绞股蓝在食品工业中的应用

绞股蓝在食品工业中的应用 李兆龙 绞股蓝又名七叶胆，为多年生攀援 本 植物，生长在山野树荫处。主要产于中国、 日本、朝鲜、印度及东南亚 等 国。我 国 陕 西、湖北、江苏、浙江、安激、四川、云南、 江西、福建、台湾、广东、广西、贵州、西 藏均有野生。绞股蓝原是一种不引人注意的 野草，咀近几年来，日本发现，绞股蓝巾含 有50多种皂苷成分，而其中 4种皂苷相同。 经动物试验和临床试验 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明，绞股蓝中的皂 苷具有增强人体的免疫能力，延长细胞寿命 的作用。长期食用添加绞股蓝的食品或饮用 绞股蓝饮料，具有镇静、安眠、降血脂和减 肥的功效。因此，绞股监的 “身价”陡增， 不少地方除了利用野生资源外，还引进日本 品种进行栽培。同时陕西、四川、广东、湖 南省等已先后推出几种绞股蓝饮料。 日本在最近 5年中，申请有关开发纹股 蓝 用的专利近50件，其中有近一半是绞股 蓝在食品工业中的应用。本文综述 日本专利 中有关绞股蓝饮料、绞股蓝食品添加剂和绞 股蓝保健食品的制作方法。 1．绞股蓝饮料 绞股蓝饮料可以分为两类，一类是绞股 蓝茶，象普通茶叶那样用水冲泡喝，另一类 是先从绞股蓝中提取出有效成分 (绞股蓝皂 苷 )，制成汁液或浓缩成粉末，然后再配 4 成不同风味的饮料。 1．1绞股蓝茶 绞股蓝茶的加工方法基本上与绿茶的加 工相同。由于绞股蓝本身含有分 解 皂 营 的 酶，为 防止绞股蓝皂苷分解损失，新鲜原料 不宜存放，应及时处理。下面介绍一种绞股 蓝茶的加工方法，其工艺流程是。 原料一 断一 嵌热一冷却一粗揉捻 均 质揉摅一中期揉捻一褚揉捻一千燥一成品 先将薮股蓝 L刀断成 Ocm大小，用 温 度 9O～l Oj℃蒸气蘸2 ～joS，蒸气用量为每kg 绞股蓝o．3～O．5kg。这样蒸热处理迅速破坏 r绞股蓝 中的氧化酶，防止了干燥物的褐 并除去了青草味。接着迅速通风冷却，保持 外观 员量 。 一 旦冷卸到室温后，用温度为60---~130℃ 的热风处理 并在重压下进行租揉捻，使绞 股蓝的水分迅速从内部扩散到表面。这时要 合理调节热风温度和热风量，使绞股蓝物料 温度保持在30--．-35℃。当物 料 减 重 69 ～ 7O％时(约需50---~70min)结束粗揉捻操作。 接营，在不加热的条件下，揉捻过的纹 股 在重压旋转均质揉捻lO---~15miB。然后 进行中期揉捻，工艺与龃探捻相似 但热风 温度为35-~．45℃，热风用量为粗 探 捻 时 的 1／5--~1／6。 随着绞股蓝水分的减少，温 度丹 始 上 升，此时就可结束中期揉捻。一般这步操作 时间为25．--~35mi n。 然后，进行精揉捻，此时要从下方加热 木制揉捻板至50"--~60℃，而使绞股蓝的温度 保持在40----50℃。当干燥的绞股蓝能整体地 在揉捻板上 良好滑动时，即可结束操作。这 样操作，通常需要30-v4Om~ao 最后在普通干燥机中于60-'-'80℃干燥25 ,~35min，即得到成品绞股蓝茶。成品的水 分为2 ～2．．5 ，外观同绿茶颜色，拖茶或 煎汤时色泽为绿色。 