高启安--吐鲁番高昌供食文书中的肉食量词

《敦 煌 學》 第二十八輯 2010 年 3 月 頁 19-39 19 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞 ⎯⎯以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 高啟安 ∗ 一、前言 吐魯番出土文書中保存了大量的飲食資料，這些資料不僅是我們瞭解高昌人 的飲食結構、客使供食情況的第一手資料，對研究中原飲食也極有參考價值。以 「腳」和「節」來秤量肉食，就是一種獨特的用法。搞清楚這些量詞的意義和數 量，不僅可對分析客使供食情況提供正確的判斷，也可瞭解它應用的文化背景。 對此，劉世儒、洪藝芳已經作了很出色的研究1。 關於以「腳」來秤量肉，學者們的觀點一致，認為應該是動物的腿，即小腿 骨以上的部分。唯有「節」，至今沒有明確結論。筆者在唐代文獻《太白陰經》 中發現了一條材料，雖屬孤證，聊可補史料之不足。現將思考供述如下。 二、高昌時期供肉文書中的「節」 66TAM50：9（a）《高昌重光三年（公元六二二年）條列虎牙氾某等傳供食 帳》一2，本件背面為年月及內容相同之《供食帳》，本件在十月初，下件在十月 末。 1 細麵壹 ， 細米貳兜， 2 十人前十五日用。次虎牙氾 傳，細麵三 ， 米陸兜，粟米 壹兜半，供襄邑夫人前尼道師 ∗ 蘭州商學院敦煌文化研究所教授。 1 劉世儒、廖明春《吐魯番出土文書新興量詞考》，《敦煌研究》1990 年 2 期，頁 85；洪藝芳《敦 煌吐魯番文書中的量詞研究》，臺北：文津出版社，2000 年。 2 錄自唐長孺主編《吐魯番出土文書》第壹冊，文物出版社，1992 年-1996 年，頁 376。以下同， 個別字依據個人辨識作了改動。 TAO 《敦煌學》第二十八輯 20 貳人十五日食。次傳細麵貳 伍兜， 米伍兜，粟米壹兜貳升半， 供閻典褤下右禪師 4 肆人五日食。次傳細麵五斗，市宍一節，供者兒、阿婆三日食。 次傳細麵壹 [宍六節*]， 細米壹兜，供參軍 5 義宣、張善海二人五日食。次虎牙氾 傳，市宍拾柒節，細麵壹 ， 細米壹兜半，供 6 襄邑夫人作食送與張郎中。次傳細麵伍兜，市宍陸節，供送與侍 郎涉彌子。次傳蘇壹 7 兜，付明威慶懷用治赤威（韋）拾伍張。次殿中楊 傳，白羅麵 貳兜，市宍三節，胡 （瓜）子 8 三升，作湯餅供世子夫人食。次宣威曹 傳，油壹升，用摩鎧。 次陰 傳，粟米 9 貳兜，供張夫人用作阿摩腎糜。次虎牙氾 傳，市宍貳節，白羅 麵壹兜，供吳 10 尚書食。次傳細麵伍升，作餅，市宍壹節，供襄邑夫人前白元相 食。次傳細麵壹兜，供襄 11 邑夫人前索禪師食。 12 重 光 三 年 壬 午 歲 十 一 月 一 日 條 13 淩 江 將 軍 高 *此三字在「麵壹 」之右，為編排方便，以「[ ]」表示，字小一號。下同。 66TAM50：9（b）《高昌重光三年（公元六二二年）條列虎牙氾某等傳供食 帳》二3，本件寫在上件的背面，內容與上件相同，今列在上件之後。帳上多處 有朱點。 1 次廿七日，氾傳，油一斗，供康禪師用。次傳，宍八節，細麵八 斗， 2 [ 米壹斗，麵一斗]用促縫帳氈宮人食。次傳，豆一斗，供康禪師 3 《吐魯番出土文書》第壹冊，頁 377。 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 用。□ 3 次傳，宍二節，白羅一斗（一），供鎮軍摩（糜？）頓。次傳宍三節， 用作□。 4 楊殿中傳，宍一節，細麵一斗，供鎮軍食。次宍二節，細麵一斗， 供史殿中、 5 麹歡岳、葛薩三人食。次氾傳，粟米二斗，供康禪師舍用。次傳 宍 6 三節，細麵一斗，作餅，用開帳窗食。 7 十月廿　[八]日，麹郎阿住傳，麻三束壹拔，供大 8 波帳上用。次明威嚴傳，油壹升，用摩鎧。次 9 虎牙氾傳，麻一拔，供□頭帳上用。 10 十月卅日，虎牙氾傳，市宍三節，細麵三兜，供 公主食。次殿中 陽 11 傳，市宍捌節，供世子夫人食。康將，市宍三節，自死宍十二節， 12 麵一 五斗，供客胡十五人賞。次虎牙氾傳，蘇一斗，供 13 供（二）世子送與吳尚書。次傳，市宍陸節，細麵三 ，供康禪 14 師舍用。次殿中陽傳，繡革靴貳兩，並帝。次傳，細麵一斗 15 二升，粟米二升，供明威慶善小兒二人。 □ 16 侍 郎 辛 傳，棗 三 斗，供□帳 中 注釋： （一）白羅一斗：「羅」下缺一「麵」字。 （二）供供：此處衍一「供」字。 66TAM50：32（a）《高昌重光三年（公元六二二年）條列康鴉問等供食及作 坊用物帳》4，本件與上兩件內容亦同，月日稍晚，當是同年的帳目，今列在上 件之後。帳上多處有朱點。 4 《吐魯番出土文書》第壹冊，頁 378-379。 21 TAO 《敦煌學》第二十八輯 22 1 次 傳，宍 一 腳，供 襄 邑 夫 人 用 作糜。次 傳， 廿 五 節，麵 二斛 五 斗， 2 [ 米一斗，麵一斗，作羹。]供縫作女輩食。次傳六節、麵五斗， 供夫人作食，送與苟 3 侍郎。次傳宍十節，肝肺二，羊頭一，供康禪師舍用。 4 康鴉問傳，麻一紱，用系練。次傳，黑毫五斤，駝毛六斤， 5 付阿監；清（青）毫十斤，用作氊蕈緣，付張夫人坊中。