干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版）

干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版） 干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘(专家解秘版) 美 食菜 谱 网 导 航 ? 加入我们 ?付款方式? 用户注册 ? 设为首页 ? 加入收藏 ? 联系我们 ? 繁 體中文 ? | 图文菜谱首页 | 流行旺菜 | 川鲁名菜 | 苏浙名菜 | 徽豫名菜 | 东北名菜 | 湘鄂名菜 | 云贵名菜 | 京津名菜 | | 西北名菜 | 精品菜谱 | 海派经典 | 创新名菜 | 雕刻盘头 | 面食粥品 | 私方客家菜 | 异域采风 | 会员专区 | 您现在的位置: 美食菜谱网 >> 图文菜谱 >> 流行旺菜 >> 正文 ? | 网站首页 | 大厨菜谱 | 图文菜谱 | 旺菜秘籍 | 文字菜谱 | 名厨名店 | 经营管理 | 网站留言 | 美食论坛 | 今天是: 2008年8月25日 星期一 ?最新 公告 职业卫生公告栏下载公告怎么写公司公告范文安全风险承诺公告制度公告栏模版 ?用户登录 美食菜谱网近期将持续添加近百道实用招牌菜 admin 2008年6月17日 加入美食菜谱网 admin 2008年6月17日 美食菜谱网约稿 admin 2008年6月17日 图文菜谱分类查询 新旺名菜(5134) 创新名菜(759) 地方特色(437) 满汉全席(601) 精品菜谱(730) 热点配方(517) 秘制酱汁(526) 筵席菜品(725) 火锅砂锅(338) 炖品汤羹(185) 凉菜拼盘(100) 异域采风(104) 特色名吃(470) 主食粥品(244) 时蔬菌菇(395) 山珍海味(373) 禽畜肉蛋(844) 河鲜海鲜(1229) 鲍翅燕参(166) 豆腐菜肴(137) 川鲁名菜(747) 苏浙名菜(563) 徽豫名菜(303) 云贵名菜(159) 湘鄂名菜(341) 京津名菜(358) 西北名菜(415) 东北名菜(218) 最新上传菜谱 泡椒龙虾仔(北京蜀地传说餐 鲍鱼牛肉火锅(北京冠榕酒店 珍珠粉蒸蛇(成都“龙瑞祥( 韩式烤黄花(石家庄“石库门 铁板好味茄子(沈阳高德海鲜 正宗鸭血粉丝汤配方 老妈香爆护心肉(廊坊“回家 木桶烤肉卷(廊坊“回家看看 一根面(山西特色面食揭秘) 野菜粗粮溜嘎嘎(济南三元府 牛腕骨扣辽参(附蜂蜜水冰发 茶香滋补炖辽参(附蜂蜜水冰 山珍炖辽参(附蜂蜜水冰发海 干葱焗辽参(附蜂蜜水冰发海 蒙古烤羊背(草原兴发大酒店 “麻辣兔头”的制作方法 火腿芝士焗土豆塔(成都巴黎 豆香煎鲈鱼(成都巴黎春天餐 手扒蒜汁排骨(北京天贵食府 干锅辣鸭头精确配方及制作工 [图文]干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘(专家解秘版)您在查阅?流行旺菜 干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘(专家解秘版) 实用级别,顶 热 荐 ????? 【字体:小 大】 特点: 干锅辣鸭头(干锅鸭头火锅)是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。 干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”，今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ，特供本站会员同仁共同研讨交流。 配方提供: 郑洪明，资深重庆火锅专家，特色菜品研发师，国家级高级烹调师，先后任职于重庆维也那大酒店有限公司(重庆市知名企业)、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团(重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团)和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司。精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作，擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等。现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。 原料: 鸭头3个(以3个为例)，莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。 调料: 自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。 特制香辣酱的炒制: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 特制料油的制作工艺: (1)将各种香料(香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克)放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。 (2)锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。 (3)当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，(此时油色清爽，红色增加，香味飘出)再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。 自制鸭卤水的制作: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 调制: (1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 (2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 (3)锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 注意的问题: 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5,15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。 制作方法: (1)鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟(便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整)，取出由中间切开备用。 (2)莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。 (3)郫县豆瓣酱与泡辣椒按1:1拌匀剁碎。 (4)特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。 (5)干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。 菜谱录入:admin 责任编辑:admin 上一条菜谱: 烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜) 下一条菜谱: 干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版(双配方) 【发 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 大厨点评:(只显示最新10条。评论 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 只代表网友观点，与本站立场无关～) 没有任何评论 旺菜秘籍 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现„„ 本站“旺菜秘籍”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等800余款，今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。 其他用户正在查阅的菜谱? 成都血鸭子 秘制猪鞭(长沙“继湘美食 湘西啤酒兔(长沙:湘西部 土家三下锅(长沙:湘西部 新式手撕牛肉(长沙“继湘 老汤鱼火锅创新配方 小洋芋烧牛排(长沙:阿呀 创新口味蛇(长沙:金太阳 印象鸡 香飘牛扒 用户查阅最多的菜谱 秘卤美女蛇 正宗桂林米粉制作配方及工 避风塘水芹炒鱼松(附特制 红汤鹅掌火锅 阿伟鱼头 湖广吊烧鸽 外婆神仙鸡 金盘水煎包 荆沙甲鱼 正宗牛肉拉面关键工艺介绍 用户还查阅的菜谱? 粤式干锅海参 干锅鸭(昆明建豪野山菌火锅城赵赤东) 经典私房香辣底料配方(干锅香辣虾解秘配方) 干锅狗肉(精品推荐) 干锅毛肚鸡(精品推荐) 干锅泡椒牛筋(精品推荐) 铜锅辣蹄炖山药 干锅焖仔茄 干锅霸王鸡(附干锅酱，干锅油制作配方) 干锅柴火香干 干锅木炭烤笋 新派干锅仔兔 三种干锅菜的制法和技术关键(干锅鸡杂、干锅 “干锅鱼”做法 制作干锅菜的技术要领 烹饪名校推荐? 上海浦东新区梅龙镇餐饮学校 成都烹饪技术职业学校 江苏新东方烹饪学校 四川成都新东方烹饪学校 广东省韶关烹饪学校 北京唐人美食烹饪学校 西安桃李烹饪学院 青岛烹饪学校 成都新东方烹饪学校 四川烹饪高等专科学校 | 设为首页 | 加入收藏 | 联系我们 | 友情链接 | 版权申明 | 用户留言本 | 版权归属:美食菜谱网 WWW.msw88.com 违法不良信息举报中心 中国 * 厨艺 1(@)msw88.com 2(@)msw88.com 鲁ICP备07502865 号 最实用的职业厨师原创菜肴信息发布平台