玉米食物纤维的开发及应用

周中觊 (无锡轻工业学院中央研究所 ) 苗盲 食物纤维是食品中的以多糖类为主体的 难消化性成分，它对人体的健康是不可缺少 的，特别是成年人病的预防和控制有特殊效 果，现在被认为是继食品中五大营养索之后 的第六营养素。 随着膳食结构的改善，肉类和动魄性食 品的摄取量增加，摄取食物的精细度提高， 而食物纤维的摄取量愈来愈少，据 日本卫生 部门的联合调查 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明，日本人每天食物 纤维摄取量由1955年的2】．8g下降到 1985年 的17．3g，3O年间食物纤维的摄取量减 少 了 2O嘶．目前人们 已习惯食用精制食品，但从 必须摄取一定量的食物纤维角度来讲，大米 与面制品不可 日被其它食品取代的，这是因 为既使人们多摄取水果和蔬菜，这些食物舯 含水量很高，食物纤维只占l嘶左右，如不 大量食用，要达到充分的食物纤维摄取量是 很困难的，如果要保持目前的饮食习惯，只 要方便地摄取适量的食物纤维，那么刺用食 物纤维作为褥加荆加工食品是摆在我们面前 必须研究的课题。 谷物外皮是谷物纤维的主要来源，玉米 又誉为谷物之王，其作为主食品，饲料及食 品原料在世界各国被大量使用。在日本，以 玉米外皮为厦料，不用化学药品，采用机械 冲击力和反复水洗的方法除去附着的淀粉， 蛋白质以及脂肪等不纯物，经干燥可得到的 食物纤维含量85嘶以上的产品，其含半纤维 素达60嘶以上。玉米食物纤 维 (以 下简 称 CDF)与其它谷类外夹相比，不仅 食 物 纤 维含量高，而且其千研磨所得外皮与小麦麸 is 一 侄 j -j 皮，米糠相比，植酸含 量 低，因此，其 对 钙、锌等矿物元素的吸附性小，对人体的营 养 吸收无太大的影响。利用扫描型电子显微 镜对玉米外皮$~ICDF进行观察比较，可以发 现，玉米外皮的表面覆盖着淀粉质，蛋白质 等，而CDF表面附着物则显示出多 孔 蜂 窝 状结构，CDF由于表面积增大，力增在体内 对胆汁酸和胆嗣醇等物质的吸附加，同时从 其内壁易溶出半纤维素等生理活性物质。基 于上述观察，仅将玉米外皮粉化是不能达到 其显示出各种生理作用的状态，即使直接摄 取，由于先靠咀嚼力很难使玉米 外 皮 变 细 小，因此，在清化道内滞留时间短，在还没 有露出与cDF相同的构造 时就被 排 出 体 外}而与此相反，CDF在体内 比较容易发 挥食物纤维的功能，因此，’将玉米外皮预先 加工成食品添加剂，是非常有价值蠹必的。 I．CDF的鞠曩性质 CDF是水不溶性粉束，由于lg粉珠在水 中约变为5ml的体积，故在体内吸收后 使粪 便量增大，有改善便秘的作用。此外，由于 其具有高于小麦粉2—3倍的吸水量，在甩于 翻面包，蛋糕，面制品时必须多加水，加舔 加CCF10~的强力粉和薄力粉须各 自增加 1O嘶和 5嘶的加水量I另外，制品的吸油量 也增加，因此，CDF又可作为制备粉末 化 油脂的原料，用于防止加工食 品的 油 脂 分 离。 ， 2 CDF的生理效果 2．1生长试验 将CDF的5嘶水平溱加到饲料中，喂养 小白鼠， 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 结果表明，CDF对小 白鼠 生 物 玉食 米 玉 维普资讯 http://www.cqvip.com 长和营养素的吸收几乎没有影响}同时发现 肠遭内有半纤维素溶出。 2．2肠遭内通过时间 用添加5嘶cDF的饲料喂养小 白鼠， 测 定定食物残渣在肠内的通过对司，与不添加 CDF的饲料比较，可以发现，液加 CDF的 饲料组小鼠排泄时间与添加lO％小麦麸皮的 饲料组同样约缩短1／3时习，粪湮的水分含 量也增加。 2．3便秘改善效果 制造添加CDF的饼干 以221名大学 生 为试验者，每天吃12只 (含饼干原料 31g、 食物纤维5．5g)，连续摄入2周，调查其排 便状况，可以发现，每天排便的人数37．6呖 增加弼60．2弼原来3至4日排一次便 (便秘患 者)的人摄为25．8呖，通过摄入一周CDF饼 干，其中59．6呖的人便秘得到改善。 2．4 抑制血请胆固醇上升 在含胆固醇1呖，胆汁酸钠0．25呖 的高 胆固醇饲料添加5呖CDF，对小白鼠进行 8d 的喂养，可见其具有抑制血清胆固醇上升的 效果。岽精制的玉米外皮和小麦麸皮此作用 板弱，可认为无此作用，而将玉米外皮高度 精制成CDF形态，增加其吸着力， 生 理 活 性轫质窖易潜出，故丽有上述效果。日本潞 野等甩稀碱将玉米外皮抽提并精制成半纤维 索制品，将其以0．5～2．0啼的比例加入到高 胆词辞食物中喂养白鼠，结果发现，实验组 对血清胆圈醇的上升有显著的抑制作用，由 此可知，半纤维囊与抑制胆同醇上升有关。 另外，据有关专家研究表明，CDF作 为 添 加；fl在加工过程中不会失去其生理作用，既 使象饼干和面包经过焙烤加工， cDF也不 会失去其生理作用。 