十一月 五日， 6 黑毫一斤。 7 次嚴子亮傳，麵四 ，供白客兒一人，下，右七人館？作五日食。 次傳麵 8 五斗，死宍三節，供三犒一人五日食。次傳，五斗，供同作人五 人 9 五日食。次傳，市三節，死宍三節，麵六斗，供唐懷憙一人， 10 下，五人看館，盡卅日。曹宣威傳，油一升，用摩鎧（？）。唐懷 憙 11 傳，羊皮三枚，用鉊囊。 以「節」稱謂肉食在吐魯番唐代墓葬文書中也有發現：73TAM208：23，27《唐 典高信貞申報供使人食料帳曆牒》（二）5 1 壹合，用麵充 2 柒合用錢貳 分，醬壹勝伍合 3 貳勺，用錢貳分 雜菜三分， 韮貳拾分 4 肆分，用莿柒拾分。 5 料供使人王九言典二人，烏駱子一人， 6 惣五人食訖。 7 驢腳壹節用錢三文伍分、酒陸勝，用錢 麵壹 5 《吐魯番出土文書》第叁冊，頁 96。其中「驢腳壹節」之「驢」，只殘存下部一部分，諸家均 識讀為「驢」字。依從。 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 8 韋柴三拾分。 9 請賜處月弓賴俟斤等 10 料 如 前謹牒。 11 三月廿日典高信貞牒。 12 記 那 不惜紙張而引文書，與後面的分析有關。 由於以「節」來秤量肉的單位牽涉到另一個量詞「腳」，有必要回顧一下「腳」 的含義。「腳」作為量詞指動物的某一部分肢體。臺灣學者洪藝芳做過研究，說 「『腳』之本義指膝部以下的小腿」。「其於吐魯番文書中的適用範圍，僅限於秤 量『牲畜的腿肉』。」6 吐魯番文書中的「腳」用來指稱肉的部分，應該和今天西部牧區、農區所稱 「羊腿」、「豬腿」、「牛腿」等相同。是以「腳」代稱腿。實際上，一些牧區乃至 農區，膝部以下的部分往往由於肉少難以烹煮或丟棄不食用，食用的部分是膝部 以上到胯骨（後腿）、或脛骨到腕骨（前腿）部分（如圖中虛線部分）。上引文書 用羊腳烹飪其他食物可證。 但一些地方所稱「羊腿」，如為前腿，也包括肩胛骨。 據《太白陰經》，羊之頭蹄可製作「簽醬」7。在中國西部的一些地區，也有用羊 蹄煮麥粥的食用方法，但絕非用一隻羊蹄，如果文書中的「腳」指羊蹄或驢蹄， 6 洪藝芳《敦煌吐魯番文書中的量詞研究》，臺北：文津出版社，頁 280。 7 李筌《太白陰經》卷五「宴設音樂」，《中國兵書集成》第二集，解放軍出版社，1988 年，頁 562-564。 23 TAO 《敦煌學》第二十八輯 24 則一隻羊蹄無論如何無法煮粥，驢蹄則更匪夷所思。 元代忽斯慧的《飲膳正要》中也有「腳」的秤量法： 禿禿麻食：系手撇麵，補中益氣。白麵六斤，作禿禿麻食，羊肉一腳 子，炒焦肉乞馬，右件用好肉湯下炒，蔥調和勻，下蒜、酪、香菜末。8 馬思達吉湯：補益、溫中、順氣。羊肉一腳子，卸成事件，草果五個， 官桂二錢，回回豆子半升，搗碎去皮。9 大麥湯：溫中、下氣、壯脾、止煩、破冷氣、去腹脹。羊肉一腳子， 卸成事件，草果五個，大麥仁二升，滾水淘洗淨，微煮熟。10 其他「八兒不湯」、「沙乞某兒湯」、「苦豆湯」、「木瓜湯」、「松黃湯」、「炒湯」 等，凡用羊肉烹調羹湯類藥膳者，其數量或為「一腳子」，或為「二腳子」、「三 腳子」，甚至熊肉、狼肉也稱為「腳子」11。從「卸成事件」句看，也指羊的膝 部以上的腿肉。 但現在不清楚的是，吐魯番文書中的「腳」是一條腿（俗稱羊腿），還是羊 腿之一部分？裕固族在分解羊時，若以節分割，則前腿分爲三部分，即肩胛骨、 肱骨和橈骨；後腿分爲兩部分，即股骨和脛骨。吐魯番的「一腳」究竟是全部還 是一部分，尚難斷定。 關於吐魯番文書中指稱肉的數量詞「節」，劉世儒、廖明春《吐魯番出土文 書新興量詞考》一文指出：「《吐魯番出土文書》第三冊中「『節』寫作『莭』，一 共出現了十九次，都是表示肉的單位。」12洪藝芳認為：「在魏晉南北朝末（公 元 622）的《傳供食帳》以及初唐（約公元 633）的《食料帳曆牒》中出現以『節』 秤量『肉品』」，「吐魯番文書中的『節』量肉，應是由本義而來，因竹子可以以 節來分，其他物品亦可以節分為一段段。……廖氏根據文書的性質與上下文義的 配合，得到這樣似乎合理的推測，但一『節』固定的量是多少，則有待於其他相 關文獻的證明方可做進一步的澄清與確定。」13學者們主張「節」指稱肉的數量， 8 元‧忽思慧《飲膳正要》卷 1《聚珍異饌》。四部叢刊本，上海涵芬樓景印，中華學藝社借照 日本岩崎氏靜嘉堂藏明刊本影印，民國十九年，頁 38。 9 《飲膳正要》，頁 26。 10 《飲膳正要》，第 26-27 頁。 11 《飲膳正要》，第 27、28、29、36 頁。 12 劉世儒、廖明春《吐魯番出土文書新興量詞考》，《敦煌研究》1990 年 2 期，頁 85。 13 洪藝芳《敦煌吐魯番文書中之量詞研究》，頁 407。 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 來源於「物名變數名」，但「一節具體等於多少？從文書中看不出，今天也無這 種衡制，尚有待於其他文獻的證明。」14。 從上引文書記載看，高昌市面上是以「節」來計算所售肉的數量的，或者說 以「節」為單位進行交換買賣的。而根據 66TAM50：32（a）《高昌重光三年（公 元六二二年）條列康鴉問等供食及作坊用物帳》文書，羊之頭、肝、肺，不包括 在「節」肉當中。 