对开发全价糙米的小麦营养面包的探讨

对开发全价糙米的小麦营养面包的探讨。一一蠢罡擞 1999年第四期 2j ．)】藿希面也．对开发全价建：J 养面包的探讨面包来攫表 tf)丧孙德伟王惠玲金竹糙米，姨 (河南看粮能 _校453700) o 前言面包作为一种历史悠久、营养丰富、美昧可口的食品为大家熟悉和喜爱。近年来，随着人们生活水平的提高和科学保健饮食观念的逐步建立面包品种正在进行一场 “变革”一一些以面包为主食的欧美发达国家正积极推祟“黑”面包来代替以往的 “白”面包。所谓 “黑”面 ...

。一一蠢罡擞 1999年第四期 2j ．)】藿希面也．对开发全价建：J 养面包的探讨面包来攫表 tf)丧孙德伟王惠玲金竹糙米，姨 (河南看粮能 _校453700) o 前言面包作为一种历史悠久、营养丰富、美昧可口的食品为大家熟悉和喜爱。近年来，随着人们生活水平的提高和科学保健饮食观念的逐步建立面包品种正在进行一场 “变革”一一些以面包为主食的欧美发达国家正积极推祟“黑”面包来代替以往的 “白”面包。所谓 “黑”面包即指以古有麸皮的全价面粉为主要原料加工而成的面包，它较通常的 “白”面包有着更全面、更丰富的营养戚分，是一种科学保健营养食品，所以在我国也越来越受到重视和欢迎。这种变化趋势为我国面包行业的发展和面包市场的开拓提供了新的思路。开发全价糙米小麦营养面包 — — 即以糙米和小麦磨制后的混合物料加工而成的面包，将是一个具有较高研究价值的课题。 1 问题探讨目前市场上供应的焙烤食品大都是以小麦粉为基础原料JJn~：而成，而以其它谷物粉为原料制作的焙烤食品在种类和数量上有较大差距。我国是一个农业大国．小麦、稻谷都是我国的主要农作物，尤其是稻谷产量占世界总产量的三分之一，大米资源十分丰富，因此开发以大水为主要原料的焙烤食品．不仅具有资源优势，而且对于加速我国粮食工业的流通与转化有着一定的积极意义。同时弥补了焙烤食品原料单一、品种不足的缺陷。传统的生活习惯是以食用加工精度、细度和自度越高的小麦面粉为好，大米也是以去掉皮层的多少作为衡定其质量等级的重要指标。由于我国在八十年代以前食物结构中蛋白质供应量不足，所以在评价一种食品的营养价值对，常常把蛋白质含量作为一个很重要的指标、从而忽略了谷物中其它营养成分的重要性。随着人们生活水平的提高，在膳食中更多地注意了动物蛋白的摄取，而谷物娄食品作为人类食物源所处的营养地位发生了很大变化，逐渐由蛋白质供应食物的位置转化为以热量供应为主．这样谷物中其它营养成分渐渐得到重视：但长期以来．我国对小麦粉和大米制品的质量评定一直船用一个检验标准．无形中阻碍了小麦和大米加工产品的开发及食品工业的发展。工业化的产品服务对象是人类群体．而群体中因年龄、地域、生活习惯、营养厦健康状况等不同对食品营养有不同的需求。如市场上用高粱粉与小麦面粉混合制成的“红馒头”很受』、们欢迎，用小米粉与面粉混合蒸出的小米糕”也受到人们喜爱就是很好的例证。这也反映出人们的消费观念正在逐步改变食品原料单一，已不能满足人们不同层次和心态的消费需求。 2 全价糙米小麦营养面包的优势 2】营养全面由精制小麦粉加工制成的面包因嫩白精细、美昧可 [『而备受欢迎，但趴营养价值的角度上看却有缺陷，因为加丁丁艺中提取了大量的麸直而使小麦皮层中含有的营养成份损戋很多，而开发全价小麦糙米营养面包却可以很好地弗补这一～表 1 原硬麦面粉与全硬麦面粉营养成分对照表维普资讯 http://www.cqvip.com 1999年第四期盖丑黝从表 1、2中可以看出，无论是全麦粉还是糙米粉都能比我们常用的面粉和大米提供更加全面的营养，许多营养索含量有很显著的差异。 