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1999年第一期 鼍畦狲
丁<
张 文华
- ‘ - _’ 一
(黔东南民族师专职技 系 贵州凯里 ·556000)
{ 捕要:根据苗族、侗族民间制作腌鱼的传统工艺,}
;结合软罐头加工方法.生产出一种既使于长期保藏}
;和食用 .叉保持腌鱼传统风喙的软罐头食品。 }
; 美键词:民族传统食品 腌鱼 软罐头 }
L———— — 一~ —— ,甍=等 ======一、一 ~— ^I
。 前言黔袈 工屯
睛鱼是黔东一带苗篪、侗篪的传统名贵食品,历史
悠 久 ,风味 独特 。 苗篪腌 鱼 和侗 族 睛 鱼的制 作大 同小
异 ,其 制{去是将 鱼剖开 除 内脏及 鳃 .晾半干 或用盐腌 1、
2d后 .用盐 、辣 椒、花椒 、五香 、米 面 、醪糟 等,拌 匀故^
睛坛 内密封 l、2月 即可 。腌 鱼 味香 、甜 、酸 、辑 、麻 、咸 、
鞋 、嫩 ,可生食 .亦 可煎 、炸、烤 、蒸熟 丁吃 .是 招待 客人 的
佳肴。长期 来腌鱼作为民间自产 自用的食品.加工粗
放 ,缺乏包 装等 商品化 处理手 段 .难 形成 商 品投 放市
场 ,阻 碍 了这 特色食 品的 产业化 。
近 几年来 ,我 国淡 水鱼 养殖业 发展 很快 .鱼的产量
莲年增加。南方产稻区兼有稻田养鱼的传统 ,鱼的产量
也不 小 为此 .鱼的 加工开 发 日益显得 重要 。车文在 传
统 胯鱼 加工 方法基 础上 ,适 当改进 腌鱼 {6f作 工艺 .对腌
鱼进行包装杀菌.制成软罐头.以达长期贮藏、方便食
用 、进而 商 品化 之 目的。撬水 鱼加 工睛 鱼 .亦不 失为
条值得 考虑 的鱼类 加工 路子 。
1 工 艺藏程
: ::!兰二! 二 一 辅料验收一配腌{}0料——————
一腌鱼整理分 —兰 蓑▲襞一排气密封
苎堡 堕+制l罐液
一+杀菌冷却 一保 温检 验一 包蓑八 库
●
2 操 作要 点
2 I 原料 鱼
鲜 活鲤鱼 、鲫鱼 七 星鱼皆可 ,鲤 鱼为佳 ,单 尾重
200g 上 =不 同季节的鲤 鱼制得的腌鱼品质有差异 农
历 八、九月间 的鲤鱼 肥壮 、气候 凉爽 、气温适宜 ,腌 制的鱼
成 品色i革光亮袖润 .品质较佳 ;农历 二、三月间鲤鱼较瘦 ,
胯制后色泽稍暗.但香气好。夏季气温高.不宜胯制
2.2 辅 料
新 花椒 、掉 椒 面、生 姜 .新醣 醪糟 ,食盐 ,白砂 糖 .
桂 皮 ,山奈 白芷 、丁香 、香果均 为新鲜 无霉变 原料
2 3 原辅 科 处理
2 3.】 原料鱼 250E 下 括鲤 鱼鱼 鳞 细薄 ,腌制 后
自然 软化 ,食之 有独 特 VI感 和风 味 .可不必 刮除 ;250g
以上鲤鱼 需刮 去鱼 鳞 .用快 刀从鱼 背部 开剖 .取 出内脏 、
鱼鳃 .清水 冲洗 ,沥 干 .将鱼 体平摊 经热 风干燥 至含水 率
55% 一6O% 鱼体 凉后 备用
2 3 2 腌制料配方 以 100kE的鱼体计 .需花椒粉
200g、辣椒 面 1kg、生姜末 1 5kg、食 盐 3kg、白砂 糖
4kg 新酿 酵糟 10kg、桂 皮粉 IOO g 山条 粉 50g、白芷粉
50g、丁香粉 15g、香果 粉 10g。以上辅 料混 匀得腌 制料 =
2 4 腌 制
将 鱼体平 摊 ,均 匀撒 上 层细 盐 ,用腌 料 潦敷 于
内侧 .合 拢 .外 侧再 涂敷 一层睛 制料 .然 后 层 层码放 干
坛 子 中 .坛 底 5em 处垫 一箅 子 装满 坛后 压 紧加盖 密
封 于 室内 阴凉 处睛 制两 十 月后 成熟 。若肫 制 时 间越
长 风味越 好 民间用 术桶 封存 的胯 鱼七 、八年 不坏
2 5 惨整切片
腌 制好 的腌鱼 .全 身可食 胯 耐后腌 鱼鱼 骨鞋化 、
钙质溶 出 ,是 补钙 的佳 食 作为 软罐头 加工 ,则 需去 头、
尾 、鳍 .将鱼身 切成 1 5era、宽 6—8era 长 的鱼 条 .经 油
炸或 不炸直 接装 袭
2 6 罐液 备
将切 下的鱼 头 、鱼尾 、鱼 鳍及腌 帝葺抖 块按 }:1加 ^
沸水 煮沸滤 汁 .取计加 人 2%食盐 、2%白砂糖 0+】%
Ve.得 到装 袭用罐 渣
2 7 装袋
将鱼 条装 人 18 x 22cm 的蒸 煮袋 内 ,加1凡罐渣 ,净
重 300gf鱼条 280g、罐渣 20g)。装袋 时注意 鱼体 各部 位
合 理搭 配。允 许有 2—3块 碎鱼 ,净重误 差 ±3%
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1999年第一期
霜头食品常见膨胀项象初搽
高 晓杉
