下载
加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 拉条子面粉加工工艺研究[Word文档]

拉条子面粉加工工艺研究[Word文档].doc

拉条子面粉加工工艺研究[Word文档]

何梅月
2017-09-30 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《拉条子面粉加工工艺研究[Word文档]doc》,可适用于贸易领域

拉条子面粉加工工艺研究Word文档拉条子面粉加工工艺研究本文档格式为WORD,感谢你的阅读。最新最全的学术论文期刊文献年终总结年终报告工作总结个人总结述职报告实习报告单位总结演讲稿拉条子面粉加工工艺研究以新疆产小麦为研究对象通过测定种小麦的小麦品质与面粉粉质特征筛选出种小麦通过不同搭配比例并结合熟食感官评价得到拉条子的配麦比例采用四皮三芯制粉设备进行生产经综合分析与市售普通面粉对比得到专用粉加工最佳工艺为拉条子产业化生产提供理论依据。结果表明新疆拉条子的配比(宁春号新冬号)为。拉条子专用粉的生产为取粉BB和B皮磨以及MM和M芯磨前路粉此时的取粉率为。小麦搭配拉条子面团品质小麦是小麦属植物的统称是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物起源于中东新月沃土地区是世界上最早栽培的农作物之一。小麦是世界上种植面积最大、总产量最多的粮食作物也是世界各国战略粮食储备的主要作物之一。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和其他微量营养成分营养价值丰富加工品质优良可制成多种食品。新疆拉条子作为新疆地区特色主食品种深受各族人民的喜爱。新疆小麦在品种和品质上有很大差别因各小麦品种面粉品质不均一会给生产和操作带来很大的难度且面粉品质也不稳定。因此在制粉前要制定不同品种小麦搭配比例以达到保证拉条子面粉的生产操作稳定、出粉率高、产品品质最佳的目的。材料与试剂小麦样品由新疆仓麦园有限责任公司提供小麦品种为甘春号(样品A)、宁春号(样品B)、新春号(样品C)、新冬号(样品D)、高台麦(样品E)、市售普通面粉(样品F)。仪器与设备DP型色彩色差仪日本美能达公司产品型近红外谷物快速成分分析仪丹麦FOOS公司产品电子型粉质仪德国BRABENDER公司产品型真菌型降落数值仪、型单粒谷物特性测定仪、型近红外谷物成分分析仪瑞典PERTEN公司产品SDmatic型损伤淀粉测定仪法国CHOPIN公司产品Senior型全自动试验磨粉机德国BRABENDER公司产品四皮三芯制粉小麦加工设备(日加工小麦)t河南南阳光辉机械厂产品。方法小麦品种品质测定方法采用型单粒谷物特性测定仪测定各小麦品种的籽粒硬度、千粒质量、粒径、硬度在小麦样品中均匀取次待测样品进行测定取平均值并记录。小麦面粉品质的测定()润麦与磨粉。根据小麦籽粒的硬度和水分进行润麦一般软麦水分调节到硬麦水分调节到。润麦后使用全自动试验磨粉机进行磨粉备用。()出粉率的测定。称取经试验磨磨制的面粉和麸皮质量计算出粉率出粉率为面粉质量占小麦质量的百分比。()面粉蛋白质、灰分含量的测定。采用型近红外谷物成分分析仪测定面粉蛋白质(水分基下同)和灰分含量面粉样品中均匀取次待测样品进行测定取平均值并记录。()面粉破损淀粉率的测定。使用损伤淀粉测定仪进行测定。()面粉色泽的测定。面粉色泽包括面粉的色度和白度。采用DP型色彩色差计测定小麦面粉色度L*值、a*值和b*值分别代表亮度、红绿度和黄蓝度。小麦面团品质的测定()面团粉质的测定。使用电子型粉质仪采用GBT方法测定面团粉质品质指标(面团吸水率、形成时间、稳定时间)。()面团降落数值的测定。使用真菌型降落数值仪按照说明书中方法测定。()面团筋力、面团弹性、面团延伸性的测定。采用吹泡稠度粉质仪按ICC方法测定所测指标有面团筋力W、面团弹性P和面团延伸性L。小麦搭配粉质与拉条子熟食效果评价()配麦及粉质检测。