也有采用高温 (35O'-'40O℃)热风加热 30min~再在12O l3O℃连续式干燥机中加 35 维普资讯 http://www.cqvip.com 热30rain，工艺简单，操作时问短，但产品色 泽不佳常为褐色。 也可以采用 杀那样的工艺，经过揉捻 后在湿度为95％，温度为20--,25℃的发酵箱 中进行发酵，当物料颜色转变为铜色时结束 发酵<过度发酵会使产品呈黑色)，然后在旋 转炉l中于l5O～4OO℃热处理1O～3Omin。最 后在连续式干燥机中干燥温度(100--．-120℃) 20~30min。这种产品的特点是茶香味浓郁。 ‘ 在 日本专利中也提出过用微波干燥炉加 工绞胶蓝茶，微波炉频率为 2450 MHZ，干 燥时间为5---10min。由于该工艺的 加 热 时 间极短，绞股蓝中的有效成份损失极小。 另外，也可以将绞股蓝加工成袋茶。方 法是先用水洗净绞股蓝，在85℃干燥t5h，接 着在粉碎机中l拗碎至lOO～2O0目，再将绞股 蓝粉在130--,180℃热处理3～5min，最后装 入滤纸袋中，每袋l～2g。为减少青草味，饮 用时最好将袋茶浸泡在凉开水中。 1．2绞股蓝饮料 、 先将绞股蓝 在 160"-'250℃ 焙 炒 3～l5 mitt。另取离子交换水3．11，将水加热到90℃， 加入碳酸氢钠3．6g，搅拌均匀后加入焙炒过 的绞股蓝50g，然后提取3mi n，把提取液冷 却到25℃，用水稀释至lOl，再加入3．3g L一 抗坏血酸，即制成绞股蓝饮料。加入碳酸氢 ． 钠的目的是，在弱碱性条件下，绞股蓝中的苦 涩味和焙炒后的焦味不易进入提取液中。加 入抗坏血酸的目的是使饮料的 pH为6～7， 并提高饮料的抗氧化能力，改善产品的贮藏 时间。这种饮料罐装杀菌后可在37℃贮藏50d 也可以在BO℃用水回者睫 取绞股蓝，提 取液经浓缩后加入适量乙醇以及 多 种 维 生 素，最后用水稀释后装罐，制成富有维生素 的绞般蓝清凉饮料，饮料中的乙醇 浓 度 为 34。 ：此於，也可以在果汁和酒类饮料中，添 l加绞股蓝提取液或浓缩提取物，制成各种含 56 绞股蓝有效成分的保健饮料。 2．绞股蓝添加剂 绞股监添加剂可啊 ‘面类、禚点、鱼肉 制品、饮料以及调味料中，其制法如下： 先将绞股监 嘲水洗净， 沥去水份，用切 碎机切碎，然后用压榨机榨汁，将汁与渣分 开，在渣中根据需要加入2一lO倍量水 ， 再 进行压梓，得到二次榨汁，合并榨汁。用离 心机分离5min以除去微细颗粒，也可 以通 过孔径2 m的滤材过滤。经过上述 处 理 便 可得到不含叶绿体的浅褐色澄清生汁液，为 将生汁掖加工成千燥的粉末添加剂，可以采 用以下方法中的一种：在60℃减压浓缩，在 55℃冷冻真空干燥，在入 口温度为110~170 ℃的条件下，喷雾干燥。亦可先减压浓缩， 再冷冻干燥或喷雾干燥。 采用上述工艺得到的绞股蓝添加剂中， 含有粗皂苷lO 左右，水溶性维生素以及钾 盐和钙盐含量很高。这种添加剂为浅褐色粉 末，有苦味，但苦中带甜，易溶于水，部分 溶于甲醇、乙醇、苯、已烷、氯仿、丙酮、 乙醚等有机溶剂。它的l％水溶液呈中性。这 种添加剂溶于水后振荡时会产生持续性小气 泡。 绞股蓝添加剂是十分安全的，小鼠口服 时，即使制量达到10g／kg，仍测不到 LD50 值；小鼠腹腔注射时LD50为 3．35g／kg，由 此可见食品中添加绞股蓝提取物，不必担心 安全问题。 