可溶性食用纤维素的应用

可溶性食用纤维素的应用 提 要 ‘ 本文叙述可溶性食用纤维素有增加产品纤维质含量的作用，并在食品工业中，有做为强 化剂和增稠剂的功能。 1．强化剂的作用： 作为一种直接强化剂，它必需与非可溶 性纤维进行竞争。可溶催纤维不仅可在固体 食品、焙烤食品和糖果等方面竞争，它们的 优势在对溶解度有一定要求的食品如饮料和 汤类及低粘度液体食品中尤为明显。 它们在液体食品中应用时，可与食品本 身很好的溶合。在对 比实验中，比如某种饮 料，、非可溶性食用纤维将沉降在容器底部或 悬浮其中，使饮料具有一种不稳定的颗粒状 物质。实际上使用非可溶性纤维的高纤维质 饮料不可能表现出好的口感。而可溶性食用 纤缑可完全与饮料同化，，如果使粘嚏显著增 加吐玉仅是改变饮料的流变学性质 和 口感 而 已。 用于液体食品的理想可溶性纤维必须是 低粘度无臭无异味，并且可形成透明溶液。 能够最佳体现这 特点的两种可溶性纤维是 阿拉伯胶和一种特科低粘度的纤维素胶一一 羧 甲基纤维素。 ． · 对于液体食品来说，阿拉伯胶是所有可 溶性纤维中最佳的一种直接添加剂。 它 具有 很高的纤维含量，粘度低无异味，天然形成 并且符合安全要求，在1Oo／6的添加量上用超 过2o个CPSC[的光检查也未发现浑浊现象。 对于汤类食品或高营养的奶来说如果能够允 许粘度稍有增加的话，那么每8盎司中 可加 入l8克。 ． 我们把阿拉伯胶按不同的添加量添加到 禽品中，随后进行感官评定，以测定达到改 变原始食品口感及流变学性质的最低必需添 加量。如表1所示，在口感发生变化前我们 加3克左右纤维质到饮料中，这并不意 味‘着 我们的评味者们反对使用高纤维添加量改变 食品的口感，事实上，评味者们在使用具有 高与低阿拉伯胶添加量的食品时比较喜欢前 者。 表 l 阿拉伯胶富纤维食品中纤维含量 阿拉伯胶使用 纤维增加量 食 品 浓 度(％) (克／8盎司) 冰茶 1．5 3 草梅饮料 1．4 2．85 桔子饮料 1．5 3 鸡块汤 。 1．O 2．O 蘑菇汤 一 1．O 2．O 鸡块面条汤 2．5 4 I、 ：～ 3、 ‘～ 5、 i0％ 蔷藏笨毫 I a茕与 矗坫Jt艟甲I鲭}l熏毒蠹帖厦tt· i ⋯ 图 1 阿拉伯胶 维普资讯 http://www.cqvip.com 低粘 变羧甲基纤维素也是 一种主要的可 溶性纤维，其粘度与阿拉伯胶的 低 粘 度 接 近。图 l对这种羧甲基纤维素与阿拉伯胶进 行比较表明，在很低浓度下 (直到2 )羧 甲基纤维素在粘度上与阿拉伯胶是颇为接近 的。唯其不利条件是食品药品管 理 局 认 为 羧甲基纤维素不是一种天然配 料 成 份。 另 外，它可以单独使用或与阿拉 伯 胶 联合 使 用。 由于具有很好 的可溶解性，这两种物质 在具有 良好 口感 、无不溶颗粒及纤维含量丰 富的食品中打开了广泛应用的大门。作为一 种直接强化剂，可溶性纤维不仅限于在液体 食品中应用，但在液体食品中其单值性是一 最大的利用优势。 2．增稠剂的替代品 。 可溶性纤维的第二个利用领域是作为一 种增稠剂以替代那些不能提供纤维质的增稠 剂。例如t淀粉、面粉、糖、脂肪和油类， 其中最常用的是淀粉。利用可溶性纤维取代 淀粉不仅可以增加成品中的纤维含量，而且 也可以降低食品的热含。 取代淀粉时，用l份树胶和10份淀 粉 配 合起来以取代l／3的淀粉用量。在一种 配方 学校职工宿舍分配方案某公司股权分配方案中药治疗痤疮学校教师宿舍分配方案医生绩效二次分配方案 中，取代4％淀粉即把淀粉含量降低至2．6 ， 使树胶(一般是古柯豆胶或槐豆胶 )的含量增 加0．133 ，这种低水平的增加不可能 显 著 改善食品中纤维质的全面水平。但如果使用 低粘度的古柯立胶，可以使其含量增加到 l 则可以增加产品中纤维质的含量。 此外，仅改变稠度的话，混合使用低将 度古柯豆胶和低粘度羧甲基纤维索取 代淀 粉，进一步减少淀粉用量 (可能达到5O ) 是可能的。例如，某种物含4 淀粉而无纤 维质，把淀粉含量减少到2乡5并各加入1多6的 低粘度古柯豆胶和低粘度羧甲基纤维素，纤 素质含量增加到1．03／2盎司，而其流变学特 性仍与原来相同。那么若对整体配方做较小 的修改，我们就能够在食品中提供较多的纤 维质。 ． 采用同样的方法，减少焙烤食品中面粉 用量而对产品全面特性没有影响 是 有 可 能 的。如表 2所示，象蛋糕粉、面包和饼干都 可以通过面粉与古柯豆胶按1：1的比例取代 部分面粉而显著增加纤维含量。 