川菜食料

水豆粉 水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。在菜中用来上浆、挂糊和勾芡。主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆，包裹原料和味汁，一是防止水分流失，二是避免原料直接和水、油接触而变质老化,因此可以保持原料的鲜嫩。另外，在某些菜式中，豆粉本身的性质也成为菜的特点，如甜汤起锅时加他增稠改善口感，用豆粉拍粉或挂糊炸脆皮等。 做水豆粉的上佳材料是绿豆，绿豆淀粉的纯度高，使用效果好。玉米（粟米）粉就差点，红薯粉更差。 有些菜式对淀粉质量要求很高，就最好选择绿豆粉。比如做川菜中的名菜“糖醋脆皮鱼”，基本方法是在鱼身挂浓糊后入油炸脆后淋糖醋汁，吃起来外脆里嫩。但如果选玉米或红薯粉，吃起来的感觉就是只酥不脆，达不到要求了。 醪(liao)糟汁 也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，是一种用糯米蒸熟后加入酒曲经36小时发酵后制成的。吃时在开水里煮一下，可加入蛋花、汤圆、桂花糖等。 主要食材： 大糯米两斤； 酒曲7g（这个得在买时问清楚比例再决定）。 分类： 川系 口味： 香甜可口 做法 　 我国南方一些地方爱吃这个东东。但叫法各有不同。四川叫醪糟，浙江一代叫甜酒酿，还有的地方叫米酒。 1、糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。 　　 2、捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。 　　 3、蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 　　 4、加盖用大火蒸约四十分钟。 　　 5、在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。 　　 6、尝尝看糯米有没有蒸熟。 　　 7、糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。 　　 8、晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。 　　 9、当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。 　　 10、将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。），在中间挖个窝，再把留下的 酒曲撒入。 　　 11、盖上盖子，放入被窝。 　　 12、被子捂紧，盖上纸箱，放置约二十四小时即可。如果你所在的地天气更热的话，最好在十五、六个小时时伸手去被窝里探探温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会太过酸。 二十四小时后开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再加盖存放一周左右就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。 用大米做也是可以的，但是一定要有酒曲。 豆豉（音chǐ ） 一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于江西省上饶市、重庆市永川区，重庆没有直辖以前（四川省永川市）。 　　 豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称 豆豉 豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。 　　 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。 　　 豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。 　　 豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。 　　 豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。 　　 豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。 　　 豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。 　　 我国较为有名的豆豉有：江西上饶豆豉果、贵州“老干妈”的风味豆豉、云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、重庆潼川豆豉和永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。 营养知识 豆豉知识介绍：豆豉（Glycine max）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 　　 豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。 　　 豆豉营养分析： 　　 1. 豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用； 　　 2． 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能； 　　 3． 豆豉还可以解诸药毒、食毒。 　　 豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。 　　 豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经； 有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效； 可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。 豆豉做法指导：豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷器内发酵制成。 香茅[Citronella]y，又称为香薷。 香茅是禾本科香茅属约55种芳香性植物的统称，为常见的香草之一。