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热带水果的香气

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热带水果的香气 2002年第四期(总第69期) 北京日化 本文从植物、香气和应用方面对热带水果进行 了讨论 。 1 前言 最近在百货商店和超市,以前不常见的水果增 多。另外在电视节 目和杂志上 ,对新奇形状水果进 行介绍的内容也增加。此外,在可以称为人们讲究 吃的饱食时代,大众对饮食的关心和欲望高涨。能 够满足人们这种欲望和对未知世界探求心理的食物 之一就是奇形怪状和具有南方的特有香气、强烈臭 的热带水果。 这样 ,就今后会在人们身边经常出现的热带水 果,对最近在街上能见到的而且又有趣的热带水果 ...

热带水果的香气
2002年第四期(总第69期) 北京日化 本文从植物、香气和应用方面对热带水果进行 了讨论 。 1 前言 最近在百货商店和超市,以前不常见的水果增 多。另外在电视节 目和杂志上 ,对新奇形状水果进 行介绍的内容也增加。此外,在可以称为人们讲究 吃的饱食时代,大众对饮食的关心和欲望高涨。能 够满足人们这种欲望和对未知世界探求心理的食物 之一就是奇形怪状和具有南方的特有香气、强烈臭 的热带水果。 这样 ,就今后会在人们身边经常出现的热带水 果,对最近在街上能见到的而且又有趣的热带水果 进行介绍。 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1 热带水果一览表 Acerola 油梨 Babaco 香蕉 Cactus pear Canistd 醋粟 Cherimoya 榴莲 风梨蕃石榴 番石榴 M alpighia Punicifolia L. 西印度诸岛(中南美洲、佛罗里达 、夏威夷州) Persea arnericarla M iller 哥伦比亚、厄瓜 多尔和墨西 哥南部 (热带 、 亚热带 ) Carica pentagonaHeil 厄瓜多尔的高地 (厄瓜多尔、新西 兰) M usa sapientum L. 马来半岛(中南美洲、东南亚、非洲、欧州) Opuntiaficus-indicaL. 热带美洲(墨西哥、西西里岛、阿尔及利亚 ) Lucuma nervora A.DC. 古 巴,热带南美洲 (巴西 、西印度诸岛) Physalis peruviana L. 秘鲁、巴西的高地(秘鲁、巴西、南美洲、印度) Anrlona Cherimola M iller 秘鲁、厄瓜多尔的山地带(中南美洲、夏威 夷、佛罗里达) [~LviO zibethinus Murr. 波罗洲 、西部马来西亚(东南亚) Feijoa sellowianaBegg. 乌拉圭、巴拉圭、巴西南部(加利福尼亚等 世界各地) Dsidium guqiava L. 菠萝密 猕猴桃 荔技 龙眼 芒泶 【【I= 番木瓜 鸡蛋果 Pepino 菠萝 红毛丹果 蒲桃 人心果 刺果番荔枝 杨桃 番荔枝 Troe tomato 热带美洲(世界的热带 、亚热带) Artocarpus heterophylla . 印度的西力三/ 山脉(印度、东南亚) Actinidia chinensis planch. 中国扬子江沿岸(中国、新西兰 、美国) Litchi chinensis Sonn 从 中国南部到印度支那半岛(中国、中国台 湾 、热带亚洲 ) EuphoriaLonganaLain. 中国南部、印度(中国南部、中国台湾、东南亚) Mallgifera inaica L. 