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面条绝味汤料.doc

面条绝味汤料

baobaoaiwen
2012-11-21 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《面条绝味汤料doc》,可适用于领域

面条绝味汤料一、菜油克牛油克郫县豆瓣克干辣椒克生姜克大蒜克大葱克冰糖克醪糟汁克八角克三奈克桂皮克小茴克草果克紫草克香叶克香草克公丁香克制法:、炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约~小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用。、菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约分钟后捞出绞成茸即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破。、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒约~分钟至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却二、州清汤牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料:调料“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行:先把牛肉及牛骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)将牛肉切开和牛骨头、肥土鸡下入温水锅等即将要开时撇去浮沫加入调料姜皮盐放入锅里小火炖小时即熟捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许烧开除沫再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、浮油适量浇在盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、浮油适量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味营养丰富实惠。每碗面条两加汤毫升视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进以免糠心。做法是先将萝卜洗净去其毛根和头尾切成长形或扇形的片放入开水锅里焯一下然后捞入冷水浸漂再入牛肉汤里煮这样可以去其异味吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求用他的话说就是“汤清亮肉酥香面韧长”。油泼辣子的做法也很有讲究先将菜油烧热再冷却到度放入花椒粒、草果、姜皮等过油然后捞出再放入辣椒面用温油(从度开始加温)慢慢的不停的用铲子翻滚炸到一定火候炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到油没有辣味火候过了辣椒糊了就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里辣椒和红油漂在汤上不与汤相混合才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面否则辣椒面会将汤染红就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上香味扑鼻油点晶莹透亮给人以美的享受。三、菜油克牛油克郫县豆瓣克干辣椒克生姜克大蒜克大葱克冰糖克醪糟汁克八角克三奈克桂皮克小茴克草果克紫草克香叶克香草克公丁香克、菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约分钟后捞出绞成茸即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破。、炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约~小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用。、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒约~分钟至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却。兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料:调料“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行:先把牛肉及牛骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)将牛肉切开和牛骨头、肥土鸡下入温水锅等即将要开时撇去浮沫加入调料姜皮盐放入锅里小火炖小时即熟捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许烧开除沫再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、浮油适量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味营养丰富实惠。每碗面条两加汤毫升视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进以免糠心。