一節究竟是多少？這確實是個不好解答的問題，史料在大多時候既未舉究竟 是何種肉，也未說明一節約為多少。 三、《太白陰經》中的肉量詞「節」 所幸唐人李筌所集的《太白陰經》中出現了「節」的物量法： 酒：一人二升，二百五十石。羊，一口分為二十節，六百二十五口。 牛肉代羊肉，一人二斤，二萬五千斤。15 明人唐順之《武編》前集卷六「軍需「和茅元儀《武備志》卷一百四十二也收錄 了這條材料。 雖然各版本所記賞賜各種餅的數量及名稱有一些差異，但「羊一口，分為二 十節，六百二十五口」所記無誤。其中羊的頭、蹄、肝、肚、肺等不算在「節」 內，「節」應是除去頭蹄下水（「內臟」的西部傳統叫法），將一隻羊分解為二十 節、每人一節的分配方法。 現在我們來看吐魯番文書中為一些特殊身份者所分配肉的情況。 卷號 文書時代 供肉對象 供肉 原因 供肉數量 時間 相對應的 非肉食原料 72TAM154：26 622 襄邑夫人 作糜 一腳 72TAM154：26 622 縫作女輩 廿五節 二斛五鬥 72TAM154：26 622 夫人 作食 六節 五鬥 72TAM154：26 622 康禪師 舍用 宍十節、 14 同註 12。 15 《中國兵書集成》第二集，頁 562-564，《太白陰經》卷五「宴設音樂」。 宴設音樂在第五卷 最後一目。但「墨海金壺本」第五卷止存「築城」、「鑿壕」、「弩台」、「烽燧」、「馬鋪」、「土河」、 「逰奕」、「地聽」、「報平安」、「嚴警鼓角」、「定鋪」、「夜號更刻」、「向導」、「井泉」、「迷途」諸 目，而闕「拽山」、「燒草」、「前茅後殿」、「釁鼓」、「屯田」、「人糧馬料」、「軍資」、「宴設音樂」 諸目。《中國兵書集成》系影印「守山閣叢書本」。 25 TAO 《敦煌學》第二十八輯 26 肝肺二、 羊頭一 72TAM154：26 622 唐懷憙及 下五人 看炊 死宍三節 六鬥 72TAM151： 102，103 羊宍三腳 64TAM4：46/1 銀錢二文 買一腳宍 64TAM4： 47，49，48 練一匹買 羊 64TAM4： 47，49，48 買宍 64TAM4： 47，49，48 願住處買 宍 64TAM4： 47，49，48 買一腳 73TAM208： 23，27 653 驢腳壹節 66TAM50：9 622 阿婆 市宍一節 三日 細麵五鬥 66TAM50：9 622 參軍義宣、張善海二人 宍六節 五日 細麵一斛、 細米一鬥 66TAM50：9 622 襄邑夫人 送與張郎中 市宍十七 節 細麵一斛、 細米一鬥 66TAM50：9 622 侍郎涉彌子 市宍六節 細麵五鬥 66TAM50：9 622 世子夫人 作湯餅 市宍三節 白麵二鬥 66TAM50：9 622 吳尚書食 二節 白麵一鬥 66TAM50：9 622 襄邑夫人前白元相食 作餅 市宍一節 細麵五升 66TAM50： 9（b） 622 縫帳氈宮人 食 市宍八節 細麵八鬥、 米一鬥、 麵一鬥 66TAM50： 9（b） 622 鎮軍摩 （糜？）頓 宍二節 白麵一鬥 66TAM50： 9（b） 622 用作□ 宍三節 66TAM50： 9（b） 622 供鎮軍食 宍一節 細麵一鬥 66TAM50： 9（b） 622 史殿中、 麴歡岳、 葛薩三人食 宍二節 細麵一鬥 66TAM50： 9（b） 622 開帳窗食 作餅 宍三節 細麵一鬥 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 66TAM50： 9（b） 622 供 公主食 市宍三節 細麵三鬥 66TAM50： 9（b） 622 世子夫人食 市宍八節 66TAM50： 9（b） 622 客胡十五人 賞 市宍三 節、自死宍 十二節、 麵一斛五鬥 66TAM50 ： 9 （b） 622 康禪師舍用 市宍六節 細麵三斛 60TAM307： 4/2（b） 上 周長 宍二斤 由於以上供肉對象並非全部是使節，所以肉供沒有按一定標準執行。而「客 胡十五人」則每人賞一節肉，和《太白陰經》每人賞一節相同；肝肺以及羊頭， 不算在「節」當中，這一點，也和《太白陰經》所載相同。雖然一些文書出現「節」 的場合未表明究竟為何種肉，但以情理推之，大多數情況下當為羊肉。只有一條 資料為「驢腳一節」。這應是對驢腿肉的再切割，以方便買賣。其數量尚不知是 遵從羊肉「節」的標準，還是另有標準。羊肉以「節」來物量，應當是遊牧民族 原始的肉食分配形式。而這種分配方式則又與動物肢體結構有關，即按照骨節連 接處切割分解，後世延續了這種分配或買賣方式。 關於以「節」分解動物，除我們熟悉的「庖丁解牛」外，《後漢書》記載了 當時的一首驅儺詞，其中有恫嚇語： 「凡使十二神，追惡凶，赫女軀，拉女幹，節觧女肉，抽女肺腸，女 不急去，後者為糧。」16 「又誅其四率已下三百人，宦者五十人，皆車裂節解，棄之漳水。」17 「輝嘗私幸主侍婢，有身，主笞殺之，剖其孕子節解，以草裝實婢腹， 祼以示輝。」18 「涼州記曰：郭黁奴昆切畧地之際，王孫八人年幼，悉隨乳母，先在 東苑，黁遂盡投王孫於鋒刃之上，或枝分節解，飲血盟，衆覩者 無不掩目寒心，而黁意氣翛然。」