即食薇菜生产工艺的研究

参謦参毒 即食薇菜生产工艺的研究 姚晓玲 (湖北工学院生物工程系 武汉 ·430068) l 摘要：舟姆了以新鲜薇菜为原料．采甩醋酸铜热 i I曼护色工艺和海藻酸钠——氯化钙真空水台保脆 i I工艺，生产出的袋装即食薇菜较好地保持了薇幕原 I I有色泽和风昧。 I 【 关键词 莲 — 垂 理鼹 壬姜 l 0前盲 饭 l午＼ 薇菜又名紫萁、牛毛广 ．为薇科紫萁属多年生草本 植物，盛产于我国的东北 、华中和西南各省。据分析，薇 菜 中含有丰富的蛋 白质 、人体必需氨基酸 、纤维素、微 量元素和维生素 薇菜也是传统的中药材 ，它的根茎和 叶柄基部作贯众人药 ，或叫紫萁贯众。因此，薇菜是药 食兼用的山珍野菜。 目前，人们只将薇菜加工成千菜 ．在 国际市场上称 之 为 “中国红薇干”，主要畅销 日本 其产品色泽 、口感 和复水性差 ，营养损失太。奉研究以鲜薇菜为原料．使 用醋酸铜护色剂 ．采用微碱热烫工艺 ，较好地保持了原 料的绿色 ，使用海藻酸钠——氯化钙复合保脆剂 ，采用 二敞真空水台工艺 ，极大限度地保持了原科的脆嫩程 度，为薇菜豫加工探索了一条新路。 l 工艺 】l 工艺流程 原料验收一整理、清洗、热曼一漂洗一真空水台一 珊干一调味一真空色装一杀茵、冷却一检验一成品 1 2 操作要点 l 2 1 原料验收 鲜薇菜来 自鄂西地区 采收后马上 装人食用级塑料袋中，迅速加工 ，以防水分过度挥发引 起基部老化。要求薇菜长 1o～15em，根部柄径 4mm以 上，鲜嫩 ，无老根茎。 J 2 2 整理 、清洗 切腺薇菜下部老化部分．同时挑 出虫蛀变质的原料 ，陈击杂质，用凉水浸湿后 ，捋击茸 毛和勾卷的端头 ，并用清水洗净．将原科切成 5cm长。 l 2 3 热烫 、漂洗 按原科的粗缅分别放A 含有醋酸 铜微碱溶液的沸水中热烫 2rain．然后立即用清水漂诜 ， 冷却刊原科温度为 6O℃ 热烫水中酷酸铜的浓度为 400mg／kg，用小苏打调节 pH值到8，水量以淹幔原料 为宜，要求受热均匀。 l 2 4 真空水合 为了有利于保脆剂的渗透和结合 ， 2l· 采用二次真空水合工艺。 第一敞真空水台工艺：O 4％簿藻酸钠液怍抽空液 ． 1Omin、70kPa、60℃ 第二 次真空水舍 工艺 ：0．4％ 氧化钙作抽空 液 ， lOmin、70kPa、60。c。 第一次真空水合完毕，应进行冲淋、牺干，否则钙离 子与原料表面层的海藻酸钠形成凝胶，大量的钙离子无 法进一步渗透到组织内部 ，影响保脆效果。 l 2．5 调味 按以下 配方 学校职工宿舍分配方案某公司股权分配方案中药治疗痤疮学校教师宿舍分配方案医生绩效二次分配方案 配料 ．先将植物油烧热 ．再 艘人配料及薇菜炒拌均匀。 配料：薇菜 lOOkg、食盐2kg、食醋 4k$、砂糖 5l【g、植 物注 4kg、蒜混 lkg、姜泥 0．5kg= 1 2．6 真空包装 趋热将拌和好 的薇菜装人透明隔 绝型软包装袋 中，采用 0．07 0．08MPa真空进行封VI． 注意袋 1]不要粘上杂质 ，以免影响封口质量。产品规 格 ：净重为 50g和 lOOg两种。 l 2 7 杀菌 、玲却 常压沸水杀菌，杀菌时间为 l0一 l5mitt，分段冷却 。 1．3 产品质■ 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 感官指标、理化指标及卫生指标均符台国家罐头食 品要求 2 结果与讨论 2 l 热烫护色工艺 蔬菜在加工过程中，可发生三种类型变色：褐色 、色 素变色 金属变色 而氧气 、色素酶又是影响色度的主 要 固素 ． 热烫可以破坏酶的活性，排除原料组织中空气 ．同 时有利于保脆剂的渗人，可以达到稳定色泽，改善风味 与组织 杀死原料表面微生物的作用。 即食薇菜生产中 颜色变为暗绿色至绿褐色的主要 原因是 热力的作用使叶绿体蛋白变性而释放叶绿素， 同时细胞中的有机酸也释出 使叶绿素中镁原子被氢原 子取代生成脱镁叶绿素而发生 色变。叶绿 素中的镁原 子被铜 、锌等金属离子取代所生成的物质，对光和热较 稳定，能较好地保持鲜亮的绿色，其 中，铜叶绿素色泽最 为鲜亮。固此 ，在热烫时加入一定醋酸铜作为护色剂 ， 能较好地保持原料原有的色泽 。 影峒热烫护色的因素主要有醋酸铜浓度、热烫时问 维普资讯 http://www.cqvip.com · 22 · 和温度 、溶液的 pH值一为了l研究各围素之 ti~"N 响，我们采用 了正交试验 表 l 热烫护色正交试验 b(3 由各因素概差太小 呵得 出影响因素大小排列顺序 为：溶液 pH值、醋酸铜浓度 、热疆时间、热烫温度 最佳 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 为醋酸铜浓度为 400mg／kg，pit值为 8，热烫温度 为 s0℃ ．热烫 时 间 3 rnin 2 2 真空水合保脆工艺 传统的保脆 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 是加^保脆剂氯化钙 、葡萄糖 、乳 糖等 ，渗八到果蔬细胞组织，通过与果胶形成钙桥或加 强细胞的纤维结构而达到保脆的目的．其效果依粕于果 胶与半纤维素的含量 本实验采用的海藻酸钠——氯 化钙保脆剂是海藻酸钠先渗透到细胞组织间隙，再与渗 人的钙离子形成海藻酸钠的不可逆凝胶体．强化了蛆织 问隙的强度，其效果取决于组织间隙的大小，而蔬菜中 组织隙较大。 真空水合的主要作用是促进复合保脆剂渗^原料 组织内部。为了防止海藻酸钠与氧化钙过早地在抽空 液中和啄料表面形成凝胶状 ，因此 ，采取二次真空求舍 工 艺。 影响保脆效果的主要因素有海藻酸钠、氧化钙的浓 度和抽空温度=因此 ．选择上述影响因素，进行了正交 试验。 由备因素极差太小可得出影响因素太小排列顺序 为：第二次抽空温度 、第 次抽空温度、海藻酯钠浓度、氯 化钙浓度，最优方案为：海藻酸钠 0 4％ 、第 次抽空温度 6O 、氧化钙浓度为0．4％ 、第一改抽空温度为 60℃ 』鲫9年第 妻邋 j 表 2 复台悍脆剂正交试验 1 3一 注 ：色泽、雎度由 【0名评价员搜 j0分制评定 ．取平均值 2 3 防止海藻酸钠过早形成凝胶 的 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 海藻酸钠过早形成凝胶将 影啊保脆剂向原料组鳃 彦透 而影响I!覃脆效槊 其主要措施 ： 抽空啵的 H值应 5 8 卜¨ 因为 DH值在 5 8 以 r．拇 藻酸钠水溶性降低 ，尊逐渐形成凝胶拭 ； 溶解海藻酸钠时，萁浓崖最 应超过 2％ 温度 干、 应fl{~9 60℃，并要求亢分搅拌，逐渐加^ ． 但形成凝 胶喇难以分散 ； 水质硬度过太时 ，会彤戚海藻酸铀凝胶 ．血连订 水 的软 化处理 ； 采用二次真空水台，第一次真空水台后 原料应冲 洗 、撕f 、 3 结论 3 l 采用醋酸铜热烫护色．海藻酸铺——氯化钙挥幢 在 1 艺j切实可行 3．2 软色裴薇菜贮藏和食用方便 ． 味口J进f 味的稠配。 3．3 设备投资小，工艺操作易控制，特别适台f在原 料 产地 就地 加工 。 滨江牌E蜜掘重重重曩曩宙衄 中国 包装和 食品机 械怠心 司淀 包墓枝 末斫 克所 ，在九丸 盛世 之 芷R推 出T垒 自动琥 珀性 灌封扎 ．王 此 ．谊所 品 0 成五 寻 二十种 机型 ，满 足 T中十岳业 的 霸求 琥珀 *机 盎 灌封 饮料 同时同 步打 食 性彩 色球革 ，球 悼 呈 同赢 邑 不 葡口啤 ．隹采 墓恢料 上斯 台 。蔼扎 工作效 率曲 25一]0最 ／mi 出r 竹 9600 克 。静 币需 加凡彩球 成 为普通 垒 自甘 液 忙鞋 包装机 盅所 可提 供 彰球午配音，井卓卅 包装虞，现场涪训楝 怍凡 ．喜甘一鲁龙圭 性飙舟 #所 愿 为扶 贫 教 助战 事 m青 献 由量 ，井曲 职 = 退 军凡槌供 忧 惠。蛾迎 素取 膏抖，县肆 联络 卫 5刊 告 - 维普资讯 http://www.cqvip.com