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公共营养师试题一、判断题:(26-45题,每题1分,共20分。对下面的叙述,你认为正确的,请在答题卡上将“A”涂黑,错误的在答题卡上将“B”涂黑) 26、在正常情况下,三大能量物质在人体内所供能量的比例为:碳水化合物为最大,其次是脂肪和蛋白质。      27、在蛋白质中,以氮含量最为丰富,氮占组成蛋白质元素的50%~60%。                          28、按脂肪酸分类,碳链含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸,不含双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸。              29、人体的能量消耗包括基础代谢、...

公共营养师试题
一、判断题:(26-45题,每题1分,共20分。对下面的叙述,你认为正确的,请在答题卡上将“A”涂黑,错误的在答题卡上将“B”涂黑) 26、在正常情况下,三大能量物质在人体内所供能量的比例为:碳水化合物为最大,其次是脂肪和蛋白质。      27、在蛋白质中,以氮含量最为丰富,氮占组成蛋白质元素的50%~60%。                          28、按脂肪酸分类,碳链含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸,不含双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸。              29、人体的能量消耗包括基础代谢、机体活动和食物的热效应三个部分。                          30、没有蛋白质就没有生命,所以人体摄入蛋白质的数量越多越好。                  31、以称重法、皮褶厚度及上臂肌围测量进行营养调查的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 属于实验室检查。 32、根据食物铁的来源和吸收机制不同,一般把铁元素分为血红素铁和非血红素铁两类。                  33、食物蛋白质生物价高表示食物蛋白质被机体利用的程度高。                      34、叶酸不仅在深绿色蔬菜和较多水果中,而且在动物的肝脏和蛋黄中含有。                              35、黄曲霉毒素有很强的毒性和致癌性,其对食品的污染最为严重的是花生和玉米。 36、鱼肉蛋白质中甘氨酸含量相对不足,所以,甘氨酸是鱼肉的第一限制氨基酸。 37、用药膳保健养生不需要进行辨证即可食用。 38、孕妇缺乏铁是导致胎儿脑发育不良的主要因素之一。 39、中国居民膳食指南中,除了对整体人群营养提出指导以外,还对于人群中的婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母和老年人的膳食提出了指导。 40、婴幼儿期,儿童的大脑发育渐趋成熟,故碘对于这一年龄层儿童已不那么重要了。 41、食品的细菌学污染指标主要有菌落总数、大肠菌群和致病菌。 42、乳糖不耐受性是因为体内的淀粉酶的活性降低或消失而导致不能消化吸收乳糖所致。 43、补益药膳是以补益药食为主所组成、具有补益人体气血阴阳作用、用以调理虚证的膳食。 44、世界卫生组织建议居民每天食盐摄入量为10克左右。 45、低蛋白质膳食的目的是减少体内氮的代谢废物,其适应对象包括急慢性肾功能衰竭和肝昏迷患者。 二、单项选择题:(21-60题,每题1分,共40分。每小题只有一个最恰当的答案,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑) 46、氨基酸模式是指蛋白质中: A.各种必需氨基酸的构成比例    B.含量最低的必需氨基酸构成比例 C.条件必需氨基酸的含量        D.必需氨基酸的种类 47、下列哪一组中的营养素可能都与贫血发生有关: A.钙、维生素C、维生素D      B.铁、维生素B12、叶酸  C.钠、维生素B6、尼克酸      D.钾、维生素B1、维生素B2 48、油脂的氧化酸败对于食品质量的影响,下列哪项是错误的: A.食物风味变坏          B.降低油脂的营养价值  C.脂溶性维生素丢失      D.必需脂肪酸含量增加 49、谷类食物中碳水化合物的含量一般为: A.90%左右    B.70%~80%    C.55%~65%    D.45%~55% 50、机体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必需从食物中获取的氨基酸称为: A.必需氨基酸    B.非必需氨基酸    C.限制氨基酸    D.中性氨基酸 51、DHA和EPA属于下列哪一类脂肪酸: A.多不饱和脂肪酸          B.单不饱和脂肪酸  C.饱和脂肪酸              D.反式脂肪酸 52、多种食物混合食用,相互补充其必需氨基酸不足,以提高膳食蛋白质营养价值的作用称为: A.蛋白质互补作用          B.蛋白质的平衡作用  C.蛋白质的限制作用        D.蛋白质的营养作用 53、关于反式脂肪酸的说法下列哪一项不正确: A.可以为人体提供丰富的必需脂肪酸 B.过量食用有促进动脉粥样硬化性心脏病的潜在危险 C.可能对胎儿的生长发育有抑制作用 D.氢原子在双键的相对两侧 54、具有抗生酮作用的营养素是下列哪一种: A.蛋白质  B.碳水化合物  C.维生素  D.矿物质 55、处于生长期的儿童、怀孕期的妇女通常蛋白质的摄入量大于蛋白质的排出量,这种情况称为: A.零氮平衡  B.负氮平衡  C.正氮平衡    D.能量平衡 56、大豆所含蛋白质中第一限制氨基酸是: A.赖氨酸    B.色氨酸    C.蛋氨酸    D.苯丙氨酸 57、下列食物中不含胆固醇的是哪一种: A.鸡蛋    B.虾类    C.豆腐    D.乌贼 58、下列哪一组矿物质是孕妇膳食中强调要增加的: A.钙、铁、钠、钾              B.铁、锌、铬、锰    C.铜、钙、锌、钠                D.钙、铁、锌、碘 59、癞皮病的发生可能与下列哪种营养素的缺乏有关: A.核黄素      B.烟酸      C.视黄醇    D.叶酸 60、以下哪一种维生素缺乏有可能导致夜盲症、干眼病和眼睫膜毕脱氏斑等眼部症状的发生: A.维生素A    B.维生素C    C.维生素B1    D.维生素D 61、下列哪一种微量元素与尼克酸等一起组成葡萄糖耐量因子,能加强胰岛素的作用,促进组织对葡萄糖的利用: A.铁      B.硒      C.铬  D.铜 62、七月某日,一行五人在某酒店聚餐,点菜主要为红烧猪蹄、卤牛肉、农家炒肉等,酒水为某品牌白酒,他们吃了后4小时相继呕吐、腹痛、腹泻,同时,大便为黄绿色水样,并带脓血和粘液,体温在38℃-39℃之间。由此症状可以初步判断可能是由哪一种引起的食物中毒: A.沙门菌食物中毒   B.葡萄球菌肠毒素食物中毒    C.酒精中毒    D.肉毒毒素中毒 63、中国膳食营养素参考摄入量中,乳母的能量推荐摄入量为在非哺乳期妇女的能量推荐量基础上每日增加: A.600千卡  B.500千卡    C.400千卡      D.300千卡 64、下列营养素中与新生儿先天畸形有关的是下列哪一组: A.叶酸、维生素B6、铁        B.维生素E、碘、钙 C.维生素C、锌、碘            D.维生素A、锌、叶酸 65、下列哪一项是菠菜猪肝汤的功效: A.补血  B.理气      C.清热    D.泻下 66、对于老年人来说,动物性蛋白质最好的来源是: A.鱼类    B.畜肉类    C.禽肉类    D.蛋类 67、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏: A.脂肪    B. 优质蛋白质  C. 碳水化合物    D.维生素 68、与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是: A.锌      B.铁    C.叶酸    D.维生素D 69、异食癖可能与下列哪种营养素缺乏有关: A.锌      B.铁    C.碘      D.钙 70、成人体质指数的正常范围是: A.<18.5    B.18.5~24.9    C.25~29.9    D.>30 71、实验中常用作参考蛋白质的是: A、牛奶蛋白质  B、猪肉蛋白质  C、鸡蛋蛋白质  D、鱼肉蛋白质 72、以下属于维生素C缺乏的典型临床表现是: A.毛囊周围出血      B.夜盲    C.毛囊角化  D.三D症状 73、以下含钙最丰富的食物是: A.鸡蛋            B.土豆    C.肥肉    D.牛奶 74、婴儿开始添加辅食的适宜时间: A.2~3月      B.4~6月    C.7~9月    D.9~11月 75、在实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加动物体重的克数称为: A.蛋白功效比值            B.蛋白质消化率  C.蛋白质生物价            D.蛋白质净利用率 76、矿物质在人体内的含量大于0.01%,每人每日需要量在100毫克以上者,被称为: A.常量元素或宏量元素        B.微量元素  C.必需元素                  D.非必需元素 77、凡不能用母乳喂养,以牛、羊奶或植物性代乳品喂养的方法是: A.人工喂养          B.混合喂养      C.母乳喂养      D.补充喂养 78、推广母乳喂养,纠正儿童偏食、挑食习惯,儿童饮食适当,科学安排好一日三餐,特别要解决好: A.早餐和午餐        B.早餐        C.午餐          D.晚餐 79、4 个月大婴儿能较好地消化哪类食物,早期添加适量该食物可刺激唾液淀粉酶分泌: A.果蔬汁      B.淀粉          C.肉未          D.饮料 80、中老年人中最容易缺乏的微量营养素是下列哪一组: A.锰和硒    B.锌和碘    C.钠和铜      D.钙和铁 81、射击和击剑项目中对运动员视力要求特高,因此在膳食中要特别提高哪类营养素: A.VA         B.VB            C.VC        D.VD 82、下列哪项不是《中华人民共和国食品卫生法》规定的食品生产经营过程必须符合的卫生要求: A.应当有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗涤、污水排放等设施 B.食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产销售食品时,必须将水洗净,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接人口的食品时,必须使用售货工具 C.对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求,由县级工商行政部门根据本法作出具体规定 D.保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等及其孳生条件上的措施,与有毒,有害场所保持规定的距离 83、世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是: A.丙烯酰胺      B.二氧化硫    C.苯并芘    D.苏丹红 84、急性痛风病病人营养治疗膳食宜首选下列哪一组食物: A.富强粉、鸡蛋、牛奶、黄瓜      B.菜花、豌豆、鳝鱼、牛肝  C.扁豆、蘑菇、牛肉、沙丁鱼      D.牛肾、风尾鱼、菠菜、青豆 85、以下对儿童青少年的膳食营养供给,说法错误的是: A.