北印度、马来半岛(东南亚、夏威炎、们罗里达) G“ ’;r1ia n]an 州 a L 马术半岛和巽他岛(印度 、东南亚) Carica pepaya L. 热带美洲(热带 、亚热带 ) Passiflora edulisSims. 巴西 (热带 、亚热带) Solanum muricatum Ait 秘鲁 、厄瓜多尔(新西兰) Ananas comosus L. 热带美洲(夏威夷 、东南亚 、巴西 、台湾) Nephelium lappacenm L. 马来半岛(东南亚 ) Eugenia jambos L_ 从印度到东印度诸岛地带(世界热带 、亚热 带 、一部分温带) Achras sopota L. 中南美洲、加勒比海沿岸(美国、东南亚、印度) annona mmficata L. 西印度诸 岛(台湾、东南亚、中南美洲 ) Averrhoa carambola L. 马来西亚、摩鹿加群岛、印度、爪哇(中国台 湾、中国、东南亚) Anrlona squamosa L. 西印度的 P2/少,L,诸岛(印度、东南亚 、台湾) Cyphomandra betacea Sen& 秘鲁(墨西哥 、印度 、马来西亚) 产地表示原产地(栽培地) 维普资讯 http://www.cqvip.com 热带水果的香气 唐 健译 2 Acerola(金虎尾科) 2.1 植物 高度为 3~4米的常绿灌木,枝细且完全张开。 叶为卵形 ,表面为具有光泽的暗绿色。花为粉红色 或红色并附着于 叶腋。果 实为红色 的球形 ,直径 1.5~2厘米 ,樱桃般大小 果肉红色多汁。 2.2 香味 有苹果样的香气,甜酸。酸味以苹果酸为主成 分。该植物中维生素c最多,含量约为柠檬的30倍。 2.3 用途 生吃,果子酱,果子冻,水果汁。 3 油梨(樟木科) 3.1 植物 为树高可达7~20米的常绿乔木。果实为大的 肉多的核果 ,为洋梨形 、长椭 圆形 ,长度可达 20厘 米,宽度可达 15厘米,颜色有绿色、褐色、黑紫色等。 一 面为疙瘩状突起。果肉为黄绿色,成熟后变成软 的黄油状 ,其中有一个球状的大种子。 3.2 香味 果肉中含有大量被称为森林黄油的脂肪,具有 类似于金枪鱼脂肪的味道 ,切薄后具有山芋菜酱油 的风味。在热水 中具有令人想到鸡蛋黄 、坚果样 的 微弱香气。 1983年山口等人鉴定出油梨果实的 51种挥发 性成分 ,主成分为反式 一2一已烯醇(58.95%),它具 有强烈的青香韵。碳原子数为 6的醇类 (正已醇、顺 式 一3一已烯醇、反式 一2一已烯醇)占 80%以上 ,它 们有助于油梨的特征性的青香、果香香气。 3.3 用途 生吃、制作色拉、用作饭前水果。种子有苦味,作 药用,从果肉提取出的油梨油也可用于药用、化妆用。 4 Babaco(于于于 IJ丰科) 4.1 植物 Babaco是于 1973年从厄瓜多尔引种到新西兰 的新品种果树 ,为高度达 2~3米的常绿灌木 ,叶为 手掌形 ,有很深的裂缝 ,与番木瓜的叶相似。果实为 绿色 ,呈长的五棱角形 ,长度 25~35厘米 ,直径 10 ~ 12厘米,重量 0%5~2公斤左右,成熟后变为橙 黄色。果肉软多汁,实际上是没有种子的果实。 4.2 香味 它有清爽的酸味 ,具有甜瓜的未成熟果香般清 爽的香气。G.J.Shaw等人通过低温高真空水蒸汽 蒸馏 ,从 Babaco水果 中提取挥发性香气成分 ,用 乙 醚萃取分离,通过气相色谱~质谱联用法分析,鉴定 出 32种成分。脂肪族醇 占 75%,正丁醇含量最多 , 达 46%。另外 12种酯共 占 18%,其中丁酸乙酯 ,已 酸乙酯对 Babaco的香气有重要贡献。此外 ,J.P. Bartley用 Tenax一气相色谱仪 ,通过顶香气体浓缩 法单离出挥发成分 ,鉴定 出 37种成分。