脂质体微胶囊化酶及其在食品中的应用

脂质体微胶囊化酶及其在食品中的应用 曹永梅 一 (无锡轻工大学食品学院 214036) 摘要：介绍 了脂质体微胶囊化酶的特点、种类、 制备方法厦其在奶酪等食品中的应用。 关键词：脂质体 固 微胶囊 l舀哥 0 前 言 曩 白￡ 酶制剂在食品工业 中起着非常重要的作用 ，但酶 的复杂生化结构使它对其它化合物很敏感 ，因而在食 品体系中极易失活。若将酶散胶囊化之后，则可以在恶 劣的条件下存活。如图 1所示，胶囊可将抑制因子、有害 离子等排除在外 ，同时酶还可与一定量的稳定剂 、螫台 剂等一起包埋 ，从而进一步增加其在高温 、脱水、冷冻 等极端情况下的稳定性 。微胶囊除使酶稳定之外，亦可 通过选择舍适的胶囊 ，控制酶的释放时间，这对于一个 多阶段加工过程中酶的活力要在后一阶段发挥 的情况 来说尤为有用。另外 ，通过改变微胶囊的 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面活性，可 使其集中于食品体系 内的某～特定位置 ．当最 后破壁 时，酶活力将被集中于一个 目标位置，而不是无特异地 分散在整个食品体系中。通过这一方法，可使酶的作用 更有选择性和针对性 ，从而发挥最大程度的效用 1 脂质体制备赦脏囊酶的特点 脂质件是一种经物理加工而戚的微观膜囊 ，它包 括一个或多个同心脂 质层。作为食品戚分的一种新型 理想载体 ，脂质体在 国外正受到越来越多的青昧 ，国内 对其研究还剐刚开始。脂质件用 于食 品有以下几方面 特点：(1)结构的多样性。通过改变尺寸和脂质组戚，可 内 部 ＼ 、 酶 I j — ／ 稳定 PH埋冲漓 蕾台剂 航氧化剂 辅叶园子 酶浓缩灌 腔量壁 外 部 抑制园子 先稳园子 有害园子 自由基 摊释藩 图 l 食品体系中微胶囊对酶稳定性的影响 控箭渗透性 、稳定性、亲和性和表面活性等 ，因而可箭 成各种不同性能的脂质体 ，有助于提高酶作用的选择 性 ．I2)对包埋物的容纳性好 ：可将稳定剂等多种物质与 酶一起包埋，从而提高酶的稳定性 ，并能达到很高的内 容物脂质比；(3)天然无毒。主要是 由有益健康的天然成 分组成．如卵磷脂 、生育酚等 ，特别适合用于食品；(4)尺 寸小 其最小的有 25nm的单层脂质件，最大的为几 m 的多层同心脂质件．由于比其它微胶囊更小，因而在食 品体 系中能得到更好 的分散 ，有利于酶均匀地发挥作 用；(5)生物可降解；(6)贮存稳定 。由于具备以上优点 ， 脂质体可用于制备高教的微胶囊酶。 2 脂质体徽胶 囊蘸的种类和制备方法 根据制备方法不同，脂质体散胶囊 主要分为以下以 六种 _【I J单层囊 (smallunilamellar vesicles)；(2)多层囊 表 2 实验配方与法国进 口添加剂对比实验结果 象 察 ( 添加剂 ．达到国际同类产品水平 4 小结 使用 sP添加剂制出的面包体积增大，颜色增自，组 织松软 、细密而富有弹性 、可口、高教保鲜。由于大豆磷 脂对心 、脑 、血管及神经的结构与功能发挥保护作用， 从而达到防治动脉硬化、高血压、糖尿病、老年性痴呆、 延缓衰老等效果 ，是性能优 良的食品添加剂。 面包添加剂 sP的开发，在国内不仅为面包添加剂 添补 了 项空白．又是食品添加剂 由化学型向天然营 养型的新发展 ，为 21世纪的食 品——功能性食品的开 发．开辟 了一个新的领域。 参考文献 ： 1 杜厚三 粮油食品科技 ，1991(4) 24 2 黄瑞神 粮油食品科技，19gl(4)：22 3 薛效贤等 食品科学，1989(10)：43 维普资讯 http://www.cqvip.com 36· (muhilamellar vesicles)，通过反复冻结 一融化箭得；f3 l 微乳化脂质体或微流动脂质体囊 fmicro洲 I ifi d／ ． emfluidized liposomes)，制成乳状液后制取 II4)反向蒸 汽囊 (reverse phase evaporation vesicles}，利用反向蒸汽 形成囊 L；(5)脱水 一复水囊 (de dratlon—rehvdration vesicles)，通过反复脱水 一复水铷得；(6 J前体脂质体囊 (pro—liposorne)，此洼不需高能步骤，也设有不良溶剂 加^，最适台于酶的微胶囊化，因而使用 日趋广泛。 3 脂质体微胶囊酶在食品中的应用 3 1 加速奶酪的早熟 酶常用于奶 酪 促进其熟化，为了减少酶对醅蛋 白的过分降解 ，通常在加盐阶段将酶加到固体凝块上。 