中小学生可施行课间用餐        B.保证三餐热量能合理供给 C.应尽量增加热能的摄入          D.提高动物性食品的比值 三、多项选择题:(第61-100题,每小题1分,共40分。每题有多个答案正确,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选、均不得分) 86、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富: A.深色的蔬菜中            B.深海鱼类的肝脏中 C.橙色的水果中            D.畜禽肉类的瘦肉中 87、国务院调查组通过卫生学调查证实,阜阳市不法分子利用价格低廉的原料替代乳粉,制造出劣质奶粉,致使婴儿生长发育所必需的哪些营养素含量远低于国家相关 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 : A、蛋白质      B、脂肪      C、维生素        D、矿物质 88、牛奶中所含蛋白质主要包括以下哪几类: A.酪蛋白  B.乳清蛋白    C.乳球蛋白    D.谷蛋白 89、在日常生活中选购食用油时,最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是: A、更换不同的食用油              B、将不同的植物油混合后食用 C、按一定比例配比的调和油        D、食用喜欢吃的油 90、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化: A.蛋白质腐败              B.脂肪酸败  C.碳水化合物产酸发酵      D.水分的挥发 91、食品的化学性污染包括下列哪几种情况: A.有毒重金属污染        B.农药残留污染 C.N-亚硝基化合物污染    D.多环芳烃和杂环胺 92、人体获得维生素D的途径有以下哪几条: A.皮肤中的7-脱氢胆固醇经阳光或紫外线照射转变而来 B.膳食中的维生素D被吸收 C.经口服补充维生素D制剂 D.自身合成,人体不缺少维生素D 93、糖尿病患者对于含碳水化合物食品的选取原则是: A.血糖指数生成高的食品      B.血糖指数生成低的食品 C.含复合碳水化合物的食品    D.含单糖的食品 94、以下哪几项是锌的生理功能: A.是体内多种酶的组成成分和激活剂    B.促进性器官的正常发育 C.参与免疫功能                      D.促进维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成 95、尿负荷试验适用于下列哪几种维生素的人体营养状况的 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 : A.维生素A    B.维生素B1  C.维生素B2          D.维生素C 96、通常用于食谱编制的方法,不包括: A.食物记录法    B.食物频率法  C.营养成分计算法    D.食品交换份法 97、营养素推荐摄入量(RNI)概念正确的是: A.只能满足群体中50%个体的需要 B.可以满足绝大多数(97%~98%)个体的需要 C.是以EAR为基础制定的 D.长期摄入这一水平,可以满足身体对营养素的需要 98、下列哪几项不是必需脂肪酸: A.亚油酸、棕榈酸          B.油酸、花生四烯酸  C.α-亚麻酸、亚油酸      D.花生四烯酸、棕榈酸 99、有关水溶性维生素,下列说法正确的是哪几项: A.易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂 B.对酸稳定,易被碱破坏 C.绝大多数以辅酶和辅基的形式参与酶的功能 D.摄入后大部分储存在脂肪组织中 100、以下哪些人应该选择低饱和脂肪、低胆固醇膳食: A.动脉粥样硬化      B.冠心病    C.肥胖症              D.胆石症 101、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用: A.香菇             B.腰果        C.豆浆               D.海带 102、下列哪几项是膳食纤维的生理作用: A.降低胆固醇      B.预防糖尿病    C.促进排便      D.改变肠道菌群 103、肾功能衰竭患者在未进行透析治疗期间,其饮食中应严格限制哪几种营养素的摄入: A.蛋白质        B.钠盐    C.碳水化合物    D.维生素 104、下列哪几条是肥胖者的饮食治疗原则: A.限制能量              B.严格控制蛋白质 C.选择低能量食物        D.减少烹调用油和肥畜肉 105、中国居民平衡膳食宝塔各层内容正确的是: A、第一层  谷物食物        B、第二层  动物性食品 C、第三层  蔬菜和水果      D、第四层  奶类和豆类食物 106、从营养学的角度分类,蛋白质可以分为下列哪几类: A.完全蛋白    B.不完全蛋白    C.半完全蛋白    D.功能性蛋白 107、下列糖类物质不属于低聚糖的有: A.直链淀粉    B.支链淀粉    C.棉子糖    D.水苏糖 108、人体蛋白质和能量营养状况的评价可以从下列哪几个方面进行: A.营养素的摄入量    B.实验室检查    C.人体测量    D.症状和体征 109、理论上计算可利用钙含量少于草酸含量的蔬菜有下列哪几种: A.菠菜    B.厚皮菜    C.冬苋菜    D.蕹菜 110、苯并(a)芘对于人和动物的危害主要有下列哪几项: A.致癌作用      B.致突变作用     C.促进脂肪分解作用  D.增强身体抵抗力作用 111、营养素的基本功能包括以下哪几项: A.提供能量    B.构建机体和修复组织  C.调节代谢      D.增加美味 112、药膳的应用原则包括下列哪几项: A.平衡阴阳    B.调理脏腑    C.扶正祛邪    D.三因制宜 113、N-亚硝基化合物的前体物质不包括: A.硝酸盐和亚硝酸盐      B.脂肪酸    C.胺类物质    D.葡萄糖 114、对食品生产经营人员的卫生要求,正确的是 : A.新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作 B.临时参加工作的不需要健康证明 C.患有伤寒、痢疾的病人不得从事接触直接入口食品的工作 D.在销售直接入口食品时,必须使用售货工具 115、某一老年人,68岁,长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品,几年来一直有便秘之苦,从营养学角度来说,他应该多食入哪类食物可缓解便秘: A.疏菜     B.水果    C.肥肉     D.牛奶 116、以下食品中哪几类容易引起沙门菌中毒: A.畜肉    B.禽肉    C.蛋类    D.水果 117、营养状况对人口素质的影响主要表现在: A、智力受损,受教育的能力低下        B、体力不足,劳动能力降低 C、是许多慢性病的潜在原因            D、营养不良不会世代相传 118、有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化作用的营养素是: A.大豆异黄酮    B.胆固醇    C.磷脂    D.维生素C 119、可以排除在烹调过程中产生大量杂环胺的食物: A.含脂肪较多的食物            B.含蛋白质较多的食物 C.含膳食纤维较多的食物        D.含维生素较多的食物 120、以下哪几项是水的生理功能: A.为人体提供热能            B.调节体温 C.参与构成细胞与组织        D.是各种物质的溶酶 121、大豆所含物质中下列哪几种物质不是抗营养因子: A.植物红细胞凝集素          B.胰蛋白酶抑制因子    C.大豆异黄酮                D.卵磷脂 123、以下哪几项不是植物多糖保健功能: A.雌激素样作用              B.抗肿瘤作用 C.提升机体免疫能力作用      D.提供能量 124、以下营养素中哪些具有抗氧化作用: A.铁    B.硒    C.维生素E  D.维生素D 125、以下哪些营养素属于类维生素的范畴: A.肉碱    B.牛磺酸    C.肌醇    D.多酚 一、判断题 26.A  27.B  28.B  29. A  30.B  31. B    32.A  33.A    34.A  35.A    36.B  37.B  38.B  39.A  40.B  41. A  42.B  43.A  44.B  45.A 二、单项选择题 46.A    47.B    48.D    49.B    50.A    51.A    52.A    53.A  54.B  55.C    56.C    57.C    58.D    59.B    60.A    61.C    62.A    63.B  64.D  65.A  66.A    67.B    68.C    69.A    70.B    71.C    72.A    73.D    74.B  75.A 76.A    77.A    78.B    79.B    80.D    81.A    82.C    83.A    84.A  85.C 三、多项选择题 86.A、C            87. A、B、C 、D    88. A、B、C        89. A、C 90.A、B、C        91. A、B、C、D    92. A、B、C、      93. B、C  94.A、B、C、D    95. B、C、D        96. A、B            97. B、C、D  98.A、B、D        99. A、B、C        100. A、B、C、D    101.A、B、C、D  102.A、B、C、D    103 A、B、          104. A、C、D        105. A、D 106.A、B、C      107.A、B          108.A、B、C、D    109.A、B、D 110.A、B          111.A、B、C        112.A、B、C、D    113.B、D  114.A、C、D        115.A、B          116.A、B、C        117.A、B、C、D 118.A、C、D        119.A、C、D      120.B、C、D        121.C、D    122.A、D            123.B、C        124.A、B、C        125.A、B、C 一、判断题:(26-45题,每题1分,共20分。对下面的叙述,你认为正确的,请在答题卡上将“A”涂黑,错误的在答题卡上将“B”涂黑) 26、乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌 白、大豆中的大豆蛋白等都是完全蛋白质。      27、一般谷类蛋白质含量在6%-9%,谷类蛋白的生理价值高,且含有八种必需氨基酸。                          28、营养干预就是对营养上存在问题的人群进行教育和强制性改进过程。              29、因能量摄取过剩、肥胖及过度饮酒是导致高血压发病的主要因素,占高血压发病率的75%。                        30、2006年北京市某酒店推出的“香香嘴螺肉”,由于加工环节不过关而引发了一场广州管圆线虫病感染。                  31、乳糖是唯一没有在植物中发现的糖,而是哺乳动物乳汁中主要的糖。 