其 中 84% 为脂肪族酯类 ,丁酸和已酸的乙醋共占72%。 4.3 用途 生吃、色拉 、罐头 5 Cactus pear(仙人掌科) 5.1 植物 具有高度可达 5米的木质圆柱形树干,茎节为 长椭圆形 ,厚而大 ,为绿色~灰绿色。浆果表面的刺 点中有黄色的芒剌 ,浆果为倒卵形 ,呈红色~黄绿色 ~ 带 白色 ,长度 5~9厘米,其 中有许多淡黄色的 种子 。 5.2 香味 果肉沙沙棱棱多汁,微微的甜带酸味。具有苹 果、黄瓜 、甜瓜样 的香气。R.A.Flath等人 1978年 从 Cactus pear中鉴定出 61种香气成分。醇类为主 成分(84%),乙醇 占 76.3%,不饱和醇类含 7.2%, 非常有趣 的是不一般的 2一壬烯 一1一醇 (2.1%)。 羰基化合物中,含量多于 0.1%的仅仅只有 3一戌酮 和 2一已醛两种成份 ,1一壬酸 、壬烯 一1一醇类、壬二 烯 一1一醇类和壬醇是具有清淡甜瓜样香气的成分。 5.3 用途 生吃、果子酱 、果子冻、点心。 6 Canistel(西番莲科) 6.1 植物 别各称为 Egg fruit,为 5~8米的小树木。叶为 长椭圆形 ,长度在 20厘米以下 ,花为绿 白色。果实 为鸡蛋形 、球形或扁球形 ,与柿子非常相似 ,直径 5 ~ 10厘米 ,为橙黄色 ,成熟后变得稍软,手拿时有分 量感 ,手感好。果皮薄,表面有许多细条。果肉为橙 黄色粉质,用开水烫后变得与鸡蛋的蛋黄相似 ,其中 有 2~3粒种子 ,种子为椭圆形 ,有稻谷褐色光泽。 6.2 香味 它未成熟时为涩柿子的味道,成熟后味道如甜 的烤白薯般干爽好吃 ,有蒸稻谷的紫色处的香气 ,为 稍带树脂臭的低级醛的青香。 6.3 用途 维普资讯 http://www.cqvip.com 2002年第四期(总第69期) 北京日化 生吃、做菜。 7 醋粟(茄科) 7.1 植物 为酸浆属的食用种 ,直立性的一年生或多年生 草木,高度可达 1米。花为淡黄色钟形,长 1.5厘米, 果实直径 2厘米 ,为小的樱桃样的浆果,包含有 口袋 状的宿存萼内。完全成熟后变成黄色,没有粘性。 7.2 香味 具有清爽的香气和甜酸的风味。 7.3 用途 生吃、果子酱。 8 Cherimoya(番荔技科 ) 8.1 植物 为高度达 5~8米的常绿小乔木。果实为心脏 形、球形、鸡蛋形 ,直径大小为 10~15厘米。果皮为 软木质暗绿色,为鱼鳞样的纲 目状。果肉为白色冰淇 淋状,约有 10--15粒种子,为褐色,容易与果肉分离。 8.2 香味 Chefimoya数得上是 与菠萝、山竹果并 列的热 带三大美丽的水果之一。果肉为 白色冰淇淋状 ,有 强烈的芳香 ,为略带酸而甜的味道。 H.Idstein等人对 它的香气成分进行 了研究 。 他们用高分辩力气相色谱~质谱仪、高分辩气相色 谱~火焰热离子分析仪进行分析,鉴定出 24种烃、 58种酯 、54种醇、47种羰基化合物 ,共含 208种成 分。主要成分是 1一丁醇、3一甲基 丁基醚类。另 外,还鉴定出珍奇的顺式、反式 一2一戌烯基醚类。 顺式、反式 一2一戌烯基醚类。顺式 、反式 一2一戌烯 一 1一醇作为植物的挥发性成分极为罕见。此外还 鉴定出 2,5一二甲基 一4一甲氧基 一2(H)一呋哺 一 3一酮 。 8.3 用途 生吃、果子露 、果子冻。 9 榴莲(木棉科 ) 9.1 植物 它 被称为热带水果之王 ,为高度可达 20--30米 的常绿乔木,高的树超过40米。果实为大的球形~ 鸡蛋形,有人的头般大小,重量 1--3公斤,外皮厚度 1--2厘米 ,其表面被角锥形的锋利刚刺所覆盖。变 为绿褐色或黄褐色时成熟,果实分成 5片,各片中有 2~6粒种子 ,种子包含在乳酪色的果 肉中,果 肉可 食用。 