肉品复习资料

肉品科学与技术复习资料 一、名词解释(每题3分,共计30分) 1. 发酵肉制品:在自然或人工控制条件下,利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保质期的肉制品。 2、肉的食用品质:肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。 3、肉的极限pH值:一般活体肌肉的pH值保持中性(7.0~7.2),死后由于糖原酵解生成乳酸,肉的pH值逐渐下降,一直到阻止糖原酵解酶的活性为止,这个pH值称极限pH值。 4、冷收缩:当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9~6.2之前,也就是僵直状态完成之前,温度降低到10℃以下,这些肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬,这个现象称为冷收缩,它不同于发生在中温时的正常收缩,而是收缩更强烈,可逆性更小,这种肉甚至在成熟后,在烹调中仍然是坚韧的。 5、肌原纤维小片化:刚宰后的肌原纤维和活体肌肉一样,是由数十到数百个肌节沿长轴方向构成的纤维,而在肉成熟时则断裂成1~4个肌节相连的小片状。这种肌原纤维断裂现象被认为是肌肉软化的直接原因。这时在相邻肌节的Z线变得脆弱,受外界机械冲击很容易断裂。 6、肉的保水性:肉的保水性也叫系水力或系水性,是指当肌肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 它对肉的品质有很大的影响,是肉质评定时的重要指标之一。 7、干肉制品:干肉制品是指将肉先经熟加工,再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 8、F值:在恒定的加热 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 温度条件下(121℃或100℃)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。 9、大米龙:主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连,故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向剁离,便可得到一块完整的四方形肉块。 10、解冻僵直:肌肉在僵直未完成前进行冻结,仍含有较高的ATP,在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象,称为解冻僵直。 11、肉的成熟:动物屠宰后,经过死后僵直,如果继续贮藏,其僵直情况会缓解,经过自身解僵,肉又变得柔软起来,同时持水性增加,风味提高,所以在利用肉时,一般应解僵后再使用,此过程称作肉的成熟(conditioning)。 12、热鲜肉:在肉品工业生产中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉 13、肉的冻结:肉中绝大部分水分(80%)以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。 14、龙须牛肉: 二、填空(每题1分,共计10分) 1、在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各(辅料)一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁。 2、为了解决午餐肉粘罐,空罐一般采用(脱膜涂料)罐。 3、低温对肉保藏有两个作用:(低温对微生物的作用)和(低温对酶的作用)。 4、在肉品工业生产中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为(热鲜肉)。 5、冷却肉始终处于冷却环境下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,(肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌)等致病菌已不分泌毒素,可以确保肉的安全卫生。 6、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的比例以(1:1:1)效果最好。 7、在调料使用上,卤制品主要使用盐水,所用(香辛料和调味料)数量不多。 8、根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看,冻藏温度不宜高于(-15℃), 而应在-18℃左右并应恒定,相对湿度95%~100%为宜。 9、硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为(0.15g/kg)。 三、判断对错(对的请打√,错的打×;每题1分共10分) 1. 增稠剂是改善和稳定肉制品化学性质或组织形态的物质。(×) 2. 烟熏肉品颜色深浅不一,这除了因水煮的差异造成外,与烟熏也有关系。