32、中国传统饮食习俗是以植物性食物为主,而形成这一习俗的主要原因是以勤俭节约、艰苦奋斗的优良传统所致。                  33、健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品,因此,母乳喂养在消化功能正常情况下,婴儿四个月内不会出现营养不良症状。                      34、糖类、脂肪和蛋白质的能量系数分别为:4 kcal/g 、 9 kcal/g、4 kcal/g 。                              35、缺乏维生素E时,会妨碍细胞的氧化作用,物质和能量代谢发生障碍,可引起多种病变如唇炎、舌炎、角膜炎、口角炎、夜盲症和干眼病等。 36、以称重法、皮褶厚度及上臂肌围测量进行营养调查的方法属于实验室检查。                    37、营养素是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。 38、以玉米为主食的人群,易于发生口腔生殖综合症,原因是玉米中的核黄素主要为结合型不能为人体吸收,同时玉米中缺乏维生素B。  39、按照"五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配"的基本原则,将每个营养早餐食谱的设计尽可能达到合理营养和平衡膳食的要求。                            40、肥胖病人的并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。 41、为了保证生长发育、组织修补和更新,维持正常的生理功能,蛋白质的供给量应占总热量的15%~20%,优质蛋白质应占总蛋白质供给量的二分之一以上。 42、正常情况下人血液偏碱性,pH值保持在7.3~7.4之间。 43、成人一般一日食物的种类和数量约为:粮食300~500g ,动物性食物50~150g,黄豆及其制品50g,蔬菜400~500g,植物油25g。 44、鱼肉蛋白质中甘氨酸含量相对不足,所以,甘氨酸是鱼肉的第一限制氨基酸。 45、食品中蛋白质与有毒物质结合,可以加速有毒物质在肠道内的吸收。 二、单项选择题:(46-95题,每题1分,共50分。每小题只有一个最恰当的答案,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑) 46、为预防胎儿神经管畸形,孕期应补充的维生素是: A、烟酸      B、叶酸        C、尼克酸      D、抗坏血酸 47、在人体9 种必需氨基酸中,哪种氨基酸不是婴儿体内的必需氨基酸: A、苯丙氨酸  B、异亮氨酸    C、甘氨酸      D、苏氨酸 48、一行五人秋季在某酒店聚餐,点菜主要为红烧猪蹄、卤牛肉、农家炒肉等,酒水为某品牌白酒,他们吃了后4小时相继呕吐、腹痛、腹泻,同时,大便为黄绿色水样,并带脓血和粘液,体温在38℃-40℃之间。由此症状可以初步判断可能是由哪一种引起的食物中毒: A、沙门氏菌食物中毒                      B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、酒精中毒                              D、肉毒毒素中毒 49、处于生长期的儿童、怀孕期的妇女通常蛋白质的摄入量大于蛋白质的排出量,这种情况称为: A.零氮平衡  B.负氮平衡  C.正氮平衡    D.能量平衡 50、下列哪项不是《中华人民共和国食品卫生法》规定的食品生产经营过程必须符合的卫生要求: A、应当有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗涤、污水排放等设施 B、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产销售食品时,必须将水洗净,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接人口的食品时,必须使用售货工具 C、对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求,由县级工商行政部门根据本法作出具体规定。 D、保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等及其孳生条件上的措施,与有毒,有害场所保持规定的距离 51、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能,有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病,因此,在膳食中应该: A、提倡荤食,反对素食                B、提倡只吃粗粮,少喝牛奶 C、粗细搭配,多吃果蔬                D、只吃水果蔬菜,不吃肉食 52、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质: A、脂肪     B、维生素     C、碳水化合物     D、优质蛋白质  53、一般食物含氮量换算与蛋白质含量的系数为: A、6.25      B、7.25         C、8. 25            D、9.25 54、组成人体血红蛋白的金属元素是: A、钙        B、铁          C、锌              D、镁 55、中国居民膳食宝塔共分多少层,宝塔各层位置的面积不同,在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重: A、三层      B、五层        C、七层            D、九层 56、下列哪个蛋白质是结合蛋白质: A、醇溶蛋白    B、酪蛋白      C、谷蛋白          D、血红蛋白 57、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是: A、牛乳的乳糖含量低于母乳          B、牛乳的钙含量低于母乳 C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳        D、牛乳的脂肪含量低于母乳 58、膳食脂肪主要成分为: A、油酸          B 甘油三酯        C 亚油酸          D 软脂酸 59、下列哪种营养素缺乏时,在儿童中可能出现佝偻病: A、维生素D      B、维生素B      C、维生素C        D、维生素A 60、营养调查的方法不包括: A、膳食调查方法                          B、能量消耗测量方法 C、体格测量方法                          D、实验室检测 61、对以下几种食物的说法不正确的是: A、谷类碳水化合物主要为淀粉(70%~90%),集中在胚乳的淀粉细胞内。 B、大豆含碳水化合物25%~30%,其成分有淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。 C、玉米中所含的烟酸多为结合型,易于人体吸收利用 D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主,其次是葡萄糖和蔗糖 62、科学安排好一日三餐,特别要解决好: A、早餐和午餐        B、早餐        C、午餐          D、晚餐 63、夜盲症可能是由于缺乏: A、维生素A          B、维生素D    C、维生素B1    D、维生素B2 64、下列含钠最少的食物是: A、味精              B、酱油        C、泡菜          D、陈醋 65、妊娠后期每日应增加蛋白质多少: A、10g                B、20g            C、25g          D、30g 66、凡不能用母乳喂养,以牛、羊奶或植物性代乳品喂养的方法是: A、人工喂养          B、混合喂养      C、母乳喂养      D、补充喂养 67、哪类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存,但不能促进生长发育: A、完全蛋白质          B、优质蛋白质  C、半完全蛋白质  D、不完全蛋白质 68、蛋白质净利用率可由以下哪个公式表示: A、生物价 × 消化率            B、生物价×蛋白质含量      C、蛋白质含量×消化率          D、蛋白质功效比×必需氨基酸 69、《神农本草经》指出“疗寒以热药”,疗热以哪些药: A、冷药      B、凉药            C、寒药          D、 冰药 70、食用后起清热、解毒作用的中草药有: A、干姜、肉桂、吴茱萸            B、鱼腥草、板兰根、金银花 C、鹿茸、人参、大枣              D、黄芪、山药、枸杞 71、将大豆、谷类、牛肉、牛奶的食物蛋白按质量高低排序: A、牛肉>牛奶>大豆>谷类            B、大豆>谷类>牛奶>牛肉 C、谷类>大豆>牛肉>牛奶            D、牛奶>牛肉>大豆>谷类 72、4 月龄婴儿能较好地消化哪类食物,早期添加适量该食物可刺激唾液淀粉酶分泌: A、果蔬汁      B、稀饭          C、肉末          D、饮料 73、必需脂肪酸是属于哪类脂肪酸: A、多不饱和脂肪酸                  B、单不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸                      D、反式脂肪酸 74、下列哪类食物为成酸性食物: A、酸梅     B、酸枣     C、食醋       D、鸡蛋 75、下列水果含维生素C 最多的是: A、苹果        B、葡萄      C、猕猴桃      D、香蕉 76、B族维生素主要存在于谷物中的哪个部位: A、精米        B、糙米        C、谷壳      D、胚乳 77、大豆中哪种物质是痛风的诱因: A、嘌呤                  B、胰蛋白酶抑制因子 C、胀气因子              D、植物红细胞凝集素 78、氨基酸模式是指蛋白质中哪些氨基酸的构成比例: A、所有氨基酸          B、必需氨基酸    C、任一种氨基酸          D、任二种氨基酸  79、治疗和预防甲状腺肿应多食用: A  海带、海藻    B  粗粮      C  鱼、肉      D  普通食盐 80、矿物质在人体内的含量大于0.01%,每人每日需要量在100毫克以上者,被称为: A.常量元素或宏量元素        B.微量元素  C.必需元素                  D.非必需元素 81、下列哪种脂肪酸属于饱和脂肪酸范畴 A.C18:1,n-9            B.C18:5,n-3,6,9,12,15  C.C18:3,n-3,6,9        D.C18:0 82、成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的: A、12%~15%                      B、15%~20% C、20%~25%                      D、25%~30% 83、以下对合理营养的基本要求,不正确的是: A、摄取的食物应供给足量的营养素和热能 B、应有合理的膳食制度和良好的进食环境 C、食物不应有微生物污染及腐败变质 D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味,所以是良好的烹调方法 84、以下哪一组是雪羹汤的组成(    ) A.陈海蜇、萝卜          B.萝卜、甘蔗    C.陈海蜇、荸荠        D.