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中式面点师题库附加答案.doc

中式面点师题库附加答案

佛生木
2012-11-11 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《中式面点师题库附加答案doc》,可适用于市场营销领域

初级中式面点师知识考核模拟试卷(一)(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”错误的请打“×”(每题分共分)、道德是以善恶为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()、职业道德规范就是法律和政策规范。()、公平交易货真价实讲究质量注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()、食品中大肠菌群最可能数(MPN)表明其补粪便污染和程度。()、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。()、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。()、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()、可引起食物中毒的食物应直接销毁。()、酱油出现“生白”现象一般不降低产品的卫生质量。()、体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。()、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢面点工艺中正常剂量下对人体无害。()、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。()、谷类碾轧加工得越精细其营养价值越高。()、大豆脂肪中的豆固醇可以抑制机体吸收胆固醇。()、未成熟的西红柿不能生吃因其含有毒物质“番茄碱”。()、洋葱含有硫的化合物可以降低血压、血脂。()、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。()、任何人饮用适量啤酒均用肌体健康有益。()、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。()、成本是产品的生产消耗不属于价值范畴。()、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()、某产品成本元毛利额元其销售毛利率为。()、由于面点间劳动强度大工作时允许抽烟解乏。()、清洗面案时案子上的面粉应过罗后倒回面桶。()、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。()、调制任何面坯时水均应一次加足。()、搓条时应用手掌心搓条不能用手指否则不易搓匀。()、切剂的要领是:下刀准确刀刃锋利切剂后剂子截面呈圆形。()、上馅的好坏对点心的成型影响不大。()、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。()、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。()、荞麦是消化不良患者适宜的食品。()、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。()、成型工艺中由于使用的工具不同擀制的方法也各不相同。()、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。()、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。()(二)单项选择题下列每题中有多个选项其中只有个选项是正确的请将正确答案代号填在横线空白处(每题分共分)、人们之所以重视道德是因为“人”具有。A智能性B生物性C社会性D动物性、职业道德应具有的特性是。A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变、评价食品卫生质量时表明粪便污染程度的指标是。A细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型、与生霉是酱油污染的主要问题。A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染、畜肉的最佳使用期为阶段。A尸僵B成熟C自溶D腐败、用过氧乙酸消毒法消毒消毒液浓度应为。A-B‰‰C-D‰‰、《中华人民共和国食品卫生法》于年月日通过并实施。ABCD、患夜盲证是由于人体内缺少。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D、肌体内缺少维生素B会引起。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病、食物特殊动力作用最强的热源是。A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪、克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。ABCD、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水C糖类D维生素、中含有植物杀菌素和芥子发挥油可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西红柿、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性D劣质、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率、生料单位成本计算的方法大致有。A种B种C种D种、先计算菜点各种原料成本然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。A单件B面点C烹调D批量、烫面工艺宜采用的和面手法是。A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上目的是。A防尘B防风干结皮C防串味D防变质、对较为稀软的面坯下剂时适合采用的方法。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时最常用的制皮方法是。