西餐食品陈列的通常顺序是：(1

西餐食品陈列的通常顺序是：(1 西餐食品陈列的通常顺序是:(1)客人用的盘子、刀叉，可放在第一层，也可放在两边，整齐的摆好。(2)色拉、开胃品，一般用透明薄膜盖住。(3)热菜。(4)烤炙肉和其他主菜。汤汁、调味品、装饰物要和它的配菜放在一起，同样要显出高低错落，形象美观，增加陈列效果。 3(用餐服务 自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。因此，大部分服务工作是在菜台进行的。客人前来用餐，服务员主动迎接客人，微笑问好。然后将客人引到餐桌或菜台前，由客人自己取用所需要的餐具。服务方法是: (1)向客人介绍食品。自助餐的菜台前面设有介绍菜点、分切肉食的厨师。客人用餐消费一般在固定的价格内，随意食饮，最后结账。客人来到菜台前，厨师要主动向客人介绍食品的名称、风味，便于客人来到菜台前，厨师要主动向客人介绍食饮，最后结账。客人来到菜台前，厨师要主动向客人介绍食品的名称、风味，便于客人选用。有的热菜如牛肉、鸡鸭、小猪等，有厨师给客人分切，由于分切要占用时间，所以就尽量安排在热菜区的后部。客人喜爱程度较高的菜点，可由两人或两人以上分切，以防造成阻塞，提高服务质量和工作效率。厨师要衣帽整洁，洗手消毒，操作熟练。 (2)疏导客人，撤换补充菜点。菜台前面一般配1,2名服务员，主要负责递送餐具、引导客人迅速取菜。当菜台上的菜点乘下1,3左右时，将菜盘撤下，从厨房重新添菜陈列，保持菜台菜点丰盛，满足客人需要。同时要保持台面清洁，当客人取菜发生碰翻或泼溅等意外时，及时清理台面。 (3)给客人送饮料。自助餐一般不提供桌面服务，客人取菜后回到餐桌自己用餐。有的自助餐提供饮料服务，这时，饮料台要事先布置好，各种酒水和杯子整齐的放在台面上。客人需要饮料时，由服务员取杯给客人斟好，送到桌面。 (4)告别客人。客人用餐结束后，服务员要主动告别客人，欢迎下次光临。如果客人较多。客流量大，要及时翻台，保持台面整洁，待自助餐结束后再清理台面。 (二)送餐服务 1(房间送餐服务的主要内容 房间送餐服务是满足客人饮食需求、增加经济收入、提高服务质量的重要环节。客人在房 间用餐以早餐最多。只有使客人感到在房间用餐和在餐厅一样方便，才能更好的提高服务质量。 (1)早餐 早餐是房间送餐服务常见的一种形式。其食物一般为四类，每一类又有若干品种，客人点餐时可以任意选择。 ?果汁或水果。如番茄汁、桔汁、凤梨汁、葡萄汁、西瓜、香蕉、木瓜、橙汁等。一般根据不同季节来配备。 ?蛋类。一般包括煮蛋、炒蛋、水波蛋、蛋包等。各种蛋类食品的蒸调加工方法不同，要根据客人的需要而定。 ?面包类。面包是早餐不可缺少的事物。客人食用面包，同时要配黄油、果酱、黄油刀，要尊重客人的习惯。 ?咖啡或红茶、牛奶。通常以选用咖啡的客人最多，红茶次之。牛奶也是客人喜欢的食物。但必须准备好餐具和糖。 (2)正餐(午晚餐) 正餐的情况与早餐不同，客人在客房用餐的次数较少。房间正餐服务的内容和餐厅服务基本相同。一般包括冰菜类、肉类、鱼类、点心、饮料、水果等。一般酒店是在客房放上点菜 单，食品内容按早餐和正餐分别列出，供客人挑选。 2(房间送餐服务方法 (1)早餐 客人想在房间用早餐或喝饮料，一般是向客房服务员订餐或直接用电话向饮食部订餐。所点的食物和饮料由服务员直接送到房间。其服务程序和方法是: ?客人订早餐。客房应配备"客房用餐点菜单"，列出主要供应品种，供客人挑选。服务员在介绍酒店服务项目时应特别说明。 ?问清客人需求和时间。客人不管是向饮食部还是客房服务员订餐，都要问清客人需要什么食物或饮料，烹饪制作有何要求等。防止同一食品烹饪制作方式不同引起客人不满。 ?按照客人要求的开饭时间，提前做好准备。如客人所需要的菜点较少时，可用托盘;食物较多时，用餐车推送。若同一楼层有几位客人同时用早餐，就要准备好餐车和各种餐茶具，如咖啡壶、7JY((等。 ?