甘蔗、荸荠 85、下列物质中属于多糖的是: A、D-半乳糖    B、糖醇      C、淀粉    D、大豆低聚糖 86、蔬菜中胡萝卜素的含量与下列那些因素什么有关: A、大小        B、颜色      C、密度      D、 风味 87、与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是: A.锌      B.铁    C.叶酸    D.维生素D 88、维生素C摄入过多时: A、可在体内大量贮存              B、可经尿液排出体外 C、极易引起中毒                  D、通过胆汁缓慢排出体外 89、肉类食品通过加工、烹调损失较大的营养物质是: A、脂肪        B、B族维生素      C、矿物质    D、蛋白质 90、实验中常用作参考蛋白质的是: A、牛奶蛋白质  B、猪肉蛋白质  C、鸡蛋蛋白质  D、鱼肉蛋白质 91、急性痛风病病人营养治疗膳食宜首选下列哪一组食物: A.富强粉、蘑菇、牛奶、黄瓜      B.菜花、豌豆、鳝鱼、牛肝  C.扁豆、蘑菇、牛肉、沙丁鱼      D.牛肾、风尾鱼、菠菜、青豆 92、以下哪一组药食具有补气作用: A.人参、黄芪、山药    B.生地、麦冬、龟板 C.鹿茸、附子、肉桂    D.杏仁、桃仁、莱菔 93、射击和击剑项目中对运动员视力要求特高,因此在膳食中要特别提高哪类营养素: A、维生素A        B、维生素B            C、维生素C      D、维生素D 94、哪种营养素可缓解农药对人体造成的危害: A、碳水化合物  B、动物脂肪    C、矿物质    D、酪蛋白 95、哪种物质是导致高血压的重要因素: A、NaCl        B、KCl          C、CaCl2      D、MgCl2 三、多项选择题:(第96-125题,每小题1分,共30分。每题有多个答案正确,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选、均不得分) 96、牛奶是人工喂养中应用最普遍的,其与母乳相比有哪些差异: A、牛奶在胃中形成较大的凝块不易消化    B、牛奶亚油酸低,脂肪球较大 C、牛奶乳糖含量高                      D、牛奶Ca/P 不适宜,不利于婴儿对钙的吸收 97、脂肪酸按其饱和度可分为: A、饱和脂肪酸                  B、单不饱和脂肪酸  C、多不饱和脂肪酸                D、长链脂肪酸 98、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化: A.蛋白质腐败              B.脂肪酸败  C.碳水化合物产酸发酵      D.水分的挥发 99、膳食营养素参考摄入量(DRIS)包括: A、 EAR        B、RNI          C、AI        D、 UL 100、必需脂肪酸缺乏,可引起: A、生长迟缓      B、皮肤受损    C、血压升高    D、生殖障碍 101、维生素A的食物来源是: A、鱼肝油        B、胡萝      C、绿色蔬菜    D、动物肝脏 102、糖尿病患者对于含碳水化合物食品的选取原则是: A.血糖指数生成高的食品      B.血糖指数生成低的食品 C.含复合碳水化合物的食品    D.含单糖的食品 103、以下是人体必需脂肪酸的有: A、油酸          B、亚油酸        C、花生四烯酸    D、亚麻酸  104、按常用食物所含营养素的特点分几类食物: A、谷类及薯类  B、动物性食物      C、豆类及制品    D、蔬菜水果类 105、老年人摄入碳水化合物类食物应: A、对葡萄糖耐受差            B、果糖对老年人较为适宜 C、应有适量的膳食纤维        D、多吃水果和蔬菜 106、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成: A、谷蛋白    B、白蛋白      C、醇溶蛋白        D、球蛋白 107、膳食营养调查结果评价分析方法有: A、营养素摄入量评价       B、能量分配评价 C、脂肪来源评价            D、缺乏症检查评价 108、2004年国务院调查组通过卫生学调查证实,阜阳市不法分子利用价格低廉的原料替代乳粉,制造出劣质奶粉,致使婴儿生长发育所必需的哪些营养素含量远低于国家相关标准: A、蛋白质      B、脂肪      C、维生素        D、矿物质 109、必需脂肪酸的生理功能: A、维持细胞膜的结构和功能              B、是合成前列腺素的前体 C、与胆固醇代谢有关                    D、控制体重 110、基础代谢测定的条件: A、测定空腹12~14h                      B、 睡醒静卧 C、环境温度18~25°C                    D、上午10:00左右 111、营养状况对人口素质的影响主要表现在: A、智力受损,接受教育能力低下          B、体力不足,劳动能力降低 C、是许多慢性病的潜在原因              D、营养不良会世代相传 112、膳食调查方法包括: A、食物记录法                        B、24小时食物回顾法 C、食物频率法                        D、化学分析法 113、下列说法正确的是: A、大豆及其制品须经充分加热煮熟后才食用  B、大豆中含有乳铁蛋白和免疫球蛋白 C、大豆中必需脂肪酸含量普遍高于水果类    D、豆类中膳食纤维含量较高 114、维生素D摄入不足的临床表现为: A、佝偻病      B、骨软化病      C、白血病    D、近视 115、孕期营养膳食应重点摄入的矿物质元素包括: A、钙          B、铁            C、锌        D、银 116、卫生部受理的保健食品功能包括: A、免疫调节    B、延缓衰老        C、抗突变    D、抗辐射 117、平衡膳食的基本要求有: A、保证人体能量平衡            B、供给种类全面的各种营养素      C、食物加工合理              D、重视食物的合理搭配  118、肾病综合征病人主要临床特点是蛋白尿、严重水肿、血浆清蛋白过低和血胆固醇过高, 下列哪些饮食原则符合其病情需要: A.高蛋白质饮食      B.供给足够能量    C.限制钠盐      D.足量的维生素 119、营养素推荐摄入量(RNI)概念正确的是: A.只能满足群体中50%个体的需要 B.可以满足绝大多数(97%~98%)个体的需要 C.是以EAR为基础制定的 D.长期摄入这一水平,可以满足身体对营养素的需要 120、下列哪些属于细菌性食物中毒: A、沙门氏菌食物中毒          B、黄曲霉毒素中毒 C、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒      D、河豚鱼中毒 121、中医饮食理论包括: A、“食药同源”学说    B、饮食物的四气理论 C、饮食物的五味学说  D、饮食物的平衡 122、孕妇早期膳食的需求: A、与孕前基本相同      B、清淡易消化    C、少吃多餐    D、充足的能量 123、钙的较好食物来源是: A、谷类      B、奶类      C、蔬菜与水果      D、豆类 124、碘的生理功能是通过甲状腺激素来实现的,甲状腺激素的生理功能主要有: A、维持机体能量代谢            B、促进体格发育    C、促进神经系统(脑)发育      D、促进物质分解代谢 125、下列哪些属于补血类药膳: A、猪血汤      B、炒葱籽羊肝      C、花茶            D、菠菜猪肝汤 一、判断题:( 26-45题,每题1分,共20分。) 26、A  27、B  28、B  29、B  30、A  31、A  32、B  33、A  34、A  35、B  36、B  37、A  38、B  39、A  40、A  41、B 42、A  43、A  44、B  45、B 二、单项选择题:(46-95题,每题1分,共50分。) 46、B  47、C  48、A  49、A  50、C  51、C  52、D  53、A 54、B  55、B  56、D  57、A  58、B  59、A  60、B  61、C 62、B  63、A  64、D  65、B  66、A  67、C  68、A  69、C 70、B  71、D  72、B  73、A  74、D  75、C  76、B  77、A 78、B  79、A  80、A  81、D  82、A  83、D  84、A    85、C    86、B  87、C  88、B  89、B  90、C  91、A  92、A    93、A 94、D  95、A 三、多项选择题:(第96-125题,每小题1分,共30分。) 96、 ABD    97、ABC    98、ABC    99、ABCD    100、ABD  101、 ABCD  102、BC  103、BD      104、ABCD    105、ABCD106、 ABCD  107、ABC    108、ABCD    109、ABC      110、ABD  111、 ABC    112、ABCD    113、ACD    114、AB      115、ABC 116、 ABCD  117、ABCD  118、ABCD    119、BCD      120、AC    121、 ABCD  122、ABC    123、BD      124、ABCD    125、ABD 一、判断题:(26-45题,每题1分,共20分。对下面的叙述,你认为正确的,请在答题卡上将“A”涂黑,错误的在答题卡上将“B”涂黑) 26、参加神经系统紧张运动项目的运动员应增加维生素B1摄入量。      27、加热使蔬菜、水果中的酶变性,影响它们的营养价值。                          28、营养膳食因素是常见慢性病(如心脑血管病、糖尿病、肥胖病)的重要病因,改善营养膳食因素是预防和治疗这些疾病的重要手段。              29、依靠营养补品养生可以达到长寿目的。                      30、在谷类食物的强化过程中,常用它们的第一限制氨基酸作为强化剂。              31、食物营养素高低取决于食物的营养素的种类是否齐全、数量多与少、比例是否适宜,消化、吸收和利用率的高低等。 32、了解食物蛋白质生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。                  33、食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近,其营养价值就越低。                  34、含赖氨酸高的食物对长高非常有利。                              35、叶酸不仅在深绿色蔬菜和较多水果中,而且在动物的肝脏和蛋黄中含有。 36、机体能利用脂肪分解的二碳化合物合成葡萄糖给脑细胞供能。                    37、脂肪比蛋白质的热效应更明显。 38、年龄越小基础代谢越低,随着年龄增加基础代谢升高。 39、利用食物的GI(血糖指数)可指导糖尿病人进行合理膳食。 40、有潜在毒性的砷在低剂量时可能具有生理功能。 41、一些人喝牛奶可发生胃肠不适,痉挛、腹痛和腹泻等症状,因为牛奶是牛喝的,人不能喝。 42、潜伏期仅数分钟至数小时,一般不发热,以多次呕吐为主,腹痛、腹泻较少,但神经症状较明显,病死率较高,由此,可以判断为细菌性食物中毒。  