烟熏时温度高,颜色淡;温度低,颜色深。(√) 3. 肉类在加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力就是所谓的保水性。(√) 4. 罐头表面发黄、切面变色快是由于表面污染霉菌而造成。(×) 5. 灌肠切面气孔多不仅影响弹性和美观,而且气孔周围色泽都发黄发灰,这是由于空气中混进了氧气造成的。(√) 四、简答题(每题5分,共计30分) 1. 什么是冷却肉?对冷却条件有什么要求?冷却肉比热鲜肉有什么优点? 答:在肉品工业生产中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉,经过一段时间的冷处理,使肉保持低温(0~4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。 冷却条件(1)空气温度的选择冷却间在未进料前,应先降在-4℃左右,这样等进料结束后,可使库内温度维持在0℃左右,而不会过高。随后在整个冷却过程中,维持在-1~0℃间(2)空气相对湿度的选择相对湿度90%~95%为宜,临近结束时约在90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的保护膜,又不致产生严重的干耗。(3)空气流动速度的选择在冷却过程中以不超过2m/sec为合适,一般采用0.5m/sec左右,或每小时10~15个冷库容积。 与热鲜肉相比,冷却肉始终处于冷却环境下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,可以确保肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美。 2、简述肉成熟过程pH、保水性、风味和质构变化的关系,并用图表示。 答:肉在成熟过程中pH值发生显著变化。刚屠宰后肉的pH值在6~7之间,约经一小时开始下降,尸僵时达到最低5、4~5、6之间,而后随保藏时间的延长开始慢慢上升。 肉在成熟时保水性又有回升。保水性的回升和pH值有关,随着解僵,pH值逐渐增高,偏离了等电点,蛋白质静电荷增加,使结构疏松,因而肉的持水性增高。 随着肉成熟的发展,肉的柔软性产生显著的变化。 刚屠宰之后生肉的柔软性最好,在2昼夜之后达到最低的程度。如热鲜肉的柔软性平均值为74%,保藏六昼夜之后又重新增加,平均可达鲜肉时的83%。测定肌纤维的剪切力与成熟的关系表明,以8~10℃条件成熟,2昼夜内随着成熟的进行,切断力增加,而后则逐渐减小。肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用,游离的氨基酸含量有所增加,新鲜肉中酪氨酸和苯丙氨酸等很少,而成熟后的浸出物中油酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸等存在,其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸,这些氨基酸都是具有增强肉的滋味和香气的作用,所以成熟后的肉类,肉的风味提高,这与这些氨基酸成分有一定关系。此外,肉在成熟过程中,A TP分解产生次黄嘌呤核苷酸(IMP),它为味质增强剂。 3、简述我国牛胴体分级标准中评定指标和方法。 答:胴体冷却后,在充足的光线下,在12~13根胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定: (1)大理石纹:对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。共有四个标准图片,分为丰富(1级)、较丰富(2级)、一般(3级)、和很少(4级)两级之间设半级。 (2)生理成熟度:以骨质化程度为依据,分局脊椎骨末端软骨的骨质化程度表判断,分为ABCDE五个等级,A级最年轻,E级在72月龄以上。同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对生理成熟度做微调。 (3)颜色:对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级,分为6级,1级最浅,6级最深,其中3级和4级为最佳肉色。 (4)热胴体重的测定;宰后剥皮、去头、蹄、内脏以后称出热胴体重。 (5)眼肌面积的测定:在12~13胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。 (6)背膘厚度的测定:在12~13胸肋间的眼肌切面处,从靠近脊柱一侧算起,在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。 4、培根的加工方法基本相同,简述一种创新重组加工工艺流程,并指出其操作过程与普通培根加工的不同。 答:各种培根的加工方法基本相同,其工艺流程如下: 剔骨选料→初步整形→冷藏腌制→浸泡整形→再次整形→烟熏→切片→包装 5、动物死后僵直产生的原因是什么? 答:动物死之后,呼吸停止,糖酵解产生乳酸。