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复合多糖稳定剂在乳白鱼肝油中的应用.pdf

复合多糖稳定剂在乳白鱼肝油中的应用

chemidoctor
2012-10-20 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《复合多糖稳定剂在乳白鱼肝油中的应用pdf》,可适用于人文社科领域

一无锡轻工大学学报’JOURNALOFWUXIUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRyVo.No./\o/复合多糖稳定剂在乳白鱼肝油中的应用许时婴李建材·一●一(食品科学与工程系)摘要采用HaakeRV粘度仪测定复配胶溶液、胶溶液以及乳白鱼肝油的流变性质用光散射仪测定乳白鱼肝油中油滴大小分布结果表明复配胶与进口的胶相比不仅价格低而且稳定性能优干胶。使用DLVO理论探讨j复配胶稳定乳白鱼肝油的稳定机理。主题词苎堂盔型鱼油/黄原胶墨鱼皇堑堂墨鱼苎苎墨型中国分类号TS.●●●O前言乳白鱼肝油含有丰富的vAVC和vP能助长发育增强体质增加对疾病的抵抗能力是一种理想的营养滋补剂。乳白鱼肝油是一种典型的o/w乳状液乳状液是一种热力学不稳定体系必须使用乳化剂与稳定剂才能制备成稳定的乳状液。国内鱼肝油行业中所用的增稠稳定剂大多由国外进口从早期使用的黄蓍胶西胶到现在使用的胶品种不断更新换代本文以国产微生物多糖黄原胶为主要原料与其它多糖以一定比例复合开发一种性能良好而且价格低廉的复配型黄原胶(简称复配胶)着重研究复配型黄原胶的流变性质与热性质并应用于乳白鱼肝油中与进口的胶进行了比较同时探讨了复配胶稳定乳白鱼肝油的稳定机理材料与方法.原料黄原胶山东淄博中轩生物制品有限公司胶国外进口(从厦门鱼肝油厂购得).测定方法、..复配胶溶液的制备由于复配胶的水化速率很快在水化过程中很易结块一旦形收稿日期:第第维普资讯http:wwwcqvipcom无锡轻工大学学报第卷第期成团块就很难水化不仅延长溶懈时间而且会影响最终产品的粘度。首先将复配胶倒入高速搅拌的水中进行高剪切混合搅拌速率达~r/min...流变性质测定采用HaakeRV转筒粘度计选择MVI型传感系统在℃温度下分测定%黄原胶溶液(含KCI)复配胶溶液以及乳白鱼肝油在剪切率为.s下的表观粘度。..热性质的测定使用DELTASERIESDSAC差热扫描分析仪分别测定l黄原胶溶液与复配胶溶液的差热扫描曲线升温速率为~C/rain...乳白鱼肝油的白度测定使用TCPlG型全自动测色色差仪测定乳白鱼肝油的白度..油滴大小分布测定取一定量的乳白鱼肝油用蒸馏水稀释倍使用MalvernAutosizer光散射仪在℃下测定油滴大小分布散射角为...乳白鱼肝油模拟体系的制备)配方配料色拉油甘油吐温复配胶苯甲酸柠檬酸蒸馏水用量(g).......)制各工艺先制备复配胶溶液备用。将甘油与柠檬酸溶懈于水中边搅拌边依次加入吐温与复配胶溶液组成水相然后将溶有苯甲酸的色拉油加入水相先用高速分散器进行分散然后进入高压均质机在.l×Pa的压力下均质次制成乳白鱼肝油乳状液。...乳白鱼肝油稳定性试验)产品放置在室温下每隔一定时间用光散射仪测定油滴大小变化情况)高温加速破坏试验将乳白鱼肝油放在℃的保温箱内观察并记录产品在高温下的稳定时间即记录油相析出分层的时间结果与讨论.复配型黄原胶溶液的流变性质黄原胶溶液是高度假塑性流体(见图)复配型黄原胶(复配胶)也显示了高度的假塑性(见图)在低剪切率下溶液显示出高的表观粘度随剪切率的增加表观粘度下降但与单一黄原胶溶液相比复配胶溶液粘度显著增加从图与图中看到剪切率为.s时(Ⅳ/Ⅳ)黄原胶溶液的粘度为mPa·s而(W/w)复配型黄原胶的粘度则为mPa·s可见复配胶溶液的粘度大大高于单一黄原胶溶液复配型黄原胶溶液粘度显著提高的原因是黄原胶分子与其它多糖分子之间产生了协同作用因而产生增稠。