挂面生产中的面头处理

1999年第一期 9 I 挂 生争工 挂面生产【l】昀面头处理 』 、 西文 }建 l 东枣赢 百 。。 ) 苗延涛孔维新 0 前 言 挂 lFJ脚 头的处 理是 挂面生 产中 的一大难 题 ．也是 影 拄面 生产 的 k嗣素 。面 头处理 不好 ．就 会直 接影 响 的 稳定 、产 品质量 的提 高 ．还台对 降低 消耗 、设备 安 垒和提 高劳 动生产 率带来 很大 的负 面作用 。 目前 ．很多 挂面生 产企 业对 挂面 面头的 处理 ．仍 然 停 留l任茼单 的原始 模式 上： 对于湿 面头 ．一般是 直接 回 ^和 面机 ；对于 干 面头 ，有 的采用粉 碎机粉 碎后 同面 粉 一 起 投^ 和 面机 。更 普 遍 的做法 是 将 干面头 用 水浸 泡 一 段时 间 ．然后 回^ 和面粉 混台 。 上传 统 的面头处 理 方法存 在着 以下 几种弊 端 ： 其一 ．直接特 干 面头粉 碎 ．与 面粉混 合投^ 和面机 ， 然后注 水和 面= 这种方 洼看 似简 单可行 ，实际 却非 常 ：可取 。我 们知 道 ．和 面 目的就是 使 面粉 充分 吸水 ． 面粉 中的淀 粉颗 粒哑 水膨胀 ．面筋性蛋 白质 吸水后形 成 面莉质 ．膨润 的淀粉 与 面筋 质相 结合 ．经搅 拌形 成 网状 可质 ．这 种 阿状 面 质 蛉好坏 将 会 直接影 响 到成 品 的品 质 。 于面头 粉碎 后容 易产生 太小 不同 的颗粒 ，不可 能选 到原 面精那 样的 细度 ．所 以在却 面的 过程 中 ．面头耪 吸 柬速度 惶 ，特 别是太 颗粒 面头粉 不能 充分地 吸水 ．致 使 面 团水 分分 布不 均匀 ，和 面就难 以达 到理想 的效果 。和 面效 果不好 ．就会影 响到 压延 、切条等 工序 的稳 定操作 ． 从而 产生更 多 的面头 ．以致形成 恶性 循环 。 其二 ．先 用水 祷干 面头泡 透 ，热后 加^和 面机 这 样擞 应该说 避免 了 上述肯击 中的 缺陷 ．但是 ，目前将 泡 后 面头 的处 理方 {击．一般 是 由^工大 鳗太块 地加^ 和 面 机 ：一 、浸泡 后 面头 的水分难 以确定 ，所 “面头那 ^和 面机 后 ．和 面加 水量 的多少难 以计量 。二 、由于添 加 面 头方法 比较简单 ，每 谯 和面 时面头 的皤加 量也只 能^ 为 掌握 ．随意 性较 强 。三 、加^ 到和 面机 中的面头 多成大 块 状 不 导快速均 匀地 分散 开。 四 、工 』、劳 动强度 太 ．卫 生 状况差 。可 见 ，采 用这种 趾理 方法 ．和 面操作 同样达 不到理想 状态 ．压 出的面带 也不稳 定 ．有时 偏湿 ．有 时偏 干 ；太湿时 容易 粘辊 ．太千 时容易 裂皮 ．而且 ．烘 干区的 温 、湿度 也不易 掌握 。 针对 上 问题 ，我们 自行设计 了一套 新 的干面 头处 理工 艺 ．用于 奉公 司挂面 生产线 中 ．并取 得 了较 好 的效 果 现将这 套工艺 舟绍 给大 家 ．以供商讨 。 1 主要设备及嚣材 浓浆泵 (¨_一台)、不锈 钢闶 门 (教 1、)、定 量浸泡 池 (教 十 ．自制1、不锈钢 管。 2 工艺 流程 计量一 浸 泡一 搅拌 一精 进 3 设计 原理 为 了使 挂 面 的质 量更加 稳 定 ，就 要使 每谯 和 面时加 ^ 贰和 面机 的 面 头 量均 等 。 为 此 ．