食用菌发酵饮料的开发

食用菌发酵饮料的开发 檀 (安徽农业大学植保系) 陈树大 (嘉兴高专化工系) 提要 本文阐述了营养保健的食用菌发酵饮料的研究现状和存在问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ；分析了食用一看 1-|吕工业中的作用和 开发途径，并提出了今后的发展方向。 关键词 食甩真菌 发酵饮料 健康食品 ¨前，人们对食t 的要求，ll1 纯果腹 种类 。 的生存本能进 追求合理背 捧、增强体质 、 1．2保健作用 保证健康的食物。世界 ，香国的 物学家、科 食用蔺不仅含有大 俊养成分，同时也 学家、蓠养学家无不倾余力探求n然食物中 含有大 药用成分如抗生索、多情、干扰诱 对于防病治病有效之天然物质，使 “健康食 导剂、维q：索和铽基酸等，能够起烈保健和 品”，风靡世界。饮料市场也在发生}j大的 治疗作用。不少食用荫含有抗荫消炎物质．如 变化，酒精饮料向低浓度化发展，非酒精饮 香菇菌素。．多精是食用茵抗肝瘤 的主要廊 料鳓发展趋向讲求色、香、昧的同时，愈加 分，通过提高机体免疫机能而述到防治肿瘸 重视营养价值和保健效果。 效果，没有剐作用，如香菇多糖。香菇中的 食用真菌是指可供人们食用的 大型真 VD源经阳光照射后可转化为V D：． 对 防治 菌。目前世界各地可侠食用的真 种类 有 佝偻病县有十分荤要作用。氨基酸耷恫前已 2000多种，常见的约有 oo余种。我国在周 逐步成为治病的新药源。所以又被称为 ‘功 朝就已经食用蘑菇了，_在窗朝，我国就已开 能性食品”或 。疗效食品”。食用菌 为功 始用人 I 栽培食用蘑菇 。为了扩大人类食 能性食品_宅要有以下作用：身体 防 御 作用 物的来源，丰富食品种类?提高营养价值和 (降低过敏性、免疫赋活 )：防止疾病作用 保健功能，在食用茵的应用方面，开辟了许 (防IE高m压，抗肿瘤 )；恢复健，康功能 多新的应用领域，特别是在食品工、} 方面，． (控制胆圃醇等)；调节身体节律(调节神 开发滞力很大。 经系统，’消化和吸收功能 )，防止老化作厝 食用菌发酵饮料是一类 在 发的新型 (抑l静J过氧化脂质生成 ’)。 饮料 ，在 今其它谷物和果汁类发酵饮料受 1．‘3提高黄养价值 ． 刭推岽之时，开发以食用菌为主要原料的多 食用菌禽有大量蛋白质和多种人体必需 层次发酵饮料，乃是一条厂．阔 便捷的有效 氨基酸、矿物质和维生素，具有高蛋白、慷 途径。 iI旨肪、营养价倩高的特点。食用菇类的营养 1食用菌在食品工业中的作用 价值仅次于牛奶；蘑菇的蛋白质具有比牛lII 1．1改善食品的风味 厦高的营养价值 ：平菇的 基酸 与 大 豆 相 、 食用菌有其独特的香，lc、荚昧、味感柔 当：香菇中含有一般蔬菜中缺乏的维生素D 和。如紫色侧耳饮料具有菇香杏仁味，灵芝 源等。正因为食用菌具有食用和药用价值， 饮料色似蜂蜜，有独特清香味，这些天然风 固而又被称为 “健康食品 。 昧增加了真菌发酵 搿养饮料∞特 色。在其它 2 1-E用蕾发酵饮科的研究瑗状及问曩 谷物和果汁饮料I}I添加适 食用茵发酵液也 灵芝酒，虫革酒等一类药用补酒，我国 能改善和强化其风味，同时，还能扩大产品 古已有之，它们是现代食用茵饮料的雏型 + 维普资讯 http://www.cqvip.com 50 1995年l2月I6卷第4期 《食品研究与开发 > 在崇尚保健食品的日本，食用菌饮料，I：发受 到重视，多项成熟技术获得专刊，不少产品 已进入市场。