菇蕈调味品的开发

菇蕈调味品的开发嘻一第2期 1996年 2月中国调味品 CH 1N ESE CO N D lM E NT NO．2 Feb．1996 菇蕈调味品的开发塑篮盔 (江西-中储联合研究院南昌330047) ，【摘要】简述了菇革的营养价值、眷味特扭生产方法，介绍7四种菇革调味品的加工方法．美键词哩堕千菠，呓菇萆(本文均指食用菇蕈)是一类营养丰富味道鲜美、适口性好的大型真菌。菇辈具有独特的风味，一些名贵的种类如鸡姒、竹荪、口蘑、羊肚菌等，更...

嘻一第2期 1996年 2月中国调味品 CH 1N ESE CO N D lM E NT NO．2 Feb．1996 菇蕈调味品的开发塑篮盔 (江西-中储联合研究院南昌330047) ，【摘要】简述了菇革的营养价值、眷味特扭生产方法，介绍7四种菇革调味品的加工方法．美键词哩堕千菠，呓菇萆(本文均指食用菇蕈)是一类营养丰富味道鲜美、适口性好的大型真菌。菇辈具有独特的风味，一些名贵的种类如鸡姒、竹荪、口蘑、羊肚菌等，更是享誉古今的美味食品。近年来市场上对菇蕈及含菇辈风味的食品的需求急剧增加。 1．菇蕈的营养价值菇蕈具有很高的营养价值菇蕈蛋白质含量高于一般蔬菜，通常占干重的 15～ 35 氨基酸的组成较符合人体需要，尤其是谷物中所缺乏的赖氮酸，在大多数菇辈中含量极其丰富。人体较易缺乏的维生索Bl，在蘑菇、紫蘑、术耳中含量程丰富，比一般植物性食品要高；维生索 B ：的含量则比网类要高。菇蕈普遍含有较丰富的麦角甾醇，经紫外线照射可变成维生素D。盎环菌、鸡油菌含有较多的胡萝索。菇蕈含有多种矿质元素，以磷、钠、钾含量最高，其次是钙铁。膏菇蕈还具有一定的食疗作用-有助于调节人体机能，抵抗疾病侵袭。如香菇能增强人体对肿瘤细胞的免疫力，猴头菌对胃及十二指肠溃疡有疗效。从营养学角度来看，菇辈集中了食品的一切良好特性，被推荐为十大健康食品之一。 2．菇蕈的香味特征大多效菇蕈具有“蘑菇睬，少数品种有独特的香气。菇蕈香殊分为两种类銎；一种是本身具备的香昧，主要是一些低浓度的醇类及羰基化合物I另一种是干燥及烹调过程_中形成的香味，主要来自菇蕈中氨基酸与糖的非酶褐变反应。最近几十年对菇萆的香味成分进行了广泛的研究，发现挥发成分 1一辛烯一3一醇是菇蕈香味的主要成分，它在许多种菇蕈的挥发性成分中占到 7O 左右，而化学合成的I 一辛烯一3一酵也确有蘑菇味。另一类构成菇蕈风昧的化合物是核苷酸(主要是 5 一 GMP)及各氨酸，这两种化合物都具有增昧作用。目前．主要是通过i毋I定上述三种化合物含量来评判菇蕈风味的存在。表 l是对部分食用菇蕈的测定结果。其他的菇蕈风昧化合物还有赌菇香精、内酯类、吡咯类及吡礤类。研究表明，菇蕈风味的形成与菇蕈中碱性氨基酸、短链脂肪酸、多脑等物质有关。 3．菇蕈的生产． - 菇蕈的生产分为固体培养与液体培养两种方式。菇蕈的菌种接到固体培养料中，以得．到子实体为目的称为固体栽培，如食用菌的瓶栽、袋裁、床就等都是这种生产方式；如果目的物是菌丝体或菌体所产生的捉生代谢产物，则称为固体发酵。固体培养生产设备简单，投资小，技术容易掌握，但生长周期长，且 ● ．维普资讯 http://www.cqvip.com ● 第 2期专论与综述菇革调味品的开发 5 易受环境条件的影响。此外，有些茹只能从野外采摘，暂时无法进行人工栽培．如羊肚菌、块菌。菇蕈的菌种接到液体培养基质巾，通过多的发酵堵养得到菌丝体及菌液，称为液体培养。液体培养最大特点可进行工业化生产，规模大，产量高，周期短，但投资大，技术要求高。表I 几种菇蕈新鲜子实体中风昧化台物含量菌名 1 辛烯一3醇 I／】 5 一GMP mg／l L一各氟酸 g／I 双孢蘑菇 3．3 4l o．54 太肥菇 18 38 o．62 - 大马勃 l 90 26 o．47 鸡腿疆 l-6 111 0'35 糙皮侧耳 17 lg,o 0'29 紫丁香蘑 o．44 4．3 o．31 目前，人们正采取各种措施试图通过液体培养生产出与子实体风味完全 It同的菇辈菌丝体，以代替子实体加工调味料，比较成功地有羊肚菌、金针蔚、侧耳、香甜等但从苗丝体制得的调味品在口味上略差于从子宴体制得的调味品，前者价格也高于后者。这主要是由于液体培养时，菌丝体的风味形成涉及到许多因素，如菇帮的品种、培养基组成、生民条件、菌丝体吸取时乇『L等。有报导，当使垌一些特殊的培养方法时能得到愉快的、强烈的菇蕈风味，如在菌丝开始自溶叫吸取、在培养基中加入酪蛋白水解物或脱脂乳等方法 4．菇草调味品的加工原料采用新鲜的子实体或刚吸取的茁丝体I液体培养中的菌液可作为加工用水。 4．1菇蕈酱油菇蕈经 80—90 C热水浸提，得缦提液，然后将浸提液兑人普通酱油|1=I；或将设提液浓缩，然后加入食盐、味精、香料等啊成”齿油”。 4．2菇蕈调味汁米曲汁中加^菇制成培养基，接八酵母菌进行发酵；通过酵母菌的转化作用，获得既有菇香又有酯香(果香)的调味汁。 4．3菇汤料经脱水干燥磨成粉末，或者先将菇或扣成浆．然后浓缩、干燥磨成粉末，粉末中加人食盐、味特等调合成沥料。 4．4菇辈浸膏菇蕈经醇提、盐提及酶处理，营养成分及风味化合物转入到提取液及酶解液中，台并提取液及酶解液并将其浓缩至一定程度，可获得风昧突出的燕蕈浸膏。上是几种主要的菇蕈调味品加工方法。站蕈还可作为食品原料直接加^到食品中，如菇翠饼干、菇蕈面包等。主要参考文献 l、洪震等 ☆用药用菌实验技术及发酵生产中国农业科拄出版社 1992． 2、陈士瑜食用菌生产大垒农业出版社 1 988。 3、黄梅丽等食品色香昧化学轻工业出版社 1987。 {． ISRAEL GOLDBERGet BI Biotechnology anti Food Ingred；ems 1991。维普资讯 http://www.cqvip.com

                    本文档为【菇蕈调味品的开发】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
                    图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。 
 该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。

                    [版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。

                    本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。

                    网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
                

下载需要：免费已有0 人下载

立即下载

菇蕈调味品的开发

你可能还喜欢