玉米粉丝耐煮增筋剂的研究

| | ≮ t)1 i ：sI _l eE 一 (》lNo QG丫 食品添加剂 食品科技 玉 米 粉 丝 耐 煮 增 筋 剂 的 研 究 Fo∞ ‘C 董 NC E ^ 哪 TEC●■●oL∞ Y 万新 安梁 (上海健鹰食品科技研究所 200060) Study on the Boil-Resisting Agent of Com Starch Vermicelli W AN Xin AN Liang (Shanghai Jianyi Food Technology Institute，2O0O60) ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ～ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ “ ： 摘要 ：人们在 崇尚天然玉米粉丝的 同时，又期望 · ：它具有超越本身物性的耐煮性、弹韧性及口感；为 ： ；同时满足上述要求 ，研 究了一种新型无矾玉米粉丝 ． ：耐 煮增筋剂。 ： ； 关键词 ：玉米 ；粉丝 ；耐煮增筋剂；明矾 ： ；。⋯ ⋯ 。⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ●⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 。⋯ ●。0●。。●。G●。。●。。●。。⋯ ⋯ ●。。●⋯ 。。●D⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ c●【。． Abstract：While people wore ~ 3hasiTing the food of natural and green com starch vermicelli，again they expected it to have the better boil-resisting abil and taste．To meet there expection，this artide studied a new type of boil-resisting agent of com starch vermicelli without potassium alum． Key words：corn。vermicelli，b0il-resisting agent,potassium alum 中图分类号 ：TS202．3；TS236．5 文献标识码 ：A 文章编号 ：1005—9989(2002)12—0052—02 0 前言 我国年产玉米逾千亿 kg，占粮食产量的 22％以 上，而玉米淀粉产量则居各淀粉产量之首n 。粉丝是 我国人民所喜好的家常食品之一。粉丝加工历来多以 豆类、薯类淀粉为原料，而玉米淀粉在我国粉丝加工 中应用很少，一般仅作为辅料 。主要原因是玉米淀 粉中不溶性直链淀粉含量少 ，加工不易；生产出来的 粉丝强度不够 、不耐炒煮、易糊汤 、质脆易断【3j。 怎样生产 出物美价廉的玉米粉丝 ，特别是耐煮性 好 、能用来吃火锅的玉米粉丝呢?这就需要适当使用 一 些食品添加剂。但 目前市场上使用得较为普遍的添 加剂，除难以达到理想的耐煮增筋性能外，还大都含 有用量不等的明矾；明矾即硫酸铝钾含有铝。新的研 究结果认为，铝并非人体的必需元素，摄入过多会带 来一系列疾病。国内外许多实验均证实：铝对脑神经 有毒害作用，会干扰人的意识和记忆功能导致老年性 痴呆症；铝对孕妇会干扰母体的酸碱平衡、使卵巢萎 缩，造成胎儿生长停滞；铝还能引发胆汁郁积性的肝 病，造成骨质软化、引起血细胞低色素贫血。因此世 收稿 日期 ：2002—09—21 作者简介 ：万新(1965一)，工程师，主要从事粮、油方面的 研究工作。 界卫生组织于 1989年正式把铝确定为食品污染物并 要求加以控制 。而粉丝为我国家常食品，若含铝， 日积月累其危害性不言自明。 所以，人们在期望玉米粉丝具有超越本身物性 的 耐煮性及口感的同时，又要求它保持天然绿色的本 质。为此，本实验将彻底摒弃明矾，着眼于多种天然 或 由天然食品材料加工而来的多糖材料的选择 ，在不 明显增加成本的基础上，确定一种高效无矾玉米粉丝 耐煮增筋剂配方 ，以生产出满足上述要求的优质玉米 粉丝。 1 材料和 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1．1 原料 玉米淀粉：购于上海正天食品有限公司； 天然淀粉凝胶粉、魔胶 1A：购于上海健鹰食品 配料中心 ； 瓜尔豆胶 ：购于新力化学有 限公司； 食盐 ：市售。 