而我国在这方面的工作起步较 晚，食用菌饮料无沦在开发的广度还是开发 途径方面都不够，尚未形成一门独立 的产 业，这与我国食用菌资源量和产销大国的地 位很不相符。 目前国内外生产食用菌饮料大 致有以下三种方法 ： 2．1用食用菌子实体配制饮料 如 日本 的蘑菇、平菇营养保健饮料，我国的银耳琼 浆、香菇茶：蘑菇饮料等，这类饮料不属发 酵饮料。 一 。 ’ ． 2．2由液体深层发酵生产出来 的菌丝体 和发酵制造饮料。如陕西香菇可乐、北京猴 头薅和河南香菇保健饮料等。’ ’ 2．3由固体培养基发酵生产的菌丝体， 再经酶解加工制成饷饮料，如日本的甘蔗渣 培养的番菇饮料，这类产品成本最低。 ： ． 2．I4，目前垒 食用菌发酵饮料还存在一 、定问题，生要有： ／． ：2． 4．I产品在营养保健和口感的丰富性 上尚难以和谐理想地体现食用菌特色，如灵 芝有一种苦味，在口感上很难消除，蘑菇类 发酵液或提取液也常具有一种特有的异味。 2 4．2食甩菌发酵饮料很难具有与子实 体一样的风味。如何解决菌丝体增香和增鲜 两个问题，有待于加强基础研究。 2．4．3食用菌深层发酵时间比其它微生 物 的发酵时间要长些，其中香菇对发酵技术 要求高。因此，应从发酵技术本身入手，改 磐发酵条件，利用一些微生物工程新技术寻 找突破I1]。 2．4 4开发方式单一也是一个不容忽视 的因素。 5开发的途径和技术 ‘ § l食用菌发酵饮料开发的可能性 ． 据t 990年统计，我国14岁以下婴幼儿和 少年有3亿多，．6O岁以上老年人有1亿多，我 国有很大的消费者队伍，外发食 用 菌 饮 料 “健康食品”有广阔的市场。从消费结构上 看，从中低档向高中档食品发展 ；从市场上 类似功能食品看，多数的营养口服液，价格 昂贵；真正的功能食品在市场上 已崭头 露 角，获利很大，如 “健力宝”活性型乳酸茵 饮料， “ l‘ANG”果珍及纯天然果汁 。 _ 般来说，食肘菌饮料所利用原料较便宜 ，而 生产出来的产品属于中高档食品，具有投资 少、利润高，有益于资金积累的优势 ，新型 的食用茵营养无酒精饮料是一种发酵的天然 饮料，这与食品业 目前积极倡导的 “返回 自． 然”精神吻合 ，也符合消费者重视天然物的 消费心理，食用菌发酵饮料是一种消费者乐 以接受的食品，具有一定的功能性和保健性 的饮料更能满足消费者心理要求，可先推 出 一 种或 JL种保健性饮料 ，形成一种先声夺人 的气势 占领市场，激起购买欲，从而在激烈 市场竞争中占据有利地位。因此开发食用菌 发酵饮料有很大潜力，使之形成系列化 、多 样化，满足不同层次人们的需要。 3．2食用菌发酵饮料的开发途径和技术 食用菌饮料是 开发的新型饮料，其特点 是保健性与适口性相结合，此类饮料的出现 打破了传统的饮料组成模式，用食用菌 、药 用菌做生产原料 ，主要是选中了食用菌多方 面的保健作用，并伴以微生物发酵技术生产 食用菌发酵饮料，适合 了现代工 业 发 展 需 要，同时，还能满足丰富饮料n感的要求。 传统食用菌配制饮料，在 健方面的长处显 著，下Ⅱ1i分析此饮料的开发途径 和 采 用 技 术 。 3．2．1利用食用菌的固体或液体深层培 养而制取一次发酵型食用菌饮 料。 