酶法制造出口蚝汁的加工工艺

· 24 · ◇ 调 味 品 ◇ 1999年第 三期 酶法制造 出口／蚝 汁的加工工 艺女 —r， ，f --) 邓尚贵 章超桦 李苹苹 蔡子浪 ～ ( 海洋大 品与制冷工程 系 524025) 摘要：以迁江牡蛎 、翡翠赔贝曲原料 ，经枯草轩茵 中性蛋白酶和酱油曲精水解后 ，再经过滤、熬煮和 ；适当调配得到一种风味与出口蚝汁相近的蚝汁 i 兰 落 一 l 材料 一 近江牡蛳 、翡翠 贻贝：均购于湛江市场； 枯草杆菌中性蛋白酶 ：活力 为 100000u的酶制剂 酱油曲精 ：上海淘大食品有限公司出品 ； 食盐、砂糖：优质； 饮用艰：符台 ∞ 10791．89标准。 2 生产工艺漉程及操作要点 2 I 水解蚝汁的制取 2 1．1 工艺流 程 蔷 清洗一打蒙一保温酶解一煮沸一冷 却_+曲精 酿造_+过 滤一 水 解蚝 汁 2 J．2 操作要点 2．1 2 l 原料的处理 蚯江牡蛎和翡翠贻贝经清洗 ， 圭掉翡翠赔毋的触须后备用。 2 l 2．2 破碎打浆 两种原料的配 比为 1：1，加人原 料的 f／5水，用组织破碎机打浆 1rain。 2 1．2 3 保温酶解 将原料浆泵人反应罐 ，加人原料 1％的枯草杆菌 中性 蛋白酶混匀 ，55—6O℃保温酶鹪 2h，并不断搅拌以充分酶解。 2 I 2．4 酿造前处理 保温酶解后的蚝什加热煮沸以 使蛋白质轻微变性 ，同时除去部分腥昧，冷却至4O℃左 右 。 2 1．2 5 眭精酿造 拎却后的蚝汁泵^反应罐 ，加人 lO％ 的食盐 、0 5％的酱舶曲精和适量的米香曲酒，混 匀后 4O℃保温 24h、46℃保温 48h。保温过程中每天搅 拌一 次 2 l 2．6 过滤 用 100 l20目的沙布过滤料渣 ．除 去未清洗干净的泥沙和未反应的残渣 ，滤液泵人罐 中 冷却备用 2 2 出口蚝汁的制备 2 2 l 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 水解蚝汁一预热一调配 均质_+杀菌_+装罐一封盖 一 一 成品 入库 空罐一清洗 消毒j 2 2 2 操 作要 点 2 2 2．1 讽配 水解蚝汁预热至 80—85℃，加^预 五夏系■ 省科委社檀理关项目 粤科夏字r199711 14号的一部分 旦邋 先溶化的明腔 、CMC和粟粉 (三者的用量分别为2％ 、 0．2％和 0 5％J，边加边搅拌促使混合均匀。再加入酱 色 ，煮沸 IOmin以使淀粉充分糊化。 2．2 2．2 均质 将混 匀的料 }瘦泵^ 高压均质 机经 30～40MPa的压力均质 ，使体态均 、口感细腻 ，同时避 免产生 沉 淀。 2．2．2 3 杀菌、罐装 将 均质后 的蚝汁进行 巴氏杀 菌 ，并立即在无菌条件下装^洗净并消毒的储罐中封好 罐 ，贴好商标，入库。 3 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 与讨论 3 I 木解蚝汁的制取 传统出口蚝汁的生产是 利用加工蚝干所得的附产 物一汤汁经长时间的煮沸浓缩而得。在近年来蚝于的 价格大幅度下跌的情况下，出口蚝汁的生产企业的经济 效益大大降低 ，这已经影响到生产企业的积极性 ；然而 国际市场对蚝汁 的需求却 日益增大。