根据小麦品种的试验结果以种小麦搭配制粉按质量设个比例即以此类推直至。将搭配好的配麦混合均匀以湿基加水润麦h磨制后的出粉率控制在~。参照中方法测定各组面粉的粉质品质。()新疆拉条子制作与熟食效果评价。将上述配麦磨成的面粉分别制作新疆拉条子根据其熟食效果进行感官评价选择新疆拉条子专用面粉配麦配方。新疆拉条子制作方法:将面粉、食盐()、水()分别放入容器内混合均匀揉成面团醒发min后揉面min按此方法反复次直到面团光滑细润将和好的面放在抹了油的案板上先用刀均匀切段再用手搓成直径cm的条右手搓左手拉直到把面抻成cm粗细的条再将面条盘旋着装在已提前抹上食用油盆内用湿布盖好面条盆使面条熟化min后进行煮食。同样对市售的普通粉也进行拉条子的制作。新疆拉条子面制粉工艺()混合粉制粉工艺流程。配麦(拉条子专用粉配麦)圆筛筛理磁选平筛筛理圆筛筛理去石磁选洗麦二次着水皮磨芯磨配粉包装成品(拉条子专用粉)。()筛目确定。面粉加工中各粉路筛目配置见表。()面粉生产工艺取样与面粉品质分析。用试验中得到的配麦配方生产新疆拉条子专用面粉在面粉加工过程中分别从个粉流出粉点(BBBBMMM)分别取面粉样共个粉样和个粉流的混合粉样共个粉样重复次共取样个样品分析其面粉品质后取其平均值通过分析各粉样的面粉品质综合新疆拉条子专用粉标准选取合适的面粉生产工艺。新疆拉条子面粉与市售面粉的拉伸品质和粉质对比将拉条子专用粉与市售面粉在相同的条件下制作拉条子面团分别进行拉伸仪和粉质仪测定对比种面粉的差别验证拉条子专用粉的品质改善为拉条子专用粉工业化规模生产提供基础数据。新疆不同品种小麦麦品与理化分析参试小麦品种的籽粒性状分析由表可知从总体来看参试新疆小麦品种粒径、千粒质量、容重相差不大硬度和蛋白质含量相差较大。样品D硬度最小为样品C硬度最大为蛋白质含量样品D最高为样品E最低为。说明参试小麦品种的籽粒性状相差不大并且各有优点。参试小麦品种的面粉性状分析参试小麦品种的面粉性状见表。由表可知各参试小麦品种的面粉性状有较大差别样品D出粉率最高为灰分最高为而样品C出粉率最低只有其灰分为。这是因为小麦硬度小加工时小麦颗粒易于破坏在同一加工条件下则麸皮产量增加使得面粉出粉率降低灰分多集中于小麦皮层因此灰分也相应减少。各参试小麦面粉颗粒度与淀粉破损率相差不明显而面粉色泽有较大的差异样品A亮度最低红度黄度最高样品D亮度最高红度最低黄度其他品种色泽数值介于中间。参试小麦品种的面团性状分析参试小麦品种的面团性状见表。由表可知样品C与样品D面团弹力较高而面团延展性比较低面团跌落值低因此这个小麦品种是高筋粉。样品E则面团筋力、面团弹性、面团延伸性都是最低其跌落时间最大此品种为低筋粉。样品A与样品B面团品质介于两者之间为中筋粉这与小麦籽粒蛋白质含量结果一致。新疆拉条子所需面粉需要有一定的弹性和延展性单独的高筋粉不适合因此需要改善其面粉品质。新疆不同品种小麦搭配试验粉质与熟食效果分析新疆不同品种小麦搭配小麦品种选择分析由小麦分析可以得出样品A与样品B属于中筋粉小麦品质无明显差异样品B面团具有较低的弹性与延伸性跌落值为比较适中样品A的跌落值为不适于新疆拉条子拉伸的工艺操作。样品C与样品D为高筋粉样品D出粉率比样品C高其亮度最高、红度最低面团筋力与面团弹性稍低面团延展性最低、面团形成时间与稳定时间最长跌落值最低说明该小麦韧性较好而延伸性较差不是理想的拉条子粉。样品E蛋白含量最少面团筋力、面团弹性低而跌落值高表明其为低筋粉延伸性好但没有韧性。综合上述选择样品B为配麦的中筋粉小麦品种、样品D为配麦的高筋小麦品种。配麦面粉的基本品质性状与熟食效果感官评价分析配麦面粉的基本品质性状与感官评分见表。由表可知不同搭配比例的配麦面粉各项性质指标变化范围比较大。表中样品D与样品B其比例为所搭配的小麦面粉中拉条子熟食感官评分最高和的配麦粉次之说明较高比例的中筋粉与较低比例的高筋粉的小麦搭配所得的面粉制作拉条子的品质较好。这与张国权、王瑞等人研究相似强筋小麦可显著提高弱筋小麦的形成时间和稳定时间。新疆拉条子专用粉制粉工艺各出粉点面粉品质分析拉条子专用粉制粉工艺各出粉点蛋白质含量变化规律面粉制粉各出粉点蛋白质形成时间和稳定时间变化规律见图。