43、控制高血压最好的方式是:控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。  44、世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是丙烯酰胺。 45、从安全剂量考虑,老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 二、单项选择题:(46-95题,每题1分,共50分。每小题只有一个最恰当的答案,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑) 46、下列食物蛋白质,哪一种营养价值最低: A、蛋类蛋白质                      B、肉类蛋白质  C、大豆蛋白质                      D、大米蛋白质 47、请根据食物的能量系数,从低到高排列以下物质: A、乙醇、脂肪、蛋白质、碳水化物  B、脂肪、乙醇、碳水化物、蛋白质 C、脂肪、碳水化物、乙醇、蛋白质  D、蛋白质、碳水化物、乙醇、脂肪 48、鲜黄花菜中毒是属于哪种食物中毒: A、细菌性食物中毒              B、有毒植物中毒  C、真菌毒素和霉变食物中毒        D、有毒动物中毒 49、早餐摄入的食物能量应占全天能量的: A、40%    B、30%    C、50%    D、20% 50、菜籽油中的天然有毒物质是: A、芥子苷及其水解产物  B、多环芳烃  C、黄曲霉毒素  D、棉酚 51、关于必需脂肪酸,下列哪种说法是正确的: A、陆地动物脂肪含必需脂肪酸更多       B、必需脂肪酸是合成磷脂的重要成分 C、必需脂肪酸不是合成前列腺素的前体    D、不具有降低血脂作用 52、负氮平衡是指: A、粪氮与尿氮之间的关系            B、粪氮等于摄入氮 C、摄入氮少于排出氮                D、排出氮少于尿氮 53、下列碳水化合物哪一种属双糖: A、 低聚麦芽糖    B 、淀粉    C 、葡萄糖 D、 乳糖 54、下列哪种水果有活维生素丸之称:                A、大枣        B、荔枝        C、苹果            D、桂圆 55、下列哪一种蔬菜能用于治疗干眼病:                                A、藕        B、百合    C、黄芽白菜    D、胡萝卜 56、能温补气血,适用于气血两虚证的药膳是:                    A、十全大补汤    B、清蒸人参元鱼        C、秋梨膏    D、龙眼酒 57、具有治疗痢疾、尿血作用的是:                            A、辣椒          B、胡荽      C、马齿苋      D、金针菜        58、蜂蜜能够润肠通便是因为含有较多的:    A、蔗糖          B、果糖        C、乳糖          D、麦芽糖 59、下列哪种因素不利于钙的吸收: A、氨基酸      B、乳糖      C、膳食纤维  D、维生素D 60、通常情况下,由各种体力活动所消耗的能量占人体能量消耗总量的: A、15~30%      B、50%左右  C、30~40%    D、15%左右 61、膳食脂肪具备以下哪种功能: A、降低饱腹感                      B、使食物的感观性状变差 C、提供脂溶性维生素                D、提供水溶性维生素 62、矿物质含量最少的食物是: A、谷类    B、奶类      C、蔬菜与水果      D、豆类 63、下列哪一项低于平衡膳食宝塔要求的每天摄入量:  A、蔬菜400-500克                  B、谷类300-500克 C、豆类及豆制品10克                D、烹调油35克 64、长期摄入过量畜禽肉类易致心血管疾病。这是因为畜禽肉类: A、饱和脂肪酸含量丰富            B、蛋白质含量丰富 C、碳水化物含量低                D、铁、锌、铜含量丰富 65、下列哪种物质不影响钙的吸收: A、鞣酸      B、乳酸        C、植酸      D、草酸 66、下列哪种食物的热效应最显著: A、红薯    B、大米        C、猪肉    D、面粉 67、合理营养的核心内容是: A、营养与疾病          B、膳食和营养平衡        C、不同人群营养        D、各类食物的营养价值 68、下列哪一项是脂溶性维生素的特点: A、常与脂类共存            B、容易自尿中排出 C、一般无毒性              D、摄入过少可较快出现缺乏症 69、水生动物肝是哪种维生素的良好来源: A、 维生素B6      B、 维生素C      C、叶酸      D、维生素A 70、某人临床表现为眼睛角膜、结膜干燥、发炎、皮肤干燥、增生、毛囊角化过度导致毛囊丘疹与毛发脱落。他(她)可能缺乏下列哪种营养素: A、维生素D      B、维生素C    C、维生素A      D、亚油酸    71、某小孩临床表现为肋骨呈串珠状、鸡胸、O型腿、脊柱弯曲。他(她)可能缺乏下列哪种营养素: A、维生素A          B、维生素B1      C、胡萝卜素    D、维生素D 72、膳食调查方法包括: 1 称重法        ②记帐法      ③24小时膳食回顾      ④食物频率法 ⑤电话调查法      ⑥化学分析法  ⑦抽样调查法          ⑧体质指数法 A ②④⑤⑥⑦          B ④⑤⑥⑦⑧    C ①②③④⑤⑥      D ①③⑥⑦⑧ 73、长期以玉米为主食的人容易患: A、 癞皮病          B、脚气病     C、干眼病        D、佝偻病 74、我国居民比较容易缺乏的维生素是: A、维生素B12      B、维生素B6   C、维生素B2      D、维生素E 75、我国居民最容易缺乏的矿物质是: A、钙            B、锰          C、硒            D、氟 76、下列哪一项是维生素C的重要生理功能: A、参与抗体生成      B、抗氧化作用    C、提高能量代谢      D、提高应激能力 77、RDA指的是: A、推荐营养素供给量  B、适宜摄入量 C、可耐受的高限摄入水平 D、估计平均需要量 78、6月龄以后的婴儿不补充食物,完全依靠母乳,有可能发生哪种疾病: A、佝偻病    B、干眼病        C、克山病    D、缺铁性贫血 79、孕妇严重缺碘所生婴儿有可能发生: A、侏儒症    B、佝偻病      C、癞皮病    D、呆小病 80、体内碳水化合物缺乏时,下列哪种物质可转变成碳水化合物: A、维生素      B、脂肪          C、蛋白质    D、叶酸 81、摄入量要与热能摄入量相匹配的营养素是: A  维生素A和烟酸                  B  维生素B1和B2 C  维生素B1和B12                  D  维生素B2和叶酸 82、下列食物中含碳水化合物最高的是: A、 面粉        B、  大豆          C、  土豆        D、  鲜牛奶 83、中国居民平衡膳食宝塔规定蔬菜和水果摄入量是: A、200~300克      B、250~400克    C、500~700克    D、600~800克 84、评定食品营养价值具有多方面意义,其中一项最重要的意义是: A、指导人们科学选购食品和合理配制营养平衡膳食,达到增进健康,预防疾病的目的。 B、解决抗营养问题    C、保存食品中的营养素    D、更好地加工食品 85、一个成年人每天摄入能量2000千卡,同时需要摄入多少维生素B1: A、1.0毫克      B、0.75毫克      C 、2.5毫克      D、5毫克 86、下列哪种食物是成酸性食物: A  葡萄          B  鸡蛋            C  苹果        D  柑橘 87、蛋白质在谷类食物中的分布特点是: A、由外向内逐渐减少              B、由外向内逐渐增加 C、由外向内没有变化              D、蛋白质分布很均匀 88、为了获得更多的维生素,购买蔬菜时应选择哪种蔬菜为好: A、鲜嫩、色泽深的叶菜            B、鲜嫩、色泽浅的叶菜 C、多茎少叶的蔬菜                D、较成熟的叶菜 89、根据蔬菜所含营养素的理化特性,加工烹饪蔬菜时应注意: A、先切后洗,慢火慢炒          B、 先洗后切,急火快炒 C、 以煮为宜                  D、 三种方法都可以 90、比较而言,含各种维生素相对较多的肉类是: A、小肠      B、 瘦肉      C、肥肉      D、肝脏 91、肉类食物对促进身体长高很有帮助,是因为含有较多: A、赖氨酸      B、蛋氨酸    C、苯丙氨酸  D、色氨酸 92、下列哪一项与保健食品无关: A、以调节机体功能为主要目的,不以治疗为目的 B、针对亚健康人群设计的,有特定的适用人群 C、有特定的保健功能 D、可以防治特定疾病 93、奶类与下列哪种食物配合食用可以显著提高其营养价值: A、蔬菜      B、水果      C、谷类        D、水产类 94、下列那种化合物属于酚类化合物:                                A、异硫氰酸盐    B、 类黄酮        C、皂角苷        D、柠檬烯 95、 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病: A、甲基铅      B、甲基汞    C、甲基砷      D、甲基镉 三、多项选择题:(第96-125题,每小题1分,共30分。每题有多个答案正确,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选、均不得分) 96、下列哪些是脂溶性维生素: A.维生素A     B.维生素D     C.维生素B1      D.维生素E 97、药膳配伍常用的原则是: A.寒者热之     B.热者寒之       C.实则泄之       D.君臣佐使 98、影响钙吸收的不利因素有: A. 草酸         B. 植酸         C. 磷酸盐         D .乳酸 99、常见的营养评价方法有: A.体格检查     B.实验室检查     C.膳食调查法      D.化学分析法 100、给婴儿添加离乳食品的原则: A.与婴儿月龄相适应           B.从一种到多种    C.从稀逐渐变稠               D.细小变粗大和少量变多量。 101、按病原物质分类,将食物中毒分为几类: A.细菌性食物中毒            B.真菌及其毒素食物中毒 C.动物性食物中毒            D.有毒植物中毒及化学性食物中毒 102、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现,它的良好食物来源是: A.粮谷类      B.动物肝脏类    C.蔬菜水果类      D.海产品类 103、蛋白被分解时下面那种说法正确: A.含10个以上氨基酸的肽称多肽    B.含3个氨基酸称3肽 C.2个氨基酸称2肽                  D.蛋白被分解成必需氨基酸 104、以下对脂肪酸的描述哪些正确: A.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上) B.脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸(6—14碳) C.脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5碳以下) D.