大豆多肽的生理功能及应用（二）

氟 一 j 9年第四期 ． f 3．4 大豆多肚与运动员体能的美 系 3 4 1 运动员在剧烈运动时能量的消耗机理 运动员在剧烈运动初期 ，首先消耗体内储存的三 磷酸苷 (ATP)和肌酸磷酸 (CP)，然后分解糖原．经苯丙 酸至乳酸．在这期间还产生 ATP又可作为能源。这一过 程是在体内无氧状态下进行的，当氧供给充分时，乳酸 经三拽酸循环水解成 CO2并产生能量。ATP、CP、糖原在 体 内的储存量与肌肉的量成 比例关系 ．目此 ，若能使运 动员肌肉量增加 ，则体能也将增加。 3 4 2 大豆多肽增强运动员肌肉和恢复疲劳的效果 要使运动员在肌肉有所增加，必须要有适当的运 动刺激和充分的蛋 白质补充。通常，刺激蛋白质合成的 成长激素的分泌在运动后 15～30rain之间以及睡眠后 60mln时达到顶峰，若能在这段 时闻内适时提供消化吸 收性 良好 的多 肽作肌 肉蛋 白质的原料将是非常有效 的 。 当肌肉恢复疲劳时则肌红蛋白减少。试验表明，饮 用大豆多肚群的运动员肌红蛋 白值减少速度比未饮服 大豆多肚的快 ，所以大豆多肚有加速肌肉恢复疲劳的 效果 。 3．5 大豆多肚促进脂肪代谢效果 摄食蛋 白质 比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢 ， 而大豆多肚则具有更强的促进能量代谢的效果 ，这样 大豆多肽可加速人体脂肪代谢 ，使之能量消耗更高。由 于大豆多肚具 有这样的特殊作用，可作运动员增强体 质、减轻体重的食品．同时作为肥胖病人减肥的 良好食 品 3．6 大豆多肚的发酵促进作用 大豆多肚对微生物有增殖效果 ，并促进有益代谢 物的分泌。大豆多肚能促进乳酸菌 、双歧杆菌 、酵母 、霉 菌及其它苗类的增殖作用 ，也能促进并增强面包酵母 的产气作用。所以大豆多肤对发酵生产有促进作用 ，并 有增强产品风味、品质等效果。 3．7 大豆多肚的低抗原性 大豆多肚用酶免疫测定法(ELISA法)测定时．其抗 原性比大豆蛋白降低 1％ 一2％ 。目前 ，正在研究这种制 品究竟对变态反应患者有何等效果。 3．8 大豆多肚与蛋白凝胶的软化 当鱼肉、畜肉以及大豆蛋白质在加热形成凝胶或 面粉形成面圃时，添加百分之几的大豆多肚 ，凝胶会软 化。这是由于大豆多肚具有较强的吸湿和保湿作用，使 水分保存在制品中，可起到软化食品、调整其硬度、改 善 口感和保持水分等作用。大豆多肚对凝胶软化的影 响如表 3所示。 袁 3 丈豆多肚对各种凝胶由匀影响 4 大豆多肚在★品工业中的应用 大豆多肚的理化特性和营养生理功能逐渐得列证 明，发现它不同于蛋白质和氨基酸在营养上的许多优 点 ．利用这些独特的功能在食品工业上能得到多方面 的应用。 4．1 大豆多肚在营养疗效★品中的应用 大 豆多 肚具有的易消化 吸收且 吸收速 度快 的特 性，使它可用于特殊病人的营养剂 ，特别是消化系统 中 肠道营养剂和流态食品 ．应用于康复期病人、消化功能 衰退的老年人以及消化功能未成热的耍幼儿暖用。大 豆多肚的使用可以结合其它辅科 ，制作各种食品，如制 作老年人奶粉：以大豆多肚为基料，根据老年人的生理 特点和营养要求 ，添加部分垒脂奶粉和蜂蜜 ，强化必需 氨基酸 ，即蛋氨酸和半胱氨酸 ，强化 Fe、Ca、zn等无机 盐并调人天然果汁 (苹果汁 、胡萝 卜汁)，研制出高蛋 白、高果糖 、低动物性脂肪 、易消化的速溶性老年奶粉 ， 可以降低血清胆固醇 ，耐老年人作用特刊大 ，是优质的 营养保健食品。 4．2 大豆多肚在功能和保健★品中的应用 大豆多肚具有降低胆固醇作 用和低抗原性功能 ， 所以可用于生产阵胆周醇、阵血压 、预防心血管系统疾 病 、肥胖病患者蛋白质朴给等功能保健食品及耍幼儿 奶粉 、甜点心等非致敏性保健食品。 4．3 大豆多肚在运动员★晶中的应用 ， 大豆多肚具有易消化吸收、能迅速给机体提供能 量、促进脂质代谢和恢复体力等功能，故它可用于制造 运动员用的粉状、片状和颗粒状食品、蛋白质强化食品 和能量补给饮品等。由于大豆多肚具 有低牯度和在酸 维普资讯 http://www.cqvip.com 。 52 。 性条件下的可溶性 ，所以可生产各种酸性饮料，同时具有 独特功效。日本不二制油公可已将大豆多肽制成强化运 动饮料，该饮料清真可口，连续饮用可明显增强运动员的 奉力和耐力，船使肌 肉疲劳迅速消除，并恢复体力。 {．4 大豆多肽在发酵工业的应用 大豆多肽能促进微生 物生长发育和代谢 ，已被广 泛地应用于发酵工业 。