在正常有氧条件下,每个葡萄糖单位氧化生成39个分子ATP,而经过糖酵解只能产生3分子ATP,A TP的供应受阻。然而体内ATP的消耗,由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行,因此动物死后,ATP含量迅速下降。ATP 的减少及pH的下降,使肌质网功能失常,发生崩解,肌质网失去钙泵的作用,内部保存的钙离子被放出,致使钙离子浓度增高,促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化,更加快了ATP 的减少。结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。6、磷酸盐在肉质品加工中使必不可少的物质,请简述其提高肉品持水性的机理。 答:(1)提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后,肉的pH值向碱性偏移。当肉的pH值在5.5左右,接近肉蛋白质的等电点时,肉的持水性最低,当肉的pH 值向酸性或碱性偏移,持水性均提高,因而加入磷酸盐后,提高了肉的持水性。 (2)对肉中金属离子有螯合作用聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子,被聚磷酸盐鳌合,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,由于羧基之间静电力的作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多量的水分。 (3)有增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物,因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度,有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态,因而提高了持水性。 (4)有解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用,而肌球蛋白的持水能力强,因而提高了肉的持水能力。 7、烟熏的目的是使产品赋予颜色、产生特殊的香味和提高防腐性,请以颜色为例,说明烟熏是如何使肉制品产生颜色的。 答:(1)美拉德反应木材烟熏时产生的羰基化合物,它可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应; (2)加速NO-血色原的形成随着烟熏的进行,肉温提高,促进一些还原性细菌的生长,因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。 (3)因受热有脂肪外渗,有润色作用并使肉色带有色泽。 8、简述灌肠切面方面的质量问题有哪些? 答:(1)色泽发黄 ①原料的新鲜程度不好,脂肪已氧化酸败,则会产生过氧化物,呈色效果不好;②肉馅 的PH值过高,则亚硝酸那就不能分解产生NO, 也就不会产生红色的NO—肌红蛋白。(2)气孔多 切面气孔多不仅影响弹性和美观,而且气孔周围色泽都发黄发灰,这是由于空气中混进了氧气造成的。这些空气中的氧使得NO—肌红蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌肠机。 用是一般要开启真空泵,使达到 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 的真空度后(4.67×104 ~5.33×104)在开机。 肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅是应该紧实些,否则经悬挂、烘烤等过程中,肉馅下沉,也会造成上部发空。 (3)切面不坚实,不湿润 产生这种现象,多数是肠身松软无弹力的肠子。其它如加水不足,制品少汁和质粗,绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平,以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热,都会影响品质。另外脂肪绞碎过细,热处理时易于熔化,也影响切面。 9、肉品加工中硝盐作用是什么?有什么安全隐患?一般推荐用量是多少? 答:作用: (1)它可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 (2)它具有优良的呈色作用。 (3)它具有抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于它本身具有还原性。 (4)对腌肉的风味有极大的影响,如果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。 安全隐患:亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一,极限用量一次为0.3g。