乳化剂和亲水胶体在食品工业中的应用

议 以及避免使用含铝化学发酵粉等等。基于 上述原因，无铝油条发粉的研翩生产和使用 符合食 品卫生、营养的需要，将具有重要的 社会效益 。 2．我厂研制的发粉，改变了传统油条 制 作工序繁冗、醒发时阅长 (7小时左右) ．的缺点，发酵简便快速，只需把 本 剂 与 食 盐 、面粉混台均匀后，加水调制，面团静置 10分钟后，再揉合几分钟，醒发20分钟后， 即可切坯炸制油条，省去了明矾、食碱分开 化水，混合 “看花”，多次揉制面团，多次醒 发等繁杂工序，易于操作掌握。所炸制油条 质量：体积膨大，外皮松脆 ，内芯柔软，泡 ． 荤 钍缔， 薄多孔， 口味纯正，与传统明矾油条比较， 风味和 口感更具特色 。 3．无铝油条发粉的原料及成品质量符 合国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 和企业标准，安垒性高，无毒副 作用。使用量在 GB 2760-86和FAOtWHO 规定范围。产品取得昆明市卫生许可证。适 合于饭店、食堂、经营油条的单位及摊点使 用，也适台家庭制作。 我厂将以 “质量第一、信誉至上 为宗 旨，热忱地欢迎各界人士来厂参观和洽谈业 务，希望各位专家和同行提出宝贵意见 。谢 谢大家 。 王噬 濞 封 乳化剂和亲水胶体在食品工业中的应用 ～ f乙 丹麦格 ，舟司 T 弓 (丹麦格 雨 甭 )，^＼司)I 一 、 导言 随着现代食品工业的发 展，对 各 种 配 方 、生产 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 和各种原辅料的需 求 日 益 增 加．各种功能性的具有独特性质的添加莉更 是必不可少。这些功能性组分能改进最终产 品的结构、质地、口味、外观，并能延长货架 寿命．食品工业中使用的功能性组分包括： 乳化剂、亲水胶体、香料、抗氧化剂和酶翩 莉． 本文将分别介绍乳化莉和亲水胶体这两 类最重要的添加剂。 =、乳化剂 1．简介 各种乳化剂在不同的食品中发挥着各种 各样的功能。生产乳化剂的原料主要是一些 天然有机化合物，如植物油、动 物 油 和 甘 油 ，以及脂肪酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸， 山梨酸、丙二醇等。 对于任何一类乳化剂，通过使用不周的 脂肪原料、改变原料组成，或者改变生产工 艺均可得到具有不同特性的产品，可以满足 各种使用要求。 2．乳浊液的稳定性 简单来说，乳浊液是一种液体小滴分散 在另一种与之不相混溶的液体之中。除液体 外，其它不混溶的物质也可以分布在一种液 体中形成泡沫 (液体一气体)或 者 悬 浮 液 (液体一 固体)。 乳化剂集中于不相混溶的液体之间的界 面，并形成界面膜。这种特性使其在现代食 品工业中成为不可缺少的物质，因为在食品 生产中泡沫、悬浮液、乳浊液是 经 常 使 用 的．乳化荆之所 以能集中在两种不相混洛的 液体间的界面上是因为它的分子同时具有亲 9 维普资讯 http://www.cqvip.com 水，亲油的结构。 乳化剂分子的阳性基团是亲水的，而它 的脂肪酸碳烃链是亲油的．食品中的乳浊液 有两种，一种是水包油型的，如稀奶油和牛 奶，油是分散相而水是连续相}另一种是油 包水型的 ，如人造奶油，水是分散相而油是 连续相． 在许多食品乳浊液中，蛋白质起着稳定 乳液的作用。它能在脂肪小滴周围形成保护 膜 (例如牛奶)．根据界面处乳化 剂／蛋 白 质相对浓度的不同，乳化剂同蛋白质问的相 互作用也不同。当乳化剂，蛋白质的比 率 较 低时，它们会发挥协同作用，从而改进乳浊 液的稳定性 (例如再生奶)．较 高 的 乳 化 剂，蛋白质比率则会导致蛋 白质同脂肪 液 的 解吸，从而使乳浊液变得不稳定 (如球淇淋 和搅打乳液制品)． 3．淀粉络合 淀粉由两类碳水化合物组成 (直链的和 支链的)．它们都由葡萄糖单元组成．当淀 粉同水混合并加热时，这两种碳水化合物会 膨胀并形成一种胶体，然后淀粉会缓慢地重 组。这就是淀粉老化。它是造成面包变陈的 原因之一。 直链淀粉的老化较支链淀粉快得多。这 是因为它们的分子大小、结构不～样。有些 乳化剂可以同直链淀粉络合，从而延缓老化 过程。