面包改良剂是十分重要的添加剂

面包改良剂是十分重要的添加剂 面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必须同时加入多种改良剂。 1 面包改良剂使用的目的 1.1 手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响。 1.2 供给酵母细胞增殖所必需的氮素源，促使面团中的酵母繁殖，增强发酵能力 1.3 供给酵母生存所必需的矿物质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛。 1.4 调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准。 1.5 调节面团的PH值，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围。 1.6 改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好，气膜薄而细密。 各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。改良剂的使用目的和效果. 2.1氧化剂的作用 目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸，其它如溴酸钾和过硫酸铵。L一抗坏血酸是还原剂，在混和的面团中，被包含在面团中的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。 抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。 2.2酶制剂的作用 在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业用制剂。淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂，最近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶，其耐热温度和PH的范围不尽相同。 酵母的繁殖与氮素源的补充 面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。 酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖最佳温度为25-28?。营养物质中的碳素原主要是提取培养液(面团)中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,(NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的增生。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。 2.4 水的硬度调节 生产面包所角的水质，要求中等硬度的最为适宜。硬度过高的水质对酵母有害，面包容易老化，并且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加 醋酸或乳酸等酸性物质，使硬度的影响减小。硬度过低的软水亦不理想，面团将变得极为柔软，粘性增大，贮气性差，面包体积不够大。 生产面包用水要求总硬度在100mg/m3左右较为理想。如果硬度不足，应当予以补充，通常使用CHSO4,Ca11PO4,等钙盐，但用量一定要与水的本身硬度相配合。中等硬水将使操作时的面团物理性能良好，贮气性及焙烤弹性优异，面包瓤心的纹理组织、触感及色泽比较优异。 另外，一定浓度的钙离子存在将使a-淀粉酶的活力增强。对于面团中的水质是否符合理想可通过AMYLO-GRAPH仪器测定，如果硬水，将使所得曲线的最高粘度值下降。 2.5 面团pH的调节 如果面团的pH适宜于酵母的繁殖和发酵，将能有效地抵制杂菌的繁衍和活动，就能得到风味优良的面包。发酵开始时面团最适宜的p115-5.8,碱性过强的面团，显然对发酵有损害，造成发酵周期延长，面包体积小，风味变劣。常用的调节剂是Ca(H2PO4,)z,CaHPO4,或添加乳酸等。 2.6 还原剂的作用 还原剂中的半胱氨酸和谷胱甘肽在面团中能激活蛋白酶。同时其本身因含有SH基团的物质能使面筋性蛋白质肽链结构中一SS-链断裂，面团会变得松弛而柔软，起到缩短调粉和发酵时间，并能使面包老化作用迟缓。 还原剂在一般情况下不单独使用，除非是遇到过强韧的面粉才需要添加，但在快速法的改良剂中用得相当成功。目前，在英国、美国、澳大利亚等国家中，快速制面包法应用较为普遍。其改良剂中常包括还原剂，并与氧化剂、表面活性剂及酵母食料共存。由于生产品种的不同各添加剂公司的配方出入较大，无法确定其标准比例，但通常应包括以下几种物质: 氧化剂:澳酸钾、L-抗坏血酸 还原剂:半胱氨酸(CYSTEINE) 表面活性剂:CSL(CALCIUM STEARYL-2LACTYLATEI) 酵母食料:K2SO4,，CaSO4,, MgSO4,，Ca(H2P04)2 分散剂:淀粉或小麦面粉 氧化剂和还原剂共存，其作用似有矛盾，但实际功能是相辅相成的。氧化剂的存在，发酵前期使面团结构紧缩而坚实，增加抗张力，提高面团贮气性能，使面包体积发得大些。后期则能抑制还原剂过度地降低弹性的功能，使炉内焙烤弹性增强。还原剂的作用是使面筋的网络结构产生解聚现象，较快地出现体积膨大和弹性下降。 2.7 乳化剂的作用 面包等发酵食品中使用乳化剂有两方面作用，加强面筋网络结构，以及使面包芯子变柔软、延迟老化等。 所谓加强面筋网络结构的作用是当面团混和时，水化后的面筋性蛋白质以二硫键的形式相互结合。但这种键的结合往往是不完善的，面团中的面筋网络结构中必然有结合得比较薄弱的部分。发酵后的气体较为容易在薄弱的面筋部分逸散，这就是面团非均性的贮气部分。 乳化剂使用的机理虽不十分清楚，但已知它有增加面筋结合和增加面筋结合点的强度的作用，或者形成一些桥来补充二硫键的结合，使面筋网络结构更为强韧和面筋膜结合得更为完善。 另外，乳化剂在以下方面有一定的调节作用: ?允许面粉性质和其它原料的质量有较大的变动; ?使面团能忍受较大的机械耐力，以减小切割、搓园、整形等机械加工所产生的损伤和机械硬化现象; ?具备更好、更均匀的贮气能力，可减少酵母用量，缩短发酵时间和使面包体积增大; ?瓤心纹理组织均匀，并使面包外表面饱满而均匀; ?能在保持产品体积、柔软度和切片性能不变的情况下，减少起酥油用量。 在加强和调节作用方面的优良乳化剂是羟乙基单甘油酯(EOM)或聚山梨酸醋60(SP-60)、琥珀酸单甘油酯(SMC)等与单甘油酯混合使用。 面包芯软化剂的作用是使直链淀粉起复合作用。已知当面包烘烤时，支链淀粉的链状结构被打开，而此时线状的直链淀粉分子从淀粉粒中释出。当面包冷却时，直链淀粉相互间通过H键结合或以水分子为媒介的结合，在10-12h内即形成老化淀粉。而支链淀粉的结晶化(封闭)是比较缓慢的，它所引起的面包老化大约需要3-6d以上。所以抑制老化的关键在于阻止直链淀粉形成“H”键合。使用乳化剂的面团，直链淀粉在焙烤时将被乳化剂的脂肪酸部分缠绕，结果只有少量直链淀粉的分子是游离态的，这就大大降低了面包瓤心的老化程度。但乳化剂无法抑制支链淀粉的晶体化作用，使用乳化剂的面包仍然会产生老化现象。不过因为支链淀粉的老化速度缓慢，因则能使面包保持较长时间内不变硬。 作为柔软剂或称老化抑制剂的乳化剂有SMG、单或双甘油酯中的山梨醇单硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠(ssL)等。 3 酵母食料及改良剂的选择和使用 酵母食料和面包改良剂无疑对面包制作有极好的作用，但重要的是针对性要强，用量要适当。现在分别就各种情况下应当选择的改良剂作一些归纳。 a.面团氧化作用应当使用氧化剂和酶制剂(这里主要是指α-淀粉酶)，使用时应根据面团和面包的性状来决定其数量。 b(提高发酵力应当使用铵盐和酶制剂(α-淀粉酶)，在酶的使用方面应根据霉菌麦芽、细菌等不同来源，再测定其效价，添加适当数量。 c.改良面包香气及口味可使用酶制剂，通常是a-淀粉酶和蛋白酶一起使用。用量以不影响面团及面包的物理性状为标准。 d.老化抑制剂可同时使用乳化剂及还原剂。乳化剂中可使用SMG,CSL,SSL、山梨醇单硬脂酸脂等。 e.水质调整中无论是补充硬度的不足或调节pH均可使用钙盐。在选用添加剂时，为了达到几种目的，可尽量选择多功能的改良剂，同时亦应尽量洗用混合制剂,以减少配料时的手续。