浅谈馒头发酵方式
馒头大家都知道，那大家知道它是怎么发酵的吗？知道平成馒头房都是用哪些发酵方式的吗？
（本文由公共营养师整理http://www.gzxue.com/miandianshi/）
酵母发酵。
市面上出售的酵母纯度高，酵母发酵的优势是发酵均匀，速度快，对面粉中的营养成分转换好，提高馒头的营养价值。业户较为容易掌握。成品口感香甜，蓬松度高。缺点是口味不够醇厚，不禁馏。
.老面发酵。
现在所说的老面发酵中所用的老面的第一代应该是酵子。但由于酵子发酵程序比较繁琐，业户不是很容易掌握，或是其他原因，留当天的面团作为第二天的面头，便有了所谓的老面发酵。老面发酵保持了酵子的部分风味特点，口感和酵母的有很大区别，禁馏不发涨。并且业户操作简单。在市场上相比似乎比酵母发酵的有一定优势。甚至有这么一种现象，有的朋友说，我家的老面用了十几甚至二十几年了，是祖传下来的宝贝。我不知道为什么会有这种说法。是感觉这种老面发酵方式有特点而骄傲呢，还是因为无奈而自嘲呢？其实老面留久了，会发生有益菌群退化和杂菌污染的，容易酸败，在生产过程中必须要添加大量的碱剂来进行中和。大家都知道，碱剂会破坏面团中的维生素，成品的营养价值就大大打了折扣，这样的馒头是不是值得考虑还要继续做下去？是不是违背了馒头作为主食的价值？
酵子发酵
酵子发酵是用传统的酒曲或醋曲作为第一代菌母来做成酵子。在正常生产时每天都用新鲜的酵子来引发面团作为第二天的面头。酒曲或醋曲是经过漫长的优化筛选得出的有益菌群，内有多种有益菌落，含有多种酶成分，成就了中国的多种名酒和名醋。所以所制成的酵子来发酵面团，不需要添加碱剂，成品营养丰富，口感醇厚，禁馏不变味，有独特的风味，区别于单一的酵母发酵。个人认为是比较理想和科学的发酵方式。但缺点是关键环节多，需要大量的实践经验，新业户不容易掌握
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