食醋功能研究进展（上）

第 12期 2O03年 12月 中 国 调 味 品 aE10 C0 D】脚匝NT No．12 Dec．2O0B 文章编号：1000—9973(2oo3)12—0011—02 食醋功能研究进展(上) 徐清萍，敖宗华，陶文沂 (江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214036) 摘要：食醋，尤其是酿造醋，作为一种常用的食品调味品，不仅含有丰富的营养成分，且具有独特的 药理作用。食醋用于医疗历史悠久 ，现代研究表 明它具有缓解疲劳、调节血糖、脂质代谢 抗氧化 、 促进食欲等作用。主要回顾食醋药用历史，综述有关食醋功能的研究，以期拓宽食醋产品的开发和 应 用。 关键词：食醋；疲劳；血糖；脂质代谢 ；抗氧化 ；癌症；胃；钙 中图分类号 ： ．2 文献标识码 ：A Progress in vinegar function study XU Qing-ping，AO Zong-hua， Wen—yi ( Key laboratory of Industrial Bioteehnology，Ministry of Education， Southern Yangtze University， 214036，Claim) Abstract：Vinegar，especially brew vinegar，a commonly Used food condiment，is characterized by h枷 nutri— tional contents and special pharmacdLo舀cal function．Vinegar has long history in medicinal use．research on vin— egar function showed that a has such functions as promoting recovery from fatigue，moduhti~ blood uc06e and lipid metabohsm，antioxidafion．stimtdadng he appctitc etc．This papex InaiIdy revicwed the use of vinegar in traditional medicine l'fistory．s1l咖 ari2Ied relevan t study on vinegar funedon in order山at we caIl increase the ex— pl0itati10n and application of vinegar． Key words：vinegar；fatigue；blood glucose；hl：·id melabohsm；anfioxidation；cancer；stomach；calcium 1 历史回顾 食醋医疗保健作用的研究资料主要来 自 源于中国医药学的记载、验方及现代中药学 的研究和现代医学实践、营养学及饮食保健 研究的成果。‘ 1973年长沙汉墓出土的医学 帛书《五十 二病书》是迄今已发现的最古医方，大概抄成 于公元前 3世纪秦汉之际，其中用醋组方治 灼伤、疝、疽 、癣、疯狗咬伤等 11种病毒有 l7 则处方。三国时，名医华陀曾用蒜泥加醋治 愈一例严重的蛔虫感染患者 ，开创食疗治急 症的先例。继而在晋、隋、唐、宋的《肘后方》、 《小品方》、《千金方》、《僧深方》、《圣济总录》、 《太平圣惠方》、《三因方》、《本事方》等历代重 要医学著作中，都有不少食 醋参与的组方。 汉末《名医别录》说它“消痈肿，散水气 ，杀邪 毒 ”。唐代陈藏器《本草拾遗》有 “治产后血 收稿 日期 ：2003—07—02 作者简介：徐清萍(~975年 一)，山西太原人，博士研究生，研究方向为生物制药。 