做几 十 容 积相 同 的 不 浸 泡 翘 围 1 工艺流 程示 意圈 锈钢 浸泡池 ．每次浸泡 面头 的量 和加水量都要相同 待而 头泡 透后 ．^ 工稍 加搅拌 ．在和 面开始时开动维浆泵 ．把 面头 输送到和面机中 ．面头在输送过程 中．基本 已被滩浆 泵打 碎．随著和 面机 的搅拌 ．即可均匀地分 散开来 4 选 材盈 安装 设备 器材 型号 的选择 ．要 根据 生产 厂家的具 体情况 而 定 。就 班 产 5I挂 面 生 产 线 而 言 ．一 般 选 择 功 率 2 2kw 不锈 钢 浓 浆 泵 、直 径 45mm 不 锈 钢 管 和 体 积 160[ 的 浸泡池 安装 时 ，要 尽量缩 短辖送 距离 ． 便 于 物 料输送 和管 道清 洗。 5 参数确 定 5 1 面 头■ 假使 每个班平均 出现干 面头 的量为 x·k ．每个班 平均和面收数为 v扶，那幺 每次浸泡面头的量 (即每收 和面需加^ 的干 面头 的量 1为h，v)k g。掌握住这样一 个 量 ，就可 将上 一十班的干面头在下一 个班趾 理完毕： 5 2 加水 量 浸泡 面头时加 水的 多少要 根据 季节 、天气 等情况 而 定 ．一般 生产 巾面团 的含 水量应 掌握 在 28％左右 ．如 果 每次 和 面的面粉量 为 X ·k g．那 么 ．浸 泡面头 的加水量 应掌握 在 (x+x／v)×28％kg左右 ： 5 3 浸泡 时间 干 面头使 用 前要 泡 透 ．浸 泡时 间的 长短 要根 据 季 节 气 温等 环境 情况 而定 ，一 般夏 天 掌握 在 40rain左 右 ．冬 天掌握 在 60rain左 右。如果每 1Omin完成一 次和 面的话 ．那 么至少 要擞 6十浸 泡池 。 6 工 艺操 作 6 】 浸 泡 先 昝浸 泡 池 内加 ^调 配好 的和 面稚 至某 一 刻 度线 (刻 度线代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 加 水量 的多少 ，不 同季 节应适 当调整 )．然 f下转 第 40页 ) 维普资讯 http://www.cqvip.com 1999年第一期 营垃 冯卫华 许克勇 高暗 孔瑾 (河南职业技术师范学院食品系 新乡 ·453003) 摘 要 ：将 浸 泡 24h的 玉 米粒 在 200 ℃ 堆 蚌 15rain后 ，粉碎 ，经醇水 解 ，再加入 燕化 糖 、甜 昧 荆、醺昧荆制威 了具有蜡玉米风味的清凉饮料。 关键词 ：蜡玉米 酶水解 _幂加卉c 风昧艘料 0 曹 富 烤玉米具 有独 特 的乡土 风味很 受大窳 欢迎 ．本 试验 是用 于玉米 粒经适 当工 艺加 工 ，铽成 了具有 烤玉米 风妹 的清 凉饮料 。 1 材辩与设备 1 1 材料 玉米 ：市 售 于玉米 籽粒 ，要求 颗粒饱 满、色 泽盘 黄 、 玉霉 变虫蛀 ； BF7658a淀 粉酶 ：活力 单位 6000U／E； 糖化酶 ：活力单 位 5000OU／ ； 柠檬酸 、白砂糖 、蛋 白糖 ：市售 ．食品 级。 1 2 设 备 电烤箱 、粉碎机 、电热恒温水褡锅、手持糖量计。 2 实验方 法 2 1 工艺藏 程 玉米一 浸 泡一 坜 水一 烘 烤一粉 碎 一糊化 一 液化 一 过鸯三善兰 调 一过滤一脱气lit 白砂糖一焦糖化—十—+调配一过滤一脱气 柠酸 、甜昧 荆 一 一 灌幕一封盖一杀茵一冷却一威品坎料 2 2 操作要点 2 2 1 浸 泡 整粒玉 米在 30℃水 中提 泡 24h， 让玉 米籽 牡吸 收部 分水分 ，有利于烘 烤 时风味 的 产 生及淀 粉 的糊 化 。 