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维生素C的功能及应用.pdf

维生素C的功能及应用

chemidoctor
2012-09-25 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《维生素C的功能及应用pdf》,可适用于领域

n一年月卷第期<食品研究与开发>维生素C的功能及应用董莪春梅陈文麟武汉食品工业学院/s接要主趸论述v在预防和治疗坏血拄中的独特作用.并舟绍国际上v与成年^病研究厦在赍品加工中应用的成果*键词维生素C抗氧化剂功能●一●●●一~维生素C是存在于食物中的水溶性维生素之一是已知种维生索中人们知之较多、需要量较大的一种。作为人体必需营养素之~Vc的摄八量许多国家都作出了具体规定早已确知Vc供给不足是导致坏血症的直接原因.近年来各国学者的研究还发现v与多种疾病的防治关系密切.所以美国卫生研究院提出V的摄八量应提高到每人每天mg过多则无明显作用。另外在食品工业中也广泛使用vc其抗氧化作用能大幅度提高多种食品的质量和延长其货架寿命。活性氧、自由基与疾病氧气的高能量和高活性在为人体提供着无尽生命括力的同时也会生成形形色色的“氧化自由基”它与体内的蛋白质、脂肪、糖类结合会损伤细胞和组织从而引起病变。为抑制“氧化自由基”的这种损伤.必顽为机体提供必要的抗氧化荆其中v梗是一种理想之物。现已证明.产生“氧化自由基”的主要因素有:吸烟、炎症、紫外线、放射线、环境愕染、某些药物及酶促反应等。与“氧化自由基”有密切关系的疾病列入表J。表l与“氧化自由基”关系密切的疾病序号体位或起因疾病~维普资讯http:wwwcqvipcom年月l卷第期(食品研究与开发)V在人体内的生理功能V对人体的生理功能主要有以下个方面:.预防和治疗坏血症。.增强白细胞的生理功能维护人体对感染及其它疾病的抗御能力.促进铁的吸收确保红细胞处于正常工作状态为机体各组织运送充足的氧气。.抑制消化道中致癌物的生成。降低白内障、癌变及心血管系统疾病的发生率。V与心血管系统疾病近些年来心血管系统疾病已成为夺人性命的三大主要“杀手”之一其病因很复杂吸烟是一危险因素因为它能使体内产生多种氧化物使LDL(低密度脂蛋白是胆固醇供给体人称“劣质脂蛋白”)成为“氧化自由基”与心血管细胞发生反应沉积而致冠状动脉硬.促进体内组织结构的支撑的形成。化失去弹性功能损伤。最新的研究结果发现.缓解“痛风“症风”症状缩短病程其氧化损伤程度与血中的前列腺素(游离延长发病周期。型和酯型)浓度有很好的相关性分别检测吸.减轻体内细胞和组织的氧化损伤烟者和不吸烟者的结果列入表中。表吸烟与前爿豫素浓度的关系由表可见吸烟者血中游离型和酯型F的浓度比不吸烟者分别高.倍和.倍说明前者处于较强的应激状态括号内的数据是吸烟者禁烟两周后的情况(分别下降了O%和%)。处于氧化应激状态的吸烟者血中的v浓度在相同的营养水平下比不吸烟者低rag/dL.说明v耗量增大而导致vc营养不良。研究表明补充v能清除嗜烟者动脉中存在的氧化自由基修复受伤的内皮细胞使受损的功能获得恢复‘】。’英国人做了老年人vc摄入量、血vc浓度与心脏病发作之间的关系调查(英格兰个、苏格兰个、韦尔斯一个地区)男女共名有心脏病既往史岁以上的应试者历经年追踪调查发现:在逝世的人中每天摄入v不足mg(血中v浓度低于umL/L)的人数是每天超过mg(血中v浓度高于umL/L)的倍J。