表 2 古柯豆胶富纤维食品纤维含量 含 口 古柯豆胶使用 纤维增加量 风 口口 浓 度( ) (克／百克) 现今所有的糖汁类食品也完全可以使用 可溶性纤维，以解决配方中糖份减少而弓I起 稠度降低的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。取代糖份的可溶性纤维的 量，要考虑所需的粘度及成本与利润的比例 关系。 ． 脂肪和油类可以为沙司、色拉调味汁和 冰淇淋等食品增加稠度。尽管完全去除脂肪 和油类而不大幅度地改变食品原始特性是不 可能的。但用可溶性纤维来部分替代它们从 而降低它们的用量是可能的。食品中所加纤 维质的增多可以减少食品的热含。至于食品 中所加纬维的量则要考虑粘度及依据成本比 例关系来决定。 可溶性纤维对增稠剂的替代使用，大大 增加了食品工艺学家们在富含纤维食品中对 它们的利用． 3．成本问题 ‘ 在1986年6月，每克可溶性纤维 为。 古 柯豆胶0．002美元，羧甲基纤 维 索 0．004美 元，阿拉伯胶0．008美元，槐豆 胶 0．013美 元。只有古柯豆胶和羧甲基纤维素能够在直 接添加剂方面与非可溶性纤维进行竞争。从 经济角度出发，用增加这二者来替代淀粉， (下转第42页) 瓴 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品文摘 国外应用木醋液延长鲜鱼和肉类贮存期 木醋液又名木醋酸液和焦木酸液，是由 山毛榉、柞木 、桎木 、樱木等阔叶树的锯末、木 屑通过蒸馏所得的滤液，再继续精制熟成期 后制得。熟成后的木醋液不仅无任何刺激臭 味，相反却有薰香风味，所以，也有人用木醋 液来代替烟熏液制作有熏香风味的火腿和香 肠 。 对于延长鲜鱼和肉类的贮存期，木醋液 作为防腐剂，通常是将木醋液加水稀释词成 l～5 的水溶液冷冻制水，用于冰贮，也有制 成木醋液粉末或浸渍处理液，并适量添加食 盐、蔗糖酯、山梨酸酯或其它分散剂抗氧剂。 据试验取木醋 液2cc， 用98cC盐 水 稀 释，并用以制冰，冰鲜贮存(10℃)明太鱼保 存到第九天鱼品新鲜如初，鱼体细菌不见增 殖，三甲胺测定鲜度无异常。 由于木醋液的应用具体对象不同，木醋 液的制作要求也不同，如制作防腐保鲜鱼肉’ 的木醋液就可以使用后期分馏精制熟成期短 的，即蒸煮锅内放入上述硬杂 木， 以400~C 高温加热8小时，取其干馏液静置用其 上 清 液即为粗制木醋液。此木醋 液 500毫 升 以 90℃继续蒸馏得分馏液350毫升，用椰 子 壳 活性炭过滤，在100厘米厚的滤层中以 空 间 流速SVo的速度取其滤液，放置l0天自然熟 成后，即得245毫升的淡黄色液体便可使用． 而用于代替烟薷液的木醋液，其制作要求还 比前者要复杂得多，其后期熟成甚致要30天 之久。这是将粗制木醋液经空问流速SV8～ SV】。过滤后，送气搅拌，在8O～12O℃再次 蒸馏所得滤液，用离子交换树脂、活性炭等 过滤除掉不纯物，再放置15--．'30自 然 熟 成 的。其所用的过滤器分上中下三层，上层为 薄木片层。目的为除掉焦油成分，中层为木 粉层，目的在继续除掉残留的焦油成分和粗 制木醋液中的炭粉，下层为木炭层，主要利 用其吸附性能有效保证木酷液的纯度。精制 的木醋液完全不含有非有效成分的木焦油和 具有薰臭味的酚类物质。 精制而得的木醋液放一段时间进行后期 熟成的目的，在于使其中含有的有机酸、微 量元素和其它有效成分进行发酵，从而提高 各种有效成分的稳定性，并促使产生醇香的 气味。与通常使用的烟熏液比较，烟熏液不 同放置多久，熏烟臭昧始终存在，而木酷液原 期熟成15天后，再也不具有熏烟臭味。木醋 液的后期熟成不需特别条件，置于室内温度 即可进行．熟成的木醋液仍为淡黄色液体。 木酷液其所以对保存肉类，鱼虾有效， 原因是木醋液具有杀灭微生物的功能，同时 又具有抗氧化的作用。 卢大修译自日本特许公报昭56—1425 昭56_20826 (上接第41页) ‘ 面粉等是合适的。阿拉伯胶在低粘度饮料方 应用领域，根据产品的特性及成本，来测定 面的和J用优势是其它来源的纤维素所不能比 纤维素的用量． 的· ※烛光，光强 度．单 位，※※ 盎 司 合 ． 可溶性纤维在合理适度的成本下，可以 31．103克。 在广阔的食品领域中，以各种粘度和稠度， 王谦摘译自《Food Technotozy)) 按产品所允许的较高使用星加入·在具体的 V'o1．41 NO．1 1987王淑艳校 2 维普资讯 http://www.cqvip.com