因此大豆多肽可用于生产酸奶、 干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品，还有提高生产 效率、稳定品质以及增强风味等效果，并可用于生产酶 制剂。 4．5 大互多肽在普通★晶中的应用 4．5．1 用于各种豆制品 由于大豆多肽吸湿性和保湿 性能好，可使产品软化、改善口感 ，所以用来生产各种豆 制品，品质和风睐更佳 ，且营养丰富，易吸收消化。 4 5．2 用于鱼、肉等高蛋白制品 大豆多肽加人判 鱼、肉茜I品 中，可突出制品的肉类风味，提高香鲜度 ，同 时改进其品质 ，使之具有弹性、柔软的质地，口感和风 睐均有较大改善。 4．5 3 用于焙烤食品 在焙烤食品中加人大豆多肽 ， 可增加风味和香气，使其质构疏铪 ，口感好。用于面包 可增加面团的牯弹性 ，减少面包失水 ，且面包质地柔 软、新鲜、体积增大、香气增加 。 4．5．4 用于糖果、糕点 大豆多肽用于糖果、巧克力生 产中，使产品甜度降低。不牯，香气增加，降低成本，提高 蛋白质氨基酸的含量。制作糕点时加人大豆多肽 ．可改善 其口味品质，成本降低，保质期增长，产品得率高。 4．5．5 用于冷饮食品 因为大豆多肽水溶性很高 ，溶 液粘性低，且在酸性条件下不产生沉淀 ，并还有较高的 发泡作用，所以它可用于生产酸性饮料、营养饮品、汽 水、逮溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕及冰淇淋等玲蚀 食品。 5 展望 大豆多肽不仅具有 良好的营养特性，能提供极易 吸收的多肽化合物 ，而且有极佳的生理功能和加工特 性 ，是一种非常有前途的功能性食品原料。它以其独特 的功能和特性，在食品工业中具有十分广泛的用途和 较广阔的开发应用前景。与生产大豆蛋白相比较，制备 大豆多肽需要增加一定量的设备和工艺程序 ，所 以生 产成本 比较高 ，价格也比较高；其次 ，将大豆蛋白酶解 成肽后 ，常常不可避免会产生少量苦味物质，影响产品 的风味。今后一个时期研究的中心『可 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 是如何使各个 单元操作相互配台 ．每个单元操作严格控制或找出新 的方法获得良好风味的大豆多肽，同时降低生产成本 ， 使大豆多肽在食品工业中得以进一步推广应用。 — — 兰塑 塑 耋 总之，随着理论和工艺条件的不断完善，大豆多肽 的质量不断提高，脱臭、脱苦技术的不断改进 ，其风味 将得到很大的改善 ，大豆多肽产品必定被更多的消费 者认识和接受，成 为人们 日常生活中的一种优质蛋 白 质营养品 参考文献 ： 【I】葛文光 犬豆多肽的生理功能噩作用效果 无锝 轻I犬学学报，1996，15(3)：272～277 【2]肖钒军．首虞孝，高孔荣．戈豆分离蛋白的酶法改 性 ．食品科学，1995，16(9】：30—40 [3】盛国华 ．犬豆多肤 的功能噩应用 ．食品工业科技， 1993(6)：21～26 【4】吴建平 ．日本生理活性肽 的市埽动态 食品工业， 1998(3)：8—9 【5】张延坤，刘炳智．犬豆肽在食品工业中的应用 食 品I业 ．1997(3)：5～6 【6】赵新淮 ．犬豆蛋 白水解物的精制研究 ．食品工业 ． 1996(3)：II一12 【71王丈叉，高竹 臣．肽类与蛋 白质作 为功能食品的基 料 食品I业，1993(2)：21～22 [8】王璋，许时娶，林岚等 ．酶法从奎脂大豆中同时制 备 犬豆油和犬豆水解蛋 白工艺的研 究 ．无拐轻工 犬学学报，1994，13{3)：179—190 [91邦本恒 酶法生产犬豆蛋白水解袖的方法．食品 I业，1994(1)：8一10 [10】王璋，是青 犬豆浓缩蛋白的酶法改性噩其在西 式兜篷 中的应用 无拐轻工犬学学报 ．1995，14 (4)：283—289 【l1】张国治 ．碱法水解 犬豆蛋白的研 究 ．食品工业 ， 1998(5)：12—13 【12】赵新淮，冯志彪 ．于国平等 ．酶促水解犬豆分离 蛋白的研究 ．食品与发酵工业，1994(5)：7～1l 【l3】郑健仙 ，彭志英 ．老年保健食品噩其在我国的开 发前景(续) 食品与发酵工业，1995(2)：76—80 【l4】郭教壳，陈军，郑杰军等．用豆柏生产犬豆蛋白 肽饮料 ．食品科学，1992(10)：1—3 维普资讯 http://www.cqvip.com