19 16 宋‧徐天麟輯《東漢會要》卷五，上海古籍出版社，1978 年，頁 74。 17 《晉書》卷一百七，中華書局點校本，第九冊，頁 2784-2785。 18 《魏書》卷五十九，中華書局點校本，第四冊，頁 1311。 19 《太平御覽》卷四百九十二「人事部」，第三冊，中華書局，1960 年，頁 2253。 27 TAO 《敦煌學》第二十八輯 28 皆是肢解的意思。安祿山叛變後，曾肢解堅不投降的顏杲卿，史料記載為「節解」， 後世資料將「節解」與「臠割」作了區別：「唐顔詡，常山太守杲卿之姪，史思 明陷常山，與杲卿同被執，杲卿節解，詡亦臠割。」20由此看，「節解」者，按 動物肢體骨節之構造，運刃於節之間，肢解也。如裕固族重要待客中「擡羊背子」 飲食儀式中，羊只就是「節解」，不允許將骨頭剁碎，以保持各骨頭的完整性21。 「節」雖源於植物節桿，但作為肉量詞，當與「節解」有關。當然，節解只是一 種泛稱，肢解和分配動物肉體，不一定每個骨節都分解開來，只是大體節解而已， 也並非完全從骨節處分解。 除了傳統外，當與羊本身有密切的關係。我們知道，羊有羯羊、母羊、羊羔 之分，又有肥瘦、部位之別，即使秤量分配，也難以做到公平，甚至因難以分配 而起紛爭，歷史上即有「瘦羊博士」的美談，正反映了這一現實。據《東觀漢記》： 「（甄宇）建武中，為青州從事，徵拜博士。每臘，詔賜博士羊。人一頭。羊有 大小肥瘦。時博士祭酒議欲殺羊，稱分其肉。宇曰不可。又欲投鉤，宇複恥之。 宇因先自取其最瘦者，由是不復有爭訟。後召會，詔問瘦羊甄博士，京師因以號 之。」22 雖如此，秤量仍是最公平的分配方式，但在缺少秤量工具的遊牧地區，沒有 條件來實行這樣的分配方式，只能採用最原始的大致等分方式。內地雖然已有先 進的秤量工具，但在軍隊大規模賞賜熟肉的場合下，秤量分配顯然過於複雜，所 以採用傳統的分割方式。 高昌文書中的「節」雖非軍隊賞賜之標準，但市肉時最多出現廿五節而不說 一隻羊，作為一種早期流行的羊肉分割分配原則，唐代軍隊的賞賜量制仍然延續 了這個傳統。按第三條「牛肉代羊肉」為每人二斤，則唐代每節大致維持 2 斤羊 肉這個標準。這個數量也與高昌文書中「中人」供肉標準及「賞食」標準相同。 內地綿羊宰殺後要達到平均 40 斤，須「六齒」（西部一帶對羊歲數的習慣叫 法，「六齒」需畜養三年）的大羯羊。而吐魯番一帶的羊較內地的綿羊大，每節 或超過 2 斤。文書中出現了一羊九十九斤的情况： 60TAM307：4/1（b）《高昌買羊供祀文書》 20 明‧余寅《同姓名錄》卷十一，第四冊。王雲五主編《四庫全書珍本》七集，頁 7。 21 參見拙著《裕固族「擡羊背子」研究——絲綢之路「以背爲敬」飲食習俗考察》，待刊。 22 《東觀漢記》，中州古籍出版社，頁 807。 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 1 □□文半，買羊一口，平估（「估」倒寫）宍九十九斤，供祀 2 諸神。23 需費筆墨加以說明。 衆所周知，祭祀用羊，要用活體。本件文書所反映的內容是在尚未開始祭祀 時對所選擇羊的宰肉量的評估。按傳統做法，「估肉」均是指宰殺後除去頭蹄下 水後餘下的部分。一般除去頭蹄下水後的部分只占活體的 35-40%。一些地方還 要除去內臟的脂肪（主要是腎臟周圍的脂肪），而一些地方則是腎臟以及周圍的 脂肪不取出來。 此處出現一隻羊「平估宍九十九斤」的情況，如果按照唐制，則宰肉量達到 了約今 120 斤，顯然不可能。這應當與高昌時期實行的量制有關。我們知道，麴 氏高昌時期，實行古制量制，即所謂「小斗制」，一斗爲大斗的三分之一，這在 《唐蘇海願等家口給糧三月帳》等件文書中都有反映，學者們也咸以爲高昌時期 實行的是小斗制。高昌時期實行的小斗制，應該是所謂的古制。吳承洛先生認爲 「《隋書》所謂古制，實即新莽之制。」24 據《隋書‧律曆志》：「開皇以古斗三升爲一升。大業中，依復古斗。」開皇 以古稱三斤爲一斤，大業中，依復古秤。」25 大業三年，隋煬帝全面恢復古制 量制。開皇期間短暫的量制，對於不處在隋統治下的高昌當沒有影響。因而高昌 王國應當一直實行這種古制。雖然學者研究高昌量制，較少涉及衡量制，但仍可 以作這樣的推測：既然容量實行古制，則衡量亦當實行古制。已知古制一斤爲今 天的 0.5544 斤，則 99 斤應爲今天的 40.0945 斤。26這應該是該只羊宰殺肉量的 評估數，考慮到祭祀用羊需要挑選肥碩的羊的因素，比較符合當時的情況。 但還有一個問題需要說明。西域有一種大尾羊，體重要遠遠超過內地的蒙古 羊。古代大尾羊包括今肥尾羊和肥臀羊兩類。新疆的大尾綿羊屬於哈薩克肥臀 羊，體格大於蒙古羊。根據上世紀六十年代北塔山牧場的調查資料，新疆大尾羊 23 《吐鲁番出土文書》第壹冊，頁 420。 24 吳承洛《中國度量衡史》，商務印書館，1957 年，頁 211。 25 《隋書‧律曆志上》，中華書局，二冊，頁 411-412。 26 又有學者認爲「新莽銅嘉量一升約合今 200 毫升，一斤約合 227 克，這兩個資料便成爲推算隋 代容量和重量唯一的可比標準了。……我們認爲仍以沿用東漢之值爲當，即 220 克，而不必用今 天秤量新嘉量之重後折算所得『古』制一斤合今 227 克，再去考訂兩晉、南北朝以至隋唐之量值， 即一升合 600 毫升，一斤合 660 克。」