在美国对万人为期年的跟踪调查也发现了类似的结果:每人每天摄入Vmg以上人群的心脏病死亡率比不足mg的低%(男)和%(女)∞。V与癌症在流行病学调查的个病例中发现至步有剧可以说明v具有预防癌变的效果其中与肺癌和胃癌等类非激素依赖性癌变关系尤为密切。自年代起有个国家的个研究小组经过几十年的跟踪调查结果发现胃癌的发生与v摄入量呈负相关(表)。v的这种功能除它自身而外还来自其它抗氧化物质(v等)和营养素的协同作用。表胃癌发生率与vc的关系V摄入量(mg/人d)llol}lll胃癌发生率(%)l.Il.l.l.l.iOVc与白内障构成人类眼睛晶体的主要成分是多种蛋白质如果它们与“氧化自由基”结台其性质就会发生变化晶状体便会由晶莹剔透变为苍白维普资讯http:wwwcqvipcom年月l卷第期(食品研究与开发)浑浊医学上称之为“白内障”它损伤视力严重时导致失明长期在光照下工作的老年人易患此症。随着电脑和电视机的普及如今除老年人群中自内障发生率较高外.中青年中也不乏患者。有人对晶状体进行的检测发现昼行动物眼组织中的v浓度比血液中高~倍(人类为倍左右)。另一项调查发现每天摄取V~rag的人群患白内障的危险至步比一般人群(每天不足Omg)小倍J。由此可见光氧化自由基反应和v供应不足是发生白内障的两个重要原因。此外年龄与“视网膜黄变症”的发生率呈正相关。动物试验表明当视网膜中v的含量相当于倍v并减少光曝露即可预防这种病变。V与糖尿病在人体内蛋白质和糖类如遇氧化自由基”便会发生结合反应而变性日积月累就会致人衰老或患糖尿病当有充足的v供应时能阻止这种结台反应而预防糖尿病和延缓衰老。例如在英国的一项检测(人.每天各摄取IgVc连续个月人为普通膳食对照)结果发现血蛋白质中血红蛋白和清蚤自与糖的氧化结合率对照组比试验组(平均值)分别高%和%”。另外.葡萄糖和山梨糖酵代谢异常也是导致糖尿病的原因之一。为保持体内山梨糖酵的正常水平。现已研制出能降低醛糖代谢酶活性的抑制剂其使用安全性正在接受严格的临床检验。从美国一项以年青人为对象的研究(非胰岛素依赖性糖尿病人名和非糖尿病人名每人每天摄入Vcrag.d)结果也证实病人红血球中山梨糖醇浓度比健康者低约%。另外名非胰岛素依赖性糖尿病人(男l女l平均年龄岁)经rl服降血糖药物治疗d后停药.再连续个月每人每天摄入vl结果发现他们血中v浓度全部上升而胰岛素和lDL一胆固醇明显下降.病情好转】。由此说明高龄非胰岛素依赖性糖尿病人葡萄糖和脂肪代谢与V的供应量关系密切。引起糖尿病的主凶是“氧化自由基”作为能抑制其产生的抗氧化物质v在该病的防治中可能将发挥日益重要的作用。v与精子损伤DNA损伤是发生新生儿畸形、遗传性疾病乃至癌变的主要原因而氧化自由基的存在是导致DNA损伤的主要因素。因此.补充抗氧化营养素能抑制这种损伤。最近美国就V对含有受氧化损伤精子(DNA)的影响进行了研究:l名健康人每人每天摄入v的数量由多逐渐减少(~mg)当减至每天mg时精子中的v浓度只及mg时之半而氧化核苷酸(一脱氢一‘s一脱氧鸟苷系DNA氧化损伤程度的牲特征指标)浓度却提高倍。长此以往对DNA的损伤和由此而发生的多种疾病便不可避免f)。V与食品加工.I肉食加工中在加入亚硝酸盐的同时加入v及其盐类不仅能阻止亚硝胺的生成还能与生肉色素反应生成变性肌红蛋白使香肠、火腿等制品呈诱人的淡红色抑制脂肪氧化变质和阳光的褪色作用促进铁的吸收和利用。.有的水果剥皮或破损后。所含的多酚类成分会困被氧化为醌类化合物而发生“褐变”.