A擀皮B摊皮C捏皮D压皮、是最简单的装盘形式如:茶点的小麻化、小开口笑等。A随意式B整齐式C点缀式D象形式、电烤箱的加热温度一般最高可达到。A℃B℃C℃D℃、衡器使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净并存放在处。A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定、稻原产于印度及中国的现世界各地广有栽培。A中部B东部C北部D南部、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。A籼米B粳米C糯米D大米、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。A品质B粒色C用途D加工精度、江苏常熟的血糯是优良的品种。A小米B粳米C糯米D大米、用海参制馅一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末、用萝卜做馅采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A加盐B加糖C挤去水分D焯水、色泽洁白爽滑筋道有弹性、韧性、延伸性的是面坯。A冷水B温水C热水D沸水、热水面成品表面粗糙的原因是。A吃水不准B热水没烧匀C面表面没刷油D热气没散尽、调制水饺馅时“水打馅”不能将水一次加足否则馅心。A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤C不柔软、发死D不易保存、化学膨松面坯泻油的原因是。A没饧面B放置时间太长C和面时揉搓过度D膨松剂过量、化学膨松面坯中臭粉的正常用量一般为左右。ABCD、将面坯擀成薄片抹上油或馅从一头卷向另一头呈圆筒形这是成型工艺中的。A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法、烤箱门的振动有可能影响烤制的。A口味B颜色C造型D质感(三)多项选择题下列每题有多个选项其中至少有个选项是正确的请将正确答案代号填在横线空白处(每题分共分)、道德建设的基本要求有。A爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E爱科学、属于同一职业道德范畴的是。A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬、人禽共患的寄生虫病有。A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病E阔节裂头绦虫病、是决定原料出材率高低的重要因素。A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种、菜点的生产过程也是企业的过程。A预算B销售C决策D服务E核算F计算、擦试面点间的地面时应。A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法”、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法、莜麦加工中的“三熟”是指。A收割前要长熟B磨粉前要炒熟C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟、烤制工艺主要用于制作各种品种。A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯初级中式面点师知识考核模拟试卷(二)(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”错误的请打“×”(每题分共分)、道德是以法律为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()、烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。()、忠于职守爱岗敬业艰苦奋斗勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()、细菌总数是反映食品被污染的指标。()、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。()、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。()、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。()、干货制品经过脱水干制含水量仅为-一般能长时间保存。()、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。()、冻肉是指在℃低温下贮存一段时间的肉。()、糖精的甜度是蔗糖的-倍其营养价值比蔗糖高。()、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。()、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。()、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()、葱白的营养成分比葱叶多。()、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛甲醛对人的视神经有较大影响。()、人随着年龄增长其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。()、成本控制是企业竞争的主要手段。()、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()、某产品毛利额是元售价元其成本毛利率应为。()、为方便职工面点操作间有时也可存放一个些私人物品。()、清洗面案时应直接用水管冲洗。()、擦试面点间的地面时要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面不留死角。()、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。()、调制水调面坯时宜采用“抄拌法”和面。()、揉面时为了便于用力要用身体的腹部顶信案台。()、挖剂的要领是:右手在挖剂时用力要轻要使其截面整齐、利落。()、制皮是将剂子制成薄片的过程。()、粳米分为上白粳、中白粳等品种上白粳比中白粳色白、黏性大。()、由于普通粉加工精度较粗因而其营养素含量较全。()、玉米面、玉米渣没有等级之分只有粗细之别。()、搓形的面剂可大可小、可粗可细而搓条的面剂一般较小一次只搓一个面剂。