为了给国际市场 供应更多优质的蚝汁 ，选择酶法制取 出口蚝汁是 较好 的方法。在此注意到翡翠贻贝的粗蛋 白含量比近江牡 蛎高，前者为 75 9％(于基计)而后者为 61 9(干基计】， 但是翡翠贻贝的价格却是 近江牡蛎的 半，因此用翡翠 贻贝代替部分近江牡蛎可以大大降低成本。在采用酶 法加工蚝汁时 ，若仅用枯草杆菌中性蛋白酶水解，得到 的蚝汁基本无出口蚝汁浓厚醇和的口感 ；但若再用酱油 曲精酿造则 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现出出口蚝汁的风味。经正交试验优选 出了酶解法制造出口蚝汁的工艺条件 ，采用这一工艺蛋 白质的水解率可选 90％ 以上 ，游离氨基氮含量选到 1 0 以上。 3．2 稳定剂的使用 经反复试验发现明胶、CMC、粟粉三种稳定剂对出 口蚝汁的稳定性缺一不可，而且三种稳定剂的 比例为 10：2：5，按照这一 比例蚝汁储存 6个月无分层和沉淀现 象，同时明腔对蚝汁细腻的口感是必需的： 3 3 酿造前的煮沸 煮沸的主要作用在于：①杀死大部分腐败微生物． 保证酿造过程中蚝汁风昧的正常产生；②陈去慨沸点的 腥昧物质，使蚝汁的风味纯正；③使未水解的蛋白质厦 蛋白酶轻度变性 ，利于酿造的快速进行。 3．4 产品特点 本工艺制取的蚝什是 近lⅡ牡蛎和翡翠贻贝技 1 1 的比例经温和的酶解而得到的 段有舔加多少辅抖 ．因 此产品保持了原料原有的营养保健成分 I如牛磺酸等J 维普资讯 http://www.cqvip.com c～ ， ＼ ． 一 ! ， 重 — 墅 塑三塑— — ～ — — 一 — — 一 酵母鲜味素在酱油型复合调味汁中的应用 2 7 郑海燕 (武汉市调味品研究所 443003) 摘要 ：介绍 了酵母鲜味素在 勾兑酱油型调味 汁 时的使用情巩，以厦酵母鲜味素在使用中的一些 t特点和扰势。 J } t 关键词：酱油型阚昧汁 酵母鲜味素 } L⋯ _-—_-‘h ⋯ ～ =：=：==== ：一 ⋯ 一 J o 贰言 我国酱油生产的历史迄夸已有两千采年 ．在进漫长 岁月中，我国劳动人民经过不断的探索、改进 ，形成了今 天的酱油生产技术 ，这是中华民族的宝贵遗产 。解放 后．在党和政府的领导下，酱油生产技术又有了长足的 进步，取得了举世瞩 目的成就。但在当前经济飞速发展 的形势下 ，相当一部分厂家却处于设备陈旧、人员老化 、 厂房简陋、技术落后 、操作粗放的状况 ，酱油生产的全氮 利用率低。在 90年代国家开放酿造用粮的情况下．由于 酱油生产企业属微利低产值企业 ，粮价的上涨给众多的 酱油生产厂家带来了很大的冲击 ，许多厂家都不同程度 的陷^ 了不景气的窘境．这种现象与我们 目前飞速发展 的经济 形势 和人 民 日益增长 的物质需要是 不相适 应 的。因此要重振酱油工业 ，就必须拓宽思路．开拓新的 原料资源 ，充分利用蛋 白质资源 ．降低生产成本。 目前 ，在国内调味品生产企业普遍不景气的情况 下．殴、美 、日的调味品生产厂家则在国内大量投资建 厂．产品也迅速占领了一部分国内市场 ，其中，各种酱油 型的复合调味汁 占了相当一部分比重。由此，我们也开 始了酱油型复舍调味汁的研究 到 目前 为止，我们研制 生产的 江花 牌“烧炒王”已在市场上面市一年有余 ，这 种产品具有酱香浓郁 、色泽鲜艳、口感鲜美醇厚、成鼓适 口、体态澄清 、挂壁性好的特征。