摄取多量亚硝酸盐进人血液后,可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白),失去携带氧的功能,导致组织缺氧,潜伏期仅为0.5~1.0h,症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫,严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用,生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。 用量:亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物,按我国食品卫生法标准规定,硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg;残留量以亚硝酸钠计,肉类罐头不得超过0.05g/kg,肉制品不得超过0.03g/kg。 五、论述题(20分) 1、你是某企业的研发部经理,在一次午餐肉罐头的加工过程,发现严重的粘罐现象。请叙述午餐罐头生产的主要操作要点和保证高质量午餐肉罐头生产的条件。 答:(1)拆骨加工 在拆骨加工过程中,前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘,作为净瘦肉,严格控制肥膘,不超过10%。肋条、前夹心允存留0.5~1cm厚肥膘,多余的肥膘应去除。 (2)切块 经拆骨后加工的瘦肉和肥瘦肉分别切成3~5cm条块,送去腌制。 (3)腌制 腌制用混合盐配方:食盐98%,砂糖1.5%,亚硝酸钠0.5%。腌制方法:瘦肉和肥瘦肉分开腌制,按每100kg猪肉添加混合盐2kg,用拌和机均匀拌和,定量装入不锈钢桶或其他容器中,然后,送到0~4℃的冷藏库中,腌制时间为48~72h。 (4)绞肉、斩拌、加配料 腌制以后的肉进行绞碎,得到9~12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状,同时加入其他调味料,开动斩拌机后,先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中,然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间3~5min。斩拌后的肉糜要有弹性,抹涂后无肉粒状。 (5)真空搅拌 将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合,同时抽掉半成品的空气,防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胖罐。真空搅拌,真空度控制在67~80kPa,真空搅拌时间为2min。 斩拌配比:瘦肉80kg,肥瘦肉80kg,玉米淀粉11.5kg,冰屑19kg,白胡粉0.192kg,玉果粉0.058kg,维生素C 0.032kg (6)装罐 搅拌均匀后,即可取出送往充填机进行装罐。装午餐肉的空罐,应使用脱膜涂料罐可抗硫涂料罐。按罐型定量装入肉糜。 (7)真空密封、杀菌冷却 装罐后立即进行真空密封,真空度为60kPa。密封后立即杀菌,杀菌温度121℃,杀菌时间按罐型不同,一般为50~150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。 条件:(1)原料最好用刚屠宰的健康生猪,并经冷却排酸 (2)严格控制解冻条件,解冻是影响质量关键因素之一 (3)拆骨加工应操作迅速,避免堆积,防止血水流失,造成组织形态不良。 (4)斩拌时,温度不能高。(5)严格控制腌制的温度和时间 (6)选择优质淀粉(7)防止胶冻析出 (8)防止脂肪析出(9)防止成品粘罐 (10)防止形态不良(11)防止表面发黄、切面变色快 (12)防止弹性不足(13)含肉率问题 (14)防止假胖听 2、你作为某食品公司技术人员正在开发一种新型灌肠类产品,为了确保开发顺利进行,必须熟练掌握灌肠加工的步骤和操作要点,请以红肠为例加以叙述。 答:(1)原料的选择和粗加工 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。最好用新鲜肉或冷却肉,也可以用冷冻肉,使用冻白条肉需提前一天缓化。 (2)肉的切块 ①皮下脂防切块 ②瘦肉的切块顺肌纤维方向切成100~150g的小肉块。 (3).肉的腌制 ①瘦肉的腌制食盐为3%,硝酸盐为0.04%。腌制时间为3d;温度为4~10℃。 ②脂肪的腌制用盐量为3~4%,不加硝酸盐。腌制时间3~5d。 (4)制馅 ①瘦肉绞碎:腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎,绞肉机筛孔直径为5~7mm。 ②脂肪切块:将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。 ③配方:瘦肉75㎏,脂肪19㎏,淀粉6㎏,胡椒粉150g,味素200g,桂皮粉100g,大蒜400g。 ④拌馅:先加入猪瘦肉和调味料,拌制少许后,加定量水继续拌制,最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6~10min。 (5)灌制 用猪小肠衣,灌制前先将肠衣用温水浸泡,再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品厂一般都用灌肠机灌制。每节长为18~20cm,每杆穿10对,两头用绳系,灌完上杆前要立即用针扎孔放气,防止煮制时肠衣破裂。 (6).烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤,烤炉温度为70~80℃,时间为25~30min。 (7).煮制 煮制方法:肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30~40min。 (8).熏制 ①熏烟目的:熏烟过程可除掉一部分水分,使肠变干燥有光泽,肠馅变鲜红色,肠衣表面起皱纹使肠具有特殊的香味,并增加了防腐能力。 ②熏烟方法:把红肠均匀地挂到熏炉内,不挤不靠,各层之间相距10cm左右,最下层的灌肠距火堆1.5m。一定要注意烟熏温度,不能升温太快,否则易使肠体爆裂,应采用梯形升温法,熏制温度为35-55-75℃,熏制时间8~12h。 3、从工艺技术和配方技术比较中西肉制品加工的共性和差异性,请给出传统肉制品加工现代化技术改造的建议。 答:中式肉制品即中国的传统肉制品,其加工制作方法是中国所特有,如金华火腿、广东香肠、月盛斋酱牛肉、全聚德烤鸭等。目前中式肉制品加工都比较传统,比如凉制、烟熏、入炉烘烤等,主要以传统的腌腊制品或地方特色产品(如金华火腿、德州扒鸡等)为主,西式 肉制品制作方法来源于西方,具有代表性的产品有维也纳香肠、热狗肠、压缩火腿等,一般都比较工业化,其流程都是:原料肉解冻,初步整理,盐水注射,真空滚揉、腌制,入炉蒸煮、熏制、干燥等,切块包装或整体包装,杀菌,成品分拣,外包装,然后入库。 传统肉制品加工现代化技术改造的建议: 现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理,产品科技含量低,新产品开发能力不足。这可概括为三多三少:即高温肉制品多,低温肉制品少;初级加工多;精深加工少;老产品多,新产品少。 1.高温肉制品多低温肉制品少 近几年来我国的高温灭菌的火腿肠数量发展很快,年产量已达几十万t。高温灭菌的灌肠肉制品产量过大。高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降,同时也造成能源的巨大浪费。在西方发达国家,除少量罐头类制品是高温灭菌类肉制品外,大都是要冷藏的低温肉制品,以及不用冷藏的发酵肉制品。从长远看,高档的未经发酵的低温肉制品应该是一个发展方向。 2.初级加工多精深加工少 我国的肉类精深加工还处于初级阶段,水平还很低。产品科学技术含量有限。据统计,我国的肉类制品年产量约为200万t左右。人均占有量不足2kg,肉制品仅占肉类总量的3.75%。我国与发达国家相比仍有很大差距,发达国家的肉制品已达到40%~70%。我国的肉制品不仅产量少,而且多处于初级加工阶段。 针对这一现象,我国的肉类企业应该加大科研力度,加大产品中的科技含量,对鲜肉进行深、精加工,争取最大的产品效益。 3.忽视新产品的开发 这一问题表现为“老产品多,新产品少”。现在市场上出售的肉制品种类陈旧,产品的更新速度与其它行业比还比较慢。摆在肉制品柜台的总是那几付“老面孔”。这种情况难以满足市场的需求。企业应该在开发新产品方面,敢于投入资金,敢于创新,时刻瞄准肉制品的发展趋势。目前,肉类制品是向快捷、方便、功能化方向发展。企业在开发新产品时应该着重向以下几个方向发展。 (1)开发功能性肉制品:随着人们生活水平的提高,人们已不满足于吃到肉和多吃肉了,而是转向营养、保健功能的肉制品。科学家预言,21世纪的肉制品应是具有调节机体功能、增强免疫力、抗衰老、低热、低脂、低胆固醇的功能性肉制品。为了达到保健的目的。可在肉制品中补加碘、钙、硒等微量元素,也可在肉制品中加入适量的具有保健作用的中草药,增强肉制品的药用,做到食、药结合。 (2)大力发掘传统肉类制品:我国的食文化源远流长,从古到今,我国人民发明创造了许多色、香、味具佳的肉制品。例如:四川香肠、金华火腿、宣威火腿,月盛斋酱牛肉等。但这些传统肉制品工艺落后,不适合批量生产,卫生条件差,保质期短,根本不适应现代社会发展的要求。我们认为,一方面应该对传统肉制品工艺进行改造,以便于批量生产;另一方面,改进产品包装,尽可能延长产品保质期;再一方面,发展快捷化、方便化的传统肉制品。通过以上三方面的改进,老产品一定会焕发出新的活力,更好地满足消费者的需求。 (3)发展快捷型肉制品:当今社会发展的速度和效率日益增长,人们花在“吃”上的时间越来越少。这样快捷食品就会受到人们的青睐。快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即食,或稍加工即可食用的特点。在开发快捷食品时应注意以下问题:其一是产品的包装,要确保快捷肉制品在食用前的质量;其二快捷食品应该提供充足的营养素。由于人们花在吃上的时间越来越少,各种营养素摄取势必减少,甚至于短缺,因此,应该尽可能用快捷食品向人体提供充足的营养素。