2．2 维护健康谤种面包除了具有一定的营养价值外，对机体还具有一定的保健作用。由于钾含量丰富．能保持体内的酸碱平衡及细胞内外营养索的沟通，对松弛心肌、分珏胰岛索与肌酸及塘代谢、蛋白质的合成等都起重要作用；另外还有一定的利尿作用，对糖尿病患者而言也是一种很好的保健食品；该面包中的粗纤维成分对促进人体的消化功能有积极作用，可缓解消化不良、便秘等症。根据国外研究资料表明，长期食用这种面包，能促使体内胆固醇和甘酸酯下沉．能在一定范国内抑制动脉硬化和心肌梗塞。这种面包在国外已有生产，它是由生产厂家和捱学专家合作研制的一种新型保健食品。原粮中的全部营养都保留在面包之中，制作时除了添加水和少许食盐外，不需加任何化学焙烤剂和贮藏改良剂．因此它又是一种天然食品。 3 加工工艺简介糙米清理小麦清理 I l 浸泡浸泡 L一 J l 面包碎屑、蓑抖温研磨畲 L 搅【#一母 1 l J 发酵罐 J I I I 冷却、表面恃先切片、称重杀菌巴氏杀菌圹通风冷却蒸发面包表面水分装箱 3 I 原料 48％的糙米、52％的硬质小麦、适量食盐。 3 2 清理和浸泡糙米和小麦经过清理后进人水池中进行室温下浸泡，时间为糙米 30—40h，使水分含量达到 30％以上；小麦浸泡时间为48h。 3 3 水洗和研磨浸泡完毕，把糙米和小麦按比例混合好送人水洗机清洗。然后按比例混合均匀喂人湿研磨机．磨浆后使其水分达到 85％。 3．4 搅拌和发酵从湿研磨机出来的物料进^搅拌机，并在浆料中加人食盐和酵母，搅拌均匀后把浆料倒人移动式料盘后进到发酵罐。发酵时需控制好温度，太热时乳酸会增多；太冷时蚁酸会增多。pH值控制在 4 5左右。 3 5 面团和焙烤发酵好的面团块进人挤压机，将面团压实并从挤压机挤出机外，通过成型槽成为方形截面的面团后^ 焙烤盒中。然后进行焙烤，焙烤温度逐渐上升至 170 ，焙烤 2h。 3 6 切片包装和杀菌挎却后的面包经表面和棱角修光处理后，进行切片、称重和包装，一般一包为 50眙。包装后须进行杀菌处理，方法是进人巴氏杀菌炉，使面包温度能达到井保持在 82 5 ，18rain后置于室温下．使表面水分蒸发．面包冷却后，进行装箱。最终糙米小麦全竹营养面包的含水量达 48％，由于水分较大，易于咬嚼，珞带成昧，口味较好，裉受人们欢迎。 4 小结综上所述，开发全价糙米小麦营养面包顺应经济发展和人们生活水平提高的潮流。它以糙米、小麦的天然纯朴形象给面包市场注人新的括力，带来新风格新气息。开发这种食品对更新观念、引导消费、开拓市场有着现实意义。专业生产多功能太中小型膨化机，能生产四十多种花样产品。匿耍亘困蛋白肉机、豆筋机、粉线虾片机、豆肠机、豆皮牛排机匦亘圃虾条、鱿鱼卷机、空心面、贝壳酥机、泡司机 I米、面加工机械冷面机、米粉米线机。地址：辽宁新民市西大街膨化机研究所电话：{024)87853486 邮编：110300 联系人：张君开户行：中行新民支：斤帐号：Ol0511140255 维普资讯 http://www.cqvip.com

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