(辽宁抚顺 市产品质量监 督检 验所 11 3006)
对讲求工作高教率、快节奏的现代人来说.罐头作为
一 种方便快捷 、立开 即食 的商 品.已经越来越 多地被广大
消费者所青辟 。正常罐头 固有一定真空度所以罐盖 、罐底
应是平 的或 稍凹的 .但是 有一些罐 头 由于其外部环 境条
件变化或内部固素影响而产生膨胀现象,使人们看到这
些膨胀 的罐 头有非常恐惧 害怕 的心理 。 由于这个 问
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
涉
及到广大 消费者的身体健 康 .故有必要 对这些 膨胀 罐头
进行分析介绍.使人们能正确对待这些膨胀罐头。
目前 ,罐 头膨胀 主要有 三种类 型 :细 菌性膨 胀 、化学
性膨 胀及 物理 性膨 胀 。1 细菌 性膨 胀主 要 由于原 料污
染严 重 、灭苗 不充分 、不彻底 、封 口不严 使细菌 侵^ 等情
况 ,导致 罐头 内细菌 大量 生长 繁殖 ,从而 分解 罐头 内容
物而 产生 大量 气体使罐 头膨 胀 .罐 盖 、罐 底 向外 鼓起 .这
种罐 头在 术语 上也 叫胖 听 。2.化学 性膨 胀主 要发 生在
酸性 罐头 中 ,罐头 中有机 酸与 马 口铁接 触发生 化学 反应
产生大 量 氢气 、少 量二氧 化碳 、少量硫化 氢气 体 .造 成膨
胀。3 物理 性膨 胀 主要有三 十原 因 :① 由于 罐头 内容物
装量过多造成过量膨胀;② 由于罐头贮藏温度升高使得
罐头内空气膨胀造成气韫膨胀;⑤ 当雉头处于一些海拔
较高 的地带 由于海 拔 升高 使得 外界 气 压 降低 而造 成的
气压 膨胀 。
上述 膨胀 现象 可从 五个方 面 进行 鉴别 : 1 敲 检
查 。细菌 性 和 化学 性膨 胀的 罐头 敲 打时 都 有 内窖物 空
虚感 觉 .而物 理性 膨胀 的罐头有 内容物 充实 感觉 。2 按
压试 验 。细菌 性和 化学 性黪 胀 的罐 头用 手指 强 压时 按
不下 去或按 下 去后仍 旧膨胀 回复原状 .而物 理性膨 胀 的
罐头 用手 指强 压时 .按 下去后形 成 凹陷不 能恢复 原状 。
3 保 温处 理 。细菌 性膨 胀的 罐头 在 37℃恒韫 箱 中放 置
5—7d膨胀加 强 .化 学性膨 胀 的罐 头 同处理前 无 明显 变
化 .物理 性膨 胀的罐 头 同处理前 无变 化或玲却 后 突出 的
底部 _匕现凹陷 4 罐头内气压测定。细菌性和化学性膨
胀 的罐 头其 内鄣 气压 1—304kPa之 间 ,而 物理 性 膨
胀 的罐 头 其 内部 气 压通 常 要 小于 101kPa。 5 逸 气 观
察 。细菌 性 膨 胀 的罐头 穿孔 时有 气体 逸 出 井伴 有腐 败
味 .化学 性膨 胀的罐 头 穿孔时有气 体逸 出但 无腐败 味 出
现 .而物 理性 膨胀 的罐 头穿孔 时无气 体遇出 。
而 言之 ,对 于细菌 性膨胀和 化 学性膨 胀的罐 头我
们严 格要 求禁 止食用 ,而对于 物理性 膨胀 的罐头 如果密
}jj性 好 .其 内容物 不腐 败仍可 食用 ,但 是绝不 能作 为商
品出售 。
2 s 密封
采 用 真空 封 口机 进行 封 口.真空 密 封室 真空 度 勾
0 08~0 1MPa。
2 9 杀菌冷却
采用 加压 水杀菌 负压 狰却 ,杀菌 公式 为:10 一40
一 101/l 21℃ .负压 压力 0 l 5MPa。
2 10 保温 检验
杀菌 后 的较罐 头跨却 至 40℃左 右 ,捧 去袋 面水分
后 .进行 保温 检验 ,保温 韫度 37℃ ±2℃ ,保韫 时 间
7d。保温后 剔 除胀袋 产品 .其余 包装人 库 。
3 产 品质量标 准
3.1 痞官指标
色 泽 :肉色 正常 均匀 .呈淡 红至 暗红 色 ;
滋味及气味:具有腌鱼本身特有的风味.无其它异味{
组织 形态 :肉条整 齐紧密 ,允许 少量 碎块存 在 ;
杂质:不允许存在。
3 2 理化 指标
净 重 :每袋 净重 300g,允许净重 误差 为 ±3% .但每
批 不得 低于 净重 ;
NaCl含量 :2 0% 一2 4% ;
重 盘属 含 量 :每 kg耐 品 中 ,Sn≤ 100rag、Cu≤
5mg、Pb≤ lmg、A s≤ 0.5mg。
3 3 微生 物指标
符 台罐头食 品商业 无菌条 件 。
参考 文献 :
1 天 津轻 工业 学院等 编 食 品 工艺学 (上 、中册 1 中
国轻 工 业 出 版 祉 .1995
2 张民主蝻 贵州少数民蘸 贵州民族出版社,199l
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