邱光明、邱隆、楊平《中國科學技術史 度量衡卷》，科學 出版社，2001 年，頁 303-304。 29 TAO 《敦煌學》第二十八輯 30 角型並不很整齊，肥尾寬大，呈W形，秋後重者可達 12-16 公斤，體重在四月齡 即達 35-45 公斤，成年羊 63.5 至 95 公斤，平均 83.36 公斤。母羊 45-70 公斤， 平均 64.96 公斤。27其中體重是指活體，成年羊宰肉量當在 60 斤左右。 史料也記載西域及今吐魯番、哈密一帶産大尾羊。《酉陽雜俎》卷十六：「大 尾羊：康居出大尾羊，尾上旁廣，重十斤。又僧玄奘至西域，大雪山高嶺下有一 村養羊，大如驢。」28《宋史•回鶻列傳》記載：大中祥符三年（1010）和天禧 四年（1020），回鶻和龜茲曾貢獻大尾羊：「天禧二年，夜落隔歸化遣都督安信等 來朝。四年，又遣使同龜茲國可汗王智海使來獻大尾羊。」29如果真是大尾羊， 高昌量制的「九十九斤」是否有點小？只能作這樣的解釋：當時的高昌不光飼養 大尾羊，也可能有蒙古羊或者二者的雜交種；或該羊尚不是一隻成年的肥臀羊。 但比之於內地的羊隻，如前計算，能宰殺今四十多斤肉的羊，也已經算是比較肥 滿的了。 既然稱謂為「節」，則相信「節」一般為帶骨肉。《太白陰經》所載羊分解為 「節」的數量，雖為孤證，但因時代與高昌時期相去不遠，有一定的參考價值。 除「腳」、「節」外，高昌供食文書中的肉量詞也有「斤」，如： （二）60TAM307：4/2（b）30 1 次 肆 文 上 周次十四日 2 皮，次究（玖）文，上 周；少半斤，次兩文，上張謙崇，次壹 3 文，上 周。此十五日，柒文，上 周長宍二斤；次伍文 4 上虎兒。次十六日，捌文，上謙忠；次兩文，上養 說明在市場買賣中，也有使用衡器的情況。 以下兩件吐魯番文書中供食內容出現的量詞，需要加以探討。 60TAM307：5/4《高昌竺佛圖等傳供食帳》（三）31 1 先，上三人，中三人，盡卅日，合用三百一十五斤。次傳九斤， 供貪 提 懃 (使） 27 周厚忠《新疆阿爾泰肥臀羊》，《中國畜牧雜誌》1964 年 5 期，頁 14-18。 28 唐‧段成式著、方南生校點《酉陽雜俎》卷十六「毛篇」，中華書局，1981 年，頁 161。 29 《宋史》卷四百九十，中華書局本第四十冊，頁 14116-14117。 30 《吐魯番出土文書》第壹冊，頁 420。 31 《吐魯番出土文書》第壹冊，頁 414。 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 2 廿二日半，合用六十七斤半。次傳十四斤，供棧頭大官 (使）炎 畔阤（高：60TAM307：5/2（b）第 6行爲「金使莫畔阤」，60TAM307： 4/2（a）第 5行有「瑾 (使）畔阤」當爲同一人，「炎」當爲「莫」 之誤），中七人，盡盡（一）十七日，合用廿八斤□ 3 傳八斤，供棧頭大官 (使）脾娑，中四人，盡廿二日，合用五十 六斤。次傳七斤，供阿博珂寒 (使）□ 4 振珂離振，上一人，中一人，盡 注釋:（一）盡盡：衍一「盡」字。 60TAM307：4/2（a）《高昌虎牙都子等傳供食帳》32 1 食 2 □□二斤，供現珂偍上又 （虔）一人，子苐（弟）廿二人。 3 □虎牙都子傳，十五斤，供南葙（廂）珂寒 (使） 4 舉貪 ，上一人， ，上二人，盡□半。次曺子　（一）嶽 5 □斤，[賞食十三人] 供阿都紇希瑾 (使）畔阤子苐（弟），中三人， 6 賞 食 注釋:〇：塗去字為「弟」字。 兩件文書中的量詞為「斤」，由於文書殘缺嚴重，沒有出現食物名稱，或以 為所指為麵粉33。但細審文書，懷疑為肉食供應文書。理由如下： 首先，與該文書相同的供食文書中，從未出現以「斤」來量秤麵粉、米、麨 等食物的情況，如相同性質供食文書之 60TAM307：5/2（a）、60TAM307：5/3 （a）、60TAM307：5/1（a）、60TAM307：4/4（a）、60TAM307：4/3（a）、60TAM307： 5/2（b）、60TAM329：23/1，23/2、60TAM329：23/3、60TAM329：23/4 中，凡 供食麵米者，均以升、斗、斛來計量，未見以斤來秤量麵米者。 其次，如果上述兩件文書中所列「斤」所指為麵粉和米等，那麼，在重要客 使的供食內容中居然沒有肉，這對於以肉為主食的突厥使者來說，不合情理。 32 《吐魯番出土文書》第壹冊，頁 414。 33 吳玉貴《試論兩件高昌供食文書》，《中國史研究》1990 年第 1 期。頁 70-81。 31 TAO 《敦煌學》第二十八輯 32 第三，關於供肉的情況，我們在 66TAM50：9（b）中可看到「賞」的字樣， 而 60TAM307：4/2（a）件文書中也出現了「賞食十三人」、「賞食」的字樣，亦 可為一證。 第四，幾件文書中有一些相同客使的名字，如「莫畔陁」、「南相□寒 （使） 舉貪 」（60TAM307：4/2（a）第 3 行、60TAM307：4/4（a）第 4 行）等，說 明是一撥使節，一撥使節同時使用兩種計量法供應麵粉等，於理不合。因此，此 二件文書中所供應為肉食。 