因有柠檬香气，故又被称为柠檬草。治疗风湿效果颇佳，治疗偏头痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驱虫。抗感染，收敛肌肤，调理油腻不洁皮肤。赋予清新感，恢复身心平衡（尤其生病初愈的阶段）。是芳香疗法及医疗方法中用途最广的精油。也可用于室内当芳香剂。 　　 以晒干的草蒸馏而得，味道像是水果香及熏衣草的综合，高度约60公分，主要产地为斯里兰卡、瓜哇、马达加斯加、南非，其中以瓜哇品质较好，本世纪才被大量商业使用，近年来更是受宠，虽然其来源稳定，但96年以来价格已上涨一倍以上。 　　 【气味】驱除蚊子、跳蚤，减少病房中的细菌。 　　 【功效】头痛，偏头痛，喉咙痛，发烧，咳嗽，肠炎，增进食欲，风湿痛，油性皮肤，皮肤松软， 粉刺，乳汁分泌少，激励情绪，减轻忧郁不安，除臭，杀菌 ，驱虫 香薷有发汗解热作用，并可刺激消化腺分泌及胃肠蠕动。 肾血管能产生刺激而使肾小管充血，滤过压增大，呈现利尿作用。因此，夏日常用香薷煮粥服食或泡茶饮用，既可预防中暑，又可增进食欲。但该品有耗气伤阴之弊，气虚、阴虚、表虚多汗者不宜选用。传统习惯认为该品热服易引起呕吐，故宜凉服。 其常用食疗药膳方有： 　　 香薷饮 香薷10g，白扁豆、厚朴各5g，水煎服，每日1剂。可解表散寒，化湿和中，适用于外感于寒，内伤于湿所致的的恶寒发热，头重头痛，无汗胸闷，或四肢倦怠，腹痛吐泻等。《红楼梦》中林黛玉喝的便是这种。 　　 香薷薄荷茶 　　 香薷、薄荷、淡竹叶各5g，车前草10g，水煎代茶饮。可清热除烦，利尿清心，适用于心烦尿赤，口干口苦。 　　 香薷粥 　　 香薷10g，大米100g，白糖适量。将香薷择净，放入锅中，加清水适量，水煎取汁，加大米煮粥，待熟时调入白糖，再煮一、二沸即成，每日1~2剂，连续3~5天。可发汗解表，祛暑化湿，利水消肿。适用于夏季外感于寒，内伤暑湿所致的暑湿表症，水肿，小便不利等。 　　香薷二豆饮 　　 白扁豆30g，香薷15g，扁豆花5朵，将三者水煎取汁频饮，每日1剂。可化湿消暑，可治疗中暑发热，暑湿吐泻等。 药理作用　 挥发油具有广谱抗菌和杀菌作用，并有直接抑制流感病毒的作用。 香茅抗病毒作用 　　 海州香薷水煎剂1：20 浓度时对病毒ECHO11 株有抑制作用。 　　 抑菌作用 ，该品挥发油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有抑菌作用。用平板打孔法测定时，浓度在1：200-1 ：1000的抑菌圈直径均为9mm。其水煎液对金黄色葡萄球菌也有抑菌作用，用平板打孔法测定，当浓度为1：1．25时抑菌圈的直径为15mm，浓度为1：1．25-1：0.16时抑菌圈直径均为9mm。石香薷挥发油对金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、伤寒杆菌等有较强抑制作用。 　　 对离体肠平滑肌的作用 　　 香薷挥发油对小鼠、大鼠、豚鼠和家兔的离体回肠自发性收缩活性皆有较强的直接抑制作用，但对不同种属的动物的敏感性不同，相比之下，对豚鼠和家兔回肠的抑制作用较强，半数有效量分别为3.6和7.6μg/ml，而对大鼠和小鼠的作用稍弱，半数有效量为14.2和35.1μg/ml。对豚鼠回肠因鸡蛋清所引起的过敏性收缩和氯化钡所致的过敏性收缩均有对抗作用。 1.香茅最重要的特性就是驱虫，最适合在夏天用来喷洒或熏香，也可以帮助猫狗摆脱跳蚤的纠缠。 　　 2.可以净化心灵，效减轻头痛、偏头痛及神经痛。 　　 3.它除臭与激励的特性，可使疲惫又汗湿的双脚清新有活力。相当知名的驱虫精油，且对人体无害，气味温暖，相当建议提供作为室内阔香驱虫使用，也可用于宠物的跳蚤寄生虫驱离。 温暖平静草本气味也适合协助体弱或病人的身体调养，并提供婴幼儿安全的心理抚慰，例如因居住环境蚊虫较多引起之婴幼儿夜间睡眠不稳、夜哭，推荐以香水茅的阔香，协助此类情形。 柱侯酱 又称：佛山柱侯酱 主要原料： 豆酱、酱油、食糖、蒜肉、食油 佛山小吃----佛山柱侯酱 　　 柱侯酱原料 是用豆酱、酱油、食糖、蒜肉、食油、水等原料精制而成，适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类。编辑本段佛山小吃----佛山柱侯酱　　 柱侯酱，色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，是别有风味的调味佳品。100多年来，柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一，远近闻名，深受人们的称道。 　　 佛山小吃柱侯酱的由来。 　　 相传100多年前，祖庙附近的三元里有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山特产，销行全国。 沙茶酱 （印尼语Satay）原是印度尼西亚的一种风味食品。其原义是烤肉串，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣，传入中国后，只取其辛辣特点。 原料： 花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。 做法： 原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制而成的一种调味品，称为沙茶酱。制作过程相当繁琐。制作好的沙茶酱色泽金黄。 特点： 与原来的东南亚风味不同的是，沙茶香而不辣，略带甜味。是潮汕闽南地区做菜常用的调味品。 沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。 烹饪指导： 1、沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴； 2、它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。 原料： 花生仁1000克、比目鱼干175克、虾米150克、芝麻酱160克、大蒜头175克、香葱、辣椒粉各75、芥末粉、五香粉各30克、沙姜粉、香菜籽各15克、香木草2根、白砂糖300克、植物油800克、精盐30克。 做法： 1、将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。 2、开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。 