由图可知皮磨系统项指标值均较芯磨值高尤以蛋白质含量比较显著。面粉加工过程中各粉路蛋白质含量为~平均值为其中在皮磨系统中变化范围为~B到B逐渐升高在芯磨系统中变化范围为~由M到M逐渐降低。面粉加工过程中各粉路湿面筋含量变化规律同蛋白质含量变化规律相似其变化范围为~平均值为。拉条子专用粉制粉工艺各出粉点粉质品质变化规律面粉制粉各出粉点蛋白质含量与湿面筋含量变化规律见图。由图可知面粉制粉中各出粉点小麦粉制作的面团形成时间、稳定时间均有明显的规律性皮磨系统的这个指标值均高于芯磨系统的且以B为最高以M为最低。本研究结果与晷香存等人研究结果相似这表明在接近胚乳中心部分其小麦粉的揉混特性比较好而接近糊粉层的面粉揉混性较差。拉条子专用面粉制粉工艺各出粉点食用品质变化规律面粉制粉各出粉点拉条子熟食感官评价得分变化规律见图。由图可知各出粉点面粉所制拉条子食用品质变化规律即皮磨系统后路粉和芯磨系统的前路粉食用品质较优而皮磨系统前路粉和芯磨系统后路粉食用品质较低感官评价为~分平均分。以B和M为最低分别是分和分M为最高分。拉条子专用面粉制粉工艺各出粉点出粉率结果面粉制粉各出粉点出粉率见图。出粉率为各出粉点生产的面粉占总面粉的百分比图中M和M中出粉率最高而其他出粉点中出粉率相对较低。最优制粉工艺的确定以面粉加工中各出粉点小麦粉品质指标、加工性能和出粉率为成本以总取粉率的经济效益为目标经综合分析中型面粉设备取粉应为BBBMMM前路粉取粉率为混合粉品质为蛋白质含量湿面筋含量形成时间s稳定时间s感官评价得分为分比较适合做新疆拉条子。拉条子专用粉与市售面粉拉伸仪和粉质仪测定结果对比利用拉伸仪和粉质仪分别测定了拉条子专用粉与市售普通面粉的面团性质。拉条子专用粉拉伸仪测定结果见图市售普通粉拉伸仪测定结果见图拉条子专用粉粉质仪测定结果见图市售普通粉粉质仪测定结果见图。由图和图可知拉条子专用粉与市售普通面粉的面团性质在延伸性、延伸阻力、拉伸比等方面都有较大的提高。由图和图可知拉条子专用粉与市售普通面粉的粉质特性相比拉条子专用粉的稳定时间明显延长。由此得出拉条子专用粉的小麦配比与生产工艺比较适合拉条子的生产可以为拉条子专用粉工业化发展提供理论依据。()分析了种小麦的麦粒、麦粉以及面团的品质种小麦其品质差异较大经过综合比较选择样品(B)为配麦的中筋粉小麦品种样品(D)为配麦的高筋小麦品种。()按照一定的比例将样品(B)与样品(D)小麦进行配比磨粉后选择样品(B)样品(D)为的配麦比例生产拉条子专用粉。()新疆拉条子专用粉的生产采用四皮三芯制粉设备进行生产经综合分析与市售普通面粉对比得到拉条子专用面粉加工最佳工艺为取粉BBBMMM前路粉此时取粉率为比较适合新疆拉条子的生产。作者:牛淑萍杨海燕单位:新疆农业大学食品与药学学院新疆仓麦园有限责任公司拉条子面粉加工工艺研究阅读相关文档:乳瓜辣椒丁的加工工艺研究数控加工工艺标准化分析地铁一体式售票亭加工工艺分析泡制型酸茶加工工艺的优化机械加工工艺技术与误差探讨橡胶圈环槽加工工艺探究车床床身加工工艺研究豌豆淀粉与蛋白质联产加工工艺的优化大截面导线的加工工艺探讨猪肉脯加工工艺探讨子午线轮胎模具钢片的加工工艺液压支架整体镗孔加工工艺中对专机的作用豆芽产品的加工工艺即食地瓜参的加工工艺研究锥形电动机轴工艺分析与优化低压加热器管板高效工艺研究机械加工工艺探讨(篇)机械加工工艺细节探讨(篇)大型水轮机座环加工工艺研究典型箱体类零件加工工艺探讨机械零件设计及最新最全【学术论文】【总结报告】【演讲致辞】【领导讲话】【心得体会】【党建材料】【常用范文】【分析报告】【应用文档】免费阅读下载*本文若侵犯了您的权益请留言。我将尽快处理多谢。*

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/8

拉条子面粉加工工艺研究[Word文档]

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利