27 9.2 香味 果肉有独特 的强烈香气 ,具有乳格、咸菜 、洋葱 样的鸡蛋的腐臭香气。食味甜 ,为奶油状滑溜的味 觉 ,吃一次即记得味道 ,并为之着迷。 J.Baldry等人对从新加坡、吉 隆坡产的榴莲的 香气成分进行了报道。新加坡产榴连的洋葱臭味是 由于二乙基硫醚等硫醚类所 至,吉隆坡产榴莲的洋 葱臭是 由于丙硫醇等硫醇类所至。水果香气主要是 由于 2一甲基 丁酸 乙酸所至。S.K.Berry等人对 4 个品种的榴莲的脂含量和脂肪酸组成作了报道。 9.3 用途 生吃、果子酱 、糖点心。 l0 风梨蕃石榴(桃金娘科) l0.1 植物 为高度 3~5米的常绿灌木。果实为球状~长 椭圆形 ,长 4~6厘米 ,重量 30--40克,果皮厚而硬, 为绿色 ,成熟后淡绿色的地方带红色。果肉为乳酪 色,表皮附近有石细胞 ,内部为透明的果冻状,有种 子,但种子小而且数量少。 l0.2 香味 为甜味接近猕猴桃,具有 由菠萝、香蕉、草莓所 混合的独特的强烈芳香。Hardy等人和盐田等人就 果实的香气成分作 了报道。主成分是苯甲酸乙酯 、 芳樟醇、苯甲酸甲酯、辛酮 一3等,特点是苯甲酸酯 类含量高。其它的芳香族酯类含量也多,共计 占挥 发性油的约 33%。也检测出了菠萝的微量成分 2,5 一 二甲基 一(2H)一呋喃 一3一酮。倍半萜烯内酯的 含有率为 26.3%。 l0.3 用途 生吃、果子酱、水果汁、果子冻 、糖果、蜮的食品。 l1 番石榴 (桃金娘科 ) l1.1 植物 高度 3~4米,偶尔可达到 6米。树皮为鳞片 状 ,光滑而且呈绿褐色。果实属浆果 ,为球形或洋梨 形 ,长度 2.5~10厘米 ,通常为黄色。果 肉为 白色、 黄色或淡红色 ,其 中含有许多褐色扁平 的硬种子。 它的近缘种有草莓一番石榴 、黄色一番石榴。 11.2 香味 果肉中存在相当大的种子、石细胞,有水分 ,有 甜稍带酸味。未成熟的番石榴象青苹果 ,有淡淡的 番石榴特有的香气,而成熟后略带强烈的特有香气。 到 1978年为止 ,盐田对番石榴的香气成分作了 维普资讯 http://www.cqvip.com 热带水果的香气 唐 健译 总论。1985年 H.Idstein等人首次从番石榴中检测 出所含的 ll6种成分 ,鉴定了 154种成分。其中主 成分为反式 一2一已烯醛 、已醛 、顺式 一3一己烯醇乙 酸酯、顺式 一3一已烯 一1一醇、1一己醇。鉴定出非 常有趣的物质 4一氧代二氢 一G一紫罗兰醇。另外 , 鉴定出如下含氮、含硫化合物是番石榴的特征性香 气物质 ,1,3一戌硫醇、二甲基二硫醚、二 甲基三硫 、2 一 甲基硫代苯酚、3一甲基噻吩、2一乙基噻吩、甲基 吡嗪、2,3.,5一三甲基吡嗪、乙酰基吡嗪、5一乙氧基 噻唑、2一甲基硫代苯并噻唑。A Astor等人 1986年 就白番石榴和粉红番石榴的香成分差异作了报道。 l1.3 用途 生吃、水果汁、果子冻 、果子酱、嫩的食品、点心。 12 菠萝密(桑科) 12.1 植物 为高度达 15~20米的常绿乔木 ,偶尔也可达 30米。果实为鸡蛋形或椭圆形 ,一般长度为 30--60 厘米,重量 10--20公斤。果实表面有许多六角形的 小的突起部分 ,果实为疙瘩状的集合果,小果中含有 种子,含种子的果肉可生吃。 12.2 香味 果肉为乳酪色或黄色,为软的纤维物质 ,筋筋道 道有嚼头。成熟的果 肉甜 ,具有熟透的菠萝的特有 香气。1978年 G.Swords等人对菠萝蜜的香气成分 作了分析 ,鉴定出发 16种酯类 、4种脂肪族醇类 。 菠萝蜜中不存在萜烯内酯,这在植物界是罕见的。 1983年 P。R&Nq-I~ 鉴定出8种新成分,主成分是 2 一 甲基 一1一丙醇、异成酸甲酯 、异戌酸 2一甲酯。 