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PM—100蛋糕添加剂应用实验.pdf

PM—100蛋糕添加剂应用实验

chemidoctor
2012-10-09 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《PM—100蛋糕添加剂应用实验pdf》,可适用于领域

|.焕嫱确蛊.砖臻|s哆瓤一勘一模PMIOO蛋糕添加剂应用实验一、实验材料与方法.实验仪器NationalMKHlN打蛋机日本制造DG一型远红外食品烤箱上海东淘商机厂制造蛋糕模直径.cm、高.cm.圆柱形铝盒.实验用料特=粉兰州面粉厂生产}色拉油(市售)鲜鸡蛋、白砂糖、PMl蛋糕添加剂jB京粮科所生产。.实验方法经初步试验我们选择了如表l所示个配方其中配方、为空白对比配方(不加添加剂)。配方l中鸡蛋与面粉比例为:l配方是在配方l的基础上将鸡蛋用量减少了l/以比较鸡蛋域少后蛋糕成品的质量变化。配方、、是分别添加O.%、.嘶、l嘶PMlO添加剂的实验配方。表蛋糕实验配方謦IPM碍蛋面特白精PM一术总量备哮(占原科蟛)(克)(克)(克)(克)(克)(克)拄I【IOIOto喜lOtoo摹..a.乜·lo..fla.I..工艺过程PM一o打成粘液一一鸡蛋搪一一打()打蛋将PM一O加水用高速打蛋.机打成粘液再加A鸡蛋和糖搅打成均匀膨胀的粘稠液(状如鸡蛋打发)累计时问约分钟。()将称重的面粉均匀筛入蛋液这样可使面粉均匀分散同时使面粉粒在下落过程中携带部分空气有利于蛋糕内部网孔形成。慢速搅拌.^一分钟均匀为止。这样形成的面糊即为蛋糕汁子。()成型(入模)。将蛋糕模内刷油后均匀注入蛋糕汁子约占模高的/.()烘烤。入炉温度℃O分钟后升至℃出炉温度为℃累计烘烤时间为分钟。()脱模。将蛋糕脱模后称量测定记录所需数据。二、实验结果分折表实验结果记录与评价三、小结.PM一蛋糕添加剂一般用量为.^一%。如果配方中鸡蛋用量少蛋质羞则可多加些PM一反之则少加。加水量随PMl用量的增加而增加一般以面粉用量的%左右为宜兼顾PM一添加量稍作调整。本实验中PMlO添加量以.晒为最好。.按照一般制作蛋糕的工艺方法配方中只要有足量鸡蛋就可以做出优质蛋糕。但鸡蛋用量越多、蛋糕成本也越高。PMl添加剂较好地解决了这一问题它既可(下转第页)·暑·维普资讯http:wwwcqvipcom的。温度过高脱皮虽易但外层熟化影响后续工艺。值得说明的是脱皮的难易与品种关系极大有的品种使用此法极难脱皮。l.黄瓜与西红柿脱皮剂的配制为%烧碱加.%脱皮剂加热至O℃以上。西红柿浸入的时间约分钟}黄瓜则视加工需要若只去粗糙的全皮、仍然保留内层草绿色的后皮则时间宜短J若需全去瓜皮而要白色瓜肉则时间宜长至分钟以上。使用此法南瓜亦可去皮。新疆的哈蜜瓜在适当调高烧碱浓度后也可去皮。l.其它果蔬脱皮剂的用途十分广泛很多果蔬种类及农副产品、中药材皆可利用此法去皮通常只需注意调整烧碱的浓度与脱皮时的温度即可而脱皮剂的用量常为脱皮液的.%.后续工艺允许使.用高温的则可使用较高温度的加快脱皮速度}后续工艺不允许使用高温的在脱皮时就不要超过℃因为在这个温度下绝大多数种类的果蔬脱皮后仍然保持新鲜果蔬的硬度与脆度。用户曾告知作者曾成功地运用脱皮剂于橄榄、枣、芝麻、小麦但笔者本人未曾实践。(作单者位:湖南省农科院植保所)·广而告之·湖南果蔬科技有限公司供应果蔬脱皮剂车公司独家生产的“绍光”牌果蔬脱皮剂可广泛甩于苹果、梨、桃、李、杳、猕猴桃、嚣红柿、黄瓜、马铃薯、板栗仁、枣仁、花生仁等余种果蔬脱皮及柑桔全脱囊衣由{毂南省卫生防疫站监制并由研制人陈绍光高级工程师主持开发。本公司为用户提供脱皮技术服务。收费办法I用户支付上门服务人员的差旅费并以新增效益的作为服务费。用户对技术不满意的可拒付服务费但不得拒付差旅费。地址长沙市马坡峙邮编电话:(~)电挂:长沙县(上接第页)减少鸡蛋用量降低成本又可保证蛋糕质量不会因鸡蛋量的减少而受很大影响例如本实验中与配方L相比配方、、中鸡蛋用量均减少了约%也就是说每重量单位蛋糕可节约%的鸡蛋成本。可见使用PMlO的经济效益很可观。s.在制作蛋糕时根据配方中原料情况一般可不加或加很少量水这样蛋糕在烘烤过程中就需蒸发原料中水分(主要为鸡蛋中水)。而添加PMlOO添加剂后必需加水这样在蛋糕烘烤过程中加入的水补充了蒸发所需水分相当于投l^同量原料而添加PMlOO添加剂后可取得较多数量的蛋糕成品(与不加PM也不加水的配方相比)。从另一方面来说也就是节约了成本。(作者单位。甘肃省粮科所)维普资讯http:wwwcqvipcom

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