做法是先将萝卜洗净去其毛根和头尾切成长形或扇形的片放入开水锅里焯一下然后捞入冷水浸漂再入牛肉汤里煮这样可以去其异味吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求用他的话说就是“汤清亮肉酥香面韧长”。油泼辣子的做法也很有讲究先将菜油烧热再冷却到度放入花椒粒、草果、姜皮等过油然后捞出再放入辣椒面用温油(从度开始加温)慢慢的不停的用铲子翻滚炸到一定火候炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到油没有辣味火候过了辣椒糊了就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里辣椒和红油漂在汤上不与汤相混合才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面否则辣椒面会将汤染红就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上香味扑鼻油点晶莹透亮给人以美的享受。四乌冬面克肥牛片克油菜心根香菇朵。调料:日本大酱克日本酱油ml墨鱼素克清酒ml味林ml高汤ml。步骤:锅中放入高汤、日本大酱、日本酱油、墨鱼素、清酒和味林小火煮约分钟开后放入乌冬面分钟后盛入碗中。油菜心、香菇焯熟摆入面中。肥牛片上淋少许酱油大火煎约秒钟盛碗即成。提示:味林就是日本的味精超市有售但无需刻意求全买不到可用味精或鸡精代替。日本大酱味咸不可多放。煮制酱汤时注意用小火否则容易糊底。肥牛片应冰箱保存并趁其未解冻时油煎否则易散不成形。乌冬面是用小麦粉制成的粗面条既可做汤面又可做炒面而且因为乌冬面水煮不会软烂口感极佳还可用做火锅涮面。五、常用煲汤药材:玉竹:养阳润燥、生津、清热。川贝:润心肺、清热痰。百合:补肝肺清热益脾。(清水浸小时)支竹:清肺补脾、润燥化痰。(清水浸分钟切CM块最多煲半小时)夏枯草:清肝热、降血压。(最多煲小时)生地:凉血解毒、利尿。罗汉果:清肺润肠。老苋菜梗:解毒清热、补血止血、通利小便。(中药店有卖洗净切短)白果:益肺气。(去壳入滚水分钟取起去衣去心)芡实:补肾固精、健脾止泻。无花果:润肺清咽、健胃清肠。(切片)竹蔗:润燥、和胃、清热解毒可辟去蛇等腥味。土茯苓:清热去湿、解毒利尿。当归:补和血、调经止痛。天麻:祛风、定惊。冬虫草:补损虚、益精气、化痰。茉莉花:提神醒脑清虚火、去寒积。雪蛤:滋肾、补肺、健脾。(清水浸发小时入葱姜水滚分钟取起入炖盅一个半小时)煲汤要素要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循否则就可能出现偏差。选料要得当这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料通常为动物性原料如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物是汤鲜味的主要来源。食品要新鲜新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜是指鱼、畜、禽杀死后小时~小时此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸味道也最好。炊具要选择制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料相对平衡的环境温度有利于水分子与食物的相互渗透这种相互渗透的时间维持得越长鲜香成分溶出得越多汤的滋味鲜醇食品质地越酥烂。火候要适当煨汤火候的要诀是大火烧沸小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖才能使浸出物溶解得更多既清澈又浓醇。配水要合理水既是鲜香食品的溶剂又是传热的介质。水温的变化、用量的多少对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的倍同时应使食品与冷水一起受热即不直接用沸水煨汤也不中途加冷水以使食品的营养物质缓慢地溢出最终达到汤色清澈的效果。搭配要适宜许多食物已有固定的搭配模式使营养素起到互补作用即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正一般不用多种动物食品同煨。注意调味用料投放顺序特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出蛋白质凝固鲜味不足。通常℃~℃温度易引起部分维生素破坏而煲汤使食物温度长时间维持在℃~℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品使其别具特色但注意用量不宜太多以免影响汤的原味。喝汤时间有讲究煲汤时间越长越没营养长期以来人们认为“煲汤时间越长汤就越有营养”。对此同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热小时后明显增高之后逐渐降低草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热小时后逐渐升高蛋白质加热小时脂肪加热小时可达到最大值鸭肉的蛋白质在加热小时后含量基本不变脂肪含量在加热分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲煲汤时间越长蛋白质含量越低。专家提醒长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素加热~小时可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值此时的能耗和营养价值比例较佳。