按其饱和度可分为饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸 105、粮豆的主要卫生问题是: A.霉菌和霉菌毒素的污染  B.农药残留    C.有害毒物的污染  D.仓储害虫及其它污染 106、婴幼儿喂养的类型分为: A. 牛乳喂养      B. 母乳喂养    C. 人工喂养    D. 混合喂养 107、正常成年人热能消耗主要包括哪些方面: A.活动    B.生长发育      C.基础代谢    D.食物的特殊动力作用 108、蛋白质的生理功能有: A.构成和修补人体组织      B.构成酶和激素的成分 C.构成骨骼                D.构成抗体 109、机体生理需要,体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸,其中最重要的必需脂肪酸是: A.亚油酸        B.亮氨酸    C.花生四烯酸    D. 亚麻酸 110、大豆中的抗营养因子主要有: A.蛋白酶抑制剂  B.胀气因子  C.植酸        D.植物红细胞凝集素 111、下列哪些是必需氨基酸: A.异亮氨酸      B.天门冬氨酸  C.蛋氨酸      D.缬氨酸 112、关于幼儿园儿童蔬菜安排较科学的有: A.由于蔬菜和水果营养成分相近,可以用水果替代蔬菜 B.每天应保证有200—250克蔬菜 C.应保证1/2全天供应蔬菜为绿色蔬菜 D.不能有太粗硬的纤维,要易于咀嚼 113、下列物质中的哪些营养素缺乏可导致贫血: A.维生素C     B.维生素D    C.叶酸     D..尼克酸 114、营养健康教育包括: A.心理健康教育                              B.最终目标是行为的改变 C.通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众  D.预防营养健康健康教育 115、营养咨询所包括的内容有哪些: A.营养状况的调查    B.饮食的调查  C.营养缺乏症的调查  D.实验室的检查 116、违反《食品卫生法》,可给予以下哪些行政处罚: A、警告    B、罚款    C、予以取缔      D、吊销卫生许可证 117、卫生部规定可受理和批准的保健功能包括: A、延缓衰老    B、辅助抑制肿瘤,防癌    C、减肥    D、调节血脂 118、以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有: A、肉类      B、蛋类      C、豆类            D、蔬菜类 119、正常成年人热能消耗主要包括哪些方面: A、活动    B、生长发育      C、基础代谢    D、食物的特殊动力作用 120、食品卫生标准包括下列哪些项目: A、食品原料与产品卫生标准           B、食品添加剂使用卫生标准 C、食品企业生产卫生 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载             D、食品标签标准 121、食物中毒的发病特点为: A、人与人之间可直接传染      B、潜伏期短 C、中毒病人有相似的食物史    D、中毒病人有相似的临床症状 122、孕妇常见的营养缺乏病有: A、坏血病          B、营养性贫血        C、骨质软化症      D、营养不良性水肿 123、钙的最好食物来源是: A、谷类      B、奶类      C、蔬菜与水果      D、豆类 124、碘的生理功能是通过甲状腺激素来实现的,甲状腺激素的生理功能主要有: A、维持机体能量代谢            B、促进体格发育    C、促进神经系统(脑)发育      D、垂体的支持作用 125、下列哪些属于补血类药膳: A、牛血豆腐汤                    B、炒葱籽羊肝    C、人参甘草花茶                  D、菠菜猪肝汤 一、判断题 26、A; 27、B; 28、A; 29、B; 30、A; 31、A; 32、A;33、B; 34、A; 35、A; 36、B; 37、B; 38、B; 39、A;40、A; 41、B; 42、B; 43、B; 44、B; 45、B 二、单项选择题 46、D; 47、D; 48、B; 49、B; 50、A; 51、B; 52、C;53、D; 54、A; 55、D; 56、A; 57、C; 58、B; 59、C;60、A; 61、C; 62、A; 63、C; 64、A; 65、B; 66、C; 67、B; 68、A; 69、D; 70、C; 71、D; 72、C; 73、A;74、C; 75、A; 76、B; 77、A; 78、D; 79、D; 80、C;81、B; 82、A; 83、C; 84、A; 85、A; 86、B; 87、A; 88、A; 89、B; 90、D; 91、A; 92、D; 93、C; 94、B; 95、B; 三、多选题 96、ABD; 97、ABCD; 98、ABC; 99、ABC; 100、ABCD;101、ABCD; 102、BD; 103、ABC; 104、ABCD; 105、ABCD;106、BCD; 107、ACD; 108、ABD; 109、AD; 110、ABCD; 111、ACD; 112、BCD; 113、AC; 114、ABCD;115、ABCD;116、ABCD; 117、ACD; 118、ABC; 119、ACD; 120、ABCD;121、BCD; 122、BCD; 123、ABD; 124、ABD; 125、AC。 一、判断题:(26-45题,每题1分,共20分。对下面的叙述,你认为正确的,请在答题卡上将“A”涂黑,错误的在答题卡上将“B”涂黑) 26、蛋白质含量越高,食物蛋白质营养价值越高。    27、葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。    28、不溶性纤维人体不能吸收和利用,因此对人体有益的只是可溶性纤维。  29、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。   30、维生素缺乏是一个渐进的过程。 31、维生素A对酸、碱、热稳定。 32、除了豆类,动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。 33、奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全、组成比列适宜,容易消化吸收的营养物质。                  34、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。    35、中医理论认为应用食物必须注意食物的配伍、合理利用。 36、寒凉食物多具有清热、泻火及养阴作用,但阳热体质的人不宜多食。 37、机体生理需要,体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸。 38、植物化学物也是化学物,因此不是人体需要的营养素。 39、所谓“发物”是指:补益作用较强的食品,食后可使部分人出现虚不受补现象,如常见口疮、头晕或血压升高等现象。 40、烹调蔬菜时,加醋可减少维生素B1、C的损失。 41、高血压病人的饮食,应是低盐、低热能、低脂肪(高P/S值)、低胆固醇、丰富的维生素,不饮酒和吸烟,不喝浓烈的饮料等等。 42、维生素是参与构成机体组织,但不提供热能的一类有机物。 43、叶酸的补充应该从 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 怀孕或可能怀孕前开始。 44、食物营养素高低取决于食物的营养素的种类是否齐全、数量多与少、比例是否适宜,消化、吸收和利用率的高低等。 45、泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。 二、单项选择题:(46-95题,每题1分,共50分。每小题只有一个最恰当的答案,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑) 46、用于测定食物中蛋白质含量的元素为: A、碳         B、氢           C、氮          D、氧 47、蛋白质的基本组成单位是: A、脂肪酸    B、氨基酸      C、肽           D、葡萄糖醛酸 48、优质蛋白质主要来源于: A、谷类      B、肉蛋奶类    C、蔬菜        D、水果 49、以下哪种食物是钙的最好来源: A、大白菜     B、谷类        C、牛奶          D、水果 50、饮用牛奶后,常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应,主要原因是:  A、淀粉酶缺乏或活性降低        B、乳糖酶缺乏或活性降低 C、麦芽糖酶缺乏或活性降低       D、凝乳酶缺乏或活性降低 51、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入: A牛奶         B、瘦肉        C、海产品        D、蔬菜 52、胎儿神经管畸形,与何种营养素缺乏有关:  A铁          B、钙           C、叶酸          D、维生素E 53、蔬菜应现烧现吃,放置过久会产生对机体有害的物质是: A、蛋白质分解 B、酸度增加    C、亚硝酸盐增加  D、水分增加 54、以下哪种营养素是微量营养素: A、蛋白质    B、碳水化合物   C、脂肪           D、维生素A 55、关于母乳中钙的含量,哪种说法是错误的: A、母乳中钙易吸收    B、钙磷比适宜        C、母乳钙含量比牛奶高 D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大 56、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物: A、2至4周     B、3至4个月  C、4至6个月  D、6至8个月 57、碘主要存在于: A、红细胞      B、肌肉组织     C、骨骼、牙齿    D、甲状腺 58、酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成: A、色氨酸     B、赖氨酸       C、苯丙氨酸      D、蛋氨酸 59、急性肾炎饮食治疗时,以下哪种食物不可以选用: A、面粉        B、咸肉        C、卷心菜       D、苹果 60、大米和大豆混合食用,哪两种氨基酸发挥了互补作用: A、亮氨酸和赖氨酸   B、赖氨酸和色氨酸   C、蛋氨酸和赖氨酸   D、赖氨酸和苯丙氨酸 61、评价食物蛋白质营养价值,应考虑: A、蛋白质含量     B、消化率和利用率    C、必需氨基酸模式   D、以上都包括 62、以下水果中维生素C含量最高的是: A、香蕉        B、苹果      C、桔子        D、猕猴桃 63、在米的淘洗过程中,主要损失的营养是: A、B族维生素和无机盐     B、碳水化合物       C、蛋白质      D、维生素C 64、下列哪种水果有活维生素丸之称:                A、大枣        B、荔枝        C、苹果            D、桂圆 65、肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的: A、要供给充足的热量                B、病人厌油和恶心,应给予低脂饮食 C、主食中,谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 