这些乳化剂可用作面包保鲜荆 (也就是 面团柔软剂)，以及膏状食品和即食马铃薯 泥等的抗粘剂。从充分氢化的脂肪制得的蒸 馏单甘酪特别适合用作淀粉络合剂。因为它 们具有很强的同直链淀粉结合形成不溶于水 的络合物的能力． 4．面团的强化 一 些乳化剂会同面筋蛋白相互作用，从 而可用于改进经酵母发酵的面团中小麦面筋 的粘弹性，可使焙烤食品的韧性更强，质地 更细，体积更大。 在面团的加工过程中，其中的蛋 白质会 10 形成面筋网路。但如果此网络不够完善，或 者强度不高的话，就不能束缚发酵产生的二 氧化碳。一些离子型的乳化剂，如双乙酰酒 石酸单甘酯 (PANODAN )和硬脂 酰 乳 酸钠，钙 (ARTODANTu)特别适用于强化 面团中灼面筋 网络，使其能保持住酵母产生： 的二氧化碳。 5．充气和泡沫稳定性 许多食品乳液是通过充气而形成泡沫状 (如发泡奶油、人造奶油及喷雾干燥后经复 水的糕点涂层)．在这类产品中 使 用 的 乳 化剂不是为了改进乳液的稳 定 性， 因 为 其‘ 中含有蛋 白质，一般来说稳定性是令人潜意 的。添加乳化剂的目的是为了提高搅打起泡 、 率，并改进泡沫的稳定性、秸性和大小。用 于液体糕点涂层和干燥涂层基料的乳化剂一 般是a一型，如丙二 醇酯 (PROMODANTM)， 乳 酰 单 甘 酯 (LACTODANTM)，和 乙酰 单甘酯 (CETODANTM)。这些乳化荆都能： 增加脂肪滴的不稳定性和凝聚性，从而形成 良好的、稳定的泡沫。 在松蛋糕和其它脂肪含量很低 (或不含 脂肪)的糕点中，乳化剂可 以使其发泡，增 加面浆的发泡率，并有助于得到结构均一、 体积更大的产 品。一般来说，含 有 凝 冻 状 的，或可自出流动的粉末状的蒸馏单甘醋的 乳化剂制剂，同其它a一型的乳 化 剂一 道 可’ 用于此 目的，可直接添加到糕点面浆中． 6．晶体的改性 脂肪是多形 性 的 ∞—型、B一型 和B一为 主型)．当脂肪熔化然后快速冷却后，它们 一 般形成Ⅱ一型晶体。a—型晶体在 三 种 晶型 中熔化点最低，最不稳定，很快就会转变成 B一型。 使用一种适合的乳化剂 (例如脱水山梨 醇脂肪酸酯)可廷缓这种晶型转变的过程。 山梨 醇 三 硬 脂 酸 甘 油 酯 (FAMODAN TS )可用于防止含代可可脂的巧 克 力 表 面形成霜斑。FAMODAN也可用来作为 人 维普资讯 http://www.cqvip.com 造奶油和由p一型脂肪 (如硬化葵花 子 油 和 菜子油)制成的涂层基料的晶型改良剂，防 止砂化。在液体油脂产品中 (如烹调油)， FAMODAN可防止由脂肪结晶造成的混 浊 和沉淀。 兰、亲水胶俸 1．简介 “稳定剂”、 “胶体”和 “亲水胶体” 都是指一些可 以用于调节食 品稠度的产品。 这类物质的使用已经有数千年的历史。琼脂 和其它海藻在食品和药 品中应用 的 历 史 很 长。实际上，几乎所有的天然食品中都含有 亲水性胶体，它们的作用主要是影响食物的 结构和质地． 目前，亲水性胶体在食品中的应用极为 广泛。它们可用作增稠剂、保护剂、悬浮剂、 胶凝剂和泡诛稳定剂。而且它们还能防止脱 水收缩和加强质感，改进 口感。食品工业中 使用的亲水胶体是从天然原料制取的，例如 海藻、植物种子和植物浸出物等．最著名的 有果胶、海藻酸盐、蒯槐豆胶、瓜尔豆胶和 卡拉胶。 2．海藻酸 盐 (SOBALG ALGINA- TE~ ) 海藻酸盐是 由褐色海藻带4取的。这些海 藻生长在许多国家的海岸线附近。 海藻酸盐的一个最突出的特性是它在= 价 (主要是钙离子)和多价离子存在时能形 成凝胶。这些离子将海藻酸盐分子连接在一 起形成三维的同络结构。 为了充分地发挥其作用，食品生产中常 将多种海藻酸盐组合在一起使用。海藻酸盐 通常也同整合剂和钙盐一道使用以控制它的 溶解性和胶凝性。海藻酸盐的典型应用是生 产脱水水果、蔬菜、肉和鱼类、水果制品、 低卡饮料和奶类制品。 3．卡拉胶 卡拉胶由生长在海岸线附近 的 红 藻 制 得。红藻 中可提取三种卡拉 胶，分 别 称 为 Kappa，Iota，和Lambda。大多数商业生 产的卡拉胶都是这三种类型的混合物． 因为卡拉胶同牛奶蛋白的相互作用，它 被广泛地用于各种奶制品，例如 在 冰 淇 淋 中，它可防止乳清分离，在奶冻中增加所需 的稠度，在巧克力奶中防止可可 颗 粒 的 沉 淀。