3、另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。 喼汁 又称英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins（李派林）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊而得名“伍斯特郡酱汁”（Worcestershire sauce)。 发音为gip1 dzap1（广州话拼音）jié zhī （普通话拼音） 又叫辣酱油（Worcestershire sauce）在中国大陆，最常见的辣酱油品牌是上海产的泰康黄牌（特级品）、蓝牌（一级品）。上海生产的辣酱油是1940-50年代因为舶来品来源中断，而应本地西餐行业的大量需求而开始的。现在上海生产的辣酱油也行销海外。 辣酱油最早于19世纪由英国传入上海和香港，用于西餐调味。后来在两地都被用于本地吃食，包括上海的生煎馒头和炸猪排，和粤式点心山竹牛肉球都可以用辣酱油做蘸料。 　　按照李派林的传统配方，原料有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。在西方，辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中，特别是牛肉菜和制品。辣酱油也可以用于饮料，例如血玛丽和番茄汁。 在中国和日本，因为凤尾鱼和罗望子等原料比较稀少，制作原料有所不同。 钵酒(Port)。 钵酒又称波特(PORTO)酒，其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的.编辑本段综述概括 钵酒也称波特酒，产于葡萄牙，其名品有泰勒(Taylor's)、圣地门 (Sandeman)等 钵酒 其实，波尔图大大小小的钵酒公司数不胜数，但是真正国际知名，特别是被英国人热忱追捧的品牌其实不多（钵酒入波尔多红葡萄酒一样，最初是被英国人所青睐的），除了Graham,介绍几个常见的我们可以去品尝一下，因为他们从品质和知名度来说都是相当不凡的： 　　Taylors创建于1692年，距今已经三百多年的历史，是杜罗河谷一家独立的家族式酒庄，尽管现今太多的葡萄酒公司都标榜自己是家族式的管理公司，即便是这样，屹立至今300年已经使很不简单的了。 　　 Taylors的悠久历史其实还比不上Warre’s，对于Warre’s而言，真正可以称得上历史悠久，因为他创建于1670年，比Taylos还早了几十年。 　　 创建于1822年的Fonseca也已经是六代传人管理至今，其生产的木桶陈酿钵酒LBV可说是权威。著名的芳塞卡27号钵酒，富有异国精神，Robert Parker曾经称之为是年份钵酒中的庞马洛（Pomerol）。 　　 Graham是Symington集团的成员之一，这个集团还包括了Warre’s和Dow’s共三个顶级钵酒公司。Syminton来自英国，实际上在葡萄牙从事钵酒业务的酒庄很多都是来自英国。 　　钵酒在发酵过程当中加入白兰地从而终止发酵，源于酵母虽然通过消耗糖分不断产生酒精，但是当酒精达到16度左右时反而会被酒精杀死，加入白兰地把酒精度提高到20度左右，这样保持了葡萄酒里面尚未被发酵的糖分。喝钵酒除了感觉他的甜美，重要的是感觉其深邃的橡木，陈年的味道，像饱经沧桑的男人而又不是优雅，又如有修养的绅士。 　　 有人喜欢白葡萄酒的花香，红葡萄酒的果香，可是没有人能够接受钵酒中蕴含这些味道，真正的钵酒，应该是一番别样的味道，即便是水果也是颜色偏黑比如黑醋栗，黑李子的味道；更多的是香草，药材，巧克力以及烟熏的复杂香味。常常带有丁香，核桃以及甘草的味道。 　　钵酒适合小口慢慢饮用，所以使用的杯子也会相对小很多，无须摇杯去唤醒他，他的沉着稳中往往不是小年轻的最爱，没有过高的酸度，所以他显得并不活泼撩人，他的深棕色以及宝石的红色也不显得热情奔放，他就是这样，一个成熟的男人，一个优雅的绅士。 命名 波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，近年来，他们已经使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。 　　 波特酒的旧名为Port ，新名为 Porto 或 Oporto。这个名字是以出口港Oporto来命名的。 大红浙醋 浙江的特产 1.调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良风味。 2.能减少原料中维生素的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的分解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用。 3.能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于消化吸收。 4.在原料的加工中，可防止某些果蔬锈色。 5.可使肉类软化。对韧、硬的其它肉类或野味禽类，醋也是较好的肉类软化剂。 6.具有一定的抑菌、杀菌作用。可用来食物的保鲜防腐，如酸渍原料等。 7.具有一定的营养保健功能 浙醋，有的北方人喝不惯，因为浙醋含黄酒，至于大红浙醋呢，一直用着呢，我比较喜欢哈哈，大红浙醋特点：色泽棕红清透，味道香醇爽口， 功效： 用于点蘸虾、蟹等海鲜食品，佐入蒜蓉更佳， 同时具有活血、降压、杀菌、抗感冒、健胃助餐的功能。 淡上汤 用料：清水15千克，梅肉1500克，老鸡乸(老母鸡)2500克，大骨1500克，金华火腿骨500克。 　　制法：将梅肉、老鸡乸(老母鸡)、大骨和金华火腿骨拖过水后，放入钢汤桶中，加入清水，慢火细熬约4小时;在汤水煮滚期间，必需边熬边撇去浮面的泡沫;待熬得上汤约10千克时，用滤网滤去汤渣便可。 　　注：其实也可用之前介绍的“上汤”配方制成，而不必加入精盐和味精。 　　用途：适用于各种高档菜式 忌廉奶 就是cream，就是奶油，为新鲜白色的牛奶制成液体，乳脂含量较牛奶高。忌廉中含有反式脂肪，而且以人造奶油,酥烤油的含量最多.大多数的人都以为动物性油所含的饱和脂肪酸高於植物油,於是在烤吐司,酥烤面包时改涂植物性奶油,或是改用植物性油脂来烹煮.但事实是植物奶油中的反式脂肪酸一样对人体有害,而且危害可能甚於动物性油脂. 其实现在的忌廉就是那时的奶油，不过那时的奶油是动物性奶油，现在是植物奶油。说是比动物性奶油健康，其实都一个样，还是少吃这类食物对身体有好处。 PAGE 7