要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循否则就可能出现偏差。秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药种其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等都是具有药性的食物常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论突出了饮食的调养及预防作用开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识但仍不系统为我国药膳食疗学的理论奠基时期。、滋补膳食在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达种之多约为全部中药药材的而我国政府卫生主管部门颁布的中药有多种。这些特制食疗药膳食品多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有:人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血助阳润肠等作用。《食鉴本草》中的猪肾酒可治肾虚腰痛《遵生八笺》中的黄精饼具有补肺清肺作用等等。这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。、具有多种保健作用的药膳佳肴食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等等不胜枚举。如元代《山家清供》中的蜜渍梅花、梅花脯等。药膳保健饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等这些都是加工方法独特具有多种保健作用的药膳食品。●按药膳的工艺特点分类(一)流食类:包括汁:如鲜荷叶汁、鲜藕汁等饮:如《圣济总录》姜茶饮等汤:如《千金方》葱枣汤等酒:如枸杞酒、木瓜酒等。(二)半流食类:包括膏:如《积善堂经验方》乌发蜜膏等。粥:如《圣济总录》枸杞羊肾粥等。糊:如藕粉、菱角粉之类。羹:如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。(三)固体类:包括糖果:如《随息居饮食谱》柿霜糖等。饭食:如茯苓饼、八珍糕等。菜肴:如香椿鱼、冬虫草鸭等药膳配伍的禁忌药膳的配伍禁忌无论是古代和现在都上十分严格的现根据历代医学家对用药经验将中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下:、配伍禁忌:猪肉:反乌梅、桔梗、黄连合苍术食令人动风合荞麦食令人落毛发患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆食令人滞气。猪血:忌地黄、何首乌合黄豆食令人气滞。猪心:忌吴茱萸。猪肝:同荞麦、豆酱食令人发痼疾合鲤鱼肠子食令人伤神合鱼肉食令人生痈疽。羊肉:反半夏、菖蒲忌铜、丹砂和醋。狗肉:反商陆忌杏仁。鲫鱼:反厚朴忌麦门冬、芥菜、猪肝。鲤鱼:忌朱砂、狗肉。龟肉:忌酒、果、苋菜。鳝鱼:忌狗肉、狗血。雀肉:忌白术、李子、猪肝。鸭蛋:忌李子、桑椹子。鳖肉:忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。以上中药与食物配伍禁忌。是古人的经验。值得重视。所以在烹调药膳时应当加以注意。至于这些中药与食物的配伍禁忌的科学道理有待今后进一步研究。、服药食忌:药物与食物配伍禁忌是古人的经验后人多遵从。其中有些虽无科学证明但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法以慎重为宜。主要包括:猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术猪血忌地黄、何首乌、蜜羊肉反半夏、菖蒲忌铜、丹砂狗肉反商陆忌杏仁鲫鱼反厚朴忌麦冬蒜忌地黄、何首乌萝卜忌地黄、何首乌醋忌茯苓。食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分但是在药膳应用中似仍宜慎重从事把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是:猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆羊肉忌醋狗肉忌蒜鲫鱼忌芥菜、猪肝猪血忌黄豆猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉鲤鱼忌狗肉龟肉忌苋菜、酒、果鳝鱼忌狗肉、狗血雀肉忌猪肝鸭蛋忌桑椹子、李子鸡肉忌芥末、濡米、李子鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。药膳的药物配伍禁忌遵循中药本草学理论一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是:硫磺畏朴硝水银畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛丁香畏郁金川乌、草乌畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人参畏五灵脂。下面简要介绍一些体虚的食补食品和药膳食疗方:气虚:气虚之体的主要表现为少气懒言、全身疲倦乏力、声音低沉、动则气短、易出汗头晕心悸、面色萎黄、食欲不振虚热汗脱肛子宫下垂舌淡而胖舌边有齿痕脉弱等为功能减退不一定有病气虚者需补气补气的药物可选用人参、黄芪、党参等。.