()、煮制工艺中煮锅内的水要尽量少以节约用水。()、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。()(二)单项选择题下列每题中有多个选项其中只有个选项是正确的请将正确答案代号填在横线空白处(每题分共分)、道德规范靠人们加强道德修养和。A自觉的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、C自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持、职业道德具有。A法律性B免疫性C传递感染性D自我封闭性、不需要中间宿主的寄生虫是。A姜片吸虫B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫、生吃水生食物要洗净主要为了预防污染。A囊虫B旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫、鱼类组胺中毒属食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型、当确定食物中毒发生后当地卫生防疫部门。A应及时报告B可暂缓报告C也可不报告、畜肉由阶段开始腐败微生物大量繁殖失去食用价值。A尸僵B成熟C自溶D腐败、对不耐热的餐具、茶具消毒时较为合适的是采用消毒法。A远红外线B煮沸C清洗消毒机D化学溶剂、谷类的糊粉层中含较多。A水分B淀粉C纤维素D脂肪、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的。AB-C、膳食中缺碘人可患。A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水B代谢水C食物水D饮用水、我国营养专家将劳动强度分为五级其中厨师工作属于劳动。A轻体力B中等体力C重体力D极重体力、营养物质的消化大多是在人体的内进行的。A口腔B胃C小肠D肠、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液、食用菌营养丰富是膳食中的良好来源。A维生素AB维生素PPC维生素CD维生素D、肉类脂肪中含量较多。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸、加工后原料重量是乘积。A净料重量与损耗率B损耗重量与出材率C毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率、、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A生坯制成后不宜停留时间过长B掌握好油温C炸时用中火再用慢火炸D馅心不宜太多、先求出菜点的总成本然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算。A单件B面点C烹调D批量、和面的手法以使用最为广泛。A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法、调制油酥面坯时揉面的手法用。A捣B搋C摔D擦、对于较粗的剂条适合采用的方法下剂。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂、将刀面平放在剂子上用力向下按压刀面的制皮方法称为。A按皮B拍皮C摊皮D压皮、中式面点工艺的最后一道工序是因此必须把好卫生关。A上馅B成熟C熟制D装盘、用微波炉烤制食物时食物与烧烤发热管的距离应不小于。A厘米B厘米C厘米D厘米、所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净防止生锈便于下次再用。A湿布B干布C手、在稻米的结构中部分淀粉含量最多。A皮层B糊粉层C胚D胚乳、又称为机米在我国产量最高。A籼米B粳米C糯米D江米、谷子去皮后为又称为黄米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁、被称为沁州黄的小米产于省。A山东B山西C河北D陕西、用韭菜制馅时对韭菜的刀工处理应采用的方法。A剁B切C斩、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是。A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯、调制温水面的水温一般以为宜。A℃B℃C℃、煮饺子应下锅。A冷水B温水C热水D沸水、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。A单酥B油酥C破酥D酥皮、化学膨松面坯中小苏打的用量一般为。ABCD、滚粘所用的粉料和辅料应。A颜色一致B颗粒较粗C具有黏性D颗粒较水且均匀E颗粒大小均可、芝麻烧饼质地发干的原因是。A烤制的炉温高B烤制时炉温低C配方中水少D配方中水多(三)多项选择题下列每题有多个选项其中至少有个选项是正确的请将正确答案代号填在横线空白处(每题分共分)、职业道德具有。A抽象性B广泛性C多样性D实践性E时间性、以下说法属于职业道德范畴的是。A商业人员应“公平交易”B公务员应“公正廉洁”C学生应“锻炼身体”D医生应“救死扶伤”E教师应“为人师表”、可能使食品受到污染的环节是。A生产B贮运C销售D加工、烹调E食用、工业“三废”污染主要是指的污染。A废水B废气C废物D废渣E废金属、原料的是决定出材率高低的重要因素。A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种、单位成品的成本是指构成产品的成本之和。A毛料B损耗料C主料D辅料E调料F下脚料、面点间员工的个人着装要求有。A干净、整齐B工作服穿戴整齐、系好风纪扣C不露发迹D男不留胡须女不染指甲、和面机又称拌粉机一般有等几种。A搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式、木薯是生长在的草本灌木可以加工成粉供人食用。A热带B亚热带C寒带D温带、层酥面坯层次起不均匀的原因是。A成型时刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面上C烤制时炉温偏低D开酥时动作迅速E冷冻时没冻透中级中式面点师知识考核模拟试卷(一)(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”错误的请打“×”(每题分共分)、烹饪从业人员烹制菜肴不属于职业道德的范畴。()、道德是以法律为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()、熏烤食物时只污染环境食物本身不会受污染。