静
中 国 调 昧 品
)
No 2
Feb 1998
提高产品风味的初步设想
(哈尔滨食品酿造一厂 150050)
高温速酿酱油，仅以分解为主，并未创造
发酵成酯香的条件，所以使产品的风味不足．
香气较差。如何把产品上一档次，需不断努
力，现笔者提出初步想法，供参考：
1 菌种的选择
使用菌种非常重要．一般生产厂家都使
用沪酿3．042，由于受发酵条件的限制，生产
的酱油谷氨酸含量较低，采用提高温度的办
法．使部分谷氨酸失水变成焦谷氩酸，要改变
全氮与谷氮酸的比例，可试用双重菌种
方法
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来提高谷氩酸的生成量，提高产品的风味。
如添加中科3．350黑曲霉，此菌株的酸性蛋
白酶活力较强，可与3．042菌种形成互补。
酵母菌可赋予酱油特有的香气。鲁氏酵
母能在较高食盐浓度中繁殖．产生乙醇、戊醇
等．对酱油的品质风味有良好的影响。
2 原料配比和选择
酱油的风味与原料的选择和配比有着很
大的关系。采用脱脂大豆 小麦：麸皮=100：
40：10亦可以认为是最低
标准
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的碳氮比例。
如果麸皮用量较多，能够增加
表
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面积。而且麸
皮是曲霉菌生长的良好养料，有利于制曲。
麸皮中淀粉含量不足，却含有丰富的戊糖，戊
糖对增加酱油色泽有利，而一般酵母菌只限
于六碳糖，所以在原料配比中显得淀粉不足，
难于提高酱油风味。我们也可以试用豆、麦
各半的配比方法。优质的酱油必须进行乙醇
等醇类发酵，醇和有机酸进一步合成酯，所以
提高酱油风味要考虑适当增加淀粉质原料的
比例，笔者认为应增加小麦的比例。
3 制曲管理
低温制曲，酶活力高．酶系广。低温曲要
比高温曲好，但由于制曲环境的影响，在制曲
开始由于制曲温度过低而受到制曲环境的污
染。要制好曲不一定始终保持低温状态。应
根据制曲的不同阶段提出要求，这样才符合
曲霉菌生长规律。曲霉菌的最适宜生长温度
一 般在30--35℃，温度过高过低都会有利于
其它微生物的生长繁殖，制曲初期(孢子发芽
及菌丝伸展)，制曲温度不宜过低，因为霉菌
还没有生长，自身热量不足，要注意保持品温
30--32~，在第一次翻曲前由于菌丝的大量
繁殖，品温会上升到35℃左右。为了控制温
度及上下层的温差必须进行翻曲，大约 14小
时以后．随着菌丝大量繁殖，曲霉菌已占绝对
优势，同时分泌出各种酶。在这个产酶阶段，
品温应控制在 3O℃以下， 保证制曲既快又
好。
4 发酵管理
发酵
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
的选择是改变酱油风味的关
键。低温长时间，稀态高盐发酵法，可以提高
酱油的风味。无盐发酵工艺仅完成初步的水
解过程，未进行醇类发酵就浸淋，所以产品缺
乏香气，可试采用固态低盐的发酵工艺。在发
酵后期加入酵母液，利用产醇产脂这一性能
来提高酱油的风味。
收稿日期：1997 7
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