另一种可以得到精制纹股蓝添加剂的工 艺是，先将绞股蓝 (可以联带种子在内 )干 燥，粉碎后用5O％以下的甲醇或乙醇水溶液 抽提，然后将提取液浓缩并除去溶剂，加入 适量水稀释后通过非离子型 吸 附 树脂 (如 Amderlite XAD一2)柱，此时绞股蓝皂苷吸 附在树脂上，用水或20 醇水溶液洗柱后用 甲醇或 乙醇解吸，解吸液经浓缩、溶解后再 通过氧化铝柱进行精制，吸附在氧化铝柱上 维普资讯 http://www.cqvip.com 的皂苷可用50％醇水溶液洗脱，将洗脱澉浓 缩并除去溶剂后即成精制的绞股蓝添加剂。 以下为添加绞股蓝添加削的食品加工例 证 ： 例 l 在300份 (均指重量 份， F同 )面 粉、lO份食盐、13O份水中加入1．5份粉末绞 股蓝添加剂，按常熬制成面条。这种面条粘 性强，风味好。 例2 在150份市售巧克力中添加 0．75份 绞股蓝添加剂，在80~90℃水浴上溶化后，放 入模具内，冷却固化成形，品味试验表明，这 种巧克力苦味和香味增加，更受成年人欢迎。 例3 在100份市售啤酒中添加O．05份 绞 股蓝添加剂，溶解后啤酒味浓，苦味增加， 持续有泡沫。 例 4 在普通米粉饼的坯料中添加2％绞 股蓝干燥粉末 (粒度250~300目)，制成的 米粉饼色、香、味 良好。 例5 在加工酥脆薄片饼干的原料中，添 加适量绞股蓝汁，制成的饼干别有风味。 例6 在加工紫菜罐头食品时，在调味液 中添加适量的绞股蓝茶的热水提取液，不仅 提高了营养价值，也使产品风味独特。 3．绞股蓝保健食品 例 l 取结品纤维素77．5g、乳糖76．2g、 羟阿基纤维素22．5g、硬脂酸镁3．8g、灵 芝 提取物175．Og、绞股蓝提取物45．Og，将上述 配料混合后压成片剂。 例 2 将精制细砂糖743g和柠檬酸 llg 溶解在40(m1水中，取此糖酸 溶 液 15 ml, 加入灵芝提取物12(,rag和绞股蓝 提取 物45 ms，再用碳 水稀释到lO(,ml，制成汽水饮 料。 例3 取琼脂粉28g、精制细砂糖1000g、 饴糖1700g、灵芝提取物30]g、绞股蓝提取 物150g、香料2g、水900m~，混合后制成果 冻。 上述三例保健食品具有预防和治疗高血 压、高脂血症和动脉硬化症的作用。 例 4 取切萝 卜叶茶0．5g、绞 股 蓝 叶 茶 0． g、冬瓜叶茶0．5g、冬瓜粉0．5g，混合后 泡茶饮服，有减轻肩膀酸痛的功效。 例5 取绞股蓝粉2kg、荔 枝 粉 o．3kg、 薏米仁粉2kg，混匀后泡茶喝，具有减 肥 的 作用。 例 6 将6g干燥绞股蓝溶解在 5oral水中． 过滤后在滤液中加入酸桔酷500m!、蜂蜜350 ml、果糖和葡萄惦76ml，把混合物 在 8O℃ 搅拌5mi口，即成保缝饮料，饮时用水稀释3 倍，有消除疲劳的功效。 例7 在 日本清酒、啤酒、威士忌、葡萄 酒、白兰地、杜松子酒、甜 酒、烧 酒、 果 ， 黄酒等酒类 中添加2％--lo％绞股蓝 添 加剂，能消除 长期大量服用滔类所引起的副 作用。 (如酒精中毒、肝硬变等 )。 参考文献： (见日本特许公报昭59一昭 63) (上接第34页) 2．黄自然等．蚕桑综合利用．中国农业 3．高俊德等 ·食品营养及其计算 ·中国 科技出版社，1986 食品出版社，1987 37 维普资讯 http://www.cqvip.com