维普资讯 http://www.cqvip.com 12 中 国 调 味 品 总第 298期 晕、消食、杀邪毒、破结气，心中酸水痰饮”的 记述。清代王士雄《随息居饮食谱》一书中， 较深刻地归纳食醋的保健功效，“开胃、养肝、 强筋 、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞 介诸毒”LlJ o 据西方历史记载 ：食醋被用于对呼吸器 官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病的治疗。希 伯克拉底斯使醋成为最早的药品之一，而在 比他还早一些论述的医书上，也记载耳朵疾 病使用醋治疗，对皮肤病使用木炭和醋的混 合物治疗的方法。美国佛蒙特地区是欧美有 名的长寿区，加 比斯医生研究发现当地人充 分地摄取食用蜂蜜、海藻和苹果醋混合制出 的一种饮料，因而得 以长寿。18～19世 纪 时，欧 洲人 习惯用 醋杀 菌消 毒，预 防传染 病 。 醋用于炮制中药材，具体作用有：消减药 物的毒副作用 ，增强药效 ，矫臭矫味，扩大药 物的作用范围。此外 ，醋有利于提纯药物，降 低刺激性作用以及作为汤剂 内服 ，外用做涂 敷剂 ，治诸般肿毒之未化脓病症等。 2 现代食醋功能研究 2．1 抗菌杀菌作用 食醋具有相 当强大的杀菌、抑菌能力。 对 甲种链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色 葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物 ， 用食醋在室内熏 30 min后，除甲链球菌尚有 个别菌落外 ，其余全部被消灭。食醋有杀死 白喉杆菌和流行性脑脊髓膜炎、麻疹 、腮腺炎 病毒的效力【2J。应用 5％ ～6％的食醋液 ，其 氢离子浓度足以控制所有感 冒病毒的生长。 食醋对食源性病菌有抑菌和杀菌作用，各菌 株的生长都受到含 0．1％醋酸 的食醋 的抑 制 引。 2．2 缓解疲劳 、 1982年 国际运动生化会议对疲劳概念 的定义为：“机体生理过程不能将其机能持续 在一特定水平或各器官不能维持其预定的运 动强度。”疲劳是 由于肌糖原损耗、低血糖或 其它原因引起的。 近代医学研究表明食醋有改善新陈代 谢，防止和减轻疲劳的作用。人的疲劳感是 人体体液呈酸性化的反应。正常时人们的体 液和尿 液是呈 中性或 弱碱性 ，于 pH7．2～ 7．5 J。经过激烈运动或劳动，食用大量的 酸性食品，在体 内就会积聚大量乳酸。这时 体内的草酰乙酸生成量就不能将这样多的乳 酸加以分解，结果乳酸残留在血管或肌肉内， 使体液变为酸性 ，陷入酸过多症状态。摄取 醋酸等有机酸可经过焦性葡萄糖而生成柠檬 酸进人三羧酸循环途径生成二氧化碳 ，减少 体内的乳酸，消除疲劳。担负着血液正常化 和消除疲劳任务的副肾皮质激素 ，与醋酸有 着密切的关系。副肾皮质激素是由胆固醇所 构成 ，在血液中也起调整激素的作用 ，是生成 性激素、肾上皮质激素的母体。胆固醇可以 在动物体内生成，利用同位素的实验证明其 原料就是醋酸。所以食醋不单是调味品，还 是激素的构成原料 ，保持生理正常的食品[5]。 由醋酸参与合成的组织成分还有类固醇内分 泌素、血红素、柠檬酸、氨基酸等。 糖是肌肉活动时能量的重要来源，在超 过 10s的高强度运动中，糖是主要的供能者。 当肌肉中的糖原被大量消耗时，机体活动能 力降低 ，出现疲劳。长时间运动时肌肉不仅 消耗糖原，同时还大量摄取血糖。当摄取速 度大于肝糖原的分解速度时，血糖水平降低。 由于中枢神经系统主要靠血糖供能 ，血糖降 低引起中枢神经系统供能不足，从而导致全 身性疲劳的发生。因此这些组织中糖原的迅 速补充对疲劳恢复非常重要。 