其成份主要是由水解蛋 白、焦糖色素、盐 、牯稠剂 、味精及香辛料等成分配制而 成．属非发酵制品。在研制过程中，除了各种原料的配比 外，水解蛋 白的选择是一项很重要的内容 目前的承解 蛋白最普遍的有 HVP(水解植物蛋白)、HAP(承解动物 蛋白)，HvP的价格低廉，氪基酸含量高 ，但由于采用酸 解法进行水解 ，故风味欠佳 、异昧较浓，不适 丁单独使 用 ；而 HAP虽氨基酸含量较高，且滋味鲜美 ．但价格也 相应比较高 ，且卫生指标也较难达到。但在我们获得了 湖北安琪生物集团 (原宜昌食用酵母基地 1牛产的酵母 鲜睐样品后， 上问题得到了圆满的解决：此种酵母鲜 味素是 其生产的新鲜天然食用酵母为原料．栗用现代 生物技术对酵母细胞内的蛋白质进行降解．经过精制得 到的一种酵母蛋白承解披，也就是俗称的酵母抽提物。 1 酵母鲜昧素的特点 酵母鲜喙素色泽呈现棕黄色或棕褐色 ，宦含人体必 需的十八种氨基酸 ，还古有呈味核苷酸、卡富的维牛素 B-、B：、B-、B 、B 尼克酸、生物素及对人津有益的微量 元素 ，是一种新型的高级纯 天然的营养型调味料 其氰 基酸成分如下页表 1所示。 表 1 酵母鲜味素的复基酸组成 检验项 目 单位 测定值 桂验项 目 单位 测定值 券氯醢 m 1[J0g 1210 1 亮氯醢 rag／100g 2455 1 复 醢 s／1DOg 1266 3 酪 氨酸 rag／IDO g 593 8 菩复醢 mg／100g 8246 8 苯丙氧醢 m 1DOg 1142 0 甘 囊 醢 m 100g 1591．2 赖 氨酸 mg／IDO g 2120 5 丙氧 酸 mg／100g IOO6．5 氧 mE／1DO g 455 3 肫 氧 醢 mg／100g 47 2 组氨 酸 mg／Io0g 567 0 瑚鱼醢 m 100g 1714．6 精氨醢 mg／100g 1887．7 蛋复醢 m~100g 364 0 脯氧醢 100g 2191 5 色氧醢 m 100g —— 告廿 100g 31397 由表 1可知，酵母鲜味素的氨基酸成分齐全．其 一 氪基氮的含量可达到 2．0—3．0g／100mL之问。且氪基 酸在加工过程 中还会发生美拉德反应 ．会产生 ·些复杂 的衍生物 ，这使得酵母鲜味素的滋味不仅因为氨基酸成 分齐全而醇厚鲜美 ．更产生一种独特酱香味。其风咏大 及营养价值 4 昊永沛 酶法加工牡蛎调味品的研究 厘门水产 参考文献 ： 】 施丽华 ．韧积庆 利用牡蛎 煮汁加工调味品的研 5 究．厦门水产学院学报，1983(1)：63～7】 2 赵 洪根 ．黄幕让 承产品检验 天津：天津科学技 6 术 出版社 J987 l 6I一166 3 邬显章 酶韵工业生产技 术 吉林：科学技 术出版 7 社 ．1988．443 445 学院学报 ．1989《1)：53—57 黄文涛，胡学智 ．酶应用手册 上海：土海抖学技 术 出版社 ．1989．107 108 邓尚责 ，章超桦 利用正史试验优化赔皿水解工 艺 水产学报，1997(21：220—224 章超抨 ，邓尚贵 天然海鲜谓昧抖 生产帮 工艺 中 国发明专利套报 ，1997，I 3(14 J：5～6 维普资讯 http://www.cqvip.com