12.3 用途 生吃、煮食品、油炸食品、咖喱粉。种子炒后可 食用,味道与粟子相似。 13 猕猴桃(木天蓼科) 13.1 植物 为落叶性蔓生 ,长到 4~8米左右就缠绕上其它 的物体而生长繁茂。果实为鸡蛋形、球形 、长形、为 带淡绿的褐色 ,表面被短毛覆盖。果肉为鲜 明的翠 绿色,位于中央的白色核心周 围的黑而细的种子呈 放射状排列。 13.2 香味 为甜酸味,为草莓、甜瓜、苹果混合的青香而清 28 爽的香气。1982年盐 田对新西兰产的猕猴桃进行 了分析,报道的主香成分是以丁酸甲酯 、丁酸乙酯为 主体的酯类和以反式 一2一已烯醇 、顺式 一3一已烯 醇 、1一已醇为主体的醇类 ,检测 出的特殊成分是 G 一 突厥烯酮 ,它们作为花香调而具有优异的香气。 苯甲酸酯 、芳香族酯的高含有率可令人想起热带水 果,糠酸甲酯、糠酸乙酯为珍奇成分。 1983年 H Young等人报道,反式 一2一已烯醛 为主要成分 ,丁酸乙酯 、已醛 、反式 一2一已烯醛对猕 猴桃的香气有重要贡献。1986年 G R Takeoka等 人鉴定出 48种成分 ,其中 21种成分是新成分。反 式 一2一已烯醛(77.87%)、反式 一2一已烯 一1一醇 (5.8%)、1一已醇 、已醛、顺式 一2一已烯醛、反式 一3 一 已烯 一1一醇 、顺式 一3一已烯醛 、顺式 一3一已烯 一 1一醇共 占挥发性成分的 90%以上。另外,最近 还检测出在 Cherimoya、番石榴中均存在的顺式 一2 一 戌烯醇,它的存在非常有趣。 13.3 用途 生吃、果子酱、果子汁、色拉、肉菜和冰点心的原料。 14 荔枝(无患子科) 14.1 植物 高度为 7~10米 的常绿小乔木,花小 ,为淡绿 色 ,缺少花瓣 ,有美妙的芳香。果实为球形或倒鸡蛋 形 ,直径 2~3厘米,表皮被大角形 的鳞片覆盖。成 熟后变成鲜红色 ,果肉为白色半透明状 ,多汁而呈果 子冻状,其中一个大的种子。 14.2 香味 果肉为果子冻状 ,味道为带凉甜味的极佳酸味, 独特而强烈的热带 头香香气,似龙 眼,大的味道更 美。在中国诗中有这样的各言 ,“剥之凝如小晶,食 之消如降雪”,将荔枝的皮剥去后如水晶般美丽 ,将 它食用后如雪在口中溶化。它作为杨贵妃特别喜欢 的水果而非常有名。 1980年 J.C.Johnston等人对荔枝 的香成分进 行了分析 ,鉴定出 42种成分。其柑桔香调是 由于含 有柠檬烯 、香味醛 、橙花醛 ,其花香香气特征是由于 含有 G苯乙醇及其衍生物。作为强烈令人想起硫化 物的成分,检测出苯并噻唑。 其后,B.ToMermnde等人鉴定出对荔枝的典型花 香调有贡献的成分有环已基、已基 、苄基 、香茅基以及 维普资讯 http://www.cqvip.com 2002年第四期(总第69期) 北京日化 橙花基的各醇的甲基醚体。另外还报道 ,对果香调、 花香调、柑桔香调有贡献的成分有柠檬烯、玫瑰醚、壬 醛、葵醛、香茅基以及香叶基醇和其它乙酸酸类。 14.3 用途 生吃、罐头加工、干果(荔枝干),煎熬种子制止 咳嗽。 15 龙眼(无患子科 ) 15.1 植物 高度可达 1O~15米 的常绿乔木 ,树皮为黑褐 色,花小 ,直径在 6毫米左右 ,有 5~6枚花瓣 ,呈黄 白色。果实为球形,直径 2-3厘米 ,褐色 ,有不明显 的龟甲纹,粗糙且稍硬的薄皮。果肉为白色,软而多 汁,其中有一粒暗褐色的种子。 15.2 香味 果肉与荔枝非常相似,为果子冻状且甜,有独特 的中药气味,风味不如荔枝。 15.3 用途 生吃、干果(龙眼干 、龙眼肉),果 肉用糖腌 ,罐头 果肉中含腺 嘌呤、胆硷 ,用作滋养强壮剂、保温药。 