()、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。()、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存也有油脂发生酸败的可能。()、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()、冷藏室严禁存放药品和杂物。()、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用因而最易被肌体消化、吸收。()、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时其蛋白质的营养价值要高。()、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装主要是为防止结合型核黄素的损失。()、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为千焦。()、食物的消化过程是从胃部开始的。()、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。()、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()、琼脂食用后可完全被消化但不利于排便。()、成本核算与成本计算是同一概念。()、建立健全面点的用料定额标准保证加工制作的基本尺度是成本核算的基础条件之一。()、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()、鸡肉的肉质纤维细嫩含有大量脂肪滋味鲜美。()、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()、饴糖具有避免蔗糖结晶防止上浆制品发烊、发砂的作用。()、植物油凝固点较高面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。()、开酥与包酥、破酥工艺相同只是叫法不同。()、米饭皮没有韧性和可塑性。()、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()、不论是直接镶嵌法成型还是间接镶嵌法成型镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。()、茶色有加强味感的作用。()、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()(二)单项选择题下列每题中有四个选项其中只有个是正确的请将正确答案代号填在横线空白处(每题分共分)、人们之所以重视道德是因为“人”具有。A自觉性B生物性C动物性D社会性、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型、酱油的卫生问题主要是与生霉。A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染、禽蛋必须加热才可食用。A分钟B分钟C分钟D分钟以上、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是。A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的。ABC、人体中含量最多的无机盐是。A钙B铁C碘D钠、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水B代谢水C食物水D饮用水、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液、大豆的加工方法不同其消化率也不同下列选项中消化率最高的是。A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B榄仁C榛子D榧子仁、成本核算是餐饮业的必要手段。A成本控制B成本计算C用料标准D加工手段、出材率是原料加工后重量与的百分比。A净重B加工前重量C损耗重量D下脚料重量、某产品成本元价格元其他费用元毛利额是。A元B元CD、海参属于海产。A软体动物B棘皮动物C腔肠动物D爬行动物、桂花酱是制成。A加糖、密封发酵B糖渍后发酵C盐渍后加入糖浆D糖渍后加入糖浆、制作饴糖的较好原料是。A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D马铃薯淀粉、猪油又称为大油呈白色软膏状味香无杂质含脂肪约。ABCD、蛋糕面坯主要是利用制成的。A蛋黄的发泡性能B蛋黄的乳化性能C蛋清的发泡性能D蛋清的乳化性能、微生物中的普遍存在于自然界中有引起发酵的特性它对原料的品质既有有利的一面又有不利的一面。A霉菌B细菌C醋酸菌D酵母菌、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。A脱氧化剂B辐射加工处理C微波杀菌D充氧储藏、冻肉是指在℃低温下冻结后又在的低温下贮存一段时间的肉。A℃B℃C℃D℃、鲜蛋保管中的“四怕”是:怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。A碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮D低温、用干果类原料制作甜馅时只能。A剁碎B切碎C碾碎D轧碎、生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵。A化学膨松剂B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌、用压榨鲜酵母发酵面坯时酵母液应。A用热水化开B提前预制C隔夜再用D随制随用、干油酥是用方法制成的。A搓擦B摔挞C揉搋D捣轧、使用制作蛋泡面坯工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A鸡蛋B白糖C乳化剂D面粉、米饭皮主要以为原料可掺入适量的紫米、小米。A籼米B粳米C糯米D大米、用豆类制作点心时豆不易煮烂的原因主要是。A豆质地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆时中途加冷水、薯类面坯工艺中薯类原料蒸熟后应掺入其他添加剂。A晾凉后B趁热C暂缓D随用随、制作点心“白皮酥”时用按成型较适宜。A手指尖B手心C手掌根、下列品种中用捏的方法成型的是。A烧卖B蒸饺C春卷D馄饨、烤炉内的温度分为四类℃属于温度范围。