吳玉貴成功地破解了高昌供食文書的記帳起至時間，這就是「凡就食日期在 十五日以前的供食帳目，其結帳日期均不超過十五日；而凡就食日期在十六日以 後的帳目，其結帳日期則限於三十日。」 34 據此，我們將 60TAM307：5/4 和 60TAM307：4/2（a）兩件文書供肉情況列表如下： 等 次 卷號 行 上 中 下 供肉時間 （天） 總量 （斤） 日供 （斤） 人/日均供 （斤） 60TAM307：5/4 1 3 3 15 315 21 3.5 60TAM307：5/4 1 1 2 7.5 67.5 9 3 60TAM307：5/4 2 7 2 14 28 2 60TAM307：5/4 3 4 7 56 8 2 60TAM307：5/4 1 1 1 7 7 3.5 60TAM307： 4/2（a） 2-3 3 1 15 15 5 這樣，可以計算出一名「上人」日供肉 5 斤，一名「中人」日供肉 2 斤，相 當於一節。表中第二行的供食對象必定是上 1 人，中 2 人。 需要說明的是，市場出售的羊只大小不一，肥瘦不均，因此，「節」作爲肉 量詞，只能反映一隻羊分割爲多少節，而不能精確反映每節多少數量。另外一點 是，文書對肉作了區分，其中有「死肉」和「自死肉」。因文書中的肉食來源於 市場，需要核實價格，「死肉」或因價格較低，所以被特別提出。 34 吳玉貴《試論兩件高昌供食文書》，《中國史研究》1990 年第 1 期，頁 70-81。 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 四、《唐六典》中的肉量詞「分」 除了「腳」、「節」、斤、兩等外，古人在計量肉的時候，還有一個詞，它與 「節」雷同且不得其要領，這就是「分」。「分」作為量詞，不僅表示麵食和其他 一組食物的組合，也用來表示肉食數量。 以「分」爲肉量詞出現在唐朝政府爲親王和官員分配的「常食料」肉食當中： 凡親王已下常食料各有差。 每日細白米二升，粳米、粱米各一斗五升，粉一升，油五升，鹽一升 半，醋二升，蜜三合，粟一斗，梨七顆，蘇一合，乾棗一升，木橦十 根，炭十斤，蔥、韭、豉、蒜、薑、椒之類各有差。每月給羊二十口； 猪肉六十斤；魚二十頭，各一尺；酒九斗。 三品已上常食料九盤。 每日細米二升二合，粳米八合，面二升四合，酒一升半，羊肉四分， 醬四合，醋四合，瓜三顆，鹽、豉、蔥、薑、葵、韭之類各有差；木 橦：春二分，冬三分五厘；炭，春三斤，冬五斤。 四品、五品常食料七盤。 每日細米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜兩顆，餘並同 三品。若斷屠及決囚日，停肉，給油一合、小豆三合。三品已上亦同 此。 六品已下、九品已上常食料五盤。 每日白米二升，面一升一合，油三勺，小豆一合，醬三合，醋三合， 豉、鹽、葵、韭之類各有差；木橦，春二分，冬三分。 凡諸王已下皆有小食料、午時粥料各有差。複有設食料、設會料，每 事皆加常食料。 又有節日食料（謂寒食麥粥，正月七日、三月三日煎餅，正月十五日、 晦日膏糜，五月五日粽 ，七月七日斫餅，九月九日麻葛糕，十月一 日黍臛，皆有等差，各有配食料。）蕃客在館設食料五等。蕃客設食 33 TAO 《敦煌學》第二十八輯 34 料，蕃客設會料，各有等差焉。35 這是唐政府關於親王、官員以及客使食物配給的規定，其中肉的配給和供應不只 出現斤，也出現了羊的整隻數量和「分」。 清木場東對《唐六典》所規定的「常食料」論之甚詳，在解釋上述關於羊肉 供給的記載時，他作了如下判斷： 其次，来看副食中的羊口、猪肉。五品以上供給羊肉。從親王例看，『羊 肉』可判斷為羊口、猪肉的省略。三品以上平均是一隻羊的十五分之四、 猪肉一日平均 0.8 斤（約 535 克），四品、五品是一隻羊的五分之一，猪 肉 0.6 斤（約 350 克），爲鹽漬的肉。醬一品至五品供四合，六品至九品 供三合。36 認為「羊肉」是「羊口豬肉」的省稱，其根據是「親王例」，并列出一表，以反 映常食料供應情况： 一般官員食量表（1 日當） 區分 品目 1-3 品 4 品 5 品 6-9 品 主食 細米 粳米 麵 2.2 2 白米 2 0.8 0 0 2.4 2.3 1.1 小計 5.4 升 4.3 升 3.1 升 調味料 醋 鹽 0.4 0.4 0.3 ？ ？ ？ 35 （日）廣池千九郎訓點、內田智雄補訂《唐六典‧卷四‧尚書禮部膳部郎中》，廣池學苑出版 部印行，昭和四十八年，頁 106-107。 36 清木場東《唐律令制時代の常食料について》，《律令制——中國朝鮮の法と國家》，汲古書院， 1996 年，頁 305-332：「次に副食中の羊口、豬肉をみてみる。五品以上に羊肉が給されている。 親王の例からみて羊肉は羊口豬肉の省略であることが判る。三品已上は一日平均では羊十五分 之四口であり、豬肉は一日平均０．八斤(約五百三十五グラム)となる。また四品五品は羊五分 之一口、豬肉０．六斤（約三百五十グラム）である。塩漬の肉である。醤が一-五品には四合、 六-九品には三合給されている。」又見氏著《帝賜の構造―唐代財政史研究·支出編》，中國書店， 1997 年，頁 246。 