从图中看到复配胶溶液在广泛的pH范围内均有良好的稳定性而胶溶液在酸性条件下粘度下降。复配胶与胶溶液均其有良好的热稳定性(如图所示)然而在相同温度下复配胶溶液的粘度大大高于胶溶液的粘度。对于复配胶溶液加热至"~后再冷却溶液粘度明显增大这是因为加热至℃时已超过黄原胶分子构象发生变化的温度(图)黄原胶分子充分展开与其它多糖分子相互作用加强从而导致粘度上升。比较维普资讯http:wwwcqvipcom许时婴等:复合多糖稳定剂在乳白鱼肝油中的应用尊切卑<S)倒B鲁剪切辜(S)图(W/W)黄原肢溶液(含KCI)的流动曲线图(W/W)复配肢溶液的澶动曲线一·一剪切应力(b&r)一一粘度(mPa·s)一·一剪切应力(bar)粘度(mPa·s)图与图黄原胶分子构象发生变化的温度为.c随着其它多糖分子的加入黄原胶分子构象发生变化的温度上升为.℃这意味着其它多糖分子的存在推迟了黄原胶分子的构象变化。亩E捶复配胰II肢图ptl对复配肢和肢溶液粘度的影响(℃W/W溶液.s)口pH:l四pH=。目pH=·Do目pH一日pH一囝温度对复配胶和胶溶液粘度的影响(/胶溶液.s~加热rain后冷却至c测量)口’一℃∞T一C口=U圈’=C圈T一C.均质压力和不同稳定剂对乳白鱼肝油理化性质与稳定性的影响从表中看到均质压力越高乳白鱼肝油的色泽越白粘度越高稳定性越好。当使用表不同均质压力和不同的稳定剂对乳白鱼肝油理化性质与稳定性的影响复配胶作稳定剂均质压力从×Pa增加到.×Pa在U乳白鱼阡油稳定时间从d延长到lld这是因为当均质压力升高乳白鱼肝油中的油滴直径减小(见表)当维普资讯http:wwwcqvipcom无锡轻工大学学报第l卷第l期自自V堰蝼强度(℃)温度(℃圉(W/W)黄原肢溶液的差热曲线圈(W/W)复配肢溶液的差热曲线均质压力为.XPa使用复配胶作稳定剂的乳白鱼肝油油滴为.nm但均质压力升高至.XPa乳白鱼肝油中的油滴直径减少到.nm从Stockes定律可知=aI△PIg/y如果分散相粒子越小则引起上浮或下沉的速率也越小意味着稳定性越好在乳白鱼肝油中油滴上浮速率越慢则稳定时间越长。在相同的均质压力下(见表)使用复配胶的乳白鱼肝油的稳定性超过使用胶这是因为复配胶比胶更能提高连续相的粘度而Stockes定律表明连续相粘度越大上浮与下沉的速率也越小这清楚地解释了为什么使用复配胶的乳白鱼肝油的稳定性优于添加胶。衰不同均质压力与不同的稳定剂对乳白鱼肝油稳定性的l影响洼:表中数据为油谪大小(rim).乳白鱼肝油的稳定机理乳白鱼肝油是一种典型的o/w体系是具中等酸性(pH为.左右)的乳状液.表中看到乳白鱼肝油中油滴的平均大小在~Ella之间油滴表面带有负电荷油滴之间静电斥力和范德华引力同时存在根据DLVO理论。胶体粒子间的位能曲线如图所示当油滴闻的静电斥力大于引力时油滴不会聚结长大乳状液为稳定体系。当体系中最大排斥位能大于KT时则胶体分散体系对聚结是绝对稳定的。由光散射测得的乳白鱼肝油中油滴的平均大小随时间的变化可以求得油滴的长大速率(表)根据Smoluchowski方程.=一(K’/r/)exp(一W/R’)()』=乳状液体系中油滴的长大速率连续相粘度体系中油滴的体积分数R气体常数维普资讯http:wwwcqvipcom许时娶等:复合多塘稳定剂在乳白鱼肝油中的应用Boltzmann常数’绝对温度油滴之间排斥位能从方程()中得到油滴之间排斥位能如下:一一Rn(誓)()由光散射测得油滴平均体积大小为通过油滴平均体积大小随时间变化的关系曲线(见图)可以求得油滴长大速率誓如表所示。将表中的粘度和表中油滴长大速率鲁代赳叠码围肢体粒子之间的位佬曲线(UsUc)Uc)UsUc”U‘))Ii辱蛙霸羹d蔼圉乳白鱼肝油体系中油滴平均体积麓时同帕变化关系(每个月以O天计温度为℃)A使用复配腔均质压力.