D、由于病人可能有轻度腹水,宜低盐饮食 66下列微量元素中那个缺乏会引起异食癖: A、钙            B、锌              C、铁              D、硒 67、哪一项有关鱼肉错误说法是:  A、蛋白质含量高  B、饱和脂肪酸较多  C、不饱和脂肪酸较多  D、口感好,且易消化 68、大米的性味属于: A、平补        B、清补        C、温补          D、温散 69、下列哪种因素不利于钙的吸收: A、氨基酸      B、乳糖      C、膳食纤维  D、维生素D 70、矿物质含量最少的食物是: A、谷类    B、奶类      C、蔬菜与水果      D、豆类 71、ATP中含有的矿物质元素为:  A、磷          B、硫           C、碘           D、锌 72、关于维生素D的叙述,何者有误: A、能自己合成  B、白色结晶,脂溶性     C、是钙磷代谢所需     D、以上皆非 73、下列哪种食物的热效应最显著: A、红薯    B、大米        C、猪肉    D、面粉 74、合理营养的核心内容是: A、营养与疾病          B、膳食和营养平衡        C、不同人群营养        D、各类食物的营养价值 75、水生动物肝是哪种维生素的良好来源: A、 维生素B6      B、 维生素C      C、叶酸      D、维生素A 76、我国居民最容易缺乏的矿物质是: A、钙            B、锰          C、硒            D、氟 77、我国第一部食疗专著是:  A、《神农本草经》    B、《食疗本草》      C、《饮膳正要》   D、《千金要方》  78、体内碳水化合物缺乏时,下列哪种物质可转变成碳水化合物: A、维生素      B、脂肪          C、蛋白质    D、叶酸 79 、中国居民平衡膳食宝塔规定蔬菜和水果摄入量是: A、200~300克      B、250~400克    C、500~700克    D、600~800克 80、下列哪种食物是成酸性食物: A  葡萄          B  鸡蛋            C  苹果        D  柑橘 81、下面那一项不是脂肪的主要生理功能: A、不是热能的主要来源            B、供给必需脂肪酸 C、构成组织细胞                  D、帮助脂溶性维生素的吸收 82、膳食纤维摄入过少易导致:  A、肥胖症和胆石症    B、便秘和憩室病    C、大肠癌     D、以上都包括 83、中暑病人水的损失途径主要: A、粪          B、尿      C、呼吸           D、流汗 84、为了获得更多的维生素,购买蔬菜时应选择哪种蔬菜为好: A、鲜嫩、色泽深的叶菜            B、鲜嫩、色泽浅的叶菜 C、多茎少叶的蔬菜                D、较成熟的叶菜 85、二恶英事件属于食物的: A、化学性污染   B、微生物污染    C、放射性污染 D、昆虫污染 86、乳糖属于: A、单糖       B、双糖        C、低聚糖         D、多糖 87、可溶性膳食纤维主要包括果胶、黏胶、部分半纤维素和: A、纤维素    B、菊糖        C、树胶        D、木质素 88、以下大豆制品中,哪一种是维生素C的良好来源: A、豆腐      B、豆豉         C、豆芽        D、豆浆 89、比较而言,含各种维生素相对较多的肉类是: A、小肠      B、 瘦肉      C、肥肉      D、肝脏 90、蛋白质生物价最高的食物是: A、畜禽肉    B、蛋类        C、水产类    D、奶类 91、矿物质含量最少的食物是: A、谷类    B、奶类      C、蔬菜与水果      D、豆类 92、下列哪一项与保健食品无关: A、以调节机体功能为主要目的,不以治疗为目的 B、针对亚健康人群设计的,有特定的适用人群 C、有特定的保健功能 D、可以防治特定疾病 93、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是: A、甜炼乳    B、调制奶粉      C、淡炼乳     D、全脂奶粉 94、下列物质中胆固醇含量最高的是: A、肥肉        B、瘦肉        C、内脏        D、脑 95、奶类与下列哪种食物配合食用可以显著提高其营养价值: A、蔬菜      B、水果      C、谷类        D、水产类 三、多项选择题:(第96-125题,每小题1分,共30分。每题有多个答案正确,请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选、均不得分) 96、维生素有多种命名方法,下列两种命名不一致的是: A、维生素A——视黄醇       B、维生素E——生育酚 C、维生素B1——生物素     D、维生素D——抗坏血酸 97、膳食纤维的生理功能包括: A、降低血浆胆固醇           B、增加粪便体积 C、促进胃肠蠕动            D、减缓葡萄糖吸收,降低餐后血糖 98、以下是脂溶性维生素的有: A、维生素A     B、维生素C  C、维生素D      D、维生素E 99、维生素A缺乏可出现以下哪些症状: A、干眼病       B、口角炎    C、皮肤粗糙       D、夜盲 100、孕妇的膳食原则为:  A、多饮水,高盐饮食                B、自妊娠第四个月起保证充足的能量 C、增加鱼、肉、豆、奶、海产品的摄入  D、妊娠后期保持体重的正常增长 101、下列油类中,适合老年人食用的有:  A、玉米油       B、猪油       C、羊油       D、花生油 102、常见的营养评价方法有: A.体格检查     B.实验室检查     C.膳食调查法      D.化学分析法 103、以下是人体必需脂肪酸的有: A油酸         B、亚油酸    C、花生四烯酸     D、亚麻酸 104、下列哪些状况下机体处于负氮平衡: A、长时间发热 B、疾病恢复  C、老年           D、儿童 105、中医讲“三因制宜”,是: A、因人        B、因物       C、因地           D、因时 106、给婴儿添加离乳食品的原则: A.与婴儿月龄相适应           B.从一种到多种    C.从稀逐渐变稠               D.细小变粗大和少量变多量。 107、糖尿病的控制发展包括以下哪些措施:  A、饮食调节       B、注射胰岛素  C、适当运动     D血、尿糖自我监测 108、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现,它的良好食物来源是: A.粮谷类      B.动物肝脏类    C.蔬菜水果类      D.海产品类 109、与巨幼红细胞性贫血有关的是:  A、尼克酸       B、叶酸      C、维生素C      D、维生素B12 110、以下微量元素中,具有潜在毒性,但低剂量时可能具有人体必须功能的是: A、锰          B、铜         C、砷           D、铅 111、未经精致加工之前,小麦的下列哪种营养素高于大米: A、蛋白质       B、矿物质      C、维生素       D、脂肪 112、违反《食品卫生法》,可给予以下哪些行政处罚: A、警告    B、罚款    C、予以取缔      D、吊销卫生许可证 113、食物中毒分类: A、细菌性食物中毒  B、化学性食物中毒  C、有毒动植物食物中毒    D、低钠饮食中毒 114、下面食品中含有的蛋白质,属于优质蛋白质的有: A、鸡蛋          B、大米          C、鸡肉        D、大豆 115、大豆中的胀气因子包括: A、棉籽糖      B、阿拉伯糖     C、水苏糖      D、半乳聚糖 116、下列属于食品污染: A、生物性污染   B、化学性污染   C、物理性污染  D、细菌性污染 117、下列哪些物质属于人体营养素: A、米饭         B、蛋白质        C、碳水化合物  D、水    118、下列能提高蛋白质营养价值的混合膳食是:  A、谷类与豆类  B、多种谷类    C、谷类与肉类    D、豆类与肉类 119、 水果中的抗营养因子有:  A、草酸      B、亚硝酸盐         C、植酸        D 、生物碱 120、 一般来说, 植物油的营养价值高于动物油,是由于:  A、 植物油中非必需脂肪酸含量高于动物油; B、 植物油中必需脂肪酸含量高于动物油; C、 植物油吸收率高于动物油; D、 植物油中富含维生素K; 121、 基础代谢率受到以下哪些因素的影响:  A、年龄         B、性别            C、体型         D、内分泌 122、以下哪些是脂肪的生理功能: A、提供能量                   B、促进脂溶性维生素消化、吸收、转运 C、预防冠心病、高血压        D、保护重要的人体器官 123、以下说法中错误的是:  A、发达国家膳食模式是以高能量、高蛋白、高脂肪为主要特点,因为其中动物性食品含量高,优质蛋白含量高所以是最好的膳食模式。 B、发展中国家以植物性食物为主,蛋白质和脂肪摄入量不足,动物性食品缺乏,易导致营养不良、体质低下。 C、以日本为代表的膳食模式接近合理膳食模式。 D、合理膳食就是要蛋白质摄入较多,尤其是动物性蛋白,其他物质可多可少,对健康影响不大。 124、下列那些属于清热类药膳: A、银花露        B、西瓜番茄汁        C、五汁饮      D、杏炖雪梨 125、关于保健食品,下列哪些叙述是对的: A、必须在医生指导下使用;            B、产品必须保证安全性; C、产品必须获得食药局批准;         D、必须标明功效成分、保健功能 一、 判断题: 26、B  27、A  28、B  29、B  30、A  31、A  32、A  33、A  34、B  35、A  36、B  37、A  38、B  39、B  40、A  41、A42、B  43、A  44、B  45、B 二、单项选择题 46、C  47、B  48、B  49、C  50、B  51、C  52、C  53、C54、D  55、C  56、C  57、D  58、C  59、B  60、B  61、D62、D  63、A  64、A  65、C  66、B  67、C  68、A  69、C70、D  71、A  72、D  73、C  74、B  75、D  76、A  77、B78、C  79、C  80、B  81、A  82、D  83、D  84、A  85、A 86、B  87、C  88、C  89、D  90、B  91、A  92、D  93、A94、D  95、C 三、多项选择题 96、CD    97、ABCD    98、ACD    99、ACD    100、BCD101、AD  102、ABC    103、BD    104、AC    105、ACD106、ABCD  107、ABCD  108、BD  109、BD    110、CD 111、ABC  112、ABCD    113、ABC    114、ACD  115、AC 116、ABC  117、BCD    118、ACD    119、AC  120、BC 121、ABCD 122、ABD    123、AD    124、ABC  125、BCD 1、简述评价膳食营养水平的指标和标准。(10分) 2、牛乳与母乳所供应营养素大致相当,为什么还要提倡母乳喂养。