2．5对面粉中营养成分的影响 在摄取食物纤维时，在会不会因矿物元 素利用率降懈 i带来营养素的负作用，有关 专家以小鼠进行试验，在甩添加5呖CDF的 20 饲料喂养小白鼠时，对其成长速度、饲 效 率，血红蛋白、白细胞压积傅、血清蛋胆固 醇、铁、锌，铜，钙，血清蛋白带等测定结 果表明，摄取食物纤维对营养索投有负效应。 2．6对变异原 (致癌 )物质的吸附诈用 利用沙门氏菌对cDF吸附和钝化 变 异 原物质盛行探讨，发现 其 对Trp一1一p一1 Glu—P一1等挠焦时产生的变异原物原有很强 的吸着能力和钝化力，其钝化率可达91．6呖， 而同一 条 件 下 的小l麦麸 皮，纤 维 索 粉 分别只有58．d呖，42．0孵。食物纤维在体内 很难被消化酶作用，在肠内的滞留耐闯短， 故而可将变异原物质吸附后迅速排出体外， 防止大肠癌发生 。 2．7对肠 内细菌舶影响 将CDF~／每天6g及12g的水平给5个骨 年男子服用后，调查其对肠内细菌的影响， 发现其对以双歧杆菌为首的菌群没有大的影 响，其粪虞重量和排泄的食物纤维蠢与c DF 的投入量成正比增加，另外，与 发艚 有 关 的一些活性物质，也由于CDF的投入而降 低， 证明 住所证明下载场所使用证明下载诊断证明下载住所证明下载爱问住所证明下载爱问 cDF自 摄取可改善肠内环境． 2．8抑制血糖值上升 有关专家认为，玉米外与皮其它食物纤 维相比，其具有更好的抑制血糟值上丹舶作 用，并有调整胰岛素分泌的效果。 3 CDF在食昌工业中的应用 CDF作为一种优于其它食物纤维的功 能性食品基料，可广泛地应用乎食品工业。 少量添加CDF不仅可强化食品中的 食物 纤 维，同时，对食品的形态，风味、食感没有 影响．此外，在含油量较高的食 品中 添 加 CDF(如小甜饼、奶油卷等)，可 提 高 油 脂的利用率。cDF不仅用于强化食 物 中的 食物纤维，又可降低食品的热量和改善食品 的物性。下面简单介绍CDF的几个 应 用实 例· 3．1小甜饼，饼干 维普资讯 http://www.cqvip.com 漆加CDF的焙烤点心，焙烤后易离 开 铁板，另外，制品不易碎，提高作业性，产 品食用时不粘齿。 3．2片剂 在片剂生产中，单独原材料是难以成片 状，需深加60嘶N70铀糖粉片剂中 添加CDF 可制得配合比率高的产品。 3．3挤压膨化食品 将CDF与食粉、淀粉混合，由 双 螺 旋 挤压机可制得理患的膨化寅品，产品口感 良 好，有玉米特有的芳香。 3．4奶油卷 添加eDF5～l0而的奶油卷，其外观、 内部结构、食感均良好，仍能睬持 奶 油 风 味。 3．5{匿粒食品和酱状，糊状食品 由于CDF有良好的吸水性，吸 油 性、 保型性，保香性等优 良特性，CDF可 做 沙 司，饮料，调味酱的添加剂。 3．6汤类 将CDF添加到玉米汤中可增加产 品牿 度，增加产品的真实感。 3．7油炸外裹粉 CDF在干炸食品粉中易附着在食品 上， 保持干炸食品的水分和新鲜度。 3．8其它 CDF还可用于面条，热饼干、 小 麦 早 餐，糖果，冷饮等食 品行业。 4结柬语 人们对食物纤维的重要性认识正在逐步 提高，为了保持身体健康，每天必须摄取适 量的食物纤维。目前， 日本、美国、西欧等 一 些发达国家很重视这个周题，研究开发出 系列食物纤维保健食品，而我国食物纤维的 开发刚起步，亟需为食品，医药工业提供优 良性能柏食物纤维原材料，但在食物纤维的 应用方面，还需同行们进一步的 探 讨 ， 开 拓。 参加写作。张宝玲 (上接l5第 )页 1 、 7 [日]专利特许公报 ·JP58--98047，85003--28，鹿角莱胶的制造方法。 8 [苏)专利文献 ·SU1024054，8504664，用海藻生产红藻凝胶． 参加写作．陈洪潮，于建忠、王振琪，李宏宇，商伯东 ， 一 ⋯ 一 一 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 一 (上接l8第页) 、 杂质：不允许存在． 3．2 理化指标 净重：380g．每罐允许误善 ±3和 固形物：不低净重的55嘶． 糖水浓度；开罐时．按折光计为l2嘶一 16％ 3．3 微生物指标 无致病菌及因微生物作用而引起的腐败 象征 l 结论 在车实验 的研制过程中，采用190℃的 杀菌温度进行杀菌试验，杀菌式 为 5 一 15 — 1 5 ／10O℃．所制得的青奈罐头果内组 织 软烂．汤汁较混浊，色泽呈黄褐色 而采取 了低温杀菌新工艺： (I)放成品风味上 看 较完整地葆留了原青柰的风味和营养价值．‘ 酸甜适口； (2】感官上．果岗呈淡黄 色至 金黄色．色泽均匀，糖水较清晰； (3)很好 地保持了青柰果实的组织和形态，粜肉软硬 适度，略有弹性。果内表面光滑； ( )降 低了能耗．一产品保存l8个月不变值． 参加写作t朱任群。 2I 维普资讯 http://www.cqvip.com