严重影响质量。将其置、c水藩液中可防褐变其榨升中加入才能保持色泽鲜亮。柑桔类因富含v而不易褐变.但其罐装产品仍虽加入V。才能稳定质量.延长货架期。蓍茄和胡萝富含营养价值很高但易被氧化的口一胡萝h索故其加工产品也需添加Vc以确保质量。Vc能防止泡菜褐变保持鲜嫩提高芥子硫曹酸酶活性而使成萝呈诱人食欲的嫩黄色强化芥末和山蔷莱的辛辣昧保持脱水蔬菜鲜亮的颜色。.在水产品加工制品中。v能抑制困氧化所致的puFA(高度不饱和脂肪酸)变质、发臭和虾米黑变等。.发生混浊和风昧劣变是果酒生产上维普资讯http:wwwcqvipcom年月卷第期(食品研究与开发)的两大难题.如果在发酵时和装罐时均添加适量Vc不但能提高发酵效果和得率还能增强产品的风味、改善色泽和提高稳定性。.动物油富含饱和脂肪酸但因自身缺乏天然抗氧化成分而比含有抗氧化成分的植物油容易发生氧化酸败.需保存较长时间必需添加抗氧化剂其中v。的脂肪酸盐类效果很好。实践表明.就是在某些植物油中.添加V盐类可以延长保质期~倍。参考文献川野美国一项健康研究认为成人vc日摄人量应达rag中国食品报...Am叩诅u【andHawellJRoyscHeahh():OCTJ.D.Morl,owNEmgt.J.Med.():May。CRGaleB.M.J():.JuneMayM.GOckeInt,JCancer():.MayG.RReiss.ArchOphthalmoI:A.TaylorGurr.EyeReel:.J.MRobertsonAm.J.Clin.Nutr:.lD.T.Organiselak.Invest.OphthalmolVis.Sd:UDJSarahDiabete~.:.±JJ.CunninghamJ.AmCoil.Nutr():AuglGPaollssoJ.AmCollNutr():lC.GGraga.ProNatIAeadSci:lDeel陈文麟.v在食品工业中的应用广州食品工业科技..收稿日期:l一/EEr~tromEl~demiology舌】{)一姜文侠孙武岳天津市工业微生物研究所编译在食品和发酵行业原料、中产物及成品的还原糖含量与DE值是非常重要的指标。本方法具有简便、迅速、精确度高、终点易观察的特点能测定葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和转化糖。虽然对这些糖无特异的选择性但当待测样中只有一种糖存在时.可以测定这一单独的糖当待测样是几种糖的混和物时可测出试样中的全部还原能力。DE值测定是其中的一种特殊情况。本方法适于含还原糖%以上的样品。定义.还原能力g样品中所含有的还原糖可以用上述种还原糖中的任何一种表示。葡萄糖当量(DE)还原糖含量以样品中g干物质中的无水D一葡萄糖克数.\{口\/表示。原理以亚甲兰作指示荆在给定的条件下保持沸腾状态以糖标准溶液滴定已知体积的菲林溶液。在同一条件下以澄清的待测样品溶液滴定同体积的菲林溶液。通过比较两次滴定消耗的体积计算出还原糖的量。试剂.菲林I用蒸馏水溶解.gcus·HO定窖至mL。.菲林Ⅱ用蒸馏水溶解g四水酒石酸钾钠(KNaCHO·HO)和gNaOH定容至mL。该溶液必须十分澄清.否则要将形成的沉淀物倾析掉。菲林I和菲林Ⅱ在棕色瓶中可贮存几个月。维普资讯http:wwwcqvipcom

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