(10分) 为妊娠期7 个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱 1、某女性25岁,身高165厘米,体重60公斤,大学教师,身体健康,无病史,请你按下列提示为其进行操作: 问题一:确定该教师全日膳食热能摄入量(千卡)。(5分) 问题二:根据热量计算出合理的三大生热营养素量(克)。(10分) 问题三:根据各类食物用量安排一天食谱。(15分) 四、案例分析题: [本题35分] 案例分析题1: 2006年6月,杨某在某酒楼餐厅举行婚礼,亲朋好友就餐后99人发病,其中4人住院治疗,其余病人在门诊或家庭治疗,不同程度地出现腹泻、发烧等现象,县卫生防疫站接到报案后,立即派人调查人员到现场取证并经反复询问病人,发现该餐厅的凉拌肚丝、苏和丸、羊肉等有异嗅味。 试回答下列问题: (1)该现象属于哪种类型的食物中毒?(3分) (2)分析其发生的原因。(5分) (3)应怎样预防?(5分) (4)卫生防疫站将依照什么法律对该酒楼进行处罚?(5分) 案例分析题2: 一个2000人的中专学校,由于食堂员工素质不高,厨具等基础设施较差,时常有发生四季豆中毒事件,虽然发病人数和中毒程度都不严重,但是已经引起家长的高度紧张,上级决定整治该食堂。 试回答下列问题: (1)四季豆中毒的主要成分是什么。(6分) (2)你认为该校发生四季豆中毒的原因是什么。(6分) (3) 如何避免如四季豆中毒事件发生。(5分) 二级公共营养师操作试卷 一、综合应用题:〔本题30分〕 1、简述评价膳食营养水平的指标和标准 (要求简答,15分) 答: (1)平均每人每日营养素摄入量 指标:是以中国营养学会制定的居民膳食指南为标准,根据计算求得各种营养素的摄取量达到标准的百分程度。标准:可分为适宜、超标、不足。 (2)评价膳食的营养质量 热能的百分比:合理营养要求不同人群应有不同的热能比例标准。 热能的来源:三大营养素。优质蛋白质要占蛋白质总量的30-50%为宜。植物性脂肪比例  植物性脂肪占脂肪总量的50%以上。 三餐热能分配比:    早餐占:30%、午餐占:40%、晚餐占:30% 2、牛乳与母乳所供应营养素大致相当,为什么还要提倡母乳喂养? (要求简答,15分) 答: (1)牛乳的不足之处 Pro 达3.5%,且以酪蛋白为主,在胃中形成较大的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似,但亚油酸低,挥发性脂酸多,脂肪球较大,刺激肠胃道,难以消化吸收。乳糖低。无机盐含量偏高,Ca/P 不适宜,不利于钙的吸收。(2分) (2) 母乳是婴儿最理想的天然食物。 ①营养成分最适合婴儿的消化和需要。母乳含乳蛋白多,占蛋白总量的2/3,遇胃酸生成小凝块,易消化;母乳的脂肪球较小,且脂肪酸较多,易消化吸收,并含多量的亚油酸;母乳内乳糖含量高,有利于乳酸杆菌生长和婴儿大脑发育;母乳中钙磷比例适宜(2:1)容易吸收。母乳中维生素A、E、C的含量均高于牛乳,而牛乳所含维生素C不仅比母乳少且可因为加热消毒而被破坏。(1分) ② 母乳中的多种免疫因子,能增强婴儿抗病能力。母乳中含免疫球蛋白、人乳溶菌酶、乳铁蛋白、双歧因子等,具有抗感染、抗过敏、抗病毒的作用,可减少胃肠道、呼吸道疾病的发生。(1分) ③ 不容易发生过敏;④ 有利于母亲的产后康复; ⑤ 母乳温度适宜、清洁、方便。 二、食谱编制题: [本题15分] 为妊娠期7 个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱。 参考答案: 时间 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 食谱 米饭、排骨冬瓜蛋汤、清蒸鲶鱼、蒜蓉炒猪肝、香干炒肉、牛奶、桔子 什锦炒饭、红枣香茹炖母鸡、蒜蓉炒菠菜、番茄蛋汤、豆浆、梨 米饭、玉米棒、肉末鸡蛋炒豆腐、香菇胡罗卜油菜、海带炖排骨、苹果 面条、肉未木耳豆腐蛋汤、红烧鱼、蒜苗炒猪腰、鲜红枣 鸡肉饺子、鲫鱼汤、肉末青菜皮蛋、狝猴桃             序号 主要内容 考核要求 评分标准 1 适合年龄特点 符合孕妇特殊人群的生理特点 5分 2 营养搭配 1、优质蛋白质充足 2、富钙、铁的食物 3、富含各种维生素 5分 3 食物种类 一餐不少于8种,符合平衡膳食要求 3分 4 一周不重复 名称和菜单配方不重复。 2分         三、应用计算题〔本题30分〕 1、某女性25岁,身高165厘米,体重60公斤,大学教师,身体健康,无病史,请你按下列提示为其进行操作: 提示一:确定该教师全日膳食热能摄入量(千卡)。(5分) 参考答案: 根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表,查得成年女性、轻体力活动者的能量RNIs为:2100kcal。 参考评分标准: 凡注明所查工具表来源、条件及结果为2100kcal者或注明是按所学其他方法计算所得结果(2100kcal±+10%均可)可得全分。 扣分:只有正确结果而未说明结果来源或依据者扣3分, 提示二:根据热量计算出合理的三大生热营养素量(克)。(10分) 参考答案: (1)蛋白质量=2100(kcal)×10~15%÷4=210~315÷4=53~88(g) (2)脂肪量=2100(kcal)×20~30%÷9=420~630÷9=47~70(g) (3)碳水化物量=2100(kcal)-(231~315)-(420~630)=1450~1155÷4=289~ 360 (g) 提示三:根据各类食物用量安排一天食谱。(15分) 参考答案举例:各类食物用量如下: 谷类350克、牛奶 250克、肉类150克、蛋类25克、蔬菜500克、水果200克、豆类50克、食用油25克。 食谱编排:单位:克 早餐:面包(面粉100)、牛奶(250)、苹果(200) 中餐:米饭(大米150)、蒜苔(50)炒牛肉(35)、豆腐(50)炖鲤鱼(50)、炒空心菜(150) 晚餐:米饭(大米100)、青椒(150)炒瘦猪肉(65)、西红柿(100)胡萝卜(50)鸡蛋(25)汤  全日烹调油25克。 参考评分标准: (1)食谱中各类食物用量相加应与总量相符,有一类不相符者扣两分,依次累加; (2)食谱中出现不明确食物名称如蔬菜、水果、肉、谷类等字样者,每处扣1分; (3)不符合常人饮食习惯如三餐均为稀饭等,适当扣3分。 四、案例分析题:〔本题35分〕 1、2006年6月,杨某在某酒楼餐厅举行婚礼,亲朋好友就餐后99人发病,其中4人住院治疗,其余病人在门诊或家庭治疗,不同程度地出现腹泻、发烧等现象,县卫生防疫站接到报案后,立即派人调查人员到现场取证并经反复询问病人,发现该餐厅的凉拌肚丝、苏和丸、羊肉等有异嗅味。 试回答下列问题: (1)该现象属于哪种类型的食物中毒?(3分) 答:该现象属于有细菌性食物中毒。 (2)分析其发生的原因。(5分) 答:食用病死或已变质的肉制品。未煮熟、煮透;刀板等用具卫生条件差,用后未洗净消毒。 (3)应怎样预防?(5分) 答:选择优质新鲜的肉类,原料选购时应严格检验;对在肉加工烹调时,要煮熟,彻底杀菌;未加工完的肉应放置在低温下保藏;注意环境和用具卫生,常清洗和消毒处理。 (4)卫生防疫站将依照什么法律对该酒楼进行处罚?(5分) 依照《中华人民共和国食品卫生法》第七条第一、二项,经营的食品不符合卫生要求,引起食物中毒为由,对该酒楼作出下列行政处罚:停业改进;罚款4500元。 2、一个2000人的中专学校,由于食堂员工素质不高,厨具等基础设施较差,时常有发生四季豆中毒事件,虽然发病人数和中毒程度都不严重,但是已经引起家长的高度紧张,上级决定整治该食堂。 试回答下列问题: (1)你认为四季豆中毒的主要成分是什么?(6分) 答:皂甙和红细胞凝集素 (2)你认为该校发生四季豆中毒的原因是什么?(6分) 答:加工的四季豆较多,翻炒不均,受热不匀,毒素不易除去。有的厨师贪图四季豆颜色好看,且怕煮熟煮透后四季豆变软,吃起来不爽脆,便不把它加热煮透。未先用水煮沸后再炒。 (3)如何避免如四季豆中毒事件发生。(5分) 答:不吃未煮熟的四季豆;炒前要浸泡、清洗干净,尽量减少农残污染;一旦发生食物中毒应立即进行治疗。 一、综合应用题:〔30分〕 1、营养学专家主张4 个月左右的婴儿要适当补充谷类食品,为什么?(10分) 答:刺激唾液淀粉酶分泌,增加碳水化合物、矿物质和维生素等营养素。 2、应用简单方法有效提高食物蛋白质营养价值,并说明其原理。(20分) 参考答案:    将多种、 不同种属(即亲缘关系较远)的食物,同时搭配食用(混合食用)能显著的提高食物蛋白质地营养价值。因为不同种属食物的蛋白质具有互相补充必需氨基酸不足的作用,即蛋白质互补作用,而且食物的亲缘关系越远,其蛋白质互补作用越大。 此外,食用多种不同种属的食物可以获得更多种类的营养素。 二、食谱编制题: [25分] 为妊娠期7 个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱。 参考答案: 时间 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 食谱 米饭、排骨冬瓜蛋汤、清蒸鲶鱼、蒜蓉炒猪肝、香干炒肉、牛奶、桔子 什锦炒饭、红枣香茹炖母鸡、蒜蓉炒菠菜、番茄蛋汤、豆浆、梨 米饭、玉米棒、肉末鸡蛋炒豆腐、香菇胡罗卜油菜、海带炖排骨、苹果 面条、肉未木耳豆腐蛋汤、红烧鱼、蒜苗炒猪腰、鲜红枣 鸡肉饺子、鲫鱼汤、肉末青菜皮蛋、狝猴桃             序号 主要内容 考核要求 评分标准 1 适合年龄特点 符合孕妇特殊人群的生理特点 5分 2 营养搭配 1、优质蛋白质充足 2、富钙、铁的食物 3、富含各种维生素 5分 3 食物种类 一餐不少于8种,符合平衡膳食要求 3分 4 一周不重复 名称和菜单配方不重复。 2分         三、应用计算题: 〔20分〕 1、某老年人,65岁,身高168厘米,体重65公斤,退休在家,身体健康,请你对下列问题做出答复(10分):  问题一:确定该老年人全日膳食热能摄入量(千卡)。 参考答案: 根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表,查得老年人、轻体力活动者的能量RNIs为:2200kcal。 参考评分标准: 凡注明所查工具表来源、条件及结果为2200kcal者或注明是按所学其他方法计算所得结果(2200kcal±10%均可)可得全分。 扣分:只有正确结果而未说明结果来源或依据者扣3分, 问题二:简述老年人对Fe营养素的需求。 参考答案: 1、老年人造血机能也下降。 2、血中血红蛋白也下降,老年性贫血较为常见,且老年人对铁的吸收率也比一般成人差。 3、老年人对食物铁需要量增加,老年人应吃富含易吸收铁的食物,如猪肝,菠菜等。 参考评分标准: 上述1、2、3项中答对二个因素者即得4分,但其中食物来源为必答,其余一因素每条2分,多答仅供参考。 2、男性婴儿,7月龄,身长68cm,体重8.3Kg,但其母亲感觉孩子最近生长速度不如以前了,婴儿为足月顺产,一直进行母乳喂养至今,间断添加过哇哈哈果奶和喜之郎果冻等食物。(10分) 问题一:该婴儿喂养过程中存在什么问题?(3分) 答:婴儿7个月大时,除母乳喂养外,没有补充谷物、果蔬汁、鱼、肉未等辅助食物。 问题二:简述婴儿喂养方式有哪些?(3分) 答:通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。 问题三:辅食添加的最佳时间应在什么时候?添加应该注意哪些原则?(4分) 答:婴儿在喂养过程中,除母乳喂养外,从四个月后开始添加Vc、VD 含量较多的食品。 含淀粉丰富的食物如稀粥、面包片。 其次是含铁丰富的食物。 蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜。 四、案例分析题:〔本题25分〕 2007年6月,杨某在某酒楼餐厅举行婚礼,亲朋好友就餐后99人发病,其中4人住院治疗,其余病人在门诊或家庭治疗,不同程度地出现腹泻、发烧等现象,县卫生防疫站接到报案后,立即派人调查人员到现场取证并经反复询问病人,发现该餐厅的凉拌肚丝、羊肉等有异臭味。
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