中式快餐连锁经营要略
1996年初，中国餐饮业的大舞台上演了一部精彩之作—“红高梁”挑战“麦当劳”。中国快餐业的序曲已经奏响，但它的主旋律能否更为恢宏、壮丽，成为经典之作，则取决于是否走
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的快餐连锁经营之路。笔者作为“红高梁快餐”持续发展的策划者和经营顾问，有必要与全体红高梁同事、社会同行业同仁以及关心“红高梁”发展事业的人们一道来探讨“红高梁”乃至中国快餐业发展中必须认清的若干问题。正本清源方能准确地对中式快餐加以定位，从而策划、设计出整体的经营战略构架。
l.连锁经营与拿来主义
通常我们提到连锁店，很容易就想到麦当劳和肯德基的快餐、沃尔一马特百货或7一ELEVEN便利店，殊不知根据美国商务部的统计分类，目前连锁经营的各类连锁店已达十九大类，几乎包含了所有的零售业和大量的服务业。连锁经营已发展成一种十分成熟的经营管理模式。而至今中国的民族企业尚未有一家达到成熟、系统、规模和规范的连锁经营层次。究其原因，中国企业在连锁经营这一点上，过多地强调加人中国特色的东西，其实，照鲁迅先生拿来主义的观点，并不困难和复杂，拿来先用就行。一俟连锁经营的系统构架起来之后，再修改充实具有中国特色的东西，这样，起码可以使企业运行机制先连锁起来，先期就具有一个可操作性，再在发展中不断地充实，完善和提高。
中式快餐的定位问题。现在流行一种提法，叫作“振兴民族快餐”。所谓“民族快餐”本身是一个十分矛盾的概念。民族餐饮传统的实质在于慢而不是快。“快餐”是百分之百的舶来品。既然如此，我们在引进“快餐”这一慨念时，最重要的引进“快餐”的实质——即“快餐”的高度工业化生产和运营的机制。现行的西式快餐的生产和运营机制的全套引进将使民族企业，特别是民族餐饮业节省大量的投资成本和最大限度地降低投资风险。这个前提概念明晰之后，企业定位问题就迎刃而解了。
2(服务加盟店，责任重于泰山。
快餐连锁经营，通俗地讲，起码销售两类产品，其一是销售快餐本身，其二是销售特许加盟经营权。对于连锁企业总部与各加盟店的关系，中国的连锁经营企业大多存在一种误区，即，总部往往过份强调对各加盟店的监督与管理。杀鸡取卵的加盟经营思想将是导致整个连锁企业失败的主要原因。因此，“红高梁”及其同类企业，更应该靠服务、靠初期扶持和让利来吸引加盟经营者，使之自觉地接受与服从总部统一的营销战略与内部管理
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，从而共享规模经济带来的竞争优势与超额利润。
总部始终牢记的加盟经营理念是:对加盟者靠的是吸引而不是监管;配送中心对所有加盟店配送的物料均应以盈利为零为基本原则;对所有供应商以共同发展为基本原则。
具体操作中，总部必须向各加盟店提供以下各种服务和无形资产使用权，内容包括:
全套经营管理模式(包括“十统一”标准);红高梁品牌使用权;CIS手册;红高梁管理手册;市场分析报告和可行性研究报告;教育、培训;规范连锁经营要求的其他一切服务等等。
3“快”是快餐的生命
快餐的生命在于快，快的服务与快的生产过程。
麦当劳向顾客承诺:15秒内顾客能吃到食品，肯德基向顾客承诺，生产的炸鸡在一个半小时内未售出，必须作废品扔掉。作为国人寄予厚望的“红高梁”快餐，必须作出类似的承诺。红高梁必须作出承诺，哪怕承诺的时间一开始长一些，但也毕竟是一种承诺。
要做到这一点，必须实行快速、合理的物料供应机制和现代化工业生产方式，必须采用高度的工业化生产方式而不是所谓适度的工业化生产方式，高度工业化生产方式这一阶段是不可逾越的。应该明确一点，所谓适度是一种无可奈何的结果，凡是能高度工业化生产的，必须实施高度工业化生产方式，暂时不能高度工业化生产方式的姑且“适度”之，不能本末倒置。
流水线生产方式的采用将是“红高梁”快餐的必然。近期应尽快设计和配置出符合烩面生产的间断流水线，将烩面生产的全过程所有工序分解与合并，进行高度的工序同期化。流水线同期化系数应在0(85-1(15之间，流水线的节拍或节奏必须达到15秒以内，这是承诺时间的坚强保证。远期，应设计出连续流水线，工序完全同期化，流水线节拍应达到10秒钟以内并研制开发全套专用设备和工具。
同时，产品的系列化、标准化和通用化工作必须系统和科学。必须在一年半之内制定出符合“三化”要求的主导产品技术规范和技术标准。没有符合“三化”要求的产品，任何快餐连锁必将走向失败。
4(网点布局原则
红高梁必须走规范连锁经营之路，连锁必须做到各店布局能形成一有机的整体，规模扩张手段以直营与加盟经营相结合。要应用运筹学和图论的基本原理来进行网点布局的战略规划，使得整个连锁体系符合系统动力学和耗散结构的要求。初期的策划应达到以下要求:
选点原则:拟在国内选择8个左右尚未整体涉足的城市群(或大型、特大型城市)建立网点，每一城市群建立10个左右连锁店，设立中央厨房一座，配送中心一座。半径以不超过100公里为宜，其目的是为便捷地配送物料。如京津唐地区、苏锡常地区、郑汴洛地区等。选点布局的城市(或城市群)应满足:城市总人口60万(其中流动人口不低于10万,日);人均年家庭外饮食消费不低
于150元的城市;面食消费占主食消费不低于50,的地区(主要是北方地区或移民城市)。
连锁店选址原则:人口密度不小于80O0人,平方公里，或人流量不低于2万人,天的临街道路;或车流量不小于5000辆,日的公路旁;或营业额不低于50万元,日的大商场，或观光者不低于8000人,日的娱乐场所、旅游风景区;或日成交量不低于40万元,日的集贸市场内;或其他理想的地方。
每一城市群(或具有10个左右网点的地区)设置一级分公司负责协调、管理该区域的投资，采购，建设及装修、生产、经营、资金筹措、宣传广告、集中配送和对网点的培训及服务工作。
5(从帕金森定理到科学化管理
英国社会学家帕金森指出，一个机构庞大之后必然导致目标异化、机构膨胀、官僚化、没事找事干和互惠五种结果。这一推断未免失之偏颇，但亦不无道理。红高梁必须采取预防措施，形成规范高效的管理体制以预防帕金森现象，预防大企业病的产生。
首先应建立高效的组织
架构
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。董事会，监事会和总经理各司其职，相互制约。组织架构应重新设计，采用超事业部制与矩阵制相结合的模式，其中矩阵式结构主要是指要形成一个网络配送架构。产品制造各环节按事业部制运转以提高效率。
其次，组织架构中必须科学地划分管理层次和管理幅度，突出投资中心，利润中心和成本中心三种功能。各层次围绕不同的目标高效率运转。三个中心功能不能混淆以致运转失灵或低效。
第三，各项职能和业务，均应受制于相应的规章
制度
关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载
。企业的计划、组织、指挥、协调和控制等基本职能健全。投资决策、市场营销、经营管理，生产管理、产品开发、劳动人事、财务管理及服务与培训亦必须明确目标，以便滚动发展。
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