补气虚食品:牛肉、鸡肉、猪肉、糯米、大豆、白扁豆、大枣、鲫鱼、鲤鱼、鹌鹑、黄鳝、虾、蘑菇等。可经常交替选服。.补气虚药膳食疗方举例:玉珍鸡:母鸡一只洗净鸡肚内放入桂圆、荔枝干、黑枣、莲子、枸杞各g加调味蒸食可补气养精:黄芪蒸鹌鹑:黄芪g鹤鹑只共蒸食可补气虚。血虚:血虚之体的主要表现为:面色萎黄苍白唇爪淡白头晕乏力眼花心悸失眠多梦大便干燥妇女经水愆期、量少色淡、舌质淡、苔滑少津脉细弱等。进补宜采用补血、养血、生血之法补血的药物可选用当归、阿胶、熟地、桑椹子等。.补血虚食品:乌骨鸡、黑芝麻、胡桃肉、龙眼肉、鸡肉、猪血、猪肝、红糖、赤豆等可经常交替选用。.补血虚药膳食疗方举例:当归乌骨鸡:当归、黄芪各g放入纱布袋中与乌骨鸡一只共蒸煮吃鸡肉喝汤可补血虚。阿胶糯米粥:阿胶g(打碎)与黑糯米g共煮粥服食可补血虚。阴虚:又称阴虚火旺俗称虚火阴虚之体的主要表现为:怕热易怒面颊升火口干咽痛大便干燥小便短赤或黄舌少津液五心(二只手心、二只脚心与头顶心)烦热盗汗腰酸背痛梦遗滑精舌质红苔薄或光剥脉细数等。进补宜采用补阴、滋阴、养阴等法补阴虚的药物可选用生地、麦冬、玉竹、珍珠粉、银耳、冬虫夏草、石斛、龟板等。.补阴虚食品:甲鱼、燕窝、百合、鸭肉、黑鱼、海蜇、藕、金针菇、枸杞头、荸荠、生梨等可经常交替选服。.补阴虚药膳食疗方举例:银耳红枣羹(或百合莲子羹):银耳、红枣(或百合、莲子)适量共煮羹当点心服食可补阴虚。甲鱼二子汤:甲鱼只与女贞子、枸杞子各g同煮汤加调味食甲鱼饮汤连食数剂可补阴虚和治肝肾阴虚所致的腰痛遗精、头晕、目花等症。石斛河鱼石斛g河鱼条共蒸食可滋阴。虫草老雄鸭:虫草g与三年老雄鸭只共煮吃鸭肉喝汤可补阴虚。阳虚:又称阳虚火衰是气虚的进一步发展阳虚之体的主要表现为:除有气虚的表现外平时怕冷四肢不温喜热饮体温常偏低腰酸腿软阳痿早泄小腹冷痛乏力小便不利舌质淡溥苔白脉沉细等。进补宜补阳、益阳、温阳:补阳虚的药物可选用红参、鹿茸、杜仲、虫草、肉桂、海马等。.补阳虚食品:黄牛肉、狗肉、羊肉、牛鞭、海参、淡菜、胡桃肉、桂圆、鹌鹑、鳗鱼、虾、韭菜、桂皮、茴香等可经常交替选服。.补阳虚药膳食疗方举例:海马童子鸡:海马g童子鸡只共蒸食可补阳虚。韭菜白米虾:韭菜g白米虾(或虾仁)g共炒加调味常服食可补阳虚。两虚:体虚者亦常出现两虚之体两虚之体有以下几种:.气阴两虚:既有气虚又有阴虚其主要表现为既有头晕、乏力、腿软等气虚表现又有升火、咽干、舌红等阴虚表现但没有慢性疾病这种体质称气阴两虚体质进补宜采用益气养阴之补法即在进补时应同时考虑补气和补阴。.阴阳两虚:既有阴虚又有阳虚称阴阳两虚其主要表现为既怕冷又怕热冬天特别怕冷夏天又特别怕热这是阴阳失调或阴阳两虚之体质进补宜采用阴阳并补养阴温阳和滋阴壮阳等补法。.气血两虚:气血两虚一般出现在贫血、白细胞减少症、血小板减少症、大出血后、妇女月经过多者等其主要表现为既有气虚的表现又有血虚的表现进补宜采用益气生血、培补气血、气血并补。对两虚之体的食补可分别选用上述补气、补血、补阴、补阳的食品及药膳进行辨证辨体施补更应根据虚弱的轻重交替选服通过进补待虚弱的表现消失恢复健康后应停服进补食品及进补药膳到服食正常的平衡膳食即可真正做到“虚则补之实则泻之”无虚不须补避免不虚而补补之过度或进补不当而引起的不良反应反而对健康不利。春季食补宜选用较清淡温和且扶助正气、补益元气的食物。如偏于气虚的可多吃一些健脾益气的食物如米粥、红薯、山药、土豆、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡肉、鹌鹑肉、牛肉、瘦猪肉、鲜鱼、花生、芝麻、大枣、栗子、蜂蜜、牛奶等。偏于气阴不足的可多吃一些益气养阴的食物如胡萝卜、豆芽、豆腐、莲藕、荸荠、百合、银耳、蘑菇、鸭蛋、鸭肉、兔肉、蛙肉、龟肉、甲鱼等。另外春季饮食还要吃些低脂肪、高维生素、高矿物质的食物如新鲜蔬菜荠菜、油菜、芹菜、菠菜、马兰头、枸杞头、香椿头、蒲公英等这对于因冬季过食膏粱厚味近火重裘所致内热偏亢者还可起到清热解毒、凉血明目通利二便、醒脾开胃等作用。粥类:粥即用米加水煮制而成如加入药物同煮便称作药粥亦可将适量药汁兑入粥中供病人服用。它包括了食疗与药疗的双重效果。如干姜是中医用于温中散寒的药物但无补养作用只适用于里寒之症粳米或糯米可以健脾益气却没有散寒力量。若用干姜与米合煮粥服食就成为具有温补脾胃治疗脾胃虚寒的食治良方。又如用糯米煮成粥在煎煮时加入适量葱、姜煮熟后兑入一小杯醋既能治疗感冒又能防感冒。由于谷米煮粥加入药特别是补益性的药粥可以正常当作早餐或点心食用既可充饥又作食治。粥类食品简便易行在古今食疗中用的最多。羹类:羹又称汤它是以肉、蛋、奶、海味等为主体原料制成的较稠厚的汤液。可作为正餐亦可作为佐餐食用。如百合银耳羹用百合克银耳克冰糖克先将百合、莲子、银耳加水煮熟用文火煨至汤汁稍粘再加入冰糖冷后即可食用。具有安神健脑之功每晚睡前服治失眠、多梦、焦虑、健忘。茶类:又称“代茶饮”是指含有茶叶或不含茶叶的药物经粉碎混合而成的粗末制品(有些药物不经粉碎亦可)。一般不用峻猛或过苦的药材。药茶用开水沏后或加水煮后即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶即由生姜、红糖组成。又如菊花茶即以中药菊花用水沏后频服可治头晕、目眩具有清热、明目之功。酒类:亦称“药酒”即用中药与酒相结合的一种液体剂型可用浸泡法或酿制法制备。中医认为酒能通血脉去寒气行药势。常用的药酒有枸杞酒、人参酒、鹿茸酒、健美酒等。但这种药酒的缺点是不能饮酒的人或肝肾功能差的人不宜用。PAGE

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