A微火B小火C中火D旺火、点心装饰中对称中心为一点的称之为对称。A中心B轮C周围D环行、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密抑制了二氧化碳气体的产生所以它。A持气性好、产气性也好B持气性好产气性差C持气性差产气性也差D持气性差产气性好、调制黄油酥时必须将调好的面坯放。A进冰箱冷藏B进冰箱冷冻C在常温下进行、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A面肥发酵B化学C物理D纯酵母、构图形式美的基本规律与最高法则是。A对称与均衡B节奏与旋律C多样与统一D对比与谐调、下列用电保护的基本措施中不正确的是。A保护接地B保护接零C使用刀闸D使用漏电保护器(三)多项选择题下列每题有多个选项其中至少有个选项是正确的请将正确答案代号填在横线空白处(每题分共分)、以下说法属于职业道德的是。A商业人员应“公平交易”B公务员应“廉洁奉公”C教师应“为人师表”D医生应“救死扶伤”E学生应“锻炼身体”、以下职业道德的内容属于同一范畴的是。A尊师爱徒B互敬互学C遵纪守法D团结协作、是食品腐败变质的表现。A粮食被虫咬B油脂酸败C苹果腐烂D米猪肉、细菌性食物中毒的特征是。A恶心、呕吐B潜伏期短C有共同的致病物质D病人与健康人之间不传染E发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势、粮食的污染主要有等A沙门氏菌污染B霉菌毒素污染C有害种子污染D仓库害虫污染E杂物污染、下列不能用于存放食用油的容器是A铁桶B铜壶C铅罐D镀锰容器E瓦罐F茶色玻璃瓶、餐饮从业人员的四勤是指。A勤洗手、剪指甲B勤洗脸、换毛巾C勤洗澡、理发D勤洗衣服、被褥E勤换工作服毛巾、成品(食物)存放“四隔离”是指。A生与熟B成品与半成品C食物与药物、杂物D食物与天然水E食品与餐餐、出材率的名称很多烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。A净料率B损耗率C成本率D涨发率E拆卸率F毛料率、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。A建立健全用料定额标准B保证加工制作的基本制度C建立健全加工基本尺度D保证全面反映加工制作状态E建立健全计量体系F保证实测值的准确、已知某产品的成本是元销售毛利率为此产品相关指标的。A成本率是B成本毛利率为C毛利额是元D价格是元D价格是元F毛利额是元、面点的价格是由构成。A主料B原料成本C燃料费用D经营费用E利润额F毛利额、一般情况下企业产品中的产品毛利率从高。A技术含量高B产品规格大C服务质量高D设备条件好E单位成本相对低F名菜名点、如发酵面坯含水量少则面坯。A产气性好B产气性差C持气性好D持气性差、制作蛋泡面坯过程中蛋液抽打不起泡的原因可能是。A鸡蛋不新鲜B面粉没过罗C打蛋方向不一致D工具容器有油污E拌粉时间太长、烤制白皮酥应选用的方式才能达到表面色白的要求。A底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小、在色彩的具体联想中看到白色可使我们想到。A白糖B面粉C蛋清D火E灯光、盐在面点工艺中的作用有。A抗老化B增加面坯的特筋力C使面坯显得洁白D增加营养E调节发酵速度F增加风味、安全技术一般分为。A直接安全技术B间接安全技术C基础安全技术D高级安全技术E指示性安全技术、工程上规定等直流电压为安全电压。AVBVCVDVEV中级中式面点师模拟试卷(二)(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”错误的请打“×”(每题分共分)。道德规范就是法律和政策规范。()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。()只要没有核战争食品就不会受到放射性污染。()黄曲霉毒素耐热力强在℃高温下加压才有可能被破坏。()为减少浪费烹调用的残油可回倒在新油中重新再用。()强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。()厨房的冷藏设备最好配备两套以防止食品生熟的交叉污染。()脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()蛋白质摄入过多会造成人体营养不良性水肿。()肌体中的维生素必须由食物供给。()人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。()肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()肉汤中含氮浸出物越多味道越差。()醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()单位成本指的是每千克产品的消耗。()在厨房范围内面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。()用金华火腿制馅可直接按馅心要求切丁或切片。()用虾制馅时一般不放料酒。()品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天没有沉淀物。()盐可促进和抑制酵母菌的繁殖达到调节面坯发酵速度的作用。()自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()大包酥和小包酥工艺相同只是剂量不同。()蛋泡面坯工艺中所有工具、容器不能沾油否则蛋液不起泡。()摊的成型方法只能完成半成品的成型。()连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水以保证成品质量。()色度、色相比较接近的色是对比色。()层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()(二)单项选择题下列每题有个选项其中只有个选项是正确的请将正确答案代号填在横线空白处(每题分共分)。职业道德应具有的特性是。A法律约束性B强制约束性C自我封闭性D传递感染性衡量职业道德水准的重要标志是。A遵纪守法B共同提高C互敬互学D重视知识污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是。A水分B光线C湿度D营养我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克千克。ABCD食

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