1．2 试验方法 1．2．1 实验工艺 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 实验室加工时，取玉米淀粉 100g，按玉米淀粉：水 =1：1．5的比例，分别计量玉 米淀粉和水 。取 1／3的淀粉 ，加入 1／5的冷水调 匀。将剩余的水升温至 75cI=左右，加入实验配方添 加剂量，溶解后 ，倒入前面冷水中调匀。然后将其在 80～85cI=下水浴糊化。糊化后，将剩余的玉米淀粉加 入迅速拌匀，装入大El径注射器直接挤丝入沸水中， 待粉丝浮出后捞出，直接过冷水成型冷却。风干即为 成品。 工业生产中的漏粉熟化工艺或单筒 自熟化工艺 ， 与上述方法相同。其特点是打芡，就是先把小部分淀 粉糊化成稀浆，再与其它未糊化的淀粉混合，漏瓢式 或挤压式成熟 ，然后晾粉 、洗粉 、晒粉。 工业生产中的双筒自熟化工艺采用如下方法：① 计量好淀粉及本实验配方量；②取数倍于本实验配方 量的淀粉，加入本实验配方量拌匀；③将拌有本实验 配方量的淀粉加入余下的淀粉中，拌匀；④按工艺正 ·日 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 食矗科技 食品添加剂 常生产。让半湿淀粉先在第一筒内糊化 ，然后进入转 速较低的第二筒挤丝，出丝时温度较低，减少粘结 性，较易松丝。粉丝挤出后 自动落入连续老化机内， 降温 、自动切断 ，进入洗粉工序。然后是风干、冷 却、包装。主要设备一般有双筒自熟机、连续 自动老 化机、洗粉机、粉丝干燥机等 l。 1．2．2 实验 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 设计 在通过单一实验确定了天然 淀粉凝胶粉、瓜尔豆胶、魔胶 1A、食盐等对玉米粉 丝的影响之后，设计并确定玉米粉丝耐煮增筋剂试验 因子水平表 (见表 1)，进行 L )正交试验研究。 表 1 玉米粉丝耐煮增筋剂试验因子水平表 1．2．3 粉丝的质量指标 膨润度、煮沸损失和耐煮 性是衡量粉丝质量的重要指标，按参考文献b 中介绍 的方法进行。色泽与口感由实验相关人员鉴别。 2 结果和讨论 2．1 实验 室对天 然淀粉凝 胶粉 、瓜尔豆胶 、魔胶 1A、食盐的最佳配比的确定 实验室实验说明对玉米粉丝的膨润度、煮沸损失 和耐煮性的影响程度大小依次为：天然淀粉凝胶粉、 魔胶 1A、食盐、瓜尔豆胶；每 100g干玉米淀粉加入 耐煮增筋剂的最佳配比为 A4C D，B，，其用量依次分别 为 ：3．6g、0．15g、0．47g和 0．32g；与未加配料的纯 玉米粉丝的质量对比见表 2。 表 2 加耐煮增筋剂粉丝与纯玉米粉丝的质量对比 从表 2中可以看出，加耐煮增筋剂后，粉丝煮沸 损失大大地降低了。在实验中，我们将粉丝洗后投入 沸水中煮沸至 60min，煮沸损失无明显变化 ，煮沸至 90rain仍然能保持汤清 ，说明此时煮沸损失不超过 7％ 】，煮沸至 120min后结果仍好于纯玉米粉丝。而 在此过程中，粉丝断条数据虽有所增加，但在煮沸至 120min后 ，断条数仍低于纯玉米粉丝。变化尤为明 显的还有粉丝的色泽、口感。加耐煮增筋剂后，粉丝 变得白皙透明、滑爽及富有弹韧性。 此后 ，在不改变魔胶 1A和食盐用量的条件下， 又再次通过单一实验，调整了天然淀粉凝胶粉、瓜尔 豆胶这两种对粉丝质量影响最大者的用量，最后确定 配方为：天然淀粉凝胶粉 3．48g、魔胶 1A0．12g、食 ● 盐 0．47g、瓜尔豆胶 0．32g；每 100g干玉米淀粉加入 耐煮增筋剂总量为 4．39g。 2．2 玉米粉丝耐煮增筋剂在 生产中的应用实验及结 果 2．2．1 普通玉米淀粉与耐煮增筋组合的生产应用 鉴于目前工业生产中漏粉熟化工艺或单筒自熟化 工艺现较少应用，而双筒 自熟化工艺由于双筒自熟粉 丝加工设备的不断改进，应用已较为广泛，我们据此 以双筒 自熟化工艺分别在黑龙江、福建和江西联系了 或根据厂家自愿协助实验之要求，选择了多个生产厂 家进行现场生产实验或委托生产实验。通过设计及与 厂家协商 ，实验玉米淀粉用量均取 50kg，耐煮增筋 剂均取 2．2kg。 实验结果除比实验室加工质量有所下降外，还因 厂家所使用的玉米淀粉原料或所选择的操作工艺的变 化而有较大的差异，见表 3。 表 3 不同厂家实验粉丝的质量差异对比 对于最高质量的粉丝，已符合厂家的满意度；而 对于最低质量的粉丝，厂家满意度不够。通过对所用 玉米淀粉、设备及操作工艺的综合分析，发现主要原 因在于所用玉米淀粉的品质有较大差异 】，以及使用 耐煮增筋剂时因人工与机械拌合方法的不同而造成混 合均匀度有所不同。