高压催陈黄酒的研究

3fj) ： 36 食 品与发酵工业 Fo。d and Fermentati0n Industnes v01．25 N。．3 高压催陈黄酒的研究 励建荧 博 华 顾扳字 博玉颖 粱新乐 张鸿发 张卫斌 吖 2 ’ (抗州商学院食品科学与 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 系．杭州．310035) 薄家羚 轼兴华 郑等撵 章 (浙江大学化工机械研究所．杭州，310027) 摘 要 黄酒在 5O～150MPa压力下处理君色泽和风硌不贾．酸度基军不变．挥盘酣含量提 高 2O 左右．呈苦、涩味的氡基醇二匕倒下降．呈甜、鲜来氧基酸比例上升 ．处理舌 酉糸鼋稃更 加鲜甜、醇；]、麦 口、醇吾曼 F浓郁， 蓝催 球萤果遮 1 a以二。 关铀词 黄 酉 高压 催陈 一 一 、 — 一 一 黄酒是我国传统酒，已有 2 300多年历 史，深受国内人民喜爱 ，并且每年有相当数量 出13，全国各地均有黄酒生产，其中以浙江绍 兴黄酒最为著名 但是刚酿出的黄酒具有杂 味．较辛辣．刺激性强，13感不够柔和．固此一 般需经 0．5 a至 1 a，名酒需 3 a以上 自然老熟 陈香后才能出厂．但黄酒的自然老熟需要大 量的贮酒容器和占地面积，并且使资金周转 慢．经济效益低 酒的自然老熟过程是酒中许多组分发生 化学变化的过程，即酒在贮存过程中起缓慢 的氧化、酯化、缩合等化学反 应，使酒中醇、 醛、酸 、酯等成分不断达到新的平衡 ，从而改 变了酒昧。其反应过程如下： 醛氧化为酸： RCH0 — RCOOH 醇与酸酯化为酯 ： R OH+ RCOOH ——rl2U~ RCOOR 醇与醛缩台为缩醛： ~ RCHORCHO 一 RCH H < — 一 ＼一． R O u上(’ 黄酒 的老熟主要是增加酯类 含量，改变 氨基酸组成 ，使老熟后的黄酒显著变香 ，并且 13味变得醇和．这些香味主要来 自酯类中的 乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等。 黄酒 中水和乙醇占极大部分．水和乙醇 都是极性分子，这些分子间会形成多聚氢键， 在 自然老熟条件下，这些由氢键缔合成的较 为稳定的分子群，限制了各种老熟反应的进 行 因为在 自然条件下，各种老熟反应所需的 能量只能靠春夏秋冬不同自然温度的供给， 它所提供的能量有限，因此使老熟反应进行 得非常缓慢。固此，多年来国内都积极倡导和 寻求酒的人 工催陈方法 ，例如采用超声波、 Co 7射线、强磁场、微波、激光、红外辐射等 方法．均得到一定的效果，但均未实现大规模 工业化应用_1一J。 高压技术应用于食 品的研究始于 1 986 年 ．1 991年第一种高压食品正式问世并在 日本各大超市出售，随后开发的一些食品亦 都推向了市场，而且取得了良好的效益口]。食 品的高压处理就是将食品放入液体介质中， 在 100～1 000MPa的压力下保持一段时间． 使食品组分发生物理、化学变化．并使微生物 致死口 我们联想到在几百个大气压下合成 氨反应速度可大大加快 ；那么在高压下，黄酒 老熟过程中的一些反应是否也能加快呢?另 外，高压可破坏氢键口 ．便可加速老熟反应， 嚣 誓童j{ 珏裂篓器自：超高压挂术在食品工业中的应用研究 收稿时 间 ：1998一~,7--30 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 2j卷 第 3期 励建荣等 ：高压催陈黄酒的研究 再者，高压提供的能量可能会被各种组分分 子基团吸收并转化为分子参加各种老熟反应 所需的活化能，因此．高压可能会有显著的催 陈效果 根据国际联机检索，国内外尚未有人做 过超高压陈化酒类 (包括各种酒类)的研究， 故本研究思路具有独创性。 1 材料旬方法 (1)供试验样：浙江某著名黄酒广提供 (2)包装容器：新酒用塑桶从大罐直接取 样，高压试验时装于多层复合膜袋中 (3)感官品评 ：所有酒样随机编号．分别 请有关品酒师和行家品评记分，满分为 100 分 (其中色泽 10分，香气 25分，口味 50分， 风格 1 5分)。 (4)酸度测定：按 GB／T13662—92黄酒国 家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 规定方法测定 (j)游离氨基酸测定：用美国贝克曼公司 6 300氨基酸 自动分析仪测定。 (6)挥发酯测定 ：用 日本岛津 GC 9A气 相色谱仪 ，采用顶空取样，内标法_坝4定。 (7)微生物测定：用平板计数法。 2 结果与讨论 2 1 感官变化 见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1。 表 1 高压处理前后酒的感官评分 从表 1的结果可以看出，高压处理后 ．使 新酒 口味变得更加鲜美(甜美)、醇和 、爽 口， 醇香更加浓郁 ．其总体感官评分超过 la的陈 酒 。 2．2 黄酒酸度的测定 处理前后黄酒酸度见表 2 表 2 黄酒的酸度(g／lOOml， 琥珀酸计) 酒 种 酸 崖 对照新酒 1 a陈酒 50MPa，30min处理新 酒 100MPa，30min处理新酒 150MPa，3O nl[n处理 新酒 0．50 0．48 0 50 0 50 0 48 表 2结果可见 ，高压处理后的酸度基本 无变化 。 2．3 黄酒中游离氨基酸含量的变化 黄酒 的口味主要有甜、酸、苦、辣、涩、鲜 等诸 味构成，甜度和酸度主要由糖类和有机 酸决定 ，而其它．诸昧则主要决定于氨基酸的 组成。各类游离氨基酸含量见表 3，呈昧氨基 酸所占比重见表 4。 表 3 游离氨基酸测试结果(／~g／m1) 维普资讯 http://www.cqvip.com 38 食品与发酵工业 Food and Fermentation IndusⅢes Vol 25 No．3 表 3、表 4的数据说明，氨基酸总量变化 不大 ，但从各种条件的处理情况来看，甜度和 鲜味略有增加，酸度变化不大，苦味下降 ，涩味 下降，因为在酒体中存在糖分和有机酸等比氨 基酸呈甜味和酸味更强的物质 ，所 此类氯基 酸的小幅度变化对口感影响不大，而鲜味和苦 涩味的影响较大。所以高压处理后酒中氨基酸 组成的变化有利于 口感的改善，从整体效果来 看，50～150MPa处理后的酒相当于 1 a陈酒 2．4 黄酒中挥发酯含量的变化 选择最具有代表性的 4种酯进行检测，结 果见表 5。 