与干盐混台加八的酶粉只能在凝块表面而不能深八到 内部 ，这就极大地限制了酶的有效性 ，而且在奶酪制造 中用盐水浸泡比干盐更好 但酶在高浓度盐溶液中无 法存活，因而带来许多问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，通过脂质体胶囊化酶可解 决这 难题。徽胶囊化酶在加凝乳酶之前加八奶酪中， 这样它在奶酪中就能均匀分散 ，也不会事先对酷蛋白 进行大量地降解。形成凝块后 ，脂质体就被网于其中 不会随着乳清的捧出而流失。随后几天里 脂质体破 裂，释放出的酶开始加速奶酪的成熟。Kir 等比较了驳 囊和未腔囊酶对奶酪 的影响，发现经胶囊后不仅熟化 时问缩短 了一半 ，而且风味更好．并能避免结构向脆性 发展，目前已在许多国家进八商业应用阶段。 3，2 在奶酪中防止微生物腐败 许多水洗凝块奶酪都易受孢于型细菌 的破坏 ，由 于酸发酵而产生不良风睐和结构变化 ，许 多国家通过 加^硝酸盐来加以控制 考虑到健康问题 ，现在越来越 多地使用溶菌酶 ，但由于它会与奶中的醅蛋白结台，固 而削弱了酶的杀菌作用。通过脂质体微胶囊化溶菌酶， 不仅可阻止其与酷蛋 白的结台 而且 能使其定向到有 腐败微生物的地方 ，从而太幅度地提高杀菌作用。 3 3 防止乳状食品氧化 以不饱和脂防替代饱和脂肪是食品发展的 大趋 势，但是不饱和脂肪极易氧化 ，特别是对于 些乳状食 品如涂抹食品、人造奶油等。虽然可以用脂溶性抗氧化 剂来减少氧化 ，但它们多数为台成化台物 ，^ 们对台成 食品舔加剂有着本能的抗拒心理 而天然抗氧化荆的 作用都鞍弱 ，通过脂质体微胶囊抗氧化酶，将酶定位到 食品的易感位置 使其有效作用浓度戚倍地提高 ，从而 大幅度增加其作用般率 ．并且还能提供抗氧化过程的 细胞 保护 。 3．4 作为酶反应器 通 过脂质体微胶囊化蘑菇醅氨酸酶 可将不需要 1999年第二期 菇{i 乜 的酚类化台物从食品产品、饮用水中云球 酪氨酸酶[司 定于脂质体后再包埋在 个合适的多 L基质中，这样 液体食品通过它时，酶将酚类转变成无害物质 1司时在 这过 程 中所 产 生 的能 使 酶_戋活 的审 问产 物 【高活 性 “ 醌1帆脂质体 中透过，从而改善了微环境 并保持 了酶的 稳定性 。脂质体微股囊酶还可应用于加速葡萄酒的成 熟／着色 过程中． 击除天然有害物丹宁 1 种酚美化 台 物 )。 参考文献 ： 1 C Kirby Microencapsulatioa and controlled deliver3．of foodingredirnls．Food Sci．Technol，1991 5l2)：74—78 2 Arnaund，J P “ 搴0mes in the agro／food industry Agro Food Industry hitech，1995 6l5 1 30—36 3 Rao．D R et a1．Lipo~omal encapsulation of B—ga]ac— tositiase：comparison of two methods of encapsulation and in v1tm lactose digestibility．J．Food Biochem．1995 l8 (4l：239—251 4 Skeie，S Development ia mieroencapsu]ation 8c Jenc~ applicable to cheese research and development Inter Dairy J，1994，4f7 J：573—595 5 A．Piton．et a】The effect of liposome—encapsulated eyprosins otl manchego cheese ripeniag J Dais'Sci， I996 79：】699一l705 ☆技术服务 小麦加工新动向 — — 速食小麦片 小麦是人 类膳食 的主要原料之一 营养丰富、资源 充足。我国传统的小麦加工方式是先将 小麦磨成面粉 ， 再以面粉 为原料制造其它食品。随着社会经济的迅猛 发展 ，人类膳食结构已发生 了巨大的变化 ，多品种、罗口 味 方便简捷将成为现代食品工业的主流 为此 北京 市粮食科学研完所的科技人 员经过 多年的攻关，成功地 研制了速食小麦片生产线，设计合理 、工艺先进 ．日产 1 吨至 10吨，投资 10万到 100万元 速食小麦片口感滑润 ，可代替或部分代替太米做成 稀饭或其它主食 ，也可作现代纤维面包的添加物，深受 消费看喜爱 市场前莆广阔。生产速食小麦片，不仅可 以解．击我国农衬厦粮食企业小麦转化难的问题 还可实 现小麦聍高附加值 联 系人 ：北京市粮食科学研究所 宋玉兰、黄丽卿 电话 ：010—63173844 持 真 ：010—63016390 维普资讯 http://www.cqvip.com