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 副食 羊口 豬肉 醬 豉 葵 韭 薑 酒 瓜 小豆 4/15 口 1/5 口 0 0.8 斤 0.6 斤 0 0.4 0.4 0.4 ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ 1.5 1.5 0 3 個 2 個 0 0.3 0.3 0.1 種類數 16 15 9 盤 數 9 7 5 *斤、個、口以外的單位是升。37 其中官員供肉，如果按照「親王列」，不僅增加了豬肉一項，且多出了 0.6-0.8 斤的肉食總量。親王作爲皇室貴族，其常食料的供應原則應與品級官員不等同， 不當納入品級官員的供應原則去推理。親王的常食料分配，並非按一人一日的食 量。以每一羊口約 40 斤計，親王每月分配的羊肉爲 800 斤，日均達到了近 27 斤， 與官員肉食供應不可同日而語。因此，官員所分配的「羊口」應該只有羊肉而無 豬肉。其次，清木場還認為「一分」為整隻羊的十五分之一，但沒有解釋根據。 中國學者楊際平認為一隻羊分為十分（「三品以上，則每日『羊肉四分』」後 面加注「4/10 口」，則以一羊為十分），也沒有說明何據38。王利華也認爲一羊爲 十分39。二說值得商榷。以數量分析，除親王外，品級官員所分配常食料中的米、 麵數量大率以一日之食量為基準，一品至三品合計為五升四合，四品五品為四升 三合；六品以下為三升一合（級差為一升二合）。而敦煌歸義軍給官健的供食標 準每日為三升，給其他外來常住的于闐公主等每日供食標準是以月九斗為基數， 37 《帝賜の構造——唐代財政史研究‧支出編》，頁 246。 38 趙德馨主編《中國經濟通史》第四卷，湖南人民出版社，2002 年，頁 480，該部分爲楊際平 撰寫。 39 「而三品至五品更只供羊肉而無豬肉，其中三品官每日羊肉四分（即每月十二口羊），四、五 品官每日羊肉三分（即每月羊九口），……」王利華《中古華北飲食文化的變遷》，中國社會科學 出版社，2000 年，頁 113。是書該頁注 2「據畜牧專家統計，當代華北地區羊均産肉 13 公斤， 中古的情況當與此相差不遠。羊二十口約産羊肉 260 公斤（唐制 430 餘斤）。」雖然今日統計每 隻羊均産肉 13 公斤。但親王、官員所供羊隻，以情理度之，當爲羯羊——即雄性小羊去勢後長 成的羊。母羊只有到了年老後繁殖能力下降後才會被宰殺。而羯羊産肉量要遠遠高於母羊。 35 TAO 《敦煌學》第二十八輯 36 如： S.6577Va《歸義軍時期宴設司麫破曆狀稿》（一） 1 宴設司 2 伏以今月二日，公主下陳缽倉月麵玖 ，忙藥麵玖 ，李悉 3 張悉不麵玖 ，羅闍梨麵玖 ，妻麵捌 ，變諾麵玖 4 麵柒 ，男麵三 ，堛子麵伍 ，蓮花麵柒 ，永興麵 叁 40 即每日三升為當時人的食量和分配數。官員雖屬優渥，等差有別，但應該也以日 食量為基數分配主食原料。設若「分」為一隻羊的十五分之一，每日三品以上官 員可分配十五分之四，以一隻羊平均節解四十斤計算（內地羊比西域羊要小，雖 然《太白陰經》賞食時一節與牛肉二斤相等，但內地羊除去頭蹄下水，平常或不 到四十斤），則達到了約十斤多，四品五品達到了八斤，與所分配的主食不合比 例。如以「分」為一隻羊的十分之一，則分別達到十六斤和十二斤，顯然不合常 理。 比較可信的，就是如《太白陰經》一樣，一分為一隻羊的二十分之一，也即 「一節」為「一分」。這樣，三品以上日分配大約八斤（仍以一羊平均四十斤計 算），四品五品日分配大約六斤，較符合常理。 唐政府規定：「凡四夷君長，以蕃望髙下，為簿朝見，辨其等位，第三等居 武官三品之下，第四等居五品之下，第五等居六品之下，有官者居本班，御史察 食料。」41四品、五品的供肉數量與上揭高昌時期客使的「上人」日供肉數量接 近。 《松漠紀聞》所載金國供食中的肉量可以支持這個推論： 虜之待中朝使者、使副，日給細酒二十量罐，羊肉八斤，果子錢五百， 雜使錢五百，白麵三斤，油半斤，醋二斤，鹽半斤，粉一斤，細白米 三升，麵醬半斤，大柴三束。上節：細酒六量罐，羊肉五斤，面三斤， 雜使錢二百，白米二斤：中節：常供酒五量罐，羊肉三斤，面二斤， 雜使錢一百，白米一升半：下節：常供酒三量罐，羊肉二斤，面一斤， 40 《英藏敦煌文獻》第 11 冊，四川人民出版社，1991 年，頁 127。 41 《新唐書》卷 48，第 4 冊，中華書局點校本，頁 1257。 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 雜使錢一百，白米一升半。42 正使、副使日供肉 8 斤；上節為 5 斤，中節為 3 斤，下節為 2 斤。這是按照中原 王朝派出的隊伍龐大、使節官位層次複雜狀況而制定的供食原則，在正副使節以 下規定三等。其供肉數量比之於《唐六典》，正副使與三品相當；上節與四品、 五品相差一斤，而下節是按照使團普通隨從供肉，相當於一節，或曰一分。與高 昌文書中的「賞食」肉數量相同。中節則比下節多一斤。 《唐六典》雖未解釋一分為多少，但據上述規定，可知親王及臣僚月供羊肉 總數爲「計口」而非秤量。這就決定了在按人供給時也必須以等分形式分配43。 在當時這是一個人所共知的分配方式，而這種方式的流行，必為食肆或官府認同 的約定俗成。