食品中如何正确应用香料

盹破坏或抑制食品的发色因素、使食品褪色或使 食品免于褐变所使用的添加荆称为漂白荆 。漂 白荆可 分为还原漂 白荆和氧化漂 白荆两大类。我国实际 中使 用的主要 是亚硫 酸及 其盐 类 ，如亚硫 酸钠 、低亚硫酸 钠、焦亚硫酸钠 、亚硫酸氢钠 、硫横、二氧化硫等都是还 原漂白剂。使用亚硫酸及其盐类 来处理果蔬时会使果 蔬色泽有失 ．其中以花青素 (红或紫)最为明显，类胡萝 h索(黄色)次之．而叶绿素的绿色则几乎不会退色 应 用这类还原漂白剂对有色物质色泽的消退 ，效果很好。 但当漂 白荆不存在时，由于空气 中氧的氧化作用叉会 再次显色。 一 ． 食品中使用亚硫酸的作用 漂白作用：亚硫酸盐能产生还原性 的亚硫酸。亚硫 酸在被氧化时将着色物质还原，具有强烈的漂白作用。 它对氧化薅 的活性也 有很强的抑制作用，所 以生产果 干 果脯时使用这类漂 白荆可防止酵促褐变 另外，亚 硫酸与葡萄糖等盹进行加成反应，从而能阻止 美拉德 反应”所造成的非酶促褐变 防腐作 用：亚硫 酸是强 还原荆．能 消耗组 织 中的 氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微 生物活 动所需要的酶的活性。亚硫酸的防腐作用与一般防腐 剂类似 ，但必须在酸性条件下 才能发挥其防腐作用 ，当 食品PH值在 3．5以下时有效 ，PH值为 7时就无效 了 抗氧化作用；由于亚硫酸是强还原剂 ，它能消耗果 蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性．所以对防止果蔬中 维生素 c的氧化破坏有较好的效果。 亚硫酸适于植物性食品的防腐、漂白和防止维生 素 C破坏的作用，但对鱼、肉等动物性食品不适用 因 为即使在加工时，将亚硫酸驱除，食品中仍然留下不愉 快滋昧 ，同时还能掩盖鱼、肉腐败的滋昧。此外 ．亚硫酸 进可破坏鱼，肉中的维生素 B．。 二．应用漂白剂应注意的问题及卫生要求 用 亚硫酸漂 白的食品 ，由于 二氧化硫 的消失容 易 变色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，根据食 品卫生法要求残留必须符合规定。由于食品种类不同， 使用量和残留量也不一样 残留量高时会造成食 品有 二氧化硫的臭气，同时对添加的香料、色素及其 岜添加 剂也有影响。所以使用时，必须考虑这些因素 用二氧 化硫残留量较高的原料制罐头时，易发生罐壁腐蚀 ，并 由此而产生较多的硫化氢。 哑硫酸盐 加入食 品后 ．在加热、搅 拌等过 程中．大 部分变为 二氧化硫挥发散 失，少量残留的li直食物进入 人体后，将被氧 化成 为硫酸盐，通过正常解 毒后，排 出 体外 ．对 人体可 以认 为安全无害 根据食品 生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 规 定 ，对亚硫酸钠使用为：对食糖、冰糖 、怡糖 糖果、葡萄 罄、蜜饯类 饼干、罐头最大使用最为o．6克／公斤。硫 纛盯以薰蒸蜜饯类、于果、干莱及粉条不超过o．o5克／ 凳斤、罐头不超过 o．02克／公斤，其它品种不超过 o．1 如何 正确应用香料 章 钰 为了增强和改善食品的气昧．常向食品中加入一 些香科 食用香料可分成天然香料和人造香料 它是食 品添加剂中品种最多的一类。我国允许使 用的食‘玎香 料 已有 691种(其中天然香料 137种，合成香料 397种) 暂定允许使用的食用香料 157种，多用于配翩各种食 用香精 ．并可按正常生产需要使 用。 我国常用的天然香料很多，如八角、茴香、花椒、胡 般 、生姜、薄荷 、橙皮、丁香、桂皮、玫瑰、挂花和 肉豆蔻 等。天然香料一般对人安全无害，但也存在一些问题． 例如从黄樟树和桉叶油中提 出的黄樟 素，已汪明对动 狗有致癌作用。一般情况下，天然食用香料用量不大， 所以可以不加限制 ，但仍值得注意。^工合成香料成分 比较复杂．多由一些酯类或醛类溶于酒精或油类等溶 {时中配制而成。其中含有 多种成分 由于所用原料及配 方比例不同，配制的人造香精即具有不同的气味，如香 薰、桔子和杏仁昧等。既然人工食用香精是由多种香精 ●律配合而成的，而香精单体种类繁多，其中有的有 毒，有的无毒，因而要控制人工食用香精的使用，必须 从控制香精单体着手。为此，国家标准将香精单体分为 三类，即①允许使用的香精单体；@暂时允许使用的香 精单体}③禁止使用的香精单体。有关单位均应严格执 行。 在某些食品生产中，加入食用香料后香气不明显， 有时甚至出现非香料本身的香气 。