酱油双酿工艺的技术创新总结

酱油双酿工艺的技术创新总结第 7期 20O3年7月中目啊味晶 a团 A0d 口lIM姗 No．7 July．20O3 文章编号：1000—9973~2003)07—0030—02 酱油双酿工艺的技术创新总结李遂振 (河南南街村(集团)有限公司科研所，河南临颍 462600) 摘要：对酱油双酿工艺的技术创新进行了总结，并介绍了其生产工艺。双酿工艺体现了高盐稀态发酵和低盐固态发酵各自的优点，又避开了它们各自的短处，是优化组合的新工艺。关键词：酱油；酱油双酿工艺；双酿中图分...

第 7期 20O3年7月中目啊味晶 a团 A0d 口lIM姗 No．7 July．20O3 文章编号：1000—9973~2003)07—0030—02 酱油双酿工艺的技术创新总结李遂振 (河南南街村(集团)有限公司科研所，河南临颍 462600) 摘要：对酱油双酿工艺的技术创新进行了总结，并介绍了其生产工艺。双酿工艺体现了高盐稀态发酵和低盐固态发酵各自的优点，又避开了它们各自的短处，是优化组合的新工艺。关键词：酱油；酱油双酿工艺；双酿中图分类号：TS264．2 文献标识码：C 1 前言 20世纪 8o年代的一项酱油酿造技术的创新，既吸收了高盐稀态发酵的优点，又保留了低盐固态发酵的长处，在低盐固态发酵酶解基本结束时，将高盐稀态发酵接近成熟的酱醪浇在低盐固态发酵酱醅上，继续进行后期发酵。这个阶段主要是为酱油生香创造条件。后来起名叫“酱油双酿工艺”。国内有一些酱油厂家搞“先固后稀”的发酵工艺，已比较成熟。双酿工艺又与它有所不同。前者在蛋白质、淀粉水解结束后直接转为高盐稀态发酵，后者是在前期发酵结束后，在酱醅上浇上高盐稀态发酵接近成熟的酱醪，使酱醅含盐量增加至 14％～15％，并成接近稀醪状态，品温降至 3o～35℃，再补加上纯培养的增香酵母，继续进行后期发酵，时间为 20 d。此创新工艺生产出的酱油风味有明显提高，其质量品位完全达到高盐稀态发酵酱油的水平，酱香、酯香和醇香都比较浓郁。双酿工艺最突出的优点，发酵周期比高盐稀态发酵缩短了，酱油澄清度也好于高盐稀态发酵酱油，把庞杂的压榨设备给甩掉了，原料利用率提高了，又适合我国现在国情、国力。国内 80％以上的酱油厂仍采用低盐固态发酵工艺，生产出的酱油已满足不了人民群众生活水平提高的进程；如果完全照日本模式都搞高盐稀态发酵去提高酱油品质是根本不可能的，而利用双酿工艺对其进行改造也好，新建厂也好，都是行得通的。可以说是一条较完美地多、快、好、省地捷径。双酿工艺是将高盐稀态发酵被冲稀的酱醪浇在低盐固态发酵酱醅上，使原来酵母菌、乳酸菌等生香微生物所产生的醇类、醛类、有机酸等风味物质及其他增香物质随部分高盐稀醪将其带到低盐固态发酵酱醅里，同时又得益于新创造的稀醪条件，酵母菌、乳酸菌和人工添加的增香酵母协同继续发挥作用，使酱醪继续进行酯化、缩合、迈拉德等生化反应，从而产生更浓厚地醇、醛、酯和有机酸等复杂香味物质，构成酱油特有的酱香醇厚、酯香浓郁、滋味鲜美、回味悠长的风味。收稿日期：20∞一03—17 作者简介：李遂振，河南省临颍县南街村集团公司工程师，生物技术研究室主任。维普资讯 http://www.cqvip.com 第7期生产技术酱油双酿工艺的技术创新总结 31 2 生产工艺流程炒小麦(粉碎)——————————] 混合一润水一蒸熟一出锅一却一接种一人池一通风培养一成曲成曲一稀醪发酵一拌盐水一人池一保温发酵 (或天然露晒 I 发酵)一成熟酱醪——————————] I 纯培养增香酵母一 l L一低盐固态发酵一拌盐水一人池发酵一成熟酱醅一后期发酵(双酿)一回浇一成熟酱醪淋油一配兑一灭菌一沉淀一成品一灌装 3 原料处理 3．1 原料配比表 1 原料配比豆粕小麦麸皮 — — — — — — 3．2 熟料按常规处理，(略)小麦经焙炒，破碎。 4 制曲 4．1 菌种：米曲霉沪酿 3042；酵母 FA一1。 4．2’菌种培养：按常规培养(略) 4．3 制大曲：在常规培养 20 h以后，品温逐步降至28～30℃，制曲时间适当延长至 36～ 40 h，主要为谷氨酰氨酶等的生成创造条件。 5 发酵 5．1 稀醪发酵盐水浓度为 18 oBe ，盐水量按综合料 250％，发酵时间，天然露晒不超过 6个月，保温发酵不超过 3个月，发酵期间加强管理。 5．2 低盐固态发酵加盐水浓度 13。Be ，拌盐水量为综合料的 110％，让竹篦下面有一定的盐水。在人发酵池的第二天进行一次回浇，使酱醅水分均匀，并调节品温。然后封盖塑料膜，再封上食盐，检查靠池壁不要有缝隙，以防醅面氧化和杂菌污染。发酵温度保持在 42～45℃，发酵 15 d，蛋白质、淀粉降解基本完成。此期间也要加强管理，在半个月内酱醅会下沉，会出现缝隙，要及时用盐封严。 5．3 后期发酵这是决定酱油风味的关键环节，单纯的低盐固态发酵由于没有这个环节，所以酱油风味欠佳。这时候将封的膜揭去，适当的加一层经灭过菌的新鲜稻壳，将已冲稀并加入纯培养好的增香酵母拌匀后轻轻浇在酱醅上。原有稀醪需 14 oBe 盐水冲稀，稀醪与低盐固态的比例为 1：4。此后每天浇 1次。其目的是供给氧气，排除二氧化碳，使品温均衡一致，促使各种生化反应顺利进行。后发酵 3～4 d时，酵母生长繁殖逐步开始旺盛，6 d 以后更加旺盛，醇香已经突出。20 d反应明显减弱，这时发酵酱醪显得很疏松，就可以开始加浸泡热盐水，使品温由原来的35℃提升到6o℃，保持 15～20 h即可淋油。 6 淋油按常规操作(略)。酱油双酿发酵，每个环节都要严格操作，包括双酿前的稀醪发酵和低盐固态发酵以及后发酵。如果前期操作不严谨、管理不善，等于基础没有打好，必然会影响以后的发酵，直接影响酱油质量。添加纯养的酵母液时，一定让在酱醅稀醪中均匀分布，不然会推迟发酵期。在回浇时一定要轻轻地浇在醅醪表面，以保证最后原池淋油顺利进行，酱醪冲稀时，注意掌握好盐的浓度，因为高盐稀态发酵已数月，水分蒸发很多，盐的含量比较高，保证双酿后发酵含盐量在 15％就可以了。双酿工艺是优化组合的新工艺，酱油原料利用率达到 80％以上，酱油澄清度也好，色、香、味、体具佳，经配兑灭菌后的成品久存不变质。维普资讯 http://www.cqvip.com

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