近年来 ，各种食用菌类健康饮料枘l继问 世，过去人们一直靠古老的煎煮方法提取食 用菌有效成分，这种方法需要子实体，而许 多食用 菌的子实体不易得到，子实体的生产 维普资讯 http://www.cqvip.com 1 995~I271 16卷第4期‘食品研究与开发 > ． 31 又受 了季节和原料 的限制，价格昂贵，因 此，不能工业化生产，况且这样得到的提取 液疗效有限。国外研究比较了食 用 菌 在 不 同生育阶段的主要疗效成分，指出疗效物质 最显著的时期，不是子实体阶段，而是次生 菌丝向子实体转化的阶段，确定这一 阶段的 标志，是菌丝在培养基内充分生长，转向并 在菌丝表层出现隆起，并且 认为茵丝培养一 般要高于子实体。因此 ，工业深层发酵法生 产食 用茵饮 料可进一步开发。这种生产方法 在国内已波采用并有部分产品问世 如陕西 盼香菇可乐，北京猴头露，河南的香菇保健 饮料及羊肚茵发酵饮料。其技术特 点是 利用 发酵法先得劲食用菌的菌丝体，然后浸提菌 丝体中的有效成分，或滤取发酵后原料液 ， 再配以甜味剂 、酸 味剂 、果汁、香精、、防 腐剂等辅料后制成，有的产品还充有少量的 Co2气体。 3．2．2用乳酸发酵食甩菌菌丝体或子实 体等原料生产多次发酵型食用菌饮料。 乳酸菌发酵饮料，发酵后产生的乳酸 ，具 有爽快柔和的酸味，这既改善了饮 料风味，又 能促进消化，协调肠胃功能，抑制肠胃异常 发酵。原料中的营养成分经乳酸发酵后更易 被人体消化吸收，因此，乳酸饮料具有很大 的发展潜力。日前食用菌乳酸发酵饮料尚未 开放。用乳酸茵发酵技术生产食用菌营养饮 料是食用茵深加工的一项 良好的技术。在此 技术总体原则下，依靠发酵技术的本身和菌 种及各种原料的巧妙班合，可丌发出各具风 味特 色的系列产品。乳酸菌对培养条件要求 并不苛 刎，若采用食用菌子实体 的活，选用 商品等级较低的部分，可以降低成本。选用 2—3个乳酸菌株混合发酵，贝!!效果更好 ，产 物成份复杂，风味更佳。 2．2 ． 3利用酵母菌发酵食用菌菌丝休或 子实体 产不 同酒情含量而风味稍有不同的 低酒 情食用菌发酵饮料。 在发酵制得食用菌菌丝体基础上，配以 不同种类和含量的果汁和糖分，然后加入酵 母菌，在缺氧情况下对菌丝体进 行 二 次 发 酵，可以制得 乙醇含量不 同，风格各异的含 酒精型食用菌发酵饮料，如灵芝酒 、猴 头 酒、银耳酒、松茸酒、香菇糯米酒等。 3．2．4用醋酸菌发酵食用菌茵丝体或子 实体生产醋酸——乳酸菌型食用菌饮料。 在食用蔺丝体或子实体进行一次酵母无 氧发酵把糖转化为酒精，然后加入醋酸菌在 再进行一次有氧发酵，将酒精转化为醋酸 ， 即可得到又一新型且有利健康的醋酸——乳 酸菌饮料。可以预料，这种新型饮料将受到 喜爱。 ． 3．2 ． 5用食用茵发酵液削作食用菌啤酒 目前，一种全新型食甩菌啤酒的开发 已 被重视起来。我国吉林已开始试翩 灵芝 啤 酒。将啤酒酵母加入食用菌发酵液，采用啤 酒生产 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 进行发酵，即可生产 食 用 菌 啤 酒 。 3．2 ． 6在食用菌发酵过程 中还可添力Ⅱ蜂 蜜、谷物(大米、黑米、玉米等 )、营养蔬 菜、风味物质 、中药材等，能够改善强化风 味和营养，同时扩大产品种类。 4展望 食用菌作为一种营养保健食品，集色、 香、味和医疗保健、调昧增香、营养益寿等 功效于一体，价值不可低估。