×lOPaB使用腔.均质压力OlXPac一使用复配腔均质压力×OspaD一使用腔均质压力×Pa裹乳白鱼肝油体系中油酒的长大速率八方程()(式中一.R一J·toolloK。一。KK一.×J·。K)即可求得油滴之间的排斥位能结果如表所示。从表中看到乳白鱼肝油体系中油滴间排斥位能均大于KT因此体系十裹乳白鱼肝油体系中油酒问的排斥位能分稳定在室温下存放一年以上都不出现分层从表中也表明添加复配胶的乳白鱼肝油中油滴的排斥位能大于添加胶所以使用复配胶的乳白鱼肝油的稳定性比使用胶的好。表中还看到随均质压力升高油滴间排斥位能也增大使乳白鱼肝油的m姬腔,:z。o.l.l.维普资讯http:wwwcqvipcom无锡轻工太学学报第l卷第期稳定性也增大当均质压力达到·XPa复配胶添加量为(WlW)时制得的乳白鱼肝油产品具有良好的稳定性。本文研究的复配胶应用于乳白鱼肝油其性能优于进的胶因而完全可以替代进口的胶。参考文献lPakerNS.PropertiesandFunctionsolStabilizingAgentsInFoodEmulsions.CRCCriticalRevbewsinFoodScienceandNutritionl·~lKARE.arssonandSfigStgE.FrbergFoodEmulsions.MarcelDekkertlnc.DerjaguinBVLaadan】D.TheoryofthestabilityofstronglychargedparticlesinsolLttiotlsofeectrolytes.ActaPhysicochjm.U.R.S.S.l:Verw~yEJWOverbeekJThG.ToryofstabilityDfy~phobiecolloids.ElservierAmsterdamlEricDicki~oaandGeorgeStalnsbyColloidsinFood.AppliedSciencePublishersLTDlTanakaMeta】.Can.Inst.FoodSclTechad.J.、():lOTheApplicationofPysaccharideBlendStabilizertOCodLiverOilEmulsionXuShiyingLiJiancai(Dcpt.otFoodSd.andEng.)AbstractTherheologicalpropertiesofgumblendsolutiongumsolutionandcodliveroiemulsionweremeasuredbyusingHaakeRVviscometer.LightScatteringwasemployedtomeasurethesizedistributionofoidropletsincodliveroilemulsionTheresuitsshowthatgumblendfeatureslowercostandhigherstabilitythanimportedguminapplicationtocodliveroilemulsion:DLVOtheorywasadopedtoexplorethestabilitymechanismofgumblendincodiveroilemulsionSubjectwordsPolysaecharideStabilizingagentsFishoils/XanthangumCodliveroilemulsioPlysaccharideblendstabilizer维普资讯http:wwwcqvipcom

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