透出来分布均匀有利于二次烘干和膨化均匀存放时间应在24 h以上使半成品呈柔软状不易折断 39二次烘干 温度70?,80?时间6,8h烘干后水分应控制在8左右试验证实半成品水分与膨化度有密切关系水分过高瞬时水分无法气化导致膨化不良口感不脆粘牙而水分过低形成的水蒸汽量不够同样膨 化不良二次烘干后半成品内部已充分晶格化水分均布在晶格中 310油炸炒制膨化 油炸一般用棕搁油油温190 ?时间6,8 s炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质时间20,25s膨化时温度与成品膨化度有关温度200?,210? 4小结 高温膨化食品的质量与原料的选配半成品的烘干水分控制及膨化温度密切相关 大豆膨化食品的研制 近些年来大豆食品的开发利用日益受到世界各国的重视在发展中国家由于动物蛋白转化率低所以动物蛋白往往不能满足人均日食75克蛋白质的营养需求从而把目光投向开发植物蛋白在我国国家食物与营养咨询委员会发起了大豆行动 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 在1997年12月由国务院批准实施的《中国营养改善行动计划》中还制定了大豆的具体发展目标在发达国家由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学流行病学研究表明大豆食品具有降低胆固醇防癌等健康功效所以对大豆食品的开发研究正在不断加强不断深入随着我国人民生活节奏的加快对富有营养美味可口的休闲食品需求也在增加 目前市场上的休闲方便食品大多为高脂肪和碳水化合物蛋白质含量低并且膨化多以淀粉为原料加工而成的食品本研究旨在探索适宜蛋白质原料 大豆蛋白质含量约为40 的膨化加工技术从而研制出蛋白质含量高口感松脆便于消化的大豆膨化食品现将生产工艺简述 如下 提取与凝聚调制 浸泡 将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或05碳酸氢钠溶液中视季节不同浸泡时间8,16小时不一浸泡程度以大豆重量约为原重的22倍豆皮平滑涨紧不宜尔后冲洗沥干 制浆 本试验为防止破碎大豆时产生豆腥味而采取热磨法即将整粒大豆混入85?,90?的干净热水中后再用打浆机磨碎成浆大豆与热水比例为1?6,7然后分离磨碎的浆体除去豆渣得到豆奶样制品 调制 将豆奶加热并保持在75?,80?然后按02比例加入硫酸钙混匀并静置10分钟使大豆蛋白凝聚得到豆腐样制品 由于豆腐的消化率为927较其它大豆制品 如焙烤大豆蒸煮大豆 的消化率高所以以豆腐为基料做成的膨化食品其消化率相应也提高 添加膨化助料和风味物质 为提高制品的膨化性能和营养品质以增强其口感和风味将适量添加下列物质 1提高制品的膨化率添加一定量的淀粉如木薯淀粉等 2互补氨基酸组分由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸粮食作物如大米小麦的蛋白质缺乏赖氨酸所以如将两者相混配可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性 磨成粉后均匀加入为宜 3改善制品风味可加些许绵白糖洋葱和大蒜粉末进入 三糊化干燥技术处理 把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后在微波炉中加热1分钟再用气蒸15分钟进行糊化待糊化后的混合物冷却到室温后切割成薄片在50?下干燥数小时制成类似虾片的半成品 二次膨化处理 将上述半成品经微波或油炸 180?,190?6,10秒钟 膨化加工即可制得松脆风味可口的大豆膨化休闲方便食品油炸后多余的油可用洁净的吸水纸巾擦去 产品包装 将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装放于室温下贮放10周每隔2周测定产品的脆度和水分含量结果发现包装起来的膨化大豆食品在室温下放置6,8周后品质没有变化