． 54． 1999年第六期 塞啦
T (，
— m “ - ， ’
耄计 沛县鼋汁狗肉的制作
j4『；I 山西省永 ⋯
0 前言 互 I 3．2 焖地
祖国医学书籍上记载：狗肉有补中益气、利血脉、厚
肠胃、暖甚肾、抗衰老的功效 ，能延年益寿，促进青少年
生长发育。故民谚云 ，“狗肉虽非山珍海昧 ，实乃佳肴补
品”。沛县鼋汁狗肉闻名遐迩，源远流长，其生产出的鼋
汁狗内真空小包装味道独特．曾获“中国特级食 品 等殊
荣，并出口到香港、台湾及东南亚等十多个 国家和地
区。经南京农业大学对沛县鼋汁狗肉营养成分测定 ．含
有蛋白质 25．5％、氨基酸 l7种和多种檄量元素。现舟
绍其制作技术。
l 内拘的■宰
一 般来说一年四季均可以宰狗，但为了利用狗的毛
皮，则多在狗城毛生长 良好的季节，当地气温在 10~C左
右时进行宰杀。
1．1 致昏、放血
为了保证宰杀安全、放血充分 ．须在宰杀前将狗致
昏，可用术棒或铁锤猛击狗头前后脑和眉问 ．使狗脑部
受震荡而陷入 昏迷状态 ，也可用电麻的方法致 昏。尔后
用尖刀从其囊部胸骨柄直僖蒯人，直捅到心脏，使其放
血而死 。
1．2 删虚
一 般多采用片状剥皮法。用锋利的剥皮刀从后肢
跗关节和前肢腕关节处开口，执开一环形切线 沿四肢
内馏各挑 条切线。前肢执至胸骨，后肢挑至腥中线 ．
再沿腹中线切开皮肤，上至徊喉 ．下至肛门。
1．3 开雎和修氆一体
剥离后应及 时开膛。用剥刀从前腿问向下，射开胸
部取出内脏，用清水反复冲洗狗胴体内外和l肝、肺、心。
摘除内脏时应防止划破 胃肠 ，以免污染腹腔。修整胴体
时-应悬挂寇来 ，割下狗踌、腺体 以及伤斑、残毛 、污垢、
直肉等，而后用清水冲洗干净。
2 t量的加工 ．
选用 1kg左右的活鼍即甲鱼一只，断头放血 ，放人
沸术中赞 3 n，捞出，甜去壳和裙边黑膜 ，剁去四爪自
袁，洗净，去脚爪和尾。从腹骨正中对剖．挖去内脏，冲
洗干净。
3 狗冉的制作
3．1 丹一、洗刷
一 般将屠宰好的狗胴体分为四大块，即头颈、左肩
肋、右肩肋和后坐，然后放人清水池中反复洗刷，除去狗
毛．洗干净。
煮狗肉多使用甑锅．一般要煮 8h左右。先将原煮
狗肉的老汤 f不要变质)添加清水 ，水面超过狗肉 2～
3em为宜 ．盖上锅盖烧沸。然后将分割洗刷好的狗肉和
鼋鱼放人锅 内，不加锅盖 ．用大火烧弗．这时不断撇去
锅内浮珠、浮油、杂质。同时将用纱布封存好的花般、小
茴香、八角、良姜、丁香 、肉挂、山楂 、自芷、草果 、砂仁、
肉挂、白果、甘草、三奈等 15种名贵佐料放人锅内．盖
锅盖用大火煮 1h左右后打开．锅盖下硝 ．以 30mg／kg
计算 ，进一步排出污物，并使狗肉颜色好看。同时狗肉
下盐 f有老汤加 2％ ．开新汤加 4％)，大火煮 lh后改为
小火幔煮，这时要不断翻动锅内狗肉，约 1h至七几成
熟时熄火，盖上锅焖 煮 4h。上市前 2h将狗肉捞出，晾
凉，待上市。
4 铝箔包装、禽温杀菌狗冉的制作
4．1 拆骨
将上进焖煮而成的狗肉捞 出，倒在烫洗干净的铁皮
做的案子上．趁热人工拆去狗骨，不要留一点碎骨，同时
除去筋腱、嘴唇 、口边等次品狗肉。晾凉。
4．2 包装
将拆骨晾凉的狗肉．每 100 加 250g香油和5％的
汤汁搅拌均匀。随后称重 200g．装入特定做的铝箔袋
内。
4．3 抽空、封 口
将装有狗肉的铝箔袋的敞口端，横放在封 口机的压
线上，按动电钮 ，约 3min抽击袋内空气，同时封 口．取
出。
4 4 高温杀菌
将封 口的铝箔狗肉袋，整齐地放在专用盘中．推人
杀菌锅内，120"C杀菌 2h。然后 取出，放人玲水中畏泡检
查有无破袋。
4．5 保温试验
将杀菌好的铝箔软狗肉，放人专门保温室内，37℃
下保存 7d，取出，除去不音掊品。
4．6 外包装、封口
将保温试验合格的软包装狗肉，放^捏水中，洗去
袋表面枵韧，擦干，装入专用外包装 内，封口 即为铝帽
软包装高温杀菌的沛县鼋汁狗肉。
这种包装 的狗肉具有保质期长，37℃下保持 12个
月，携带方便，食用安全、卫生、方便 ，而且保持原有散包
装狗肉的色泽红亮、香气浓部、味道衅荛的特点。
维普资讯 http://www.cqvip.com
本文档为【沛县鼋汁狗肉的制作】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。
该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
浙公网安备 33021202002483