在低糖含量的果酱和果冻中，卡拉胶是 胶凝剂。在肉类制品中，卡拉胶可减少烹调 损失，使香肠等肉糜类制品 保 持 均一的 稠 度． 4．果胶 (MEXPECTINTM) 果胶是一种高聚碳水化合物。它的分子 量很大，存在于所有的植物中。商业生产的 果胶由柑桔类水果的果皮或苹果渣制成。 果胶主要有半乳糖醛酸链组成。由a一1， 4葡萄糖苷键连接。半乳糖醛酸部分酯化成 甲酯．果胶的特性很大程度上由果胶分子的 酯化度 (DE值)所决定。 果胶传统上广泛 地用于水果类产品作为 胶凝剂，同时果胶也可用来调节水果饮料的 口感，或作为发酵类乳制品 (如酸奶)的蛋 白质稳定剂。 5．蒯槐豆胶 (CARUDADTM) 刺槐豆胶 (LBG)是从生长在地中海 国 家的角豆树种子中提取的一种亲水胶体。它 属于半乳糖甘露聚糖类的水溶胶。 刺槐豆胶在许多食品中用作增稠剂和稳 定剂。在其它食品中也用作质地改 良剂． 6．瓜尔豆胶 (GUARDAN ) 瓜尔豆胶从瓜尔豆的胚 乳制取。瓜尔豆 主要产于印度和 巴基 斯 坦。同 刺槐豆 胶一 样，瓜尔豆胶也是半乳甘露聚糖类物质。由 甘露糖链和半乳糖支链组成． 在许多食品中，瓜尔豆胶可用来调整质 地，控制脱水收缩，增加粘度。例如，可甩 在调味酱、冰淇淋、糕点、宠物食 品和乳制 品等的生产中。 四、乳化剂和亲水胶俸的混合及复合翩 剂 11 维普资讯 http://www.cqvip.com 各种稳定剂都具有不同的组成和功能特 复合产品适用于许多食品领域，如冰棍、雪 性。任何一种稳定剂都有其优点和缺陷。各 利 (FRUCTODAN ) 和奶 冻 类产 品 种稳定剂对最终产品的质地、结构、溶化性 (GELODAN )． 和贮存稳定性有不同的影响。因此，有可能 对冰淇淋和牛奶饮料工业来说。需要舅 通过各种水溶胶的复台使用，发挥它们各自 进一步的多种乳化剂和水溶胶的 复 合 产 品 的优点，同时避免其不良的影响。多种稳定 (CREMODAN 和 2ECODAN )．住 剂之间的协同作用，会发挥更大的效能。 用这种复 合的 乳化 剂和水溶胶产品有许多 一 些有 良好效能的、特别配制的水溶胶 优越性。 可新 甜， 娠，庄 茬 列 阿斯巴甜的性质和应用 一 一 ＼ 一( 阿斯 巴 甜 (Aspartame)是1965年 在 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，这西 G．D．Searle大药厂的实验室中发 现 的一 种氨基酸都是我们身体所需要的化学物质， 种甜味料，经过多年的安 全 试 验，在 1981 天门冬氨酸可由人体制造，苯丙氨酸则必匆 年 ，NutraSweet公司首先在美国以 Natra 由食物中摄取． Sweet的名字向民众推广使用，现 有 超 过 Aspartame可由身体代谢，经过代谢之 99％的美国民众知道NutraSweet的名字。 后，Aspartame被分解成三种 物 质，天 r Aspartame的化学结构 冬氨酸，苯丙氨酸和甲醇，这三种物质都 Aspart~me是由两种天然的氨 基 酸 组 在我们日常食物中找到，亦可安垒地被我 成，天门冬氨酸和苯丙氨酸，它 的 学 名 是 身体吸收，正因如此，NutraSweet不会 a—L一天冬氨酸一L咪 丙氨酸甲酯，分子量是 人体造成危害。 294．31． 表一 一些食品中天门冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇的含量 品 名 蛋 白质 天门冬氨酸 苯丙氨酸 甲 醇 ( ) (gllOOg食 品) (g／1OOg食品) (g]lOOg食品 牛奶 (Milk) 3．5 0．255 0·170 一 垒蛋 (Whole Egg) 12．8 0．897 0·739 一 大麻哈鱼 (Salmon) 17．4 1．584 0·646 一 精白米 (Refined Rice) 7．6 0．359 0·382 一 小麦面粉 (Wheat Flour) 10．5 0．455 0·782 一 玉 米 (Corn) 10．0 1．242 O·454 一 牛肉 (Beef) 18·2 1·698 0·748 — 12 维普资讯 http://www.cqvip.com