1993年报道了 Hisanao Takeueh等对醋酸 和食醋对经运动训练和禁食 l下转第42页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 42 中 国 调 味 品 总第 298期 最好，乙醇其次，但是丙酮有微毒性 ，因此需 将其彻底蒸馏出。乙醇的味道独特 ，水解得 到的奶味香精的味道很浓郁，但是乙醇的气 味还不能彻底消除。总的来说，用非水介质 的办法还是可行的，但在分离技术上还要进 行进一步研究。 3．6 不同奶制品制备奶昧香精的水解条件 对 比 表 2 最佳水解条件对比 条件溶剂水 水 间添 量pH值感嘉 光丽 油 丙 一 —丁 一— — ——— ；～ 雀巢淡奶油乙醇 5o 4 1．5 7．5 80 奶酪 丙酮 5o 4 1．5 7．5 78 伊利牛奶 水 50 3 1．0 7 70 从香气上看 ，光明奶油 >奶酪 >雀巢淡 奶油 >伊利牛奶。用光明奶油酶解得到的奶 味香精奶香浓郁、持久 ，香韵丰富；由雀巢淡 奶油得到的香精略有奶酪的臭味，可能是所 用的脂肪酶对其的专一性不高造成的；由奶 酪和牛奶得到的产物香气不纯正，略有酸味。 4 结论 由以上实验可知 ，酶法制备奶味香精以 光明奶油为原料较佳，其最佳水解条件为 ：以 丙酮为溶剂，5o℃、pH7．5下水解 4h，脂肪酶 的添加量为 1．5％。经感官分析，利用脂肪 酶水解奶油在技术上是可行的。 参考文献l [1]王加启 ．香料在奶牛饲料中的应用 [J]．国外畜 牧科技 ．1992，19(3)：34—35． [2]李玉发 ．奶香型香味料的种类及合成方法[J]． 安徽化工 ．2002，(5)：17—19． [3]张之涤 ．酶法奶类香精的研制及其应用[J]．中 国食品添加剂 ．1999，(4)：51—53． [4]胡文效，姜兴涛 ．乳类食品香成分及其成因[J]． 山东食品发酵 ．2001，(4)：36—38． [5]万美亮，邝炎华 ．非水介质 中的酶催化[J]．生 物学通报 ．1998，33(1O)：7—9． [6]周晓露 ，宗敏华 ．促进非水相酶反应的研究进 展[J]．分子催化 ．2000，14(6)：452—460． (上接第12页)大鼠的血糖影响研究 lo】。为减少 各种压力影响，在实验前使大鼠进行二周的适 应性持久训练，训练使血糖升高、血糖降低水平 减慢，血乳酸盐浓度发生相似改变。已知人在 高强剧 II练中，葡萄糖量的增加是由于肝脏中 肝糖分解。Sairoh等研究表明训练后摄人柠檬 酸盐会使训练恢复期早期肝脏和骨骼肌中糖原 充盈。摄取柠檬酸盐可以通过抑制恢复期的糖 酵解来促进动物组织中肝糖生成，体外实验表 明柠檬酸盐能阻断磷酸果糖激酶的活性。醋酸 盐还可以调节线粒体中乙酰 CoA量和各种组织 中葡萄糖利用率。跑步训练后期经禁食和训练 的大鼠经口摄 醋^酸盐会使其血浆葡萄糖保持 在高于正常水平。训练后期摄人醋酸盐的大鼠 组与只摄入水的大鼠组相比，有保持高血糖浓 度的趋势，这说明米醋保持高血糖的作用可能 是由于醋酸盐的作用。 Takashi Fushinfi等(2001)研究了食用醋酸 x,t-~鼠糖原储备的影响。与对照组相比，给以 O．2g醋酸组的肝脏和腓肠肌中糖原浓度明显较 高，肝脏和骨骼肌中柠檬酸盐的浓度为对照组 的 1．3倍。肝脏中，对照组的木酮糖 一5一磷酸 含量明显高于醋酸组。在腓肠肌中，与O．2g醋 酸组相比，对照组的葡萄糖 一6一磷酸浓度明显 较低，果糖 一2，6一二磷酸，果糖 一6一磷酸的比 例明显较高。在比目鱼肌中醋酸组与对照组的 这个比例为O．8。在肝脏中，通过抑制木酮糖 一 5一磷酸聚集，钝化果糖 一2，6一二磷酸的合成， 从而激活葡萄糖生成作用，钝化糖酵解。在骨 骼肌中，醋酸可以通过抑制磷酸果糖激酶一1的 活性来抑制糖酵解。本研究表明含醋酸的饮食 可以提高肝脏和骨骼肌的糖原1；蕾备 J。 维普资讯 http://www.cqvip.com