食用茵发酵营 养饮料具有特殊的保健作用，是其它饮料所 无法比拟的和代替的。其生命力依赖于它们 营养保健功能和口感上独特优势。正因为这 样，被称 “健康食品。，发展很快，有些专 家认为食用茵类食品将在21世纪成为人类重 要食品之一，我国在自然资源和品种方面 占 有明显的优势 ，开发潜力很大。 如果食用菌深层发酵和固体发酵技术的 发展，能够理想地解决茵丝体增香、增加有 效成分和积累呈味物质的问题，则食用茵发 维普资讯 http://www.cqvip.com 32 l995年 蝎16卷第4期 《食品研究与开发 》 酵饮料可塑形成从菌种到成品的伞都 }，化 发酵连续生产 ，得剐品质风味俱佳的产品， 从现代工业角度考虑，这将是较为理想的生 产途径，有待 ：广大食品科技和生产 作者 不断探亲。 参 考 文 献 洪震等 ·食用约用菌实验技术及发酵 生产、 扣圃农 业科技出版社，1 992年 2 光赫等 ·发酵工业全书 ·巾 医药 出版社，1 9 2 邵长甯等 ·软饮擎¨ 艺学 。轻：[-)Ik出 敝社，l 991 、 4 Hl’雨文等 ·慕础铸理学·浙江科技出 版社(增汀版 )1 982 ， 5杨云鹏等 ·中国药用 菌 ·黑龙江科 技出版 社， l9髓 ， 6陈陶声 r中爵微生物工业锭展史 ·轻 工业鼬版衽， ‘1 978 ， 7茧砸萱乏·大力开发食用菌深加工 ·中 国食品信息 ·1 989(20) ； 8耿芳东等 ·泰lll灵芝潸 及丁艺研究 · (上接第23页 ) 它的研制成功一方面为旧内饮 料 增加新品 种 ，同时为芦笋深加工综合利用刨出一条新 路。 - 4．3芦笋系列饮料经品尝具有芦笋特有 风味 填补天津市饮料 ，： 艺技未达列国 内先进水平。 4．4本项 日投资少，见效快，适合芦笋 基地建立巾小型饮料厂。 山东食品发酵 ·l 992(3) 9雷设做等 ·香好发酵液制 作系列保健 食I ·食品科学 ·1 993(5) 1 0上霄舟馑 ·食用菌蔼丝体深层 培 养 研究综述 ·L}I网食用苗 l 989 1l郑元柽等 ·高泡性香赫保健饮 料 的 生产 ·食品科学 ·1 992(6) 12郑 舂等’·食用荫预煮液的练 合 利 用 ·食I 科学·1 992(6) 1 3王伟 ·我同食用铺发酵饮料的 开 发 途径 ·软饮料 C_、l ·1 993(1) 1 4中野政弘 ·发酵食品 ·荣琳株 式 会 社，(昭和58) 15 La mb『en E．B。eta1·MushtOO m NeWS．1962 16 TschierP e·H ． J ． M ushtO0 m j · 1973， 0．1． ． P．30 17 RalldoIph T ． H at ch eta1 · MicrObiaI Tech 1ology and ed·Vo1． 1 l Chapter8 Ch aptei"1．1 参考文献 1邵长商、赵 晋啊主编 ·软饮料： 艺学 · 第二篇碳酸饮料 ·轻 J 业出 版 社 出 版， 1 987， 2谈同奖、张茂鑫 ·饮料与饮料 产 · 饮料生 ：设备 ·湖南科学技术出版社出版， 1985， 3灭滓轻工业学院 ·无锡轻工业学院 · 食品： 艺学I{|册第一常染蛾罐头 ·轻工业出 版社L}5版，1982， 维普资讯 http://www.cqvip.com