厨房准备好食品饮料后，服务员用餐车或托盘将客人的食品装好，记下食品价格和客人的楼层和房号。装车时凡是几位客人同时在房间用早餐，一定要分开装，同时加盖，注意保温o ?将早餐送入客房，若用托盘，盘上要垫布巾，托平稳。一般用左手托着，右手相扶，以防翻倒。这样用右手开门也较方便。若用餐车，推车时应特别细心，防止因地毯松动、地面不平或上下电梯时倒出。 ?早餐送到房间，用右手敲门，待客人允许后再进入房间，并说:"先生(小组)，您要的早餐已经准备好了，请问您想在房间什么地方用早餐?"然后请客人用餐。 ?客人用餐后所剩下的食物和餐具不能留在客房内。通常在l小时后由服务员征得客人的同意后去收拾。收拾餐茶具时注意更换烟缸、玻璃杯。擦轼客人弄脏的东西，保持房间清洁、整齐、优雅。 ?同客人结账。客房用餐一般加收30,,50,的服务费。服务员要事先根据客人用餐 品种、价格算好账，请客人付款，收款员要唱收唱支。执行一次性收款服务的酒店，则请客人出示欢迎卡(房卡)，在账单上签字。客房用餐收到的账款要连同账单一起及时送到柜台收款处。 ?餐茶具收出后，属于客房部门的餐茶具要洗净、消毒、擦士，放回楼层工作间。属于饮食部门的餐茶具要及时送还，不得留在楼层。 (2)正餐 客人在房间用正餐的情况是很少的，但也有客人因某些原因在客房用午餐或晚餐。其服务程序和方法同早餐服务基本相同，但需要注意以下方面: ?客人在房间用正餐，如果是全餐服务的话，需提前1,2小时订餐。服务员要事先了解客人所订的食品和饮料，开餐前准备好餐具、餐纸或口布，用餐车连同第一道菜汤及面包送到房间。这时要做好铺台服务，根据用餐人数铺台，擦好餐桌、摆好茶具、口布或餐纸。 ?客房正餐上菜服务员与餐厅有所区别，在第一道汤菜和面包或点心送去后，第二次送主菜，如肉类、鱼类、禽类及各种炒菜。主菜尽可能用餐车或托盘一次送人房内。同时送上酒类或其他饮料。 ?客人用餐时，未经客人允许，服务员要退出房间。1,1(5小时后，再来照看。若客人要求提供桌面服务，服务员可留下给客人斟酒派菜，按照餐厅服务方法提供服务。 ?客人用餐1,1(5小时左右，送上点心、水果或冰淇淋。食品和饮料的品种数量都根据客人订餐而定。 ?最后给客人送咖啡或红茶。过20分钟左右，服务员到客房收拾餐桌，同时整理房间，保持清洁整齐。 ?正餐服务后的账单，一般在收拾整理房间时征求客人意见，向客人表示感谢。然后出示账单请客人过目付款或签字。账单和账款要及时送到餐厅收款处或柜台收款收。 ?客房冰箱饮料服务项目。客房冰箱放置饮料后，同时在冰箱上要放置饮料签单和开瓶器。日常客人需饮料时自己取用，并将饮料名称及瓶数记在签单上签字。服务员每天检查冰箱和签单，并及时补充箱内饮料。每天要将客房饮料签单送到柜台出纳处打入账卡，出纳员签名，以便客人离店时统一记账。若客人付现款，要另填账单，服务员签字收款。但必须注意及时将现金送到柜台收款处，防止跑账、漏账。提供客房送餐服务时，客人若直接用客房冰箱的饮料，客房饮料签单和客房用餐的食物账单必须分开，防止混淆。 3(客房送餐服务注意事项 (1)接到客人送餐服务时，要准确、快速记录客人要求，并准确复述房号、姓名、菜式、数量及特别要求，适时推销酒水。如没有所需菜式，要礼貌的向客人解释，恰当推销同类食品 (2)客人所订的食品饮料，必须及时供应，不可让客人在房内久等。 (3)所有热菜和易冷的食物，必须加盖，以防因食物变冷而引起客人的抱怨。 (4)送餐服务时，一定要将调味口准备齐全，连同食物、饮料一起送放房内。 (5)服务员必须熟记客人订餐的品种、价格、主要风味特点等，以便客人有疑问时，随时回答。 (6)送餐服务中每次进房都应先敲门，或按门铃，自报送餐服务，待客人允许后再进入。第次离开前应主动询问客人有无其他要求，如有应做好记录，及时复述。离开时要礼貌地向客人告别。并告诉客人如需收餐具，请电话告知营业(送餐)部。并随手关门，切不可在客人用餐时将房门敞开。 十、餐饮安全与卫生知识 (一)安全知识