花、根、叶用作各种民间药。 16 芒果(漆树科) 16.1 植物 高度为 10--30米的常绿乔木 ,花具有芒果特有 的香气。果实根据品种的不同而有相 当的差异 ,有 稍稍扁平的鸡蛋形、扁球形、肾脏形等 ,长度 15~3O 厘米,直径 6~1O厘米,果皮平滑 ,颜色呈黄色、深黄 红色或绿色的均有。果 中有扁平 、纺锤形 的大的种 子,种子细,被硬纤维所覆盖。果肉中几乎无纤维的 是优良品种 ,果肉为黄色或橙黄色 ,多汁。 16.2 香味 果肉软、多汁且甜,有强烈的特有热带调香气。 1982年 A.J.Macleod等人对委 内瑞拉共和国产芒 果的香气成分进行 了分析,68%为萜烯烃。重要成 分为 a一蒎烯、△ 一3一蒈烯、柠檬烯、a一律草烯、 一 瑟林烯、苯乙酮、苯甲醛、二 甲基苯乙烯 ,△ 一3一 蒈烯在香气成分中占26%。△ 一3一蒈烯与芒果叶 的香气相似 ,二甲基苯乙烯具有芒果的果实样香气。 1984年 A.J.Macleod等人对斯里兰卡的三种 载培种 (Jaffna、Willard,Parrot)进行 了分析 ,Jaffna 种的主成分是顺式 一B一罗勒烯 ,其它两种的主成分 29 是 a一松油醇。M.Sakho等人 1985年对非洲芒果 的香气成分进行了分析 ,其特点是报道了游离脂肪 酸、乙酸(O.7%)、丁酸(6%),已酸(5%)和 3一羟基 丁酸乙酯(5%)。 16.3 用途 生吃、水果汁、果子冻、西餐酸辣调味品,糖腌菜。 17 山竹果(藤黄科 ) 17.1 植物 高度可达 5~1O米的常绿小乔木 、花分为雄花 和雌花,为雌雄异株 ,雄株稀少 ,为单性繁殖,没有雄 花也能结果。果实为扁球形 ,直径 5~8厘米 ,开始 时带黄绿色 ,成熟后变为红紫色 、紫黑色。果皮厚 , 有 7~8毫米 ,其中排列了 4~8片如柑桔的薄膜皮 的白色果肉片,种子就在其 中。 17.2 香味 果肉多汁且软 ,放人 口中有如冰淇淋那样的溶 化感 ,甜味浓而不腻人 ,有微微 的酸味 ,有清爽的味 道。芳香高雅 ,山竹果被称为“热带水果女王”。 1982年 A.J.Macleod等人对山竹果的香气成 分进行了报道。据报道,山竹果的香气成分与其它 的水果相比数量相当少(约 3微克//公斤新鲜水果)。 在鉴定的 28种成分 中,对山竹果的香气起重要作用 的成分是乙酸已酯、乙酸顺式一3一已烯酯、顺式 一3 一 已烯 一1一醇。 17.3 用途 生吃、糖煮。外皮含有丹宁酸、黄色色素,用于 鞣牛皮、染色。果实的浓缩果汁作为药用 ,对慢性腹 泻症、赤痢有特效。 18 番木瓜(于于 U丰科) 18.1 植物 为草本常绿小乔木,树干为单一直生,高度可达 7~1O米。果实为 肉质大形 的浆果 ,为球形或长椭 圆形、钝五棱形 ,根据品种 的不同,果形大小有所不 同,通常大约 1公斤 ,大的可达 2~4公斤。果皮开 始为浓绿色 ,成熟后成为鲜黄褐色。内部有 5角形 的大的空洞 ,内壁上附有很多由半透明的外皮所包 上的黑灰色的种子。种子有 6~7毫米 ,表面有深的 皱纹。果肉为浓黄色、橙色 ,且柔软。 18.2 香味 果 肉柔软,没有甜酸味。稍稍有特殊的臭味 ,好 维普资讯 http://www.cqvip.com 热带水果的香气 唐 健译 吃。嚼种子 ,有山嵛菜的风味,这是由于种子中含有 异硫氰酸苄酯的缘故。该化合物在番木瓜的果实中 也含有 ,为番木瓜 的特异香气成分。氧化芳樟醇也 是特异香气成分。 A.J.Macleod1993年对斯里兰卡产番木瓜果实 的香气成分进行了分析 ,初次鉴定出 18种成分为番 木瓜的挥发性成份。酯类居多,其主成分为丁酸甲 酯(48%),该成分是番木瓜果实的汗臭香气的主要 成分之一。 