厨房卫生操作标准
●灶台
(1)关掉所有的火。
(2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干 净。
(4)标准：
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
●调料架
(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料 用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
(3)移回原处，码放整齐。
(4)标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。
●配菜架
(1)及时清除配菜架处一切杂物。
(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用 洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
蔬菜筐
(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
(2)塑料筐干净，托盘干净。
标准：
料罐干净、整 齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
●不锈钢柜子
(1)取出柜内物品。
(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
(3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
(4)把门里外及柜子台面、外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用 干布把碟外部擦至光亮。
(5)标准：
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。
●蒸箱
(1)关好蒸汽阀门。
(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
(5)标准：
箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
●冰箱
(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。
(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架。
(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放 ，不要堆放。
(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
(8)标准：
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无私人物品。
●油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉， 再用洗涤剂水擦洗。
(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。
(3)继续擦洗烟罩的外壁。
(4)标准： 烟罩内外光亮，罩内明亮，无油迹。
●灭蝇灯
(1)关掉电源。
(2)用干布掸去灯网内的尘土。
(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
(4)标准：
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
●水池
(1)捡去里面杂物。
(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。
(3)用清水冲净，外部擦干。
(4)标准：
无油迹、无异味。
●餐具(盘碗)
(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。
(2)用清水洗净， 高温消毒至干爽。
(3)放入餐具柜架。
(4)标准：
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。
●仓库
(1)将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。
(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。
(3)检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。
(5)标准：
码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟 头。
●墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
(2)细擦瓷砖的接茬。
(3)用湿布沾清水反复2～3次擦净。
(4)擦干。
(5)标准：
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
●地面
(1)用湿拖布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗干净拖布，反复擦两次。
(3)标准：
地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
6星集养生商务会馆
2011.04.27
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