这是因为食品中加 入香料后，食品中的主要成分糖类、脂肪、蛋白质等都 可能与香料发生相互作用，从而影响香料的表现。为了 更好地发挥食用香料在食品中的作用，在食品中添加 使用时应正确把握运用； (作 者单位 ：陡 西省 粮 棱 710068) 29 、 维普资讯 http://www.cqvip.com ●挂面技术● 薏苡乳酸发酵保健挂面 孙吉森 薏苡为一年生草本植物，薏葭的种子叫薏苡米．其 主要成分是淀粉和蛋 白质．还含有其它 多种疗效成分 。 它具有利尿、消炎、镇痛 、排脓等多种功效 ．是 一种医治 浮肿、关节炎和神经痛 的中药。在《神农本草经》中分类 于轻身、益气、延年益寿的 良药。此外 ，对预防和治疗湿 疹和皮炎等疾患亦有较好的疗效 。故薏苡米不仅具有 滋补作用 ；还有美容效果 ，所以历来被视为 民间保健品 和民间药物。 生产薏苡米乳酸发酵保健面条同生产其它保健面 条的工艺基本相同．但是其中有几点应该注意。 一 ． 连料 薏苡米要选饱满、无虫 霉、无杂质 的．最好选用 当 年生产的新薏苡米 。面粉选用特级粉 。 =．薏苡米及其它辅料的添加量 薏苡米 的用量应控制在 2O ，因添加量超过 2O 时，制成的挂面烘干时易落条，湿面回机率高，僦干的 挂面咬劲变弱，食感变差 。食盐 的添加量 根据用盐种 类的不同按 l一1_2％进行添加 。习惯性HJ碱的面条加 工，在添加盐的生产中也可以加碱，但要少于平常用碱 量的 25 ．如果不加碱，盐可以加至 1_5 。 碳水化台物中以淀粉对香料的影响最 为显著 。淀 粉分为直链淀粉和支链淀粉。在调味果酱中．支链淀粉 结台了大量的水}直链淀粉则形成三维立体长螺旋结 构．这样的结构对食 品中的香气的释放有很大影响 原 因是在螺旋结构外 围存在着极性羟 基．螺旋 内倒形成 复合体，使食品在食 用时并不释放 出香气 。含直链淀粉 较少的淀粉(如一般粉芡只含 1 7 左右)对香气的吸附 较少；糯米只含支链淀粉也对香气的释放较步 ；而马铃 薯淀粉则对香气释放较强。在烘培食品中．某些香气成 分被固定于淀粉螺旋结构 中而消失 ，成 为不平衡香料。 直链淀粉烘培后易形成结晶 区域而使淀粉 老化，影响 产品质量。若加入甘油——醇乳化剂与淀粉螺旋 区结 台，从而不会形成结晶区．同时也阻止香气化台物形成 复合体。 蛋白质从食晶的外观 、色译、组织和香气方面影响 食品。蛋白质本身没有减少香气．然而它却会影响整体 食品的香气。因为它们本身可能含有授束缚的异味，或 三．薏苡米的乳酸发酵 脱壳薏苡米 lO公斤，加水 100升，浸泡过夜后 ，加 热煮沸 6O分钟 ，经过滤即得 85升抽提液 ，干物质含量 为2．4 ；进行减压浓缩使其体积浓缩到 1／S，即制成浓 度为 12 的浓缩液 18升 。此浓缩灌煮沸 2分钟后 ，迅 速冷却到 38—40℃．以此作为乳酸发酵培养基 。然后进 行乳酸发 酵，发酵 72小时后 ．再将发酵液进 行减压浓 缩，使其浓缩到 l2升。 四．和面 和面前首 先要做好添 加物的配制工作，这是一道 比较重要的 工序。按比倒把盐 、碱加入浓缩的发酵灌 中，搅匀后再把发酵灌和按比倒准备好 的面粉一起放 入和面机．和面时间以不少于 l5分钟为宜 。 五．干燥 薏苡乳酸发酵保健面条 的干燥方法最好是低 温、 低速僦房干燥 ．如果用低温中速烘房干燥 ，那么烘房 内 的高温区最高温度不能超过 42℃，这样才能保证面条 的成品率和薏苡乳酸发酵保健面的保健作用。 (作 者 单位：河 北 农 业技 求 师 范 学院食 工 枣 066600) 选择性地结合香气而改变坂有香气 。蛋 白质结合香气 化台物产生什 么样的结果很难预辩 ．因 为食品中还 存 在着其它因子如醇等 即使 来的香料在水中有很好 的香气，但在含蛋白质的食品里 ，其香气可能会产生不 平衡现象 ，本来是油脂的肉昧可能变为柑桔味，这是因 为较高分子醛类 香气化台物被蛋 白质结台掉 了，而少 部分未结合的化台物仍释放出柑桔味 因此在食品加 工过程中，实际应用时必须对香气的平衡进行修正。 此外，在食品生产中一般食 用香 料在碱性 食品 中 不稳定，一些使用膨松剂的烘培食 品．在使用时要注意 应分别添加．以防止碱性物质与食用香料发生反应。如 香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香气，变成红棕色。多 种食用香料混合使用时 ，应先加香味较泼的 ．然后再加 香味较浓 的．倒如柑桔 一一 柠檬一 香槟 一 香 蕉 一 香橼一 葡萄等。 (作者单位：!}靶西省粮食学校 71oo68) 维普资讯 http://www.cqvip.com