18.3 用途 生吃、果子汁、冰淇淋 、果子酱、菜、咸菜。未成 熟果的豆酱腌制品与酒糟腌的萝 b、瓜等相似。种 子、叶中含有番木瓜碱,作为强心剂能代用洋地黄。 从碰伤的未成熟果、树干采集流出乳液,制取蛋白质 分解酶、木瓜蛋 白酶。 19 鸡蛋果(西番莲科 ) 19.1 植物 为常绿蔓生多年生草木,可长到 5~10米左右。 其美丽的花直径为 5~7厘米 ,略带紫色。由于桂头 分为 3个 ,与钟表的针相似,在 日本又称为钟表草。 对基督教徒而言,因从该花可以看见耶稣挂在十字 架上的形象,则又称为耶稣受难的花即西番莲。果 实为球形或椭圆形 ,长 5--8厘米 ,果皮厚而光滑 ,有 斑点,完全成熟后变为深红紫色。果肉为爪状的果 肉,为白色或淡黄色的肉质 ,含有种子的果浆多汁。 19.2 香味 有独特的热带调的极佳香气,强烈的爽快酸味。 F.B.Whitfield等人搞清 了认为是鸡蛋果重要香气 成分的 edulanI~Ⅳ。edulanI、Ⅱ在鸡蛋果果汁中 分别含 lppm、0.1ppm。edulan I、Ⅱ的香气为花香 调 ,具有玫瑰样的强烈香气 ,对鸡蛋果的香气有重要 贡献。另外 ,meg&stigma~trien I~Ⅳ也是重要的 香气成分,magstigm a--trien I、Ⅱ具有使人想起玫 瑰或复盆子的香气,阈值为 10~。 19.3 用途 生吃,果子汁,糖果,果了酱,果子冻。 20 Pepino 20.1 植物 高度为 1~2米的多年生草木、叶为圆辣椒,花 为两性花 ,与茄子的花很相似。果实为鸡蛋形 ,长度 10~15厘米,直径 5--8厘米 ,重量为 150--200克, 为淡绿色,成熟后变为乳酪色 ,长出紫色的竖条纹。 20.2 香味 果肉软,有清淡的甜味,具有 由强烈的甜瓜香气 和芒果的热带水果香气两者混合的香气。1985年盐 田等人对新西兰产的 Pepino水果香气成分进行了分 析。据报道,甜瓜样香气是基于顺式 一6一壬烯醇和顺 式一6一乙酸壬烯酯,芒果样的树脂及水果香气是因为 含有 3一甲基 一2一丁烯基和3一甲基 一3一丁烯基酯。 20.3 用途 生吃、果子汁,色拉 。 21 红毛丹果(无患子科) 21.1 植物 高度可达 10--20米的常绿乔木 ,花为小形 ,2.5 -- 3毫米 ,黄绿色 ,果实力椭圆形或倒卵形 ,长 5~6 厘米 ,直径 5厘米 ,果皮有许多结节,其顶端成为长 的肉质的刺毛。颜色为绿褐色,成熟后成为鲜红色。 果皮薄,果肉为白色半透 明,多汁质。甜味浓,其 中 含 2.5--3厘米的种子。 21.2 香味 稍带肉质 ,混合了甜味、酸味的美味。味道凉 , 与荔枝相似,但香气又不如荔枝强 ,没有褶儿。 22 蒲桃(桃金娘科) 22.1 植物 根据果实的香气 ,称为 Rose Apple。高度 6~10 米的常绿中型乔木。果实为球形 ~洋梨形,长度 3 -- 5厘米,直径 2.5~5厘米,果皮为黄白色,果肉为 白色海绵状 ,果汁少。其中有 1~2粒褐色球形种子。 22.2 香味 具有甜 的蔷薇香气 ,味道淡,肉质也粗。1975 年 P.L.Lee等人进行了香气成分分析 ,鉴定 出 17 种成分。鉴定出 12种醇、2种醛 、2种环状醚、1种 酮 ,未检测出酯类 ,顺式 一3一已烯 一1一醇含量最 多,对蔷薇香气有贡献的成分有顺式 一1一氧化芳樟 醇(5员环)、反式一氧化芳樟醇(5员环)、芳樟醇和 3一苯基 一1一丙醇。 22.3 用途 生吃,果子酱 ,果子冻。有利于给苹果的风味赋 予甜酒的芳香。作为药用 ,果实用作止泻药,种子用 于治疗泻肚 、赤痢、肠炎,叶用作解热剂。 