表 5 啻类变化情况(mg／m1) 注 ：未检出表示古量少于 3×10 mg／m]。 从表 5可以看出，高压处理后酯类含量 明显上升，压力越高，上升幅度越大，在 50～ l50MPa间酯类增高了 l9．3 ～25．7 ，比 l a陈酒中酯类含量略高。 2．5 杀菌效果观察 新酒经 50MPa、l00MPa、l50MPa各处 理 30min后，检验残存微生物数，发现压力 达 100MPa后酒即符合卫生标准。 黄酒 中的主要 微生物是酵母菌和乳酸 菌，再加上黄酒酒度高达 1 5 以上，这可能 就是黄酒比果蔬汁容易杀菌的原因‘Ⅲ。 (下转 第 42万) 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品与发酵工业 Food and Fermentation]ndusl ries Vo1．25 No 存泡菜、酸菜的最佳丁艺 参 考 文 献 1 章善生主编 中国酱崦葵．北京： p旧商业 出版社 ．1994 2 华中农业大学 编．蔬菜贮藏加工学 L第一 版 )．北 京 ：农 业 出版社 ．1 991 · 曾 凡坤 ． K哺 ． 心魁。等 l l f n t ¨ -J：： 11 ： 智 儿坤 ．熊 l 湘．刘心 等 醴lII(i。 m。舨 】9 lj- 1 5一 l 6 5 张 威 ．帮 冬悔．食品 与机械．1蚺 5 ：!卜 24 Study on Extending the Shelf Life of Pickled Vegetables W u]inzhu Yu Xiaolin Li Xiaoyu (Dept．of Food Science．South China Agricultu re Un versity -Guangzhou·51 0611 J ABSTRACT The experiments inquired】11lo the in{iuences of VaCHUm package．1Ijw 【Fnit；,er4J ture storage and thermal sterilization etc．on keeping 1he inherenl fine quahiY of picklt(1 veg etables．The results showed that therma1 steri[izatt011 was ansuitable to the storage of pick 1ed vegetables and vacuum package combined with tow temperature storage WaS the optim um method process．This paper will be useful to the processing，storage．marketing and cati ug safety of pickled vogelables． Key words pickled vegetables．shelf 1ife (上接 第 38页) 从以上结果看 ，超高压催陈黄酒有较明显效 果，以 150MPa．30 rain处理效果较好，达 到 1 a陈酒以上效果 而且催陈同时可以起到杀 菌的目的，可以为酒厂节约能源．很有应用前 景 参 考 文 献 1 华粉妹等 桉农学报，1989，3(3)：1 79～186 2 蒋茂贵等 水处理拄术，l993．19(1)：6～1 0 3 华柑妹等．辐射研究与辐射工艺学报．1991 C1j 1～ 4 4 棘铁忠等．酿酒 ．1 994(4】：4～6 5 陈允魁等．酿酒．1 994(j、：i 9～22 6 孙最庄等．食品科学．1 99 L1 21： ～1 黄洪才等．． 用激光．1 994．14 5，：221 ： 8 l林力丸 食口 开笈．1 990．26t 2-：1 5 9 林力丸．食品兰开发．1 991．2 (2-： q 0 中 胜．食 开发 ．1 989．25(1 2 J：44一{8 一 l 林力丸．食品 兰开发．1 988．84I 1 2 4 ～4s ：2 础建荣等 食品与发酵工业．j 997l E ： ～ ]5 The Ageing Effect of High Pressure on Rice W ine I．i Jianrong Fu Yuehua Gu Zhenyu Fu Yuying Liang Xinle Zhang Hongfa (Departraent of Food Science＆ Engineering -Hangzhouinstitute of COlllnlurcc-Hangzhou．_II：c1j J Jiang Jialing Ling Xinhua Zhen Chuanxiang Zhang Lie (Researeh Inst tute of Chemical mechanical Engineering ．Zheiiang UnivershY．Hangzhou．31 】27- ABSTRACT Being treated with 50～ i50M Pa for 3O～ 60rain．the color and style of rice＼vine have not been changed ．the acidity is almost unchanged tOO．The total volatile ester is in creased about 20 ．The ratio of bitter—taste and astringency—taste amino acids】s decreased． while the ratio of sweet—taste and umami—taste amino acIds is increased．The treated wine be comes more sweet and umami，more pure and mild，more fragrant and delicious．The ageing effect of high pressure on rice wine ls as to which has been nature stored for more than one year- Key words rice wine．high pressure．ageing 维普资讯 http://www.cqvip.com