为此 ，我们保持耐煮增筋剂的配 比不变 ，而将耐煮增筋 剂加入量调 整为 3．5％ ～ 5．5％以适应粉质差异性，并要求机械拌粉以达到均 匀，结果均可达到表 3中的最高质量性能。 2．2．2 含角质玉米淀粉加蔬菜汁与耐煮增筋剂组合 的生产应用 现在我国农户大多自己加工玉米淀粉， 他们用去皮玉米粒生产一种角质玉米淀粉。在粉丝生 产中还加入各种蔬菜汁，以增加粉丝营养成分、丰富 粉丝品种，形成各种特色粉丝；更常见的还有在配料 中加入 20％ ～40％的自产碗豆粉或红薯粉。为此， 本实验作了进一步的生产应用实验。结果证明，应用 本玉米粉丝耐煮增筋剂作为品质增强剂或其它粉类的 替代品，所生产的粉丝均能得到较好的耐煮性、弹韧 性及口感，而粉丝颜色则因其添加料的不同而呈现或 深或浅的由白至黄的色泽。有些主动承担生产实验的 厂家还将其命名为 “火锅粉丝”，以突显其耐煮性。 3 结束语 崇尚天然绿色食品，是人们对 自身安全的关注， 亦是人类文明的一种进步。而现代食品工业中有些加工 方法，特别有些不当添加剂的使用，往往有悖于此。 (下转第 58页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 饮料技术 食暑科技 表 1 马蹄汁复合澄清的正交实验方案与试验结果 试验号 A B C D 透光率(％ Kt 286．0 282．0 277．5 276．0 l(2 277．0 272．5 272．0 270．0 K3 267·5 276-0 281·0 284·5 T ：K1+l(2+I(3 K1／3 95．3 94．0 92．5 92．0 K2／3 92．3 90．8 90．7 90．0 830·5 K3／3 89．2 92．0 93．7 94．8 R 6．1 3．2 3．0 4．8 注 ：A一果胶酶用■ ；B一明胶用■ (mL)；c一混合液 pH值 ；D一 操作温度 (℃)。 胶均可明显改善马蹄汁的澄清度，但需要较高的使用 量，特别是价格昂贵的果胶酶使用量偏高。而将果胶 酶和明胶复配使用，并辅以合适的环境条件，不仅可 以提高马蹄汁的透光率(达到 99％)，而且还将果胶 酶的使用量从 0．375％降到 0．276％，大幅度降低澄 清剂的使用成本。其最佳工艺条件为：果胶酶用量 0．276％、明胶用量 0．034％、操作温度 50℃、pH值 5．0。此外，若考虑到实验组合 A B c D 的汁液透光 率已高达 99％ ，且果胶酶用量为最敏感因素 ，故在 适当降低成品澄清度要求(透光率可要求I>95％)的前 提下，可进一步降低果胶酶使用量，以节约成本。 参考文献： 【1】 黄发新，等 ．马蹄茅根汁清凉饮料的研制【J】． 食品工业 ，1998，(2)：15 16 【2】 吴正奇 ．天然马蹄甘蔗汁饮料的研制【J】．饮料 工业 ，1999，(1)：25—26 【3】 邵长富，赵晋府 ．软饮料工艺学【M】．北京：中 国轻 工业 出版 社 ，1998．174 175 (上接第 63页) 5．1 感官指标 色泽 ：鲜明淡橙黄色 ； 滋味、气味：有协调的黄精、柑桔天然香气 ，柔 和纯正 ；人口甜酸适宜 ，兼有黄精 、甜橙风味 ，汁感 强 ； 组织状态 ：呈轻度混浊状 ，无浓稠感 ，均匀一 致，无肉眼可见杂质。长期放置后 ，允许有极少量植 物组织微粒沉淀 。 5．2 理化指标 TSS≥8％ ，总 酸 (以 柠檬 酸计 )≤0．25％ 一 0．30％ ，铅 (以 Pb计 )≤lmg／kg，砷 (以 As计 )≤ 0．5mg／kg，铜 (以 Cu计)≤10mg／kg。 5．3 食品添加剂 不添加任何色素、香精、稳定剂、防腐剂。 5．4 微生物指标 细 菌 总 数 ≤ 100cfu／mL， 大 肠 菌 群 ≤3cfu／ 100mL。致病菌不得检出。 参考文献 ： 【1】 苗明山 ．食疗中药药物学．北京 ：科学出版社 ，2001．1 【2】 江苏新运学院 ．中药大辞典(下册)．上海 ：上海科学 技 术 出版社．1977．10 【3】 龙安民．建议开发黄精蛋糕 ．中国食品报，1997 【4】 孙隆儒，李铣 ．黄精化学成分的研究(Ⅱ)．中草药，2001 【5】 周繇 ．长白山区黄精属植物种质资源及其开发利用． 中国野生植物资源，2002，21(2)：34—35 【6】 杨小生，康文艺，梁 东妮 ．鱼腥草苦丁荼保健饮料 ． 食品科技 ，2001，(6)：44 45 【7】 谈恒山、黄精多糖免疫激发作用 ．中草药，1989，20 (11)：36 【8】 秦志伟 ，等 ．饮料工艺学 ．哈 尔滨：黑龙江科技出版 社 ，1999 维普资讯 http://www.cqvip.com