维普资讯 http://www.cqvip.com 2002年第四期(总第69期) 北京日化 23 人心果(7力于 科) 23.1 植物 高度达 10--20米的常绿 中型乔木 ,果实为鸡蛋 形~球形 ,直径 6~10厘米,果皮为黄褐色 ,薄 ,果肉 为红褐色 ,种子与柿子的种子相似 ,为黑色。 23.2 香味 具有令人想起黑砂糖 的独特的强烈甜味 ,有与 干柿子相似的香气,断面的状态也与柿子相似。曾 经有法国的植物学者这样对人心果 的美味赞 口不 绝 :“果肉宛如在舌头上溶化 ,其香气恰似蜂密、茉莉 以及君影草。” 23.3 用途 生吃、菜,瓶装罐头,果子露,砍开树皮所得到的 糖胶树胶为口香糖的原料。 24 刺果番荔枝(番荔枝科) 24.1 植物 各别有荷兰榴莲果等。高度达 10米 ,一般为 5 -- 6米的灌木 ,树皮为褐色 ,具有芳香。叶为长椭圆 形,有光泽,用手揉后有月桂树样的香气。果实为大 型长椭形~斜长椭圆形 ,长为 15~30厘米,直径 10 -- 20厘米 ,重为 1.7~2.8公斤。表面为暗绿色,具 有光泽,皮上有许多弯曲的肉质刺。果肉为白色,多 汁质,稍带纤维质。 24.2 香味 具有甜带酸的美味,有苹果、菠萝、香蕉混合的 风味,具有热带果树特有臭气。1981年 A.J.Jacleol 等人报道了用气相色谱~质谱用法鉴定出刺果番荔 枝的24种挥发性香气成分。香气成分的大部分为 酯类(-80%),已 酸甲酯(~31%)和 2一已烯酸 甲 酯(~27%)的量最多。非常有趣 的是碳原子数为 4,6,8的直链不饱和羧酸的甲酯和乙酯 ,及其 6种 烯酸类都存在。 24.3 用途 生吃、果子汁,冰淇淋 ,果子露 ,果子冻 ,甜果酱。 25 杨桃(酢浆草科) 25.1 植物 也称为五敛子、 L/:,/三。为高度达 5~10米 的常绿乔木。果实为长椭圆形 ,有 5条深沟 ,断面为 五星形。果皮具有光泽,最初为绿色 ,成熟后变成黄 31 色。果肉多汁,为半透明的琥珀色。 25.2 香味 口感与柔软的瓜子相似,甜酸味,爽快。未成熟 时具有鹅肠菜样 的青香 ,完全成熟后变成葡萄样的 特有香气。盐 田从 日本高知县产杨桃 中鉴定 出 40 种香气成分。邻氨基苯甲酸、N一甲基邻氨基苯甲 酸的酯为重要的香气成分。此外,N一甲基邻氨基 苯甲酸乙酯是首次从自然界中检测出。杨桃的香气 是以低级脂肪酸乙酯类和使芳香族酯类与邻氨基苯 甲酸以及 N一甲基邻氨基苯甲酸的酯调合所形成的 骨架所构成。C.W.Wilson等人鉴定 出 41种成分 , 其中 以邻 氨 基 苯 甲酸 酯 (21.2%)、山梨 酸 乙酯 (14.5%)为主成分。 25.3 用途 生吃 ,果子汁,果子冻 ,果子酱 ,腌菜。 26 番荔枝(番荔枝科) 26.1 植物 由于番荔枝果实表面呈鱼鳞状 的突起 ,令人想 起佛像的头部 ,所以又称为佛头果 、释加头等。为高 度 5~6米的落叶小乔木,果实为球状心脏形,直径 8~9厘米,有时达 12米。果实表面为龟 甲状 ,各片 突出端为圆形。成熟后为黄绿色 ,果肉为白色的粗 奶油状。 26.2 香味 果肉为奶油状 ,液汁多,稍微有些粘性,甜味浓。 26.3 用途 生吃 ,果子露,点心。 27 Tree Tomato(茄子科) 27.1 植物 高度 3~5米的落叶灌木,花的直径为 12毫米 左右,与茄子的花相似。果实为两端细中间稍粗的 纺锤形 ,长度 5—7厘米,直径 3~4厘米 ,成熟后为 暗红色,果肉为橙黄色,多汁。 27.3 用途 生吃,果子酱 ,炖食品。 唐健 摘译 (重庆师范学院商品学系) 摘译自《香料》(日文)NO.158 P83—93 维普资讯 http://www.cqvip.com
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