只是《太白陰經》稱作「節」，而《唐六典》稱作「分」而已。 「分」作為量詞，起源很早。劉世儒說：「『分』本指動作（分開義），但也 可把所分開的物叫做『分』（後來寫作『份』，唸去聲），這就可以引申用作量詞 了。」44 「分」為後來的「份」，這是極有見地的觀點，敦煌文書中的細供、餪 餅等以「分」為量詞單位，是一組合可證。 敦煌食物中的量詞分，出現在餪餅、餼餅和細供、神食和「蒸胡食」（P.2744 卷，每分蒸胡食 1.8 升）45中。其他的餅類食物，均稱為「枚」。餪餅和餼餅的量 詞「分」，主要出現在P.3231 卷，細供稱「分」，多出現在歸義軍衙內宴設司文書 當中，神食稱「分」，亦多出現在歸義軍衙內文書中。經計算，每分餪餅用面約 1 升，每分餼餅用面 3 合，細供用面 1.9 升，每分神食則用面 3 升46。 因此，敦煌食品的「分」，實際上是不同或相同食物數量的組合，簡言之， 就是一組食物，按「份」分配。這是一種很古老的分配方式。與唐代宮廷和客使 供肉稱「分」的含義一致。 唐代學生拜師的束脩稱「分」。「神龍二年九月，勅學生在學，各以長幼為序， 42 宋‧洪浩撰《松漠紀聞》卷二，「國學文庫第四編」，民國二十二年十月重印本，頁 36-37。 43 據《冊府元龜》卷 484《邦計部‧經費》：「（後唐明宗長興）三年（932 年）十二月乙亥，三 司使馮贇奏：奉聖旨賜內外臣僚節料羊，計支三千口。帝曰：『不亦多乎？』范廷光奏曰：『供卿 廚及內史食羊每日二百口，歲計七萬餘口，釀酒糯米二萬余石。』帝聞奏斂容良久，曰：『支費 大過，如何減省？』初，莊宗同光時禦廚日食羊二百口，當時物論已爲大侈，今羊數既同，帝故 駭心。」可參考中華書局 1960 年影印本，第六冊，頁 5793。 44 劉世儒《魏晉南北朝量詞研究》，頁 126。 45 高啓安《唐五代敦煌飲食文化研究》，頁 172。 46 高啓安《唐五代敦煌飲食文化研究》，頁 170-171。 37 TAO 《敦煌學》第二十八輯 38 . 初入學皆行束脩之禮，禮於師。國子太學各絹三疋，四門學絹二疋，俊士及律書 算學，州縣各絹一疋，皆有酒酺。其束脩三分入博士，二分助教。」47一分束脩 包含了以下內容： 皇太子束脩、國學束脩附：束帛一篚，五匹。酒一壺，二斗。脩一案，五脡。48 州學生束脩：束帛一篚，一疋；酒一壺，二斗；脯一案，五脡。縣禮同。49 雖然皇太子、州學生、縣學生所納束脩包含的實物數量不同，但均成為「分」可 證。顯然，所謂「分」即「份」。 餪餅秤量為「分」，應是同種食物的數量組合，因其用面量達到了每分 1 升 左右。但難以理解的是，餼餅有時稱「分」，有時又稱作「枚」。在P 3231 卷三年 七件官齋文書50當中，餪餅以「分」出現 14 次，餼餅以分出現 4 次，以「枚」 稱量 2 次（第三件第 8 行、第五件 7 行），1 次量詞缺損（第七件第 9 行。每次 分配兩隊人員造餪餅，一隊人員造餼餅）。所分配的麵粉均為 57 升，所造餼餅數 量均為 195-196（分、枚），顯然，在這裏一分為一枚。或可作這樣的理解：按餅 量為一枚，按人量，則為一份。敦煌的細供、神食量稱「分」，為組合食品，這 應該沒有疑問。 吐魯番文書中也有以「分」秤量餅的例子： TAM240：1/2—2（a）《唐供丁夫等食料帳》51 1 丁夫十六人 個，至月 2 伍日到（？）外作三人 餅壹分，供等 家似忠 3 愛寺家人。餅 寺家人□ 4 拾壹個；供阿命 作壹人食，餅 5 壹 白 餅壹分，更 6 餅 壹 食；交河 47 《唐會要》卷三十五，上冊，上海古籍出版社，1991 年，頁 740。 48 《通典》卷第一百十七，「皇帝皇太子視學」，中華書局校點本，第三冊，頁 2999。 49 《通典》卷第一百二十一，中華書局校點本，頁 3080。 50 唐耕耦、陸宏基《敦煌社會經濟文獻真迹釋錄》第 3 輯，全國圖書館文獻縮微複製中心，1990 年出版，頁 239。 51《吐魯番出土文書》第壹冊，文物出版社，1996 年，頁 49。 TAO 吐魯番高昌供食文書中的肉食量詞——以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」 7 □□人廿 食嗦（？）瓜□ 8 作丁壹人壹 作人晡時 9 青科壹勝，餅 供□ 10 倉家 11 青科三 （斛）壹 12 付小客壹 13 小客貳 14 □糧人取（此四字倒書） 轉（此字倒書） 洪藝芳在《敦煌吐魯番文書中之量詞研究》中即舉此例52，可見此秤量法出現較 早。由於文獻缺損嚴重，無法知曉「壹分」究竟供幾人食用。但第一個「壹分」 明確為供等愛寺家人，當不至於為一人。因此，壹分餅顯然並非「一枚」。 由此看，不同食物的「分」，其數量和組合是不相同的。以「分」秤量肉食， 與唐政府供食機構總量規定有一定關係。所分配的肉食數量按羊只計算，而每月 消耗的羊只又有大小之分，在給官員分配的過程中，只能宰殺後分解為「份」來 分配，與「節」有相同的性質，不包括頭蹄下水。當然，這種分配方式和稱謂， 也與民間傳統有一定的關係。 52 洪藝芳《敦煌吐魯番文書中的量詞研究》，頁 362。 39 TAO ((以「節」為中心，兼說《唐六典》中的肉量詞「分」