2 2 2 烘 烤 烘烤 温度 200 ，tSmin。玉米 牲 焦黄，有浓郁烘烤香妹。 2 2．3 液 化 烤 玉米牡 粉碎 过 20目筛 ，用 4倍 水 调 成 乳浆 ，井 调节 PH6 2～6 4．加^ 玉米辑 量 0 I％的 ~aCl：，按 6单位／g于物质加 ^ BF7658 淀粉 酶 ，加热 至 85～90 ，保 温液 化 。用 碘试 剂试 验不变 兰时说 明液 化结 束 ，大 约需 6Omin。 2 2．4 糖 化 将 液化 玉米乳 过潞 障渣 ，然后 升温 至 100℃、5rain灭酶 ，再玲 却至 60℃ ；调 口H 5 0～5 4，按 100单 位／g于物质 加糖 化酶保 温糖 化。用 无水 乙醇测 定无沉淀即为糖化结束。糖化时间大约 12h。 2 2 5 糖 焦化 将 优 质 白砂 糖直 接用铁 锅在 电炉 上 加热 ，控 制糖 浆 温 度 160～1 80 左 右 ，焦 糖 化 时 同 20min。糖浆颜 色变 为棕 红色 ．并有愉 快焦 糖香味 。最 后 加水溶 解= 2 2．6 调配 30 玉米 的糖 化液 与 2Og白砂 糖的 焦 糖褡 藏 ，再 加^ 柠 檬 酸 、蛋 白糖 、己基 麦芽 酚加 水 至 100OmL。 2 2 7 系 菌 杀菌 公式 ：(5 一20⋯ 5 )／90 ： 3 技 术指标 3 l 感官 指标 色泽：拽棕红色 、透明； 滋味 ：有 烤玉 米及焦 糖 的混合 香妹 ，酸甜 适 口。 3 2 理化 指标 总糖 ：>4％ 总酸 (柠檬 酸计 )：>0 2％ ； 重金属 ：Pb≤O 05mg／1OOmL ^日≤ 0 05mg／100mL。 3 3 微 生翱指标 符合 GB2759—81要求。 (上接第 41页) 后 倒^ 称量好 的于 面头 (面 头^ 泡前要 打成碎 状 】，稍 加 搅 拌 ，备好 待 用 ，一般 应在 开机前 5Omin左 右完成 这项 工作 正常生产时 ，每用完一池浸泡好的面头，接着再 浸泡一敬，依敬循环。 6 2 搅拌 面 头幔泡 一段 时间后 ，会出 现大块牯 糊状 ，为此 ，要 ^工稍加搅拌， 便使面头充分吸水。同时 ，面头在被 输送的时候 ，也要不断搅拌 ． 利于面头在泵内破碎和 在管道 中畅 通无阻 。 6 3 输 送 每 敬和 面开始 时 ，开 动淮浆 泵 ，池 中的 面头和水 一 起 被输 送到 和面机 中，输 送路 线由 阀九来控 f图 1)。 面头在通 过淮浆 泵时 ，被打成糊 状 ，随着 和面 机搅拌 ，即 可均 匀地 分 散开 来 。在输 送 的 过程 ，要 防止 浓浆 泵空 载 ，否则 ．时间长了会破坏泵体内的椽胶村套。 6．4 清 洗 生 产结束 后 ，要对 整套 工艺设 备进行 清洗 。一般 先 清洗提泡池 ．然后往池 内加清水，开动浓浆泵，清洗浓浆 泵和输送管道。如果设备长时间不用 ，应衡底清冼 ，以 防微生 物繁殖 。 7 小 结 这套 工艺遂有 许多 需进 一步完 善的 地方 ，具 体使 用 时，可根 据 自己盘业 的情况 而定 。需要说 明 的一点是 ， 正常生 产中 也台 产生 大 量湿面 头 ．一般处理 方岳 是直 接 回^和 面机 ，但 是也要 与于 面头